Universidad Nacional de Moquegua

DETERMINACIN DE ALMIDN
Nils L. Huamn Castilla

2015-II

DETERMINACIN DE ALMIDON

1. Introduccin

Porque es importante la
determinacin del almidn?
Qumico
Estructural
Define el ciclo de maduracin de
algunos alimentos
Tecnolgico
Extraccin
Transformacin
Optimizacin de recursos
Adulteracin
Medio ambiental
Comercial

MSc. Nils L. Huamn Castilla 2015 (UNAM)

DETERMINACIN DE ALMIDON

1. Introduccin
Exportacin

Almidn
El poco almidn que
produce Per, es
exportado, siendo
Ecuador el mayor
comprador con un 90%,
a un costo de $3.69 por
kilo.

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DETERMINACIN DE ALMIDON

2. Almidn

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DETERMINACIN DE ALMIDON

2.2 Contenido de Almidn en alimentos

Cuadro 1: % de Almidn y Contenido de amilosa y
amilopectina en algunos alimentos
Almidn (%)

Amilosa (%)

Amilopectina (%)

Patata

16 - 18

23

77

Trigo

72 78

20

80

Arroz

70 80

15 - 35

65 85

Maz amilaceo

70

25

75

Maz creo

90

100

Fuente: Belitz H.D. (2009)

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3. Mtodos de determinacin
Pero como determino
si un alimento tiene
almidn
Referenciales

Calidad o
autenticidad

DETERMINACIN DE ALMIDON

Color
Reaccin al Yodo
NTC 926: (2004)

Determinacin % de almidn.
NTP 209.064. (1974)
Determinacin de pureza.
NTP 209.066:1974).
Contenido de amilosa
(ISO 6647: 1987)
Anlisis de imgenes
Aguilera y Alvarado, (2005)
Otros mtodos fsicos
A.O.A.C (1995), ASAE (1991)

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3.1 Determinacin de % almidn

DETERMINACIN DE ALMIDON

Mtodo referencial:
NTP 209.064. (1974)
NTC 926: (2004)
Belitz H.D. (2009), Badui, D. S. (1999)

Tamao de granulo:
25 40 micras

licuadora domstica 11,000 rpm 5 min

Pesado de la
muestra problema
(Po)

Molino
Molino 3600 rpm 5 minutos
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3.1 Determinacin del % almidn

DETERMINACIN DE ALMIDON

Tamizado 1
Tamiz de tela de 50 micras

Relacin
agua : Muestra
2:1

El proceso se repite hasta que

el sobrenadante este
translucido

Tamizado 2

Sedimentacin 1 x 3 horas
Sedimentacin 2 x 6 horas

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3.1 Determinacin de almidn

Tamizado 1
Papel filtro: 20 - 25 micras

DETERMINACIN DE ALMIDON

Secado
Temperatura < 40C

Pesado final
Pf
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DETERMINACIN DE ALMIDON

3.2 Determinacin del contenido de amilosa

Referencia del mtodo: ISO 6647: 1987: Determination of amilase
content
100 mg de
almidn

1ml Etanol al 95%

9ml NaOH 1N

24 horas
Aforar a
100ml con
agua
desionizada

Calentamiento a Temp.
ebullicin por 10min,
enfriado a Temp.
ambiente
Muestra A

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DETERMINACIN DE ALMIDON

3.2 Determinacin del contenido de amilosa

Aadir 5ml
muestra A

1ml Acido Actico

2ml Yodo al 2%
Aforar a 100ml

Muestra A

El mismo
procedimiento
pero sin
almidn

Muestra B

Blanco

Muestra B

Leemos la Absorvancia a una

longitud de onda de 620nm
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DETERMINACIN DE ALMIDON

3.2 Determinacin del contenido de amilosa

Almidn
Muestra 01
Muestra 02
Promedio

Absorvancia
0.556
0.558
0.557

curva St prueba

0.80
0.70

f(x) = 0.01x + 0.28

R = 1

0.60
0.50
Abs

0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
0

10

20

30

40

50

60

Conc (%Amilosa)

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Conclusiones:

DETERMINACIN DE ALMIDON

Es muy importante saber determinar el contenido de

almidn en alimentos.

Existen tcnicas sencillas y complejas para poder

caracterizar el almidn

El cambio de color y la extraccin mecnica son

herramientas sencillas para poder determinar
almidn en alimentos.

ACTIVIDADES ASIGNADAS
Caracterizacin de amilosa y amilopectina
Caracterizacin reologica
Caracterizacin del granulo por anlisis de
imgenes

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DETERMINACIN DE ALMIDON

Lo que sabemos es una gota de agua, lo que ignoramos

es el ocano
Isaac Newton

M.Sc. Nils L. Huamn Castilla

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