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UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO
LABORATORIO DE CIENCIA BSICA III
ETAPA DE RESULTADOS
Equipo 1:
Blancarte Garca Karla Florencia
Rbago Flores Said Alberto
Jurez Muoz Rodrigo Sebastin

*Introduccin
*Problemas e Hiptesis
*Metodologa
Diseo Experimental
Diagrama de Proceso
*Experimentacin
Propiedades fsicas
Composicin qumica
Propiedades fisicoqumicas
Propiedades Termodinmicas.
*Resultados
Eventos
Clculos
Tablas de comparacin
Graficas
*Aspectos Fsicos, Qumicos, Fisicoqumicos y
Termodinmicos
*Discusin
*Conclusiones

INTRODUCCIN

Durante esta etapa finalmente se concluyo el proyecto en el cual inicialmente


solo conocamos el grupo alimenticio que era el de los Cereales, despus se
determino la materia prima a utilizar en base a este grupo que fue el triticale
para lo cual debamos elegir una especie el Titicosecale Wittmack y
finalmente el proceso para transformar la materia prima en un producto el
cual consista en la elaboracin de pan integral condimentado con ajo a partir
de la semilla.
Para poder llevar acabo nuestro proceso fue necesario analizar nuestra
materia prima mediante tcnicas para determinar si esta tenia las propiedades
fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas adecuadas al comparar
nuestros resultados obtenidos con los datos bibliogrficos y as utilizarla al
llevar acabo nuestro proceso
Una vez realizado el proceso en el orden adecuado y con las condiciones
optimas obtuvimos nuestro producto final el cual fue tambin analizado como
nuestra materia prima con base a nuestra norma para cereales NOM-147SSA1-1996.

INFORMACION DEL ALIMENTO


Titicosecale Wittmack
Pertenece al grupo alimenticio de los cereales que forman parte a la familia de
las Gramneas (Gramineae).
El triticale es un cultivo nuevo y el primer cereal creado por el hombre,
producto del cruzamiento artificial entre el Trigo y el Centeno. Tiene
caractersticas, las que varan segn la lnea, tales como tipo de
grano, resistencia, acame, adaptacin y fechas de siembra.

COMPOSICINQUMICA DELTRITICALE:

CHOS
(%)

PROTEINA
S
(%)

HUMEDA
D
(%)

CENIZAS
(%)

FIBRA
(%)

LIPIDOS
(%)

65.2

15

14.5

2.6

1.7

Tabla 12 Composicin aproximada del grano de los cereales. KENT,


N.L.Tecnologa de los cereales(1987) Ed.Acribia ,S.A Zargoza ,pp 28

Es una de las fuentes ms importante de protenas, minerales,


vitaminas naturales y aminocidos.
Se caracteriza por tener bastante gluten, que es utilizado para
harina para pan, para hacer bolillos, tortillas, panques y
algunas pastas.
Aunque en un principio este cereal fue destinado para consumo

humano, en la actualidad, las mejoras genticas se dirigen


hacia alimentacin de ganado.

PROPIEDADES :
FSICAS

TERMODINMICA
S

FISICOQUMICAS

COLOR:
Caf-amarillo

Aw:
0.35

pH:

TEXTURA:
Dura

Cp:

Acidez:

SABOR:
Parecido al de la nuez
Ms fuerte que el del
trigo y menos que el del
centeno

Tamao:
0.6-0.8 cm

PROCESO PARA LA ELABORACIN DE PAN INTEGRAL:


Tcnicas de

Tcnicas de

Empaquetado
de

elaboracin

preservaci
n

productos
terminados

Silos, sacos de

Mezcla,
amasado,

Coccin en
horno,

Bolsas, cajas
para

levadura,
azcar

grandes
dimensiones

fermentado,
y moldeado

tratamientos
de

establecimiento
s

y sal

y bolsas

superficie de
corte

industriales y

y
empaquetado

minoristas

Industria

Materiales

Requisitos de

elaborados

almacenamie
nto

Elaboraci
n

Harina(s),aceit
e,

de pan.

www.scribd.com/doc/88566/industria-alimentaria-materias-primas-y-procesos

*Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificacin


de la masa fermentada, por la accin de leudante, preparada con
harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas,
agua, sal, azcares, grasas comestibles, otros ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD Y COMPOSICIN QUMICA


PARA PAN DE CAJA:
Color: Caracterstico del tipo de harina sin presentar reas negras por quemaduras.
Olor: Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a rancidez.
Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos.
Aspecto: Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de pan..

