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Microbiologia

Fungos:
bolores e leveduras

Fungos: bolor e levedura

Bolor e mofo, cogumelos, leveduras: Todos estes


nomes se referem ao mesmo elemento biolgico:
fungos. No so bactrias como as que causam a
amigdalite, nem protozorios como as amebas,
nem vermes como as lombrigas; so um tipo de
vida extremamente poderosa pois conseguem
brotar em paredes feitas com cal, conseguem
digerir leos, conseguem crescer dentro do
frigorfico, mesmo a temperaturas muito abaixo
de zero. Basicamente o que precisam de
umidade, detestam ambientes secos.

Fungos: bolor e levedura

Os fungos possuem um corpo vegetativo


chamado talo ou soma que composto de finos
filamentos unicelulares chamados hifas. Estas
hifas geralmente formam uma rede
microscpica junto ao substrato (fonte de
alimento), chamada miclio, por onde o alimento
absorvido. Usualmente, a parte mais conspcua
de um fungo so corpos frutificantes ou
esporngios (as estruturas reprodutivas que
produzem os esporos).

Fungos: bolor e levedura

A diviso das hifas em clulas incompleta, caso em


que elas so chamadas de septadas e as barreiras
divisrias so chamadas septos, ou ausente, caso em
que elas so chamadas asseptadas ou cenocticas. Os
Fungos geralmente possuem paredes celulares feitas
com quitina e outros materiais. As hifas podem ser
modificadas para produzir estruturas celulares
altamente especializadas. Por exemplo, fungos que
parasitam plantas possuem haustrios que perfuram
as clulas da planta e digerem as substncias no seu
interior; alguns fungos que vivem no interior do solo
capturam vermes e outros pequenos animais.

Bolores

Bolor uma designao comum dada a


fungos filamentosos que no formam
estruturas semelhantes a cogumelos
Bolores crescem sobre po velho,
frutas podres, couro, madeira, papel e
muitos outros materiais. Costumam
tambm ser chamados de mofos.

Bolores

Brie
De origem francesa, o queijo Brie
fabricado no Brasil, com a mesma
tecnologia do queijo Camembert,
ficando as diferenas mais por
conta do formato do que das
propriedades organolpticas.
um queijo de massa macia e
quebradia, maturado
externamente por Penicillium
Candidun, que lhe confere sua
caracterstica casca branca
aveludada. Por isso tambm
conhecido como queijo de mofo
branco.

Bolores

Camembert
Tambm de origem francesa, o
Camembert. Sua produo feita a partir
de pequenos volumes de leite com cuidados
bastante artesanais. Depois de
enformados, os queijos so pulverizados
externamente por Penicillium Candidum e
so mantidos em cmaras, sobre
prateleiras adequadas (com fios de ao
inox ou alumnio). Aps 6 ou 7 dias comea
a aparecer uma fina camada de mofo
branco. Os queijos ento so virados
cuidadosamente, para que o mofo cresa
homogneo por toda a superfcie. Aps 12
dias em mdia, podem ento ser embalados
em papel especial de alumnio, que mantm
intacta sua aveludada superfcie branca.

Bolores

Gorgonzola
O queijo Gorgonzola de
origem italiana e
caracteriza-se por
maturao com
Penicillium roqueforti, que
confere aos queijos seus
veios azulados. Por isso,
faz parte da famlia dos
queijos Azuis ou queijos
de mofo azul.

Leveduras

As leveduras, como os bolores e cogumelos


, so fungos, que se apresentam, usual e
predominantemente, sob forma unicelular.
A etimologia da palavra levedura tem
origem no termo latino levare com o
sentido de crescer ou fazer crescer, pois as
primeiras leveduras descobertas estavam
associadas a processos fermentativos como
o de pes e de mostos que provocam um
aumento da massa do po ou do volume do
mosto pela liberao de gs e formao de
espuma nos mostos.

Leveduras

Como clulas simples, as leveduras crescem


e se reproduzem mais rapidamente do que
os bolores. Tambm so mais eficientes na
realizao de alteraes qumicas, por causa
da sua maior relao rea/volume.
As leveduras tambm diferem das algas,
pois no efetuam a fotossntese, e
igualmente no so protozorios porque
possuem uma parede celular rgida. So
facilmente diferenciadas das bactrias em
virtude das suas dimenses maiores e de
suas propriedade morfolgicas.

Leveduras

Estes microrganismos so cultivados em


destilarias para produo de etanol (lcool
combustvel) a partir do acar da cana.
So tambm cultivadas a partir do melao
da cana-de-acar para serem usadas na
fabricao de pes. Assim, so de
extrema importncia para a produo de
lcool (lcool combustvel e bebidas
alcoolicas) alm de outros produtos de
grande interesse industrial at para a
sade e alimentao animal.

Levedura para fabricao de cerveja

A levedura de cerveja um fermento


natural utilizado na fermentao do
mosto (uma mistura de cevada, gua e
lpulo) para produzir cerveja. As
leveduras de cervejas so do gnero
Sacharomyces, sendo a principal a
espcie Sacharomyces cerevisiae. As
clulas de levedura so uma fonte de
alto teor protico, porm, ao contrrio
das fontes de protena animal, tem a
vantagem de possuir outros tipos de
gorduras.

Levedura

Leveduras para fabricao de pes

Levedura para po que permite, quando


adicionada massa, que esta cresa e depois
seja levada ao forno e forme o po. O po
cresce devido a todo um processo de
transformao realizado pela levedura, que
quando misturada com a massa, que contm
acares, vai comear a se reproduzir e a
realizar a gliclise. De seguida d-se a
transformao do cido pirvico (produto
resultante da gliclise) em etanol, tendo sido
libertado, para que esta transformao ocorra,
um gs, dixido de carbono): este gs que, ao
criar bolhas na massa, vai provocar o aumento
de volume da mesma.

Leveduras

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