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.:::Cereales:::.

Se presentar, su definicin, origen, clasificacin, fisiologiloga y su


importancia en nuestra vida, ya que adems de ser ricos en energa
tambin ha hecho importantes aportaciones para el desarrollo de la
civilizacin desde los tiempos prehistricos en donde, despus de
descubrir que se poda cultivar, los seres humanos se asentaron
para formar familias y cultivar los granos como los cereales, as
como el desarrollo que se ha dado para conservarlos y producirlos
en mejores condiciones y mayores proporciones.

Tambin hablaremos de cmo estn constituidos qumicamente los


cereales, y en que como nos proporcionan nutrientes a partir de los
carbohidratos, las protena, entre otros. Se mencionarn algunas de
sus propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas, as como
la produccin, exportacin e importacin de los cereales.

Definicin
Los cereales son un
conjunto de plantas
herbceas cuyos granos
o semillas se emplean
para la alimentacin
humana o del ganado,
generalmente molidos en
forma de harina.
La palabra cereal
procede de Ceres, el
nombre en latn de la
diosa de la Agricultura.

Origen

El origen del cultivo no se


conoce con precisin, se
supone que se inicio en
Egipto en el ri Nilo, en donde
el trigo y otros granos
comenzaron a cultivarse hacia
los aos 8000 a 6000 a.d.e. El
maz constituyo el alimento
bsico en las grandes
civilizaciones americanas
precolombinas-azteca, maya,
inca. El cultivo de algunos
otros cereales provienen del
sudeste asitico y en frica.

Clasificacin
Los cereales se clasifican:
1.- Segn la textura del endospermo:
vtreos o
harinosos
2.- Segn el carcter de molturacin
(dureza):
duros o blandos
3.- Segn el carcter de panificacin
(fuerza):
fuertes o dbiles / flojos
As como su clasificacin cientfica:
los cereales pertenecen a la familia de
las Gramneas (Gramineae). El trigo
corresponde al gnero Triticum, la
cebada a Hordeum, el centeno a
Secale, la avena a Avena, el arroz a
Oryza y el maz a Zea. El mijo se
clasifica en los gneros Setatia,
Eleusine, Panicum y Pennisetum. El
sorgo corresponde a Sorghum y el
cerrillo es una especie de Andropogon.

(.Obtencin .)

Los cereales para su obtencin de un buen grano se requiere de


una buena cama de siembra, que el suelo est bien mullido, que
no tenga terrones grandes para que la planta emerja fcilmente,
dado que los suelos son pobres en materia orgnica y despus
del riego forman una capa dura y se tienen terrones, la
emergencia de las plantas se dificultara. Las labores mnimas que
se sugieren son: barbecho, rastreo, nivelacin y un buen trazo de
riego.
Los cereales se cosechan cuando los granos ya estn maduros y
contienen un suficiente grado de humedad
Los cereales requieren una temperatura de 25 a 30C. Requiere
bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas hmedos su
rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en
la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C
Los cereales llegan a soportar temperaturas mnimas de hasta
8C y a partir de los 30C pueden aparecer problemas serios
debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua.

Estructura

La cubierta exterior de esta semilla esta constituida, fundamentalmente, por el


pericarpio y testa. El pericarpio comprende a su vez, distintos tejidos diferenciados,
segn el cereal, formados en el grano por clulas vacas, as mismo el pericarpio es
rico en celulosa.
El tegmen o testa del grano maduro solo se diferencia fcilmente una capa celular y
bsicamente esta constituido, por una capa continua de sustancia grasa, en el cual
encuentran los pigmentos que dan al grano su color caracterstico.
Subyacente al tegmen se encuentra la capa de aleurona, que cuenta de uno o varios
estratos de clulas de parnquima, de forma cuadrangular y con paredes delgadas.
Estas clulas contienen abundantes glbulos de grasa y de protena.
El endospermo propiamente dicho esta constituido por clulas de parnquima, de
paredes delgadas, repletas de grnulos de almidn. Las clulas de las capas ms
externas del endospermo son ricas en glbulos o grnulos proteicos.
El embrin o germen esta localizado en un extremo del grano, adosado a cara ventral,
Los tejidos del germen son ricos en protenas y lpidos.

