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FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN CAMPO 1

CARNICOS
PROFESOR:
M.C. JULIETA GONZALES SANCHEZ.
MAURICIO VICUO GOMEZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:


MARTINEZ HERNANDEZ MARTHA S.
ZARCO RODRIGUEZ MARICRUZ..
FLORES OLIVARES OMAR J.
26-11-08

INDICE
Introduccin.
Definiciones .
Plan de General.
Justificacin.
Problema.
Hiptesis..
Diseo Experimental.
Diagrama de Proceso.

Formulacin.
Preparacin de la
muestra.
Experimentacin 1 y 2.
Resultados.
Anlisis de Resultados.
Discusin.
Conclusin.
Bibliografa.

INTRODUCCION
A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta
diaria, muchas gustan contar con la carne de bovinos,
cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin
embargo una de las especies que nos brinda cantidad y
calidad de carne y de fcil acceso es el conejo. Alcanza la
madurez sexual a los 4 - 6 meses de nacidos de acuerdo a
la raza, alimentacin, manejo y salud.
Pueden sacrificarse a los 80 90 das con un peso de 2,5
kg., como promedio. Puede llegar a tener hasta 10 partos al
ao, siempre que se garantice buena alimentacin, manejo,
instalaciones y condiciones higinico-sanitarias.

La carne es comercializada en forma fresca o en


forma elaborada en una gran variedad de productos
crnicos. Estos ltimos son importantes en la
alimentacin, ya que proporcionan una fuente de
protenas variables en la dieta humana.
La elaboracin de la carne en productos crnicos
tiene los siguientes objetivos:
Mejorar la conservacin.
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar partes del animal que son difciles
de comercializar en estado fresco.

Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la


carne mediante el empleo de especias, el modo de
presentacin, el grado de salazn, curacin y
desecacin. Adems el mtodo de elaboracin
influye en la calidad del producto terminado.
Durante el siguiente seminario se presentara el
avance de los resultados obtenidos durante la
experimentacin, es decir, los resultados de los
anlisis fsico, qumico, termodinmico y
fisicoqumico que se le realizo a la materia prima
y posteriormente a el producto terminado.
Adems de dar a conocer los datos
experimentales se har una comparacin con los
datos bibliogrficos para corroborarlos.

MARCO TEORICO
JUSTIFICACION
SOCIOECONOMICA
OBJETIVO
PROBLEMA

DEPENDIENTE

VARIABLES
HIPOTESIS

DISEO EXPERIMENTAL

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

INDEPENDIENTE

CARNE
Es el tejido muscular de
los animales; en la
alimentacin humana se
utiliza en forma directa o
procesada.
bioqumico: Fibra
muscular estriada de los
animales de abasto, caza o
pesca.

legal: Estructura
compuesta por fibra
muscular acompaada o no
de tejido conjuntivo y
grasas autorizadas para el
consumo humano.

CLASIFICACION
carne

roja

blanca

negra

magras

Animales de
caza

magras

grasas

Caballo

Cerdo

Conejo

Venado

ternera

res

Pollo

Caballo

Pavo

jabal

pescado
FUENTE: TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DEL CESNID,
Mc GRAW-HILL INTERAMERICANA, BARCELONA.

Fisiologa
Post-mortem
El musculo esta blando, relajado y seco se puede estirar de modo reversible.
Rigor mortis:
Significa rigidez muscular o rigidez cadavrica, es un estado de contraccin permanente e
irreversible del tejido muscular.
1. Los msculos se contraen y endurecen.
2. El musculo se hace mate debido a la perdida de transparencia
3. Las articulaciones se vuelven duras e inmviles.
4. Se pierde el oxigeno transportado por la sangre, ya no se produce A.T.P. (adenosinitrifosfato) y se
va reduciendo , entonces la miosina y la actina se combinan para formar actomiosina, lo que obliga
a los msculos a acortarse (contraen) y volverse inextensible y firme (endurecimiento).

