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Facultad

de

Estudios Superiores Cuautitln


Campus 1

Ing. En Alimentos

Laboratorio de Ciencia Bsica III


1356
Equipo 6
Castro Jordn Adhara Sthefany
Joven Valdivia Rodrigo
Orta Trejo Eduardo
Profesora
M.C. Julieta Gonzles Snchez
Mauricio Vicua

Indice
Plann General
Introduccion

Diseo experimental
Diagrama de proceso

Definiciones de apoyo
Justificacion

Resultados

Problema

proceso
Discusion
Conclusiones
Bibliografia

Objetivos
Hipotesis

Aspectos ocurridos en el

Plan General

Introduccion
Daremos un breve resumen de lo que es el

cristalizado y sus propiedades como fruto y como


producto.
Trataremos de los eventos sucedidos en nuestro
proceso, como ocurri y porqu, para saber los
cambios y se conocer principalmente los resultados
obtenidos en nuestra experimentacin con el
producto ya obtenido.
Tambin compararemos nuestros resultados con los
bibliogrficos, y haremos un anlisis concluyendo as
con nuestro proyecto. Esperando q pasemos la
materia

Calabaza
La calabaza, (cucurbita pepo)

es una planta herbcea anual


cultivada por su fruto, flor y
semilla.
El fruto es un tipo de baya
llamada pepnide; presenta
gran
variacin
(polimorfismo); puede ser
elongado o esfrico, de color
verde a naranja intenso. La
pulpa es de color amarilloanaranjado,
densa,
de
textura firme y de sabor
dulce.
La calabaza contiene en su
interior numerosas semillas
ovales, convexas, lisas, de 2
a 3 cm de largo.

Classification General de la
Calabaza

Aporte Nutritivo
Cantidades por 100g de porcion comestible.
Minerales

Vitaminas

Porcion
Comestible

70

Sodio (mg)

Tr

Vitamina B1 (mg)

0.1
6

Energia (Kcal)

27

Potasion (mg)

130

Vitamina B2 (mg)

Tr

Energia (KJ)

112

Calcio (mg)

29

Vitamina B6 (mg)

0.0
2

Agua (g)

90

Magensio(mg)

10

Proteina (g)

1.3

Fosforo (mg)

19

Grasa total (g)

0.2
5

Hierro (mg)

0.4

AG Saturados (g)

0.1

Cobre (mg)

0.0
2

Pantotenato(mg)

0.4

AG
Monoinsaturados
(g)

Tr

Cinc (mg)

0.2

Biotina(g)

0.4

AG Poliinsaturados
(g)

0.1

Cloro (mg)

37

Vitamina A(g)

75

Colesterol

Manganeso (mg)

0.1

Vitamina D(g)

CHOS (g)

5.4

Selenio (mg)

0.3

Vitamina E (mg)

1.0
6

Fibra (g)

1.5

Yodo (mg)

Niacina(g)

0.2

Vitamina B12 (g)


Folato(g)
Vitamina C(mg)

0
10
14

Monosacridos

Carbohidratos Simples

Glucosa
Galactosa

Disacridos

Carbohidratos
Complejos

Fructosa

Polisacridos

Sacarosa
Lactosa
Celulosa
Almidn
Pectinas

Qumica de Alimentos

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Celulosa

Pectina

Componente

Porcentaje %

Humedad

91.6

Carbohidratos

Protena

Lpidos

.1

Fibra

.5

Ceniza

.8

Composicin Qumica de la
Calabaza Cristalizada
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas
CHO's
Fibra

%
18
0.6
0.3
0.4
77.5
1.3

Propiedades Fisicoqumicas
y Termodinmicas

pH

5-6

Cp

3.2

Ce

8 mS

Aw

0.14

Definiciones de Apoyo
Brix: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones de azcares con el
aermetro; cada grado brix corresponde a 1g de sacarosa en 100 ml de agua

Azcar reductor: Azcar con grupo cetona o aldehdo libre, con capacidad reductora
Azcar Inversa: producto de la inversin de la sacarosa formado por cantidades
equimoleculares de glucosa y fructosa, de sabor un poco mas dulce que la sacarosa
(aprox 1.2 veces); se usa como edulcorante, para controlar la cristalizacin de
azcares en la confitera, etc.

Osmosis: Difusin de un disolvente a travs de una membrana semipermeable que


divide dos soluciones con diferente concentraciones en ambos lados de la
membrana.

Osmosis Inversa: Sistema de concentracin de lquidos: se hacen pasar a travs de


una membrana semipermeable; de celulosa, de diferente porosidad aplicando una
presin hidrulica para contrarrestar la presin osmtica de lquido, debido a que slo
el agua y las sustancias de bajo peso molecular atraviesan la membrana, queda una
solucin concentrada.
Encalado: Se prepara una suspencion de cal en agua 12g/litro. Aqui se colocan los
trozos cortados para que sus tejidos endurezcan.