Estructura

Propiedades
Fsicas:
Porosidad: Los granos son partculas granulares
independientes y en una masa definen un volumen de aire
intersticial, este % de aire intergranario se llama porosidad y
es del orden del 35 al 40 %.

Propiedades

Sorcin: Incluye 2 fenmenos fsicos que son el de absorcin y el de adsorcin.


Absorcin: Es la toma de humedad del aire que penetra en la estructura porosa del grano
a travs de sus capilares.
Adsorcin: Corresponde al vapor de agua que es retenido sobre la superficie del grano.

Termodinmicas:

Conductividad trmica: Implica la capacidad para transferir o propagar calor. El grano


tiene una conductividad trmica sumamente baja, del orden del 0.0004 caloras por cm/s.
Es decir que tiene una capacidad aislante. Como consecuencia de ello puede provocar
importantes alzas de temperatura en focos bien localizados.

CALOR ESPECFICO: es la cantidad de calor que gana o pierde un Kg. de masa de un


alimento para producir un cambio referente a la temperatura. Siendo muy baja la
capacidad calorfica de los cereales

Fisicoqumicas:Propiedad que relaciona a lo fsico y qumico, pero sin ser especficamente


de los dos, sino que pueden entrar en ambas.

El pH: es una escala numrica utilizada para medir la acidez y basicidad de una
sustancia, aqu por el ejemplo el pH ptimo para los cereales es 6.6

COMPOSICION QUIMICA DE
LOS GRANOS DE CEREALES

Composicin qumica de los cereales


(% peso)

Trigo

Centeno

Maz

Cebada

Avena

Arroz

Mijo

Agua

13.2

13.7

12.5

11.7

13.0

13.1

12.1

Protena

11.7

11.6

9.2

10.6

12.6

7.4

10.6

Lpidos

2.2

1.7

3.8

2.1

5.7

2.4

4.1

Almidn

59.2

52.4

62.6

52.2

40.1

70.4

64.4

Otros
hidratos
de
carbono

10.1

16.6

8.4

19.6

22.8

5.0

6.3

Fibra
bruta

2.0

2.1

2.2

1.6

1.6

0.7

1.1

Minerales

1.5

1.9

1.3

2.3

2.9

1.2

1.6

Fuente: Belitz y Grosch (1997)

Hidratos
de
carbono

Protenas
Macromolculas
formadas por
aminocidos
Constituidas por un
gran nmero de
unidades estructurales
(aminocidos)
Aminocido: molcula
que contiene un grupo
carboxilo (-COOH) y un
grupo amino (-NH2)
20 distintos que se
unen entre si

Albmina

Solubles

Insolubles

Nombre de las protenas de los


distintos cereales
Fraccin

Trigo

Centeno

Albmina

Leucosina

Globulina

Edestina

Proamina

Gliadina

Secalina

Glutelina

Glutenina

Secalini
na

Maz

Cebada

Avena

Arroz

Mijo

Gliadina

Hordena

Zena

Orizina

Kafirina

Avenina

Hodenina Zeanina

Avenalina

Fuente: Belitz y Grosch (1997)

Orizeni
na

Lpidos
cidos grasos
-Linoleico
Fosfolpidos
-Lecitina
Carotenoides
Tocoferoles

Composicin media de los cidos


grasos de los cereales (% en peso)
Mirstico
(10:0)

Palmtic
o (16:0)

Palmitol
eico
(16:1)

Esteric
o (18:0)

Oleico
(18:1)

Linoleic
o (18:2)

Linoenic
o (18:3)

Trigo

20

1.5

1.5

14

55

Centeno

18

<3

25

46

17.7

1.2

29.9

50

1.2

0.6

18.9

1.6

36.4

40.5

1.9

22

<1

<2

11

57

14.3

2.1

31

49

2.7

<28

35

39

Maz
Avena
Cebada
Mijo
Arroz

Contenido de algunas vitaminas de los


cereales
(mg/Kg)

Trigo

Centeno

Maz

Cebada

Avena

Arroz

Mijo

Tiamina

5.5

4.4

4.6

5.7

7.0

3.4

4.6

Niacina

63.6

15.0

26.6

64.5

17.8

54.1

48.4

Riboflavina

1.3

1.8

1.3

2.2

1.8

0.6

1.5

Acido
pantotnico

13.6

7.7

5.9

7.3

14.5

7.0

12.5

Fuente: Belitz y Grosch (1997)

