CONSERVACION

QUIMICA DE ALIMENTOS
Ing. Carlos Elas P. , M.Sc.

INDICE

Introduccin.
Influencia de factores del sustrato sobre
la
actividad
de
sustancias
conservadoras.
Principales
conservantes
qumicos
utilizados en la Industria Alimentaria.
Conservadores
qumicos,
frecuentemente
considerados
causantes de reacciones adversas.

INTRODUCCION

Problemtica:

Aproximadamente un 20% de los alimentos

producidos en el mundo se pierden por deterioro
microbiolgico.
Los alimentos deteriorados pueden ser perjudiciales
para el consumidor (toxina botulnica, aflatoxinas)

Alternativa:

A los mtodos fsicos, como el calentamiento,

deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse METODOS QUIMICOS, que eliminen carga
microbiana o inhiban su crecimiento.

Condiciones que debe tener un

conservador:

Amplio espectro de actividad antimicrobiana.

No ser txico

Econmico

No afectar el sabor original de los alimentos

No favorecer desarrollo de cepas

persistentes.

Influencia de factores del

sustrato sobre la
actividad de sustancias
conservadoras

Factores que influencian en la

actividad de los conservadores
qumicos

pH
Actividad de agua
Solubilidad en el alimento
Coeficiente de reparto
Factores fsicos y qumicos del
sustrato
Sustancias contenidas en el alimento

Influencia del pH

Los conservadores que a causa de su

estructura se disocian en solucin acuosa,
pueden deber su accin a:

Los hidrogeniones liberados en la solucin

(Por ejemplo: cido actico). Se requieren
concentraciones superiores al 1%.

Parte no disociada (Por ejemplo: cido

srbico). Se requieren concentraciones
muy inferiores al 1%.

Influencia del pH en la constante

de disociacin

La proporcin de cido no disociado

disminuye al aumentar el pH, entonces:
K = ( R-COO- ) (H+)
---------------(R-COOH)
K
(RCOOH)
(R-COO-)
(H+)

= Constante de disociacin
= Parte no disociada
= Parte disociada
= Concentracin de hidrogeniones

Proporcin de Acido no
disociado a diferentes valores
de pH

Influencia de la solubilidad

La solubilidad del conservante mejora

su actividad dentro del alimento.

Los cidos son menos solubles en

agua que sus respectivas sales. Por
ejemplo:

Acido benzoico
:
Benzoato de sodio:

3,4 g/L a 25C

550 g/L a 25C

Influencia del Coeficiente de reparto

(CR)

Considerando que:
El CR es la relacin entre la solubilidad en grasas y la
solubilidad en agua.
El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase
acuosa
Se puede decir que:
Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del
conservador, mayor es su eficiencia.
Sin embargo:
La sal y azcar elevan el coeficiente de reparto
Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.

Coeficiente de reparto de algunos

conservadores entre aceite de
soya y agua

Acido
Acido
Acido
Acido

propinico
srbico
benzoico
p-clorobenzoico

0,17
3,00
6,10
42,2

Principales conservantes
qumicos utilizados en la
Industria Alimentaria.

Acido actico

Se
encuentra
en
el
vinagre en una proporcin
de 4-5%.

La accin conservante se
da:
En aquellos productos
en los que la acidez o
el aroma tpico que
confiere es deseable:
Escabeches, salmueras
y encurtidos.

Acido actico

La accin conservante tambin se da:

En aquellos productos en los que resulta

desagradable la acidez, por ejemplo:

Mayonesa

Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el

pH.

Panificacin (0,4% de acetatos) para

evitar desarrollo de B.mesentericus
y
hongos.

Controlar la acidez necesaria para la

produccin de algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de

sodio

Aplicaciones:

Zumos, refrescos, gaseosas,

mermeladas, salsas, postres, alimentos
fermentados, etc.

Inconvenientes de su uso:

Sabor astringente
Toxicidad, mayor que la de otros
conservantes (OMS recomienda solo
hasta 5 mg/Kg/da).
Efectivo en rangos de pH: 2,5-4

Propionatos de sodio y calcio

Aplicaciones :

Pan de molde
Productos de repostera
Quesos fundidos
Frutas deshidratadas

Dosis recomendada:

0,3% en peso

Acido Srbico y sorbatos GRAS

Aplicaciones:
Refrescos, mermeladas, frutas
en almbar, aceitunas en
conserva, superficies de quesos,
en vinos, etc. (0,3% en peso)
Para sumergir o rociar cortes de
carne (Soluciones al 5% ).
Inconvenientes de su uso:
Comparativamente caros
Se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullicin.

