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AO DE UNION FRENTE A LA CRISIS

EXTERNA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS
TEMA: EFECTOS

DE LOS METODOS DE EXTRACCION


SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICAS Y
QUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PESQUERAS
ALUMNOS: AUCCAPURI JESUS
CRUZADO ACOSTA EBER DARWIN
DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO
VILLEGAS SAUL

INTRODUCCION
La materia prima pesquera tiene un habitat cuyas
temperaturas oscilan entre los 15C- 17C y que
normalmente pueden disminuir de 12C 18C.
Cuando se presentan anormalidades como el Evento
Del Nio, los organismos hidrobiolgicos en esas
condiciones, en el mar peruano desarrollan
actividades vitales de reproduccin.
La materia prima pesquera es uno de los productos
ms perecederos, es decir se alteran por autlisis
protlisis oxidacin y contaminacin microbiana,
con los cambios de ambiente de hmedo a seco, los
cidos grasos se oxidan.
Para poder determinar los efectos de los mtodos
de extraccin que actan sobre las caractersticas
pesqueras es muy importante determinar los

JUSTIFICACION
El estudio de investigacin que
emprendemos queda justificado
porque:
Los resultados y productos de
investigacin, sern una gran
contribucin hacia la industria
pesquera tanto en el contexto nacional
como de exportacin.
Este trabajo pretende contribuir al
mejor conocimiento de la
manipulacin a bordo de la materia
prima pesquera ya que de no llevarse
adecuadamente el traslado y
transporte de esta, podr generar
desfavorables perdidas de materia
prima y econmicas.
El

PROBLEMTICA
La problemtica en la extraccin de la materia
prima pesquera es la mala manipulacion y
extraccin que se da por parte de las
personas encargadas en nuestro mar ya
que no se da las condiciones adecuadas al
extraer el recurso y eso influye
directamente a la degradacin de la materia
prima llegando a un punto en que esta
pierde su valor nutritivo y comercial.

OBJETIVOS

RECONOCER SI LA MATERIA PRIMA PESQUERA SE ENCUENTRA


EN OPTIMAS CONDICIONES DESPUES DE LA EXTRACCION.

DIFERENCIAR LAS CARACTERSTICAS QUE PRESENTA UN


PESCADO FRESCO CON OTRO NO APTO PARA EL CONSUMO
HUMANO

DETERMINAR LA IMPORTANCIA EN LA QUE RADICA QUE LA


MATERIA PRIMA PESQUERA SEA EXPUESTA A UNA BUENA
CADENA DE FRIO.

MATERIALES Y METODOS
LOS MATERIALES QUE SE EMPLEARON EN ESTE TRABAJO,
FUERON, PRINCIPALMENTE TEXTOS Y BIBLIOGRAFIAS
RESPECTIVAS DEL TEMA , QUE NOS ENSEAN A DETERMINAR
COMO SE CONSIDERA ACEPTABLE UNA MATERIA PRIMA
PESQUERA.

ASI COMO UNA TABLA DE pH UQE NOS INDICA UAN ESCALA QUE
ATRAVIESA EL PESCADO , EN EL DETERIORO ENZIMATICO,
LLEGANDO AL RIGOR Y POST MORTEN.

COMPLEMENTO TAMBIEN LA INFORMACION QUE SE OBTUVO DE


INTERNET, QUE NOS AYUDO A ENTENDER EL TEMA MEDIANTE
ALGUNOS GRAFICOS

MARCO TEORICO

Tan pronto como el pez es extrado de su


medio natural, este muere por asfixia. Una
vez producida la muerte se rompe el
equilibrio fsico qumico del interior de sus
tejidos y comienza a presentarse una serie
de alteraciones que, leves son leves al
principio, terminan por causar su total
descomposicion.Estas alteraciones se
manifiestan en cambios de olor, color, sabor
y textura hasta la etapa de descomposicin
total.

Los daos Fisicos son:


Perdida de la humedad: Cualquier dao causa reacciones
qumicas obtenindose compuestos no deseables que pueden
causar problemas de intoxicacin. ejem. (Histidina por
descarboxilacion, se degrada a Histamina.
Por la Presin: El dao se da: - Salida de ojos
- Proyeccion de las visceras
por la boca
- Acidos grasos se oxidan
formando ranciamiento
y alteraciones
microbiologicas.
Temperatura : 14C -17 C (Habitad)
17C -20C (Ambiente callao)
17C -26C ( Paita)
Medio Ambiente: -Luz
-Rayos solares
Humedad.
* Dao : deshidratacin

Mtodo de captura (Redes):


Despus de realizada la faena de pesca , se necesita
que la materia prima pesquera sean manipuladas y
preservadas de forma adecuada, la calidad de la
materia prima significara que se detuvieron los
procesos enzimticos y bacterianos para alargar la
vida util del producto.
La degradacion de la materia prima se llevara a cabo
de una primera etapa por las enzimas propias del
msculo del pescado y luego por las enzimas
producidas por los microorganismos que entran al
msculo, estos cambios bioquimicos en el pescado
dara lugar a las diferentes etapas de deterioro que se
denominan Grado de frescura.