Especificaciones

Mnimo

Mximo

Humedad %

28

30

pH %

6.0

8.0

2.0

Protenas %

6.8

9.25

Fibra Cruda %

3.4

4.0

Cenizas %

Lpidos

3.5

Carbohidratos diferencia a: 100

Legislacin alimentaria, Revista Tecnologa de Alimentos (1976) 11:132 -139


pp135.

PROBLEMAS DE INVESTIGACIN E HIPTESIS


Problema 1

Determinar experimentalmente los parmetros fsicos (color, olor, sabor),


qumicos (lpidos, protenas, carbohidratos, cenizas, humedad, fibra),
termodinmicos (Aw,Cp) y fisicoqumicos (pH, acidez) del Triticosecale
Wittmack en condiciones de calidad para la elaboracin del producto

Hiptesis

Si al contrastar los resultados obtenidos experimentalmente de las


propiedades fisicoqumicas, termodinmicas, composicin qumica y
parmetros de calidad: color, olor, sabor y aspecto de nuestra materia prima
con los datos bibliogrficos no se presenta una variacin significativa
entonces podremos hacer uso de ella para someterla al proceso de
panificacin.

V.D
V.I

Composicin qumica del triticale


Calidad del triticale.

Problema 2

Llevar acabo el proceso de panificacin haciendo uso de nuestra materia


prima y una vez finalizado determinar las propiedades fsicas (color, olor,
sabor), qumicas (humedad, cenizas, fibra, carbohidratos, protenas, lpidos),
termodinmicas y fisicoqumicas de nuestro producto final para determinar
si este es un producto de calidad

Hiptesis
Si al llevar acabo el proceso de panificacin, mantenemos una temperatura
constante a diferentes tiempos ; durante el proceso de fermentacin se
producir CO2, lo que ayudara a aumentar el volumen de la masa. Y se
obtendr un pan esponjado. que al analizarlo como producto final podremos
contrastar los resultados obtenidos de sus propiedades fsicas, fisicoqumicas,
termodinmicas y composicin qumica con los parmetros establecidos por la
legislacin del producto y estos son similares entonces podremos afirmar que nuestro
producto es de calidad.
Variable Independiente : Tiempo, Levadura
Variable Dependiente: Volumen
Variable Constante: Temperatura

DISEO EXPERIMENTAL:
Seleccin de la materia prima Semillas de Triticosecale Wittmack
Preparacin de la muestra
Anlisis
Fisicoqumicas
pH
Acidez

Termodinmicas

Fsicas
Color
Olor
Sabor
Textura
Tamao

Aw
Cp

Proceso

Qumicas
Humeda
d
Grasas
Cenizas
Protena
s
Fibra

Anlisis del Producto


Fisicoqumicas
pH
Acidez

Termodinmicas
Aw
Cp

Fsicas

Qumicas

Color
Olor
Sabor
Textura

Humedad
Grasas
Cenizas
Protenas
Fibra

DIAGRAMA DE PROCESO PARA OBTENCIN DE HARINA


INTEGRAL:
Muestreo

Recepcin
Limpieza

Molienda

Tamizado
Harina integral

tamao de
Partcula
.351 mm

85-98%

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES UTILIZADAS EN PROCESOS DE ELABORACIN DE HARINAS.


