BROMATOLOGA

DRA. MARA EUGENIA JIMNEZ

DEFINICIN

Del griego brom-atos: alimento, y loga: estudio. La

bromatologa es una disciplina cientfica que estudia
ntegramente los alimentos.
Con esta se pretende hacer el anlisis qumico, fsico,
higinico (microorganismos y toxinas), hacer el clculo
delas dietas tanto en humanos como en animales y
ayudar ala conservacin y el tratamiento de los
alimentos.
La bromatologa se divide en:
Antropobromatologa: estudio de los alimentos
destinados al consumo humano.
Zoobromatologa: estudio del alimento destinado al
consumo de las diferentes especies de animales

DEFINICIN

Bate Smith: la define como cuerpo organizado de

conocimiento sobre la composicin qumica de los
alimentos (a esta definicin le falta campo biolgico),
no considera factores de calidad como sanidad ni
tampoco factores sobre tratamiento delos alimentos.
Blandield: la define como cuerpo coherente y
sistematizado de conocimientos acerca de la
composicin qumica, naturaleza y conservacin de
los alimentos
Fennema: dice que es la ciencia que estudia la
naturaleza de los alimentos y los principios que rigen
su corrupcin, conservacin y modificacin.

RELACION CON OTRAS CIENCIAS

La bromatologa se relaciona con ciencias como la
qumica, la biologa y la fsica; igualmente con la
nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los
siguientes aspectos:
Determinacin de la composicin y propiedades
nutricionales
Comprobacin de estndares de higiene y calidad
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color,
olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de
calidad y el etiquetado.

ANALISIS QUE INCLUYE EL

BROMATOLOGICO
a) Anlisis microbiolgico
b) Anlisis toxicolgico
c) Anlisis qumico
d) Evaluacin organolptica

A) ANLISIS MICROBIOLGICO
Presencia de microorganismos patgenos (principal/ bacterias y
hongos)mediante pruebas microbiolgicas (cultivos). Los
principales patgenos que encontramos son: E. coli, salmonela,
estafilococos, mohos y levaduras..
Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud , y
conocer cuales son los puntos de riesgo para su contaminacin y
as evitarlos.
Toma de muestras
- Considerar que los patgenos se distribuyen de manera desigual
en el alimento
- Durante el transporte evitar la multiplicacin o inactivacin de los
microorganismos
- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el anlisis
solicitado: cultivo bacteriano, de hongos y su clasificacin.Comparar los valores de referencia con los el laboratorio

B) ANLISIS TOXICOLGICO
Evaluacin la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:
- Caso una intoxicacin alimentaria
Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria (Especificar que tipo
de toxico que se busca en el anlisis).
Los principales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas,
insecticidas, rodenticidas
Muestras:
- Materias primas: hay que saber que la distribucin de las toxinas
general/heterognea.
- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de
agua, solicitando un anlisis qumico especificando el toxico sospechoso
- Caso de intoxicacin alimentaria: el cadver, sus lquidos corporales y/o
vsceras. Acompaados de datos epidemiolgicos, descripcin de los
signos y las lesiones..

C) ANLISIS QUMICO
AGUA

ALIMENTO

MATERIA
ORGNICA
(MO)

CHOs
LPIDOS
VITAMINAS
PROT-CRUDA

MATERIA
SECA

MS

MATERIA
INORGNIC
A
(MI)

MACROELEMENTO
S

MICROELEMENTOS

D) EVALUACIN ORGANOLPTICA
Evaluacin de las caractersticas que se
pueden percibir de los alimentos, a travs
de la visin, el olfato, el gusto, el tacto y la
audicin.
La medicin se realiza con un anlisis
estadstico poblacional para conocer las
preferencias del consumo de las aves.
Con este anlisis se pretende mejorar la
calidad y el consumo de alimento.

DIGESTIBILIDAD
Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima
y hacerla asimilable al organismo. Sencillamente es lo que el animal
aprovecha de lo que consume. Dig = Nutriente o MS ingerida Nutriente o MS en heces x 100Nutriente o MS ingerida
Los factores que afectan la digestibilidad son:

Composicin de la dieta:

Composicin de la racin:

Preparacin del alimento

Velocidad de paso.