MEDICION DE LA TEMPERATURA

MEDICION DE LA TEMPERATURA

DAO FISICO SOBRE LA PIEL Y ESTRUCTURA MUSCULAR

2.1 Dao fisico sobre la piel:


Por accion del medio ambiente: Cambio producido al
extraer el producto pesquero fuera de su medio, debido
que sufre alteracin y la diferencia de temperatura,. La
temperatura de las especies tienden a nivelarse con la
temperatura ambiental (1 hora), sin ningun preservante.
Esto significa acelerar las reacciones enzimticos y
microbianas. Si las especies sufren dao fisico durante la
extraccin, descarga, almacenamiento seleccin,
transporte, la vida til sea corta en comparacin con
aquellas especies que fueron treatadas convencionalmente
(BPM) hielo.
Por el mtodo de captura: Que es muy importante para
mantener la vida util del pez, fuera de su medio la materia
prima sufrir alteracin
-Eliminacin del mucus
-Eliminacin de las escamas
-La ruptura de la piel.

Daos a la piel por efecto de los mtodos de captura


A) Mtodos de Caas
Anzuelo o Caa: El dao que produce es mas a la parte
mandibular, ya que en el tejido muscular no la hay.
Arpn: El dao que se produce en el tejido muscular, ya
que se hiere de muerte,
La ventaja es: que radica en la rapidez de la
pesca.
La desventaja muerte rapda del animal.
Espinel o Long Line: Para la pesca selectiva,
demersales de fondo.
Trampa o nasa: Ideal para cangrejos.
Redes:
Redes de Arrastre: Se emplea para especies pelagicas,
demersales de fondo.
Desventaja: Produce dao a la materia prima y por la
velocidad.
Recomendable: La captura no debe durar mas de una
hora.

METODO DEL ANZUELO

METODO DEL LONG - LINE

METODOS DE REDES DE ARRASTRE

Red de cerco o de encierre (boliche).- Para


especies pelgicas, la muerte

Ser por asfixia, deterioro enzimtico y


protolitico, aparte de la perdida
De energa piel y escamas.
Red de cortina o Agallera: Para especies
pelgicas la rigidez cadavrica

Durara apenas unos minutos.

B) METODOS QUIMICOS
Barbasco
Explosivos
Carbono
DAT
C) METODOS FISICOS
Electricidad: recomendable porque se produce
un shock elctrico, no causa dao fsico y
menos qumico en la materia prima
Luz

DAOS FISICOS EN EL TEJIDO


1) POR LA MANIPUILACION
a) BALDE (plstico metlico): Causa mas dao que el anzuelo
b) CHINGUILLO:
c) SUCCION O MANGUERON: Depende del tamao de la
pesca
d) CINTA TRAMSPORTADORA
2) POR LA FORMA DE TRANSPORTE DE LA RED A LA
CUBIERTA DEL BARCO
3) POR LAFORMA DE ESTIBA A LA BODEGA
4) DAO DURANTE EL TRANSPORTE:Se produce oxidacin
por perdida de humedad y por perdida de oxigeno del
medio ambiente

DETERIORO ENZIMATICO DEL


PESCADO
La degradacin enzimtico del ATP muscular,
a medida que el pez lucha , el ATP se
consume mediante reacciones de Gluclisis
por las enzimas y degradan el Glucgeno a
Acido Lctico. Este continua el deterioro
degradando ala protena produciendo
amoniaco, bases voltiles totales, TMA
Urea; Histamina.

AUTOLISIS: Producidas pro enzimas


proteoliticas, eutoliticas permanentes en el
msculo del pescado
PROTEOLITICAS: Se activan las enzimas
proteoliticas por efectos de reacciones
bioqumicas y microbiolgicas. Esta como
consecuencia de la autolisis debido a enzimas en
determinadas partes:
Agallas
Tracto intestinal
Autolisis y proteolisis: Tienen actividades
relacionadas con el pH, la mayora de los
pescados tienen un pH de 6.2 (peces seos),
elasmobranquios su pH es de 5. 8.