OBTENCION
RECEPCION DEL
ANIMAL
INSENSIBILIZACION
Y SANGRIA

FAENADO
EVICERACION
LAVADO DE LA
CANAL
DESHUESADO
CARNE
ALMACENAMIENT
O

CONSERVACION
REFRIGERACION
REFRIGERACION LENT 5C
REFRIGERACION RAPIDA -1C
CONGELACION -5C A -7 C
AIRE FORZADO -30C
CONTACTO -35C
INMERSION : LIQUIDOS
REFRIGERANTES

DESECACION
ESTERILIZACION 70C A 90C

COMPOSICION QUIMICA
CARNE DE CONEJO
COMPONENTE

PORCENTAJE

PROTEINA

19.6%

HUMEDAD

73.5%

GRASAS

3%

CENIZAS

1-2%

FUENTE:

TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DEL CESNID,


Mc GRAW-HILL INTERAMERICANA, BARCELONA.

EMBUTIDO
De acuerdo con el
de las materias primas
utilizadas, su forma de preparacin
y tecnologa se distinguen los
embutidos en tres clase:
Crudos

Escaldados
Cocidos

En la elaboracin de embutidos se
utilizan 2 tipos de tripas:
Naturales
Sintticas

EMBUTIDOS CRUDOS
Son productos de
salchichoneria elaborados con
carne, sangre, grasas, vsceras,
despojos y condimentos. La
masa carnina es embutida
(puesta) en envolturas
naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar
la consistencia. Los embutidos
crudos no pasan por un
proceso de coccin en agua.
Pueden consumirse en estado
fresco o cocinado, despus de
una maduracin.

CHORIZO
Es un embutido de corta
o mediana maduracin
elaborado a base de carne
(cerdo, conejo, pollo y de
res), adicionado de sal
especias y otros
condimentos. Se presenta
en trozos atados hasta de 4
a 8 cm. de largo y hasta 3
cm. de dimetro. Es
sometido a deshidratacin
parcial por secado.

COMPOSICION QUIMICA
CHORIZO DE PUERCO
COMPONENTE

PORCENTAJE

PROTEINA

22.5%

HUMEDAD

39.4%

GRASAS

30%

CENIZAS

5-10%

FUENTE:

TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DEL CESNID,


Mc GRAW-HILL INTERAMERICANA, BARCELONA.

COMERCIALIZACION
Mxico carece de leyes que regulen el sacrificio, la venta
o comercializacin del conejo.
La mayor parte del conejo producido se comercializa en
la Ciudad de Mxico y rea conurbana, sin embargo no
existe un control en cuanto al peso o precio de venta; ya
que es comn encontrar canales que van desde1 Kg. hasta
los 2.5 Kg., los precios tambin varan de acuerdo a la zona
o poca del ao, encontrndose valores que van de $19 a
$22 en pie y de $36 hasta $48 en canal; de igual forma no
hay un control en cuanto a la presentacin del conejo para
el pblico consumidor.
Los lugares, en orden de importancia, donde es ms
factible poder encontrar y consumir la carne de conejo
son:

A pie de carretera
En restaurantes
Mercados populares
Ferias

Para el consumidor la carne de cerdo o bovino tiene un


costo de 40 pesos por kilo en promedio, la de conejo est
cuatro o cinco pesos abajo. Aun cuando por su valor
nutricional podra venderse hasta 50 pesos por kilo. Sin
embargo, para facilitar su acceso al mercado se castiga su
precio real.
Como la produccin de conejo es a pequea escala se hace
indispensable la organizacin de los productores, que es la
columna vertebral para abatir costos de capacitacin, de
tecnologa.

PRODUCCION NACIONAL
Mxico ocupa el vigsimo lugar mundial como productor
de carne de conejo, con alrededor de 15 mil toneladas al
ao, de las cuales 12 mil 500 son de pequea escala.
El principal productor de esta especie es el Estado de
Mxico;
Veracruz (trpico hmedo),
San Lus Potos
Baja California (trpico seco)
En Michoacn, Jalisco, Guanajuato, Tlaxcala e Hidalgo
existen granjas. El conejo se adapta a todos los climas,
empero es en la zona centro del pas donde se obtienen los
mejores rendimientos.