Definiciones de Apoyo
INMERSION OSMOTICA: Inmersin en una solucin adecuada de suficiente
concentracin de azcar*

*azcar: La sacarosa al someterse a un calentamiento se convierte en azcar


invertido el cual cambia las propiedades de la actividad del agua teniendo
un valor mnimo y es por esto que la calabaza absorbe el jarabe en el que
se encuentra.

DESHIDRATACION OSMOTICA: Es una tcnica til para la concentracin de


frutas, ya sea en forma entera o bien en piezas, en presencia de una
solucin azucarada o solucin osmtica, la cual puede estar compuesta por
uno o varios tipos de azcares, a una temperatura de 40C con agitacin
moderada para evitar daos al fruto.

recubrimiento : Fruta confitada presentada en seco, recubierta por una capa


de azcar.

Justificacin
La cristalizacin de frutas como mtodo de conservacin en nuestro
pas es una actividad artesanal realizada en empresas familiares.
Algunas de estas fbricas tienen una tradicin de ms de cien
aos en el oficio. Los meses ms significativos para el consumo
de estos dulces son de septiembre hasta marzo.
La fruta cristalizada es muy comercial en ferias regionales y
tambin es relevante para la gastronoma debido a que fungen
como ingredientes especiales para platillos y postres con sabores
muy peculiares. Para los productores resulta difcil cubrir el
abasto a nivel nacional pues no se produce suficiente fruta
cristalizada. La cultura del dulce est muy arraigada en Mxico y
constituye un mercado que tiende a expandirse con la
exportacin internacional, sin embargo,
es necesario
implementar la transformacin y comercializacin para que estas
fueran una alternativa de desarrollo nacional.

Problema
Elaborar un

dulce a partir de
la calabaza de
castilla por
medio de
cristalizacin.

Objetivos
Objetivo General:
Medir

las propiedades
fsicas,
fisicoqumicas,
qumicas
y
termodinmicas de la
calabaza x medio de
tcnicas de anlisis para
determinar si la materia
prima es apta para ser
sometido al proceso de
Cristalizacin.

Objetivo Particular:
Llevar a cristalizacin la

calabaza de castilla y as
conocer los cambios
ocurridos en la
composicin qumica del
producto.

Hiptesis
La cristalizacin de la

calabaza de castilla
esta en funcin de la
concentracin del
jarabe para que ocurra
la DESHIDRATACION
OSMOTICA a
temperatura
especifica, con un
tiempo de inmersin y
de reposo
determinado.

VD. Concentracion

de Jarabe
VI. Temperatura del
Cocido del jarabe,
Tiempo de inmersin
de la calabaza en el
jarabe.

Diseo experiemntal
SELECCIN DE LA MUESTRA
PREPARACIN DE LA MUESTRA
ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA Calabaza

Propiedades Fsicas

Textura
Color

Propiedades Qumicas
Humedad: Dean y Stark
Carbohidratos: Lane y Eynon

Propiedades Fisicoqumicas
pH: potenciometro

Cenizas: Incineracin Directa


cidez: Titulacin cido - base

Aroma

Propiedades Termodinmicas
Aw: Hidrometro
Cp: Calculado

Fibra: Wendee

PROCESO DE TRANSFORMACIN "CRISTALIZADO


ANLISIS DEL PRODUCTO "CRISTALIZADO"
Propiedades Fsicas
Textura
Color
Aroma

Propiedades Qumicas

Humedad: Dean y Stark

Propiedades Fisicoqumicas

pH: potenciometro

Propiedades Termodinmicas

Aw: Hidrometro

Cenizas: Incineracin Directa


Carbohidratos: Lane y Eynon

cidez: Titulacin cido base

Cp: Calculado

Diagrama de proceso
12g / 1
l
15 min en Agua

80% Agua
20%
Azucar

30 gr de
Azucar

Subproductos

100C a 30Bx
20 min, 80C,
36Bx
24hrs, Tem. Ambiente 1520C
20 min, 90C ,
46Bx
24 hrs, 15-20C
20 min, 100C,
61Bx
24 hrs, 15-20C
20 min, 70Bx a
110C

Formulacion
Azcar
Calabaza
Agua
Total

30%
20%
50%
100%

Resultados Humedad
Termobalanza datos:
Humedad 1 : 14.77
Humedad 2: 14.86
Promedio = 14.81

Grafica comparativa
Humedad

Resultados Carbohidratos
0.499 *100 100 *
28.0975
3.8 * 20 * 20

ART

ART

0.499 100 100


27.3277
3.5 20 * 20

0.499 mldisol 100


29.3370
4 * 20 * 20

ART

Factor ml.disolucion 100 *100


% ART

ml.gastados gr.muestra * alicuota

Grafica comparativa

Resultados Cenizas
Evento

Cantidad Ceniz
de
as (g)
muestra
(g)

Dato
bibliogr
fico
(g)

