H2O

35% ingesta de agua humedad de alimentos

65% bebidas y agua metablica (reacciones qumicas del cuerpo)
Libre de caloras
Contenido variable: 0% aceites vegetales 90% frutas/vegetales
Alimentos:
Baja humedad
Humedad intermedia (IMFs)
Alta humedad

Industria:
Agua para calentamiento y enfriamiento
Hielo - vapor

 Agua en los alimentos:

Solvente
Vehculo de reacciones qumicas
Relacin con vida til:

Flora nativa
Reacciones de pardeamiento
Reacciones enzimticas
Propiedades sensoriales textura

Agua en alimentos

1. Conductor de calor

2. Medio de dispersin:
1. Solverte

2. Soluciones: ionicas y moleculares

3. Emulsiones (coloidales ej. Agua aceite)

4. Suspensiones (coloidales ej. Almidn)

Propiedades del agua

Baja masa molecular

Alto punto de ebullicin y de fusin

Alta tensin superficial
Alta constante

la superficie de un
lquido tiende a
comportarsecapacidad
como si de un medio para
dielctricafuera una delgada
conducir la electricidad
pelcula elstica

Altos calores de transicin de fase

Alta conductividad
Expansin luego de

transicin de fase en un sistema

trmica indica un cambio brusco en sus
propiedades al sobrepasar cierto
valor crtico en alguna variable de
la solidificacin
control del mismo.

Estructura del agua

Tetrahedro dipolar
104,5

PUENTE DE H
Atraccin electrosttica entre el polo + (H) de una
molecula de agua con el polo (O) de otra molcula
H2O = 4 puentes H
Interacciones similares: OH y NH; O y N
Afinidad con el H2O
Conformacin de macromolculas estabiliza

Hielo
-Estructura

Longitud variable

Tetrahedro perfecto
109

AGUA
LQUIDA
Baja densidad
Muchos enlaces H

Estructura Cooperatividad
formacin de
enlaces H entre
molculas

IONIZACION DEL AGUA

Proceso de equilibrio
Tendencia del H+ a disociarse del O2
pH 7 [H+] = [molculas disociadas] = 10-7 m/L

TIPOS DE AGUA

 AGUA LIBRE fcilmente

removida
Corte, presin o centrifugacin

AGUA TIPO II inmovilizada

entre molculas, capilares y clulas
multicapa
Se congela fcilmente junto con agua
libre
Se remueve con el secado

AGUA LIGADA ntimamente

unida a constituyentes no acuosos

No acta como solvente

Congela a temperaturas menores a 0C
Se elimina por deshidratacin
No participa en reacciones bioqumicas

AGUA COMO SOLVENTE

 Sustancias inicas:
NaCl H2O : fuertes atracciones electrostticas
Cambia punto ebullicin y fusin

Sustancias no inicas:
Azcares y alcoholes
Por la formacin de puentes H

Ion -dipolo

Agua grupos neutros

Accin depende
tamao de la
molcula y nmero
de enlaces H que se
forman

Interaccin agua grupo no polares

Hidratacin
hidrofbica

Interaccin hidrofbica

R hidr. + Rhidr.

R2 hidr. + agua

INTERACCIN
HIDROFBICA

Medida del pH

pH : concentracin de iones H
pH= genera diferencia de potencial en un
electrodo de medicin con respecto a uno de
referencia (Ag/AgCl)
Depende de la temperatura

TAMPONES / BUFFERS /
REGULADORAS
Aquellas que ante la adicin de un cido o
base son capaces de reaccionar oponiendo
la parte de componente bsica o cida para
mantener fijo el pH

Actividad acuosa
Relacin que existe entre la
presin de vapor de un
alimento dado en relacin con
la presin de vapor del agua
pura a la misma temperatura

Aw = [Palimento] = %HR
[ P agua]

Aw vida til de alimentos

Contenido de agua
Velocidad relativa de reaccin

Reacciones pardeamiento
Oxidacin
lpidos

Levaduras
Isoterma

0.0

0.1

0.2

tica
m
i
z
en
dad
i
v
i
t
Ac

0.3

0.4

0.5

aw

0.6

Mohos
Bacterias
0.7

0.8

0.9

1.0

Prdida de electrolitos
Medida de conductividad
Medida indirecta de dao celular
Movilizacin de electrolitos a traves de la
membrana
Uso de buffers para la extraccin y
cuantificacin de electrolitos

AGUA PARA CONSUMO

Vehculo de contaminantes qumicos y
microbiolgicos
Legislacin nacional lmites permitidos