El consumo per-cpita anual cuncola en nuestro


pas es de entre 60 y 80 gramos, por lo cual es un
alimento prcticamente desconocido para la mayora
de los mexicanos.
Tenemos un mercado nacional, regional y local
virgen, quien incursione formalmente en la produccin
de conejo en Mxico, no tiene competencia, asegur el
especialista.
Se calcula la existencia de 64.2 millones de
hembras reproductoras en todo el orbe, de las cuales 82
por ciento se explota en los pases ms ricos, que a su
vez producen 70 por ciento de la carne de conejo.

OBJETIVO
GENERAL:
Realizar chorizo de conejo mediante el fenmeno de maduracin y
secado (deshidratacin parcial) ambiental, mediante el proceso de
embutidos crudos para analizar sus propiedades fsicas, qumicas
,fisicoqumicas y termodinmicas que le ocurran a la carne depues
de ser sometido al proceso de transformacin.
PARTICULARES:
Determinar experimentalmente las propiedades
qumicas (humedad, protena, cenizas, lpidos), fsicas
(olor, color, textura), fisicoqumicas (pH y acidez) y
termodinmicas (Cp, Aw, conductividad trmica) que
se encuentran en la carne de conejo para despus
someterla a un proceso de transformacin.

PROBLEMA
Realizar chorizo a partir de la carne cruda de
conejo y mediante el proceso de embutidos crudos.

HIPOTESIS
Si se somete la carne de conejo previamente curada
(a 5 C por 24 hrs. ) a un proceso de embutidos crudos
se puede formar mediante un tiempo de maduracin
(de 4-10 dias y un ph de 5.5) y desecacin ambiental
optimo (20 a 25 C ) entonces obtendremos un chorizo y
podremos analizar los cambios ocurridos.

VARIABLES
Dependiente: maduracin y desecacin.
Independiente: tiempo y la temperatura

MATERIA PRIMA
PREPARACION DE LA MUESTRA

ANALISIS MATERIA PRIMA

PROPIEDADES
FISICAS:
(VISUALES)
-Aspecto,
- olor,
-color.

PROPIEDADES
QUIMICAS:
-Humedad (Dean
stark)
-Protenas (Kjendahl)
-Grasa (WERNERSCHMID)
-Cenizas (Klemm)

PROPIEDADES
TERMODINAMICA
S
-Aw (higometro)
-CP (formula)

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS

PROPIEDADES
FISICOQUIMICA
S

-Acidez
(Volumtrico)
-PH
(Potencimetro)

DIAGRAMA DE PROCESO
CHORIZO
PREPARACION DE LA MUESTRA
ANALISIS AL CHORIZO

PROPIEDADES
FISICAS:
(Sensoriales)
-Aspecto,
- olor,
-color,
-Textura
-Jugosidad.

PROPIEDADES
QUIMICAS:
-Humedad (Dean
stark)
-Protenas (Kjendahl)
-Grasa (WERNERSCHMID)
-Cenizas (Klemm)

PROPIEDADES
TERMODINAMICA
S:
-Aw (higometro)
-CP (frmula)
-CT (conductimetro
formula).

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS

PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
:

-Acidez
(Volumtrico)
-PH
(Potencimetro)

FORMULACION
CARNE DE CONEJO
TOCINO DE CERDO
SAL
AGUA
OREGANO
PIMIENTA
ABLANDADOR
PIMENTON DULCE
AZUCAR
VINAGRE
AJO EN POLVO

50%
25%
3%
10%
0.5%
0.5%
3%
3%
.05%
5%
3%

CHORIZO

100%

CHORIZO TIPO BOO


A 18C (son piel, facia y hueso)CARNE

DE CONEJO

LAVADO

A 20-25C (2-4 cm.)

PICADO
CURADO

A 5C (x 24 hrs.)

MEZCLADO

24-36 horas (se agregan lo


dems ingredientes)

EMBUTIR

A 20C (tripa sintetica)

ATADO
A 20-25C (de 12 hrs.-10 dias)

MADURACION
Y
SECADO

A 25C (4,6,8 cm.),

pabilo (cordel)

A 25C (colgados)

CHORIZO
ALMACENAMIENTO

A 4C

PREPARACION DE LA MUESTRA
Para obtener resultados analticos precisos la
muestra debe ser tan homognea como sea posible,
de modo que se toma una muestra representativa.
Se acondiciona la carne desprendiendo de el piel,
pelos,
hueso,
cartlagos,
vsceras,
dejando
nicamente la carne (necesaria para la obtencin
del chorizo de conejo).
Se coloca la muestra previamente preparada en un
procesador de alimentos, comienza a molerse la
carne hasta obtener una muestra totalmente
homognea .

MATERIA PRIMA
PREPARACION DE LA MUESTRA
OLOR
FISICAS

COLOR
ASPECTO
PH
ACIDEZ
HUMEDAD

QUIMICAS

PROTEINAS
GRASA
CENIZAS

FISICOQUIMICAS

Aw
TERMODINAMICAS

Cp.
Ct.

PRODUCTO
PREPARACION DE LA MUESTRA
PH
FISICOQUIMICAS
ACIDEZ
OLOR
COLOR
SABOR

FISICAS

TEXTURA

FISICAS

JUGOSIDAD
TERMODINAMICA

Aw
HUMEDAD
GRASA
PROTEINAS

Cp
TERMODINAMICAS

Ct.

QUIMICAS

MATERIA PRIMA
(VISUALES)
-OLOR: casi imperceptible caracterstico del conejo
-COLOR : rodado plido
-TEXTURA: suave

PRODUCTO
(ENCUESTAS)
Se realizo una encuesta que consto de 7 preguntas
cada una con 8 opciones de respuesta a 11 personas de
entre 19-25 aos de edad de las cuales se obtuvieron
los siguientes resultados:
a) excelente
-ASPECTO:
-OLOR:
-COLOR :

4
3
3

b) muy bueno c) bueno


2
6
3

5
3
5

a) Excelente b) muy bueno c) bueno d) ni malo ni bueno


-SABOR:
-TEXTURA:
PRODUCTO
EN
GENERAL

5
4

2
7

HUMEDAD (DEAN STARK)


MATERIA PRIMA
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% H = (VOLUMEN DEL AGUA RECOGIDA) * 100
PESO DE LA MUESTRA
CALCULO:
MUESTRA 1
% H = 1.8 ml x 100 = 74.288%
2.4230
MUESTRA 2
% H = 1.8 ml x 100 = 74.965%
2.7389

HUMEDAD (DEAN STARK)


PRODUCTO
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% H = (VOLUMEN DEL AGUA RECOGIDA) * 100
PESO DE LA MUESTRA
CALCULO:
MUESTRA 1
% H = 1.3 ml x 100 = 42.5629%
3.0543
MUESTRA 2
% H = 1.3 ml x 100 = 38.8878%
38.8878

Promedio= 40.72%

TERMOBALANZA
MATERIA PRIMA

Peso de muestra: 1.313g


Temperatura: 180
Tiempo: 6:42min
Slido seco: 27.88%
Peso final de la muestra: 0.366g
Porcentaje de Humedad: 72.12%

TERMOBALANZA
PRODUCTO
Peso de muestra: 1.136g
Temperatura: 180
Tiempo: 3:12min
Slido seco: 13.85%
Peso final de la muestra: 0.214g
Porcentaje de Humedad: 39.09%

CENIZAS (KLEMM)
MATERIA PRIMA

NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% c = (PESO DE LAS CENIZAS) * 100
PESO DE LA MUESTRA
CALCULO:
26.3410 26.23 = 0.1111
26.5149 26.41 = 0.1049

% C = (0.1111g) *100 = 2.21%


5.0192
% C = (0.1049g ) *100 = 2.09%
5.0019

PROTEINA (MICROKJELDAHL)
MATERIA PRIMA

NUMERO DE EVENTOS: 2

FORMULA:
% P = (ml HCL gastados- ml testigo)(N)
(14.007)(6.25)* 100
mg de la muestra

15.3ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 21.03%


204.18mg

16.1ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 22.79%


204.18mg

PROMEDIO:22.45%

PROTEINA (MICROKJELDAHL)
PRODUCTO

NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:

% P = (ml HCL gastados- ml testigo)(N


(6.25)* 100
mg de la muestra

16ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 26.00%


177.77mg

16.7ML-0ML*.033N*14.007*6.25 (100) = 27.95%


177.77mg

GRASA (WERNER SCHMID)


MATERIA PRIMA

NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% G = (MATRAZ CON GRASA-MATRAZ SIN GRASA) *100
PESO MUESTRA
CALCULO:
MUESTRA 1
103.8510g-103.7664*(100) =1.9496%
4.3392

MUESTRA 2
105.8942-105.8010* (100) = 2.2922%
4.0659

PROMEDIO: 2.1209%

GRASA (WERNER SCHMID)


MATERIA PRIMA

NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% G = (MATRAZ CON GRASA-MATRAZ SIN GRASA) *100
PESO MUESTRA
CALCULO:
MUESTRA 1
108.5247g-107.5648*(100) =22.12%
4.3392g

MUESTRA 2
111.1265-110.1320* (100) = 24.30%
4.0920g

PROMEDIO: 23.21%

PH (POTENCIOMETRO)
MATERIA PRIMA

NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
LECTURA DIRECTA

MUESTRA 1
A 25C
6.26
MUESTRA 2
A 25C
6.27

PROMEDIO: 6.265

PH (POTENCIOMETRO)
PRODUCTO

NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
LECTURA DIRECTA

MUESTRA 1
A 25C
5.436
MUESTRA 2
A 25C
5.438

PROMEDIO: 5.437

ACIDEZ (VALORACION)
MATERIA PRIMA

NUMERO DE EVENTOS 3
FORMULA:
%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) x (100)
gr de la muestra
CALCULO:

MUESTRA 1

(5.4 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.133


10.1830 g

MUESTRA 2

(5.3 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.125


10.9331 g
MUESTRA 3

(6.3 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.148


10.0925 g

ACIDEZ (VALORACION)
PRODUCTO

NUMERO DE EVENTOS 3
FORMULA:
%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) x (100)
gr de la muestra
CALCULO:

MUESTRA 1

(5 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.942


5.1572 g

MUESTRA 2

(4 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.759


5.1174 g
MUESTRA 3

(5 ml)(0.108)( 0.0914 ) x 100 = 0.893


5.438 g

PROMEDIO: 0.864

Aw (HIGROMETRO)
MATERIA PRIMA

TEMPERATURA AMBIENTAL: 24.5 C.


TEMPERATURA INICIAL: 24.7 C.
0.970
TEMPERATURA FINAL: 24.6 C.
TIEMPO: 30 MIN.

Aw (HIGROMETRO)
PRODUCTO
TEMPERATURA AMBIENTAL: 24.5 C.
TEMPERATURA INICIAL: 24.5 C.
0.902
TEMPERATURA FINAL: 24.8 C.
TIEMPO: 20 MIN.

Cp (FORMULA)
MATERIA PRIMA

2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1) Calor especfico por encima del punto de
congelacin
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1) Por debajo del punto de congelacin

CP: 1.53

Cp (FORMULA)
PRODUCTO

2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1) Calor especfico por encima del punto de
congelacin
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1) Por debajo del punto de congelacin

Cp: 1.61

CONDUCTIVIDAD TERMICA
MATERIA PRIMA

Se mide en j/m.s y se expresa con la letra K, si esta K es alta


significa que el cuerpo ofrece poca resistencia al paso del calor.
Formula:
K= 0.080+0.52z
Z= es el contenido de agua de la carne.
Calculo:
0.080+0.52(73.5)= 38.3 j/m.s

CONDUCTIVIDAD TERMICA
PRODUCTO

Se mide en j/m.s y se expresa con la letra K, si esta K es


alta significa que el cuerpo ofrece poca resistencia al paso
del calor.
Formula:
K= 0.080+0.52z
Z= es el contenido de agua de la carne.
Calculo:
0.080+0.52(39.4)= 20.568 j/m.s

TABLA COMPARATIVA #1
PRUEBA

COLOR

TEORICO
NO.
EVENTOS CARNE

TEORICO
CHORIZO

EXP.

ROSADO
CLARO

RESPECTIVO RESPECTIVO
A LA CARNE A LA CARE

CARACTERIST ICO
DEL CHORIZO

TEXTURA
FIRME Y
SUAVE

TEXTURA FIRME Y
SUAVE

OLOR
ASPECTO

EXP.

ROSADO
CLARO

TEXTURA
FIRME Y
SUAVE

ROJO

ROJO
PALIDO

TABLA COMPARATIVA #2
PRUEBA

NO.
EXP.
EVENTOS TEORICO CARNE

CARNE

TEORICO
CHORIZO

EXP.
CHORIZO

PROTEINA

19

22.045

GRASA

HUMEDAD

73.5

CENIZA

1-2

2.15

PH

6.265

5.5-6

5.437

ACIDEZ

0.130

0.135

0.870

0.879

25.5

26.975

2.09

30

23.21

74.626

39.4

39.09

TABLA COMPARATIVA #3
PRUEBA NO.

TEORICO
EVENTOS CARNE

Cp

EXP.
CARNE

TEORICO
CHORIZO

1.26- 3.22 (KJ


Kg-1 C-1)

1.53

1.63

0.93-0.97

0.970

0.90-0.92

K= 0.080 +
0.52 Xw

38.3

K= 0.080 +
0.52 Xw

Aw
Ct

EXP.
CHORIZO

1.61

0.902

20.568

El embutido crudo enrojeci con mayor lentitud de la


esperada tardo mas en ganar consistencia debido al tipo de
maduracin utilizada en este caso de tipo lento llamada
tambin natural (20-25C).
Al progresar la maduracin aumenta la cantidad de cidos
existentes en la masa del embutido por eso el ph disminuye de
6 (valor original) hasta 5.5 (del embutido crudo).
A nuestro embutido se le formaron arrugas en la envoltura
esto es debido a la elasticidad de la tripa y que probablemente
posee solo una limitada capacidad de retraccin, para que esta
conserve siempre la elasticidad debida debe conservarse
hmeda pero debe considerarse tambin que un exceso de
humedad puede ser perjudicial.

Podemos decir que la carne tiene una gran


importancia nutrimental y que nos una fuente
importante de macronutrientes como las protenas y
los cidos grasos, y micronutrientes como minerales
(hierro principalmente, vitaminas)
La composicin qumica varia dependiendo del
animal al que nos refieramos, la alimentacin de
estos, edad, y la limpieza son que la obtengamos.
En Mxico no contamos con los medios de
transporte y almacenamiento adecuados para
obtener una carne de buena calidad, ya que existen
rastros clandestinos que dan un precio mas
econmico pero peor calidad ya que sus mtodos de
obtencin son insalubres.

Mxico requiere impulsar la produccin de carne de


conejo, no slo como una actividad de subsistencia en
zonas pobres, sino con una visin empresarial, que
permita a los productores mejorar sus niveles de
ingreso y desarrollo. La cra de esta especie requiere
poco espacio fsico; tiene alto potencial reproductivo;
muestra elevada velocidad de crecimiento; existe
disponibilidad suficiente e inmediata de este tipo de
carne como alimento de calidad para consumo humano
y su comercializacin se facilita ms al tratarse de una
pequea especie.

PROBLEMATICA
Existe una diversificacin de problemas que han frenado el desarrollo
de la cunicultura en el pas, de los cuales podemos mencionar los
siguientes:

Poca importancia que se le da a la especie.


Falta de tcnicos capacitados en el rea.
Bajo consumo per-capita.
No existen planes de promocin y publicidad para la explotacin del rubro y las
bondades del producto.
Descuido en el manejo de la produccin y reproduccin.
Poco inters por parte de las instituciones gubernamentales con programas de
financiamiento y crdito.
Poca o nula organizacin entre los productores para diversificar su produccin y
asegurar una comercializacin eficaz.
Actitud desleal por parte de algunos productores para vender sus productos (ejemplo:
venta de animales de desecho como si fueran de abasto; venta de animales como pie
de cra cuando no llevan un control gentico adecuado)

SEP.,Elaboracin de productor crnicos, Ed. Trillas, Mxico,1996.

SEP., Taller de carne, 2. reimpresin Ed. Trillas, Mxico, 1983.

Pardos Gonzles Jos Emilio. La industria crnica. 1, ed. De la


universidad de Castilla. La mancha. Espaa, 1998.

Osborne.,Anlisis de los nutrientes de los alimentos, Ed. Acribia.,


Ezpaa,1986.

http://mx.geocities.com/rvburgos/htm/4.htm