QUINICA DE ALMACENAMIENTO E INDUSTRIALIZACION DE LOS CEREALES OTHON

DIAGRAMA DE PROCESO DE PANIFICACIN:


Harina Integral
Ingredientes
Mezclado
Amasado
(desarrollo gluten)

Masa
Fermentacin Inicial

(28-30C/60-90 min)

Corte/Prensado/Rolado
Boleado
Fermentacin final
(200-220 C/20-25C)

Horneado
Pan

28-32C

(28-30 C/50-60 min)

Enfriado
Empacado

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS


OPERACIONES UTILIZADAS EN
PROCESOS DE PANIFICACION DE PAN
DE CAJAQUINICA DE
ALMACENAMIENTO E
INDUSTRIALIZACION DE LOS
CEREALES OTHON

Durante esta etapa se realizo el anlisis de nuestro producto


terminado para determinar si es un producto de calidad

Propiedades fsicas:
*Color
*Olor
*Sabor

*Aspecto
*Consistencia
* Textura

Propiedades qumicas, termodinmicas y fisicoqumicas:


*Humedad(Termobalanza)
*Grasa (Soxhlet)
*Fibra (Wendee)
*Cenizas(Klemm)
*Protenas (Micro-Kjeldahl)
*Actividad de agua(Aw)
* Calor especifico (Cp)
*Acidez (Titulacin)
*pH (Potencimetro)

RESULTADOS PRODUCTO:
*Humedad por termobalanza

*Nmero de eventos: 2
EVENTO 1: 29%
EVENTO 2: 28.5%
Promedio: 28.75 % H

manual:

*Determinacin por termobalanza digital:


*Nmero de eventos:
EVENTO 1:
Peso inicial: 1.018 gr
Temp: 115C
Tiem: A60
Peso final:0.747 gr
EVENTO 2:
Peso inicial:1.010gr
Temp: 115C
Tiem:A60
Peso final:0.744gr

2
26.62% H
3.36min

26.5% H
3.28 min
Promedio: 26.56%

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw):


ESPECIFICO Cp:

CAOR

Evento 1: 0.891 23.5C


Cp=1.23044+ 30.56H
Evento 2: 0.909 23.9C
humedad
Promedio: 0.9
23.7%
5.51
ACIDEZ:

H:

X 100 =0 .
1474

Muestra 1: 50 mL
5g
% Acidez: 1.1 mL x .1 N x .067meq
5g
X 100 =0 .
1608
Muestra 2: 50 mL
4.994 g
% Acidez= 1.2 mL x .1 N x .067 meq
4.994 g

LPIDOS (SOXHLET):
*NMERO DE EVENTOS:

G% = ( (W3-W2) / W1) x 100

W3= peso en gramos del matraz bola c/grasa


W2= peso en gramos del matraz bola s/grasa
W1= peso en gramos de la muestra

CALCULOS:
% Grasa = (95.2670- 95.14) X 100 = 2.38%
5.0069
% grasa= Error

FIBRA (WENDEE):
* Nmero de eventos:

F(%)= (ml-m f) m2 *100


M

Ml =peso tras el tratamiento (residuo + papel


filtro en g)
m f =peso del papel filtro seco en g
M2 =peso despus de la incineracin (peso de las
cenizas en g)
M=peso de la muestra en g
F%1 : (0.635-0.5587)-0.0048 * 100= 3.52%
2.0285 g.

CENIZAS (KLEMM)
*Nmero de eventos : 3
C(%)= m2-m1*100
P
m1= masa en g del crisol vaco
m2=masa en g del crisol con la muestra tras la
incineracin
P=peso de la muestra en g
EVENTO 1