Anhidrido sulfuroso y sulfitos

Aplicaciones:
Vinos, sidra, mostaza, zumos
Antioxidante: vegetales,
crustceos, aceitunas
Inconvenientes de su uso:
Altera caractersticas
gustativas del producto.
Destruye tiamina (B1)
Se pierden por evaporacin
Riesgos toxicolgicos

Natamicina (Pimaricina)

Aplicaciones (antimictico):
Manes crudos, embutidos secos,
yogures: 5ppm
Inmersin o rociado de quesos,
jamones, embutidos secos (0,1%).
Inconvenientes de su uso:
Sensible a oxidantes y UV
No es activa frente a virus y
bacterias.
Es cuestionado el uso de
antibiticos en alimentos.

Nisina GRAS

Aplicaciones:
Quesos y derivados
lcteos
Salsas y aderezos
Eficaz contra bacterias
gram-positivas
Elevada acidez
Dosis: 50 - 100 mg/ Kg

Nitratos y nitritos

Aplicaciones:
Productos crnicos (50-200
ppm)
Funciones:
Desarrollan color caracterstico
de las carnes curadas
(nitrosomioglobina)
Inhibidores del crecimiento de
C. botulinum
Antioxidante (estabiliza aroma
de los embutidos)

Nitratos y nitritos

En la actualidad se emplea solo

nitritos, por problemas
toxicolgicos.

En exceso (ms de 200 ppm) puede

reaccionar con aminas secundarias
y terciarias y producir nitrosaminas
(agentes cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de

sodio) inhiben la sntesis de
nitrosaminas.

Conservadores qumicos,
frecuentemente
considerados causantes
de reacciones adversas.

Nitratos y nitritos

Se encuentran en
productos crnicos

Pueden causar:

Dolor de cabeza
Urticaria

Metil etil y propil parabens

Se encuentran en alimentos de baja

acidez (productos crnicos y lcteos),
pues tiene rango de accin a pH alto,
a diferencia de otros conservadores.

En personas sensibles puede causar:

Dermatitis graves
Enrojecimiento
Inflamacin

Sulfitos

Se pueden encontrar en:

Condimentos, mermeladas, frutas y
verduras secas, jugos de fruta, papas
congeladas, verduras enlatadas y
deshidratadas.
Bebidas (cerveza, vinos, sidra)

Pueden desencadenar ataques de asma en

personas sensibles (4-8%).

Puede producir urticaria, disminucin de la

presin arterial, debilidad, aceleracin del
pulso (1 de cada 100 personas son
sensibles).

Sulfitos

Medidas que se han tomado para reduir

el uso de sulfitos:

En 1986, la FDA prohibi su uso en

frutas y verduras para ser vendidas o
servidas crudas y en carne fresca.

En 1987, la FDA orden que los

alimentos con ms de 10 ppm de
sulfitos, deben ser etiquetados
debidamente para que personas
sensibles al sulfito puedan evitarlo

Se realizan numerosos estudios para

reducir su uso en vinos.

CASOS PRCTICOS
1.-UD. tiene que aplicar un conservador
qumico a una bebida proteica elaborada
con germen de quinua y jugo de
maracay, qu utiliza, cido benzoico o
benzoato de sodio?
2.-UD. tiene que aplicar un conservador
qumico a una margarina qu utiliza,
cido benzoico o benzoato de sodio?

CASOS PRCTICOS
3.-Entre otros aditivos adicionados a un hot
dog se le aplic 0.15% de benzoato de
sodio. Discuta si esto es correcto o no y en
todo caso qu hara Ud.?
4.-Cul es el conservador qumico que se
usa generalmente en la elaboracin de
embutidos y que otras funciones cumple?

CASOS PRCTICOS
5.-En qu momento adicionara benzoato de sodio
a una mermelada, porqu?
6.-A 2 kg de azcar y 2 kg de fresas se le aplica 4 g
de benzoato. Discuta.
7.- Si Ud tiene dos conservadores qumicos A y B.
El conservador A tiene una constante de
disociacin de 1.73*10-5 y el conservador B una
constante de disociacin de 6.46*10-5, cul es
ms eficiente y porqu?