Mejoramiento gentico

Origen del alimento

Factor animal.
La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro
(laboratorio)o in situ (en un lugar especfico de la anatoma del
animal)

TOMA DE MUESTRAS

Extraccin La muestra extrada debe ser representativa

donde se obtiene fracciones del alimento total o la materia
prima.
Lquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el
producto est distribuido en varias botellas se extraern de
cada envase una muestra
- Semislidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes
perpendiculares del alimento, se desecha la superficie y se
recoge una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se
colocan en los frascos
- Slidos: bolsas plsticas La toma de muestra va a
depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se
toman los siguientes valores: Alimento en general 100 a
200gr. Agua: 100ml

DEFINICIONES
IMPORTANTES

Alimento o producto alimenticio: es cualquier sustancia o

mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
sustancias.
Materia prima alimentaria: es toda sustancia que para ser
utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o
transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. Ejemplo:
trigo, maz, leche cruda.
Manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y
recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos.
Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que
trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares
donde se produzcan, manipulen, elaboren, almacenen, distribuyan
o expendan alimentos.

DEFINICIONES
IMPORTANTES

Material de envasado de alimentos:todos los recipientes como latas,

botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material
para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelculas, papel, papel
encerado, tela.
Envase: es cualquier recipiente que contenga alimentos como producto
nico, que los cubra total o parcialmente y que incluye embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de
alimentos envasados.
Nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un
constituyente de un alimento, y que es necesario para elcrecimiento,
desarrolloymantenimientonormal delorganismo o cuya deficiencia
hace que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos.
Nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de
un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de
las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades
suficientes por el organismo humano.

CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS

Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal como es

producido directamente en la naturaleza o que slo ha sufrido
manipulaciones mnimas, determinadas en cada caso:
ejemplo, frutas, verduras.
Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto
lapso de tiempo, particular para cada caso. Ejemplo: hongos,
verduras.
Alimento perecedero: aquel que se deteriora rpidamente
por la actividad de las enzimas propias del alimento, la accin
de microorganismos saprfitos y por las condiciones climticas.
Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es
resistente en forma limitada al deterioro por los motivos antes
indicados. Ejemplo: papa, cebolla.
Alimento conservado o preservado: aquel que por
procesos tecnolgicos, ha adquirido la propiedad de poder
guardarsems all del tiempoque le es caracterstico al
estado natural. Ejemplo: frutas en conserva, encurtidos.

Alimento elaborado: aquel que ha sido sometido aprocesos

tecnolgicosque,modificando
las
caractersticasdel
alimento, contribuyen a su conservacin. Ejemplo: leche
pasteurizada, leche condensada.
Alimento confeccionado: aquel cuyas caractersticas formales
son modificadas por las llamadastcnicas culinarias, con el fin
de destinarlo al consumo directo. Ejemplo: alimentos de
pastelera, guisos preparados.
Alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un
alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se
utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se
parece. Ejemplo: margarina, sucedneos del caf.
Alimentos de uso especial: aquel que, por algn procedimiento
aceptado, adquiere propiedades nutritivas o medicamentosas
especiales. Ejemplo: dietticos, de uso infantil, de uso mdico.
Alimento enriquecido: es aquel que ha sufrido la adicin de uno
o ms nutrientes esenciales. Ejemplo: sal yodada, harinas con
complejo vitamnico B, margarinas con vitamina A.

Proteinas

Lasprotenasson
compuestos
qumicos
muy
complejos
que
se
encuentran
en
todas
lasclulasvivas: en lasangre, en laleche, en los
huevos y en todaclasede semillas y plenes. Hay
ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen,
pero los diversos tipos de protenas los contienen
en diferentes cantidades. En todas se encuentran
un alto porcentaje de nitrgeno, as como
deoxgeno,hidrgenoycarbono. En la mayor parte
de ellas existe azufre, y en algunas fsforo yhierro.

Clasificacin

Las protenas poseen veinte aminocidos,

los cuales se clasifican en:
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina,
fenil, alanina, triptfano, serina, treonina,
tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina,
cistena, cistina, lisina, arginina, histidina,
cidoasprtico y cido glutmico.

Segn su composicin

Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas

"conjugadas".
Las "simples" o "Holoprotenas" son aquellas que al
hidrolizarse producen nicamente aminocidos, mientras
que las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas que
al hidrolizarse producen tambin, adems de los
aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos.
La porcin no proteica de una protena conjugada se
denomina "grupoprosttico". Las protenas conjugadas se
subclasifican de acuerdo con lanaturalezade sus grupos
prostticos.

Protenas conjugadas
NOMBRE

COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoprotenas

Acidos nuclicos

Lipoprotenas

Lpidos

Fosfoprotenas

Grupos fosfato

Metaloprotenas

Metales

Glucoprotenas

Monosacrido

GRACIAS POR SU
ATENCIN