C(%)= (26.8104 - 26.7608)*100= 2.418%


2.0718 g

EVENTO 2 C(%)= (26.5132 26.4631)*100= 2.390%


2.0954 g
Promedio= 2.404%

PROTEINAS (MICRO-KJELDAHL)
* Nmero de eventos: :2
%N= (ml HCl ml blanco)*Normalidad*14.007*100/ mg de muestra
P= %N*Factor
% N 1= (20.9ml HCL- 0ml Blanco) *0.033N*14.007/437.1 * I00
N= 2.2619%
P=(11.171)(5.7)= 12.890%
%N 2= (16.1ml HCl- 0ml blanco)*0.033N*14.007/288.3 *100
N=2.58%
P=(2.58)(5.7)=14.71%
Promedio= 13.65 %

CARBOHIDRATOS (DIFERENCIA):
CHOS: 100 -%H-%G-%F-%C-%P
CHOS 1= 100-13.65-27.65-3.5-2.41.73=51.07

TABLA COMPARATIVA MATERIA


PRIMA:
PROTEINA
S

HUMEDAD

FIBRA

64.2

15

14.5

65.9
7

14.
2

14

CHOS

CENIZA
S

LIPIDOS

2.6

2.0

1.7

6-8

2.1

1.7
3

6.6

DATOS BIBLIOGRAFICOS
DATOS EXPERIMENTALES
NMERO DE EVENTOS

pH

ACIDE
Z

Cp

Aw

0.4

5.5

0.4
2

GRAFICO COMPARATIVO (MATERIA PRIMA):


70
60
50
40
30
20
10
0

EXPERIMENTALES
Columna1

TABLA COMPARATIVA PRODUCTO:


PROTEINA
S

HUMEDAD

<60

1315

<40

51.
07

13.
65

27.
65

CHOS

CENIZA
S

LIPIDOS

33.8

<2.5

2.5

6-8

0.94

3.5

2.4
0

2.3
8

5.4
9

0.1
54

9.6
8

0.9

FIBRA

DATOS BIBLIOGARFICOS
DATOS EXPERIMENTALES
NMERO DE EVENTOS

pH

ACIDE
Z

Cp

Aw

GRAFICO COMPARATIVO (PRODUCTO):


60
50
40
30
20
10
0

BIBLIOGRAFICOS
Columna1

Aspectos fsicos y qumicos que


sucedieron durante el proceso
Fsicos: cambio total en la consistencia de

la materia prima ya transformado en


producto, as como su textura moldeable.
Qumicos: formacin de una mezcla

homognea

Aspectos fisicoqumicos y termodinmicos que sucedieron


durante el proceso

Fisicoqumicos: la reduccin de la acidez


Termodinmicos: Aumento significativo

de la humedad de la masa durante el


mezclado.

DISCUCIN DE
RESULTADOS

Replanteamiento de
experimentos
Para la materia prima se tuvo que volver

a repetir la tcnica para protena, ya que


se haba tenido un resultado demasiado
variado del bibliogrfico. As como el de
humedad .
Para esta etapa terminamos el anlisis
completo de la materia prima para poder
contrastarlo con el bibliogrfico ya as
poder determinar si el grano nos era til
para el proceso.

Anlisis de los datos


experimentales
Los factores que concluimos tambin que

pudieron intervenir en la variacin de los datos


bibliogrficos contrastados con los obtenidos
en la experimentacin, fueron causados por,
una de ellas fue la tardanza en realizar los
anlisis del producto, la temperatura del
almacenamiento,
as
como
los
errores
sistemticos, de medicin y clculos.
Sin embargo consideramos que el triticale que se

someti a las diferentes tcnicas, se encuentra en


condiciones aceptables para su transformacin.

Con el valor de la actividad de agua, es con base a

este valor emprico que se puede predecir la


estabilidad y la vida til de nuestro producto y no con
su contenido de agua; esta propiedad nos refleja el
grado de interaccin con los dems constituyentes,
adems esta relacionado con nuestra formulacin.

El ph esta relacionado con la composicin qumica

pero en particular con las protenas ya que nos da


una indicacin clara de estabilidad y contribuye a
determinar la necesidad de tratamientos trmicos, de
adicin de conservadores, para prolongar la vida de
anaquel.