CAMBIOS QUE OCURREN A LA MUERTE DEL


PESCADO

CAMBIOS FISICOS:
Muerte del pez se producido por la asfixia.
Se pierde el movimiento.
Variacin de la temperatura es de 17C a 20C.
Cambio de color y textura
El pH ser el mejor indicador de la frescura y la alidad
del pescado.
Capa protectora o mucus , con la temperatura cambia
de color arena y da un olor fuerte SH2.
Los ojos del pescado son transparentes y redondos.
Se pierde el ranciamiento.
Las escamas, si el pescado es fresco estan
fuertemente adheridas.
Las agallas son rosadas cuando son frescas y
plomizas cuando estn alterados

CAMBIOS FISICO-QUIMICOS:
b.1) Deterioro enzimatico:
1. Proteasas: Ablandan el tejido rapidamente.
2. Lipasas y Fosfolipidos: Favorecen la
oxidacin de acidos grasos.
3. Descarboxilasas: Producen la formacin de
histidina a histamina.
4. Reductasa Bacteriana: Transforman el
OTMA en TMA.
b.2) Modifican el pH
b.3) Deterioro proteolitico
b.4) Deterioro Oxidativa
b.5) Reaccin de desdoblamiento de las enzimas.

CAMBIOS BIOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS


Alteracin de los compuestos
1. Hidrlisis de la protena ( Por
base, acido, calor) natural o
dirigida.
2. Liplisis de cidos Grasos:
Por accin enzimtico
natural de forma
bacteriolgica y producen
toxinas.
3. Alteracin de la estructura
de los tejidos y cortes.
Principales Modificaciones
Qumicas: que se desarrollan
en el msculo del pescdo
durante la alteracin.

PRINCIPALES MODIFICACIONES
QUIMICAS QUE SE DESARROLLAN EN EL
MUSCULO DEL PESCADO DURANTE SU
ALTERACION

FUENTE:A. BEMOLL (1994).

CAMBIOS BIOQUIMICOS RESPECTO AL pH

CAMBIOS BIOQUMICOS RESPECTO AL


PH
ACCION ENZIMATICA DE ORIGEN VISCERAL:
Zona Ventral : Las especies Pelgicas en su mayora se alimentan de
fitoplancton y como consecuencia el tracto intestinal tiene reserva
enzimtico de gran actividad bioqumica , por lo tanto es conveniente
enfriarlos inmediatamente despus de la captura . Ejemplo: El bonito,
se le puede eliminar las visceras para disminuir el riesgo del deterioro.
Los peces seos tienen Ciegos Pilricos que producen las enzimas
proteiliticas.
Y los elasmobranquios tienen vlvula espiral.
El deterioro se inicia en el Tracto Digestivo.
Enzimas Autoliticas: Propias de la estructura muscular del pescado,
que participan de la hidrlisis atacan a la protena sarcolasmatica y
a la protena miofibrilar.
Enzimas Proteoliticas: Se activan con razon a algunas
circunstancias (T, BPM) Son mas reactivas que las autoliticas, en
algunos casos mortales dependiendo de la bacteria.

DETERIORO OXIDATIVO DE LOS ACIDOS


GRASOS
En la estructura muscular del pescado se encuentra el tejido
adiposo entre .5% y 18% de la composicin fisicoqumico
total, llegando en algunos casos a 36%
Especies grasas: Bonito = 30% del tejido total
Merluza = 0.5% del tejido total.
Los cidos Grasos: Generalmente tienen 2 a 21 carbonos con
2 a 3 enlaces dobles( Insaturados) motivo por el cual se
oxidan rpidamente y se produce rancidez
En las reacciones carninas los cidos grasos tienen la funcin
de lubricar el tejido de la piel evitando el ingreso de mayor
cantidad de agua
Se desencadena la gluclisis hasta compuestos peligrosos
La liplisis es la autooxidacion de los cidos Grasos
desdoblandolos en cidos Grasos libres producindose
luego la oxidacin y el ranciamiento, modificando el olor, y
color del msculo de pescado.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DEL


PESCADO
Hay dos causas principales para su descomposicin: Las
sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la
destruccin del msculo, y las bacterias. Ambos efectos
pueden ser reducidos al mnimo por disminucin de la
temperatura.
Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel
del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias comienzan a
invadir el msculo y a multiplicarse produciendo a su vez
sustancias qumicas como amonio y sulfato de hidrgeno
que imparten al pescado descompuesto un olor
caracterstico y le reblandecen el msculo.
Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas
temperaturas para su desarrollo y efecto sobre el pescado.
El alimento yagua se encuentran en su msculo, de all la
importancia del control de la temperatura.

A una temperatura de 2025C las bacterias son ms


activas, disminuyendo su
actividad a -10C y se
detienen por completo por
debajo de -10C, es decir, ms
grados por debajo de 0C
(congelacin).
Sin embargo, si se almacena
refrigerado, o sea, a menos
de cero grados (-0C) se
reduce considerablemente la
accin bacteria y limita la
velocidad de
descomposicin.
En cuanto a las enzimas,
son las que regulan los
procesos bioqumicos y estn

DETERIORO DEL PESCADO


Los principales factores que influyen en la tasa de
deterioro del pescado enfriado son los siguientes:
Temperatura: .- Es un hecho conocido que las
temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro
del pescado y que las temperaturas bajas la
reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se
mantiene a una temperatura baja, su calidad
disminuye lentamente. Cuanto ms rpidamente
se alcance una temperatura baja durante el
enfriamiento del pescado, ms eficazmente se
inhibirn los procesos de deterioro. Por lo
general, la tasa de disminucin de la calidad del
pescado conservado en hielo (a 0 C) se utiliza
como valor de referencia a efectos de
comparacin de los tiempos de conservacin con
diferentes temperaturas de almacenamiento. La
relacin entre el tiempo de conservacin del
pescado a 0 C y a una temperatura t, en C, se

Daos fsicos.-El pescado es blando y se


daa fcilmente, por lo que la
manipulacin brusca y el magullamiento
ocasionan la contaminacin de su carne
con bacterias y permiten la liberacin de
enzimas, lo que aumenta la tasa de
deterioro. Adems, una manipulacin poco
cuidadosa puede hacer que revienten las
vsceras y que su contenido entre en
contacto con la carne del pescado.
Factores intrnsecos.- En el Cuadro 1.2 se
muestran los factores intrnsecos que
influyen en la tasa de deterioro del pescado
enfriado.

RESULTADOS
Los resultados son:
El aprendizaje conocimiento pleno
de las buenas practicas de
manufactura utilizadas en la
materia prima pesquera.
El empleo de preservantes (hielo) es
muy importantes ya que con ello
podemos alargar la vida til de la
materia prima.
El uso rpido de la materia prima ya
que si demoramos contribuiremos
con una incidencia mayor en la
degradacin enzimtico y
posteriormente a la putrefaccin
de la materia prima.

DISCUSION
EN ESTE CASO SE DARIA UNA DISCUSIN , SI TENDRIAMOS 2 O
MAS MUESTRAS,EN LAS QUE OBTENDRIAMOS DATOS Y
CARACTERISTICAS PARTICULARES, LLEGANDO ASI A
COPMPARARLAS Y DISCUTIRLAS, PERO EN NUESTRA TEM ANO
SE DIO LA OPORTUNIDAD DE ESO.

PERO EN LAS PRUEBAS DEL LABORATORIO SE OBTUVO QUE


LAS MUESTRAS POSEIAN CIERTAS SIMILITUDES, EN
TEMPERATURA, TENIENDO EN CUENTA QUE FUERON
EXTRAIDAS Y SOMETIDAS A REFRIGERACION, CASI A
CERCANAS HORAS DE LA EXTRACCION.

CONCLUSIONES
Hemos llegado a la conclusin en
nuestro mar peruano las condiciones
de extraccin y captura de la materia
prima no se realiza adecuadamente
debido a que los factores de descuido
de los que ejecutan los trabajos en el
sector psquero lo hacen de manera
perjudicial, llevando a ello una materia
prima de baja calidad.

RECOMENDACIONES
LO QUE MI GRUPO SUGERIRIA SON LOS SIGUIENTES:
Que haya una muy buena manipulacin de productos
hidrobiologicos a bordo y tener un buen equipo de sistema RSW
para mantenerlo en su estado fresco de la materia prima.
Hacer una extraccin mesurada del recurso para que no se de una
manera rpida y violenta ya que causara un dao fisico en la
estructura del pescado; si se logra evitar eso se lograra conseguir
una vida til del pescado adecuada que se podr aprovechar de
manera conveniente.
Que la gente que se encarga de manipulacin directa con la
materia prima conozca que si no se da una adecuada preservancia
de la materia prima en un tiempo corto; dicha materia prima se vera
afectada desde el punto de vista enzimtico, degradativo, sensorial
y fisico.

BIBLIOGRAFIA
338.379/F23
B/FIPA

FARRO HONORIO
Industria pesquera
Edit. S. ed
pp.297
1996

Asc /597/a45
B/FIPA

ALVITEZ RUESTA WALTER


Ictiologa _ Guia de practicas
Ed.CONCYTEC.
pp.180
1990
DIAZ VERA, LILY
pp. 41
1998

INVES/D68V/014
B/FIPA

tarwi.lamolina.edu.pe/~leojeri/control%20histamina%20pescado.doc
es.wikipedia.org/wiki/Hidrlisis-13k

GRACIAS

ING. MERCEDES
HUANAY HERRERA.