0.0138

0.276

0.23

0.0113
6

0.2272

0.2256

0.0112
8

0.2256

0.23

Promedio
0.2429 %

Determinacion de pH
Evento

pH

pH
Bibliogrfic
o

6.36

6.36

6.26

6.36

6.32

6.36

Promedio
6.3133

Determinacion de Acidez
Evento

Cantidad
mL de
de muestra NaOH 0.1 N
Gastados

10

0.2

10

0.3

10

0.25

20

0.5

Cantidad
de cidos
totales

MATERIA
PRIMA

BIBLIOGRAFICO

EXPERIMENT
AL

Humedad

91.6

95

Protena

-----

Grasa

.1

-----

Cenizas

.8

1.4

Carbohidratos

Fibra

.5

BIBLIOGRAFIC
O

EXPERIMENTAL

Humedad

18

14.8

Protena

0.6

Grasa

0.3

Cenizas

0.4

0.2429

Carbohidratos

77.5

28.5

Fibra

1.3

1.3

Acidez

-----

pH

5-6

Cp

Cp

3.20

Ce

Ce

8 S

Aw

Aw

0.14

.61

Acidez

.8166

pH

4.38

CRISTALIZADO

6.31

0.86

Aspectos Ocurridos en el
Proceso
El encalado como ya habamos explicado es

para
hacer que los tejidos de la calabaza no se rompieran
fcilmente.

Como los jarabes de azcar son soluciones saturada

y constantemente se estn evaporando durante el


cocimiento, el punto de ebullicin aumenta
progresivamente de tal manera que a cada
temperatura corresponde a un forma de cristalizacin
mas o menos suave segn el contenido de humedad.

Aspectos ocurridos en el
Proceso

El aumento de concentracin del jarabe hacia


q el agua de la calabaza saliera del tejido
tomando su lugar la sacarosa.

La formacin de cristales en el tejido del fruto

se debe a que la azcar tiene la capacidad de


presentar el fenmeno del polimorfismo q
consiste de que un mismo compuesto puede
cristalizar en diversas formas. Cuyos cristales
tienen solubilidad.

Aspectos ocurridos en el
proceso
ASPECTOS TERMODINAMICOS

Cp
Aw
Disminuyo bastante; de las propiedades
termodinmicas del producto sta es la que
ms se debe cuidar, porque al tener un
porcentaje mayo propicia la senescencia
del producto

Ce

Como la calabaza tiene un


porcentaje muy alto de
slidos solubles su calor
especfico aumenta.

Las frutas cristalizadas tienen una


conductividad elctrica de 8 S. Se
reduce por el tratamiento de
deshidratacin osmtica.

Discusion
La diferencia que existi entre los datos

bibliogrficos y los experimentales en la materia


prima se debieron a que la calabaza que
utilizamos en las diferentes pruebas tenan un
grado de madurez distinto.
El azcar acta como un reductor de agua por lo

que la composicin qumica de la calabaza


cambio de manera notable en el aumento de sus
carbohidratos y una disminucin de su humedad.

Discusion
Puesto que la humedad disminuyo se afectaron

sus parmetros termodinmicos como la


disminucin de actividad de agua (Aw) y
aumentando por lo tanto su calor especfico (Cp).
La conductividad elctrica (Ce) tuvo un valor

muy alto debido a que en la dilucin para la


muestra lo nico que se diluyo fue azcar por
que la calabaza se encontraba en un estado muy
slido.

Conclusiones
La elaboracin de un cristalizado de calabaza es

posible si la concentracin de azcar es la suficiente.


La calabaza es una fruta muy conocida por lo que un
cristalizado es una alternativa de consumo.
Como mtodo de conservacin el cristalizado evita la
formacin de microorganismos, le da estabilidad al
producto y por lo tanto prolonga la estructura de la
calabaza por el aumento de carbohidratos y su
disminucin en humedad.
La elaboracin del cristalizado de calabaza es de
bajo costo adems de que prolonga su tiempo de
consumo.

Bibliografia
BADHU, Qumica de los alimentos.
MARTINZ NAVARRETE NURIA, Termodinmica y cintica de sistemas alimento

entorno.
DE DIOS, Juan. Aguilera Jos Miguel, Mtodos para medir propiedades Fsicas en
industrias de alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza Espaa, 2001
ARTHEY, D. Arhurst P.R., Procesado de Frutos, Ed. Acribia, Zaragoza Espaa,
1997, pp. 265
LEES, r, Anlisis de los alimentos, Acribia, 2da. Ed. Espaa, 288 pp.
KIRK, R.S..Composicin y Analisis de Alimentos Pearson. Continental, 2da. ed.
Mxico, 725 pp.
PEARSON D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Acribia,
Espaa 1981
EARLE, R.L., Ingenieria de los Alimentos., Acribia, Espaa, 1998, 193 pp.
FELLOWS, Peter, Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Acribia, Espaa,
1994, 533pp.
DESROSIER, W.Norma, Conservacin de Alimentos., Continental, 2da. Ed.,
Mxico, 1997, 468 pp.