Cp: esta relacionado con todos los componentes

qumicos principalmente con la humedad ya que sin


la fraccin de masa de esta propiedad no podremos
calcular el calor especifico, a mayor humedad alto
ser nuestro valor de calor especifico y viceversa
cuando tenemos un valor de humedad pequeo

Cenizas: Aument por la adicin de sales minerales

Cp: varia debido a que la composicin qumica cambia, este valor


se ve afectado por la cantidad de agua presente, cuando el
contenido de grasa aumenta, el valor disminuye.

Diferencia entre los resultados obtenidos


de la materia prima y producto
70
60
50
40
30
20
10
0

D.E PROD
DE. MATERIA 1a

Relacin de la C.Q. con parmetros fsicos qumicos


y termodinmicos para la aplicacin de un proceso
Fibra: la participacin de este componente se ve relaciona con la

textura de las galletas ya sea crujiente o suave.


Protenas: la protena mas importante contenida en la masa es el

gluten, ya genera un esponjamiento de la masa al momento de la


coccin.
Grasa: componente de importante que se especifica mas en la

estructura generando la coloracin de las galletas.


Humedad: se relaciona con cada unos de los parmetros, pero en

especial en el termodinmico, ya que el calor especifico se vincula


con la humedad, de este modo sabremos si se tiene un grado alto
de humedad por consecuencia tambin uno alto de calor especifico.

Ventajas y desventajas de aplicar


un proceso de transformacin
Ventajas

El proceso no requiere de mucho tiempo para


realizarse

Se puede obtener poco mas de medio kilo de


producto realizando una vez este proceso

El producto puede mantener un rango de 10


das guardado

Se usa poca cantidad de los ingredientes que


nos son principales

Desventajas

Es difcil la obtencin de la materia

prima
Se pueden quemar si no se tiene un

control de tiempo en el momento de


horneado
Creacin de una masa adicional

fermentada

Conclusiones
Los cereales son una gran fuente de carbohidratos y por lo tanto,

fuente de energa, al igual contienen vitaminas y tambin son


fuente proteica. Por lo anterior, el triticale es un alimento con
excelentes caractersticas para ser consumido por el ser
humano.
Tambin podemos concluir que la materia fue, primeramente, de

fcil manipulacin y cumpli con casi todas las caractersticas


para ser utilizada en el proceso de la elaboracin de las galletas.
La materia prima se transformo satisfactoriamente, es decir, se

realizaron de manera correcta el pan integral condimentado con


ajo, ejerciendo algunos cambios en la formulacin para su
elaboracin.
En la transformacin se sufrieron cambios tanto fsicos como

qumicos y dems, o sea que nuestras hiptesis fueron


comprobadas.
Por todo lo anterior, aprendimos y conocimos los grupos de

alimentos mediante la teora y la aplicacin de mtodos para al


mismo tiempo conocer los aspectos qumicos, fisicoqumicos y
termodinmicos de los mismos.

BIBLIOGRAFIA

Hart, Anlisis moderno de los alimentos, Ed. Acribia

Salvador Dergal Badui,Qumica de los alimentos Ed. Pearson

Horwitz W. 2000. Official Methodod of analysis of the Association of


the Oficial 17th ed. USA
Fennema R. Owen Qumica de los alimentos 2 ed. Acriba Espaa
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?
mod=content_detail&id=96
http://www.asesorianutricional.com.ar/tiempo-cocina.htm

ALVARADO, Juan de Dios y Jos Miguel Aguilera. Mtodos par medir


propiedades fsicas en industrias de alimentos. Editorial Acribia.
Espaa. 2001. ISBN: 84-200-0939-3.
GEANKOPLIS, Christine John. Procesos de transporte y principios de
proceso de separacin. 4a Edicin. Editorial Continental. Mxico.
2006. ISBN: 970-24-0856-2. pp. 1009.
KENT, N.L. Tecnologa de los cereales. Editorial Acribia. Zaragoza,

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