Minerales
El 5%
restante lo
conforman
minerales
menores

Contenido aproximado de minerales de


los granos enteros de cereales
Mineral

Arroz

Avena

Cebada

Centeno

Maz

Sorgo

Trigo

Ca (%)

0,01

0,10

0,09

0,07

0,03

0,02

0,04

Cu
(mg/Kg)

4,3

1,10

8,6

8,8

10,5

5,4

5,1

P (%)

0,23

0,34

0,47

0,38

0,32

0,49

0,34

Fe
(mg/Kg)

34,0

79,0

60,0

90,0

30,0

67,0

44,0

Mg (%)

0,08

0,16

0,14

0,13

0,17

0,18

0,18

Mn
(mg/Kg)

15,0

51,0

18,3

75,2

20,0

21,0

38,0

K (%)

0,24

0,48

0,63

0,52

0,35

0,40

0,41

Si (%)

0,11

------

------

------

0,02

0,20

------

Na (%)

0,02

0,09

0,02

0,02

0,01

0,02

0,03

Zn
(mg/Kg)

1,8

22,0

17,2

34,3

10,4

13,7

24,0

Kent, 1976.

Aporte nutricional
Protenas

Vitaminas

Ser esenciales para el


crecimiento
Proporcionan los aminocidos
esenciales
Son materia prima para la
formacin de los jugos
digestivos, hormonas, protenas
plasmticas, hemoglobina,
vitaminas y enzimas.
Actan como defensa contra
infecciones o agentes extraos.

Activan la oxidacin de la
comida
Facilitan la utilizacin y
liberacin de la energa
Activan las operaciones
metablicas
Necesarias para el buen
estado del sistema nervioso

Minerales

Lpidos

Imprescindibles para el normal


funcionamiento metablico
Necesarios para la elaboracin
de tejidos
Forman parte de la
consistencia de los huesos
Regulan los lquidos del
cuerpo

Almacenadores de energa
Catalizadores de reacciones
qumicas
Aislantes trmicos
Recubren y proporcionan
consistencia a los rganos
Forman las bicapas lpidicas
de las membranas celulares

Hidratos de carbono

Proveen energa al cerebro y


al sistema nervioso
Son absorbidos por el
intestino, pasan al hgado, los
almacena en forma de
glucgeno, se transforma en
glucosa y esta es consumida
por todas las clulas en la
sangre

Fibra

Aumenta el volumen del


material fecal
Facilita el paso de los
alimentos digeridos
El exceso de ella conduce a
enfermedades como la diarrea
y descontrola al organismo, ya
que algunos polisacridos se
unen con otros minerales
como el Zn, Ca y otros

Almacenamiento y
conservacin
Peligros

Humedad
Calor
Hongos
Bacterias
Insectos
Otras plagas

Almacenamiento seguro
Techos, puertas, paredes y aberturas de
ventilacin: impermeables al agua.
El exceso de calor se impide por medio de:
reflexin, orientacin correcta, sombreado de
paredes, aislamiento trmico y ventilacin
regulada.
Fumigacin de todo el edificio.
Poner mallas cerrando cualquier acceso a
roedores.

Almacn seguro

Serna (1996)

Caractersticas de los principales hongos de campo y almacn.


Nombre cientfico

Caractersticas y efectos toxicolgicos

Fusarium moniliforme

Crece dentro del maz. Mnimo de


humedad requerida 22%. No txico.

Fusarium tricinctum

Encontrado en maz, sorgo y avena.


Produce toxinas como tricotecenes.

Aspergillus glaucus

El ms comn. Crece en granos con un


contenido bajo de humedad. Daa y
decolora el germen. Resiste temperaturas
fras (25C)

Aspergillus flavus

Se encuentra en reciduos de plamntas y


en el suelo. Require una humedad relativa
alta (18.3-18.5%). Produce Aflatoxinas
(toxinas carcingenas potentes). De color
verde amarillento con esclerotias rojizas.

Aspergillus candidus

Ocasiona focos de hasta 55|C. Daa y


decolora el germen. En ocasiones causa la
pudricin total del granel.

Penicillum sp.

Hongos saprfitos que crecen en casi todo


tipo de sustratos. Causa olores
indeseables. Necesita 18.5% de humedad
o ms.

Principales
roedores de
almacn
Rata nrdica (Rattus
norvegicus)
Rata de los techos
(Rattus rattus)
Ratn casero (Mus
musculus)

COMPOSICIONES TIPICAS DE LOS


CEREALES EN PORCENTAJE (%)
Parte

Peso
(g/100g)

Hidratos
de
carbono

Protena

Fibra
diettica

Fibra
cruda

Lpidos

Cenizas

Testa y
aleurona

15

20

70

93

30

67

Endosper
mo

82

98

72

27

50

23

Salvado

Germen

13

23

84

81

Kent, 1976.

Fisiologa
DESARROLLO DE LA PLANTA
Dos fases: vegetativa y reproductiva
Depende en especial de la energa requerida para mantener vivas a las clulas
FOTOSNTESIS:
Absorbe energa del sol y la convierte en energa
qumica almacenndola como carbohidratos
DIGESTIN-TRANSPORTE-RESPIRACIN:
Se libera la energa para
mantener vivo al organismo y se desarrolle, junto con elementos del suelo y
aire se forman los tejidos y rganos
GERMINACIN:
Se absorbe agua y con temperatura, luz y aire
adecuados el embrin de la semilla produce enzimas y hormonas
La energa almacenada se libera en el endospermo. La presin interna creada
por la absorcin del agua y el crecimiento del embrin, rompe la cobertura de la
semilla.
Luego sigue el proceso de la germinacin tpica de las gramneas.

Bioqumica

BELITZ

Industrializacin
Produccin
Mxico es uno de los principales
productores de cereales de
Amrica latina en promedio 74Kg
por persona al ao

Trigo
Maz
Avena
Arroz

PROCESOS
Molienda (Trigo):
Limpieza: se retiran las piedras, paja, semillas distintas al cereal, cuerdas , metal
y materias extraas. Parte de la envoltura exterior y suciedad adherida.
Fregando y lavando los granos mediante mecanismos de friccin
Acondicionamiento: se roca el grao con agua y empapa por un tiempo prefijado
para endurecer el salvado antes de molerlo. Sin este proceso se
rompera en partculas pequeas y la separacin de harina blanca
seria casi imposible
Rodillos Trituradores: el trigo pasa entre rodillos horizontales rompen el grano
soltando el endospermo. De hay pasan a los segundos rodillos
trituradores mas juntos y se produce endospermo granulado o smola, libre de
cualquier corteza de salvado
Rodillos Moledores: se separa la smola por tamaos y pasa a estos rodillos
con superficie plana y aun mas juntos. Se produce harina mas fina,
blanca y con carencia de salvado (Top Patent/First Patent)
Este proceso se repite hasta que los fragmentos de la ltima trituracin
forman el salvado para alimentar al ganado

PRODUCTOS

Harinas
Galletas
Smolas
Pan
Pasta
Levadura para cerveza
Hojuelas
Complementos alimenticios
Cereales de caja
Barras
Procesados: se elaboran a partir de harina, sin emplear el grano del cereal
completo. son los que menos nutrientes poseen y ms azcares.
Integrales: se fabrican a partir de la coccin de los granos integrales. El proceso
consiste en el secado, prensado y tueste del grano.
Inflados: se crea una masa con la harina de los diferentes granos, a la que se le
introduce aire para imprimirle una textura esponjosa y ligera, adems de
crujiente.

Importacin y exportacin
Del volumen total de cereales consumidos en Mxico, un 86% se consume
de la produccin interna (menos exportaciones) y un 12% de importaciones.

Principales exportadores de
Amrica:
Estados Unidos de Amrica
Canad
Argentina

Importacin
1.-9,500,000,000 dd
2.-60,000,000,000 dd
Grafica de importaciones cuento a costo

LA JORNADA(15/08/06)

Costos
Costos cereales en Mxico
(en dlares)

Maz

Arroz

Trigo

Importacin 745120000

184952000

617765000

Exportacin 1413000

1039000

49209000

Otros
cereales
202514700
0
71591000

Consumo
Mxico

Consumo de Produccin Importacin


cereales

Exportacin

Produccin/consumo

216.47

188

87%

189.627

27.037

El consumo anual de cereales en


nuestro pas es de aproximadamente
132 kilos per cpita. Los cereales de
mayor consumo son, en orden de
importancia, el maz, el trigo y el
arroz. Otros consumos son menos
significativos.

Problemtica
Los daos se refiere a la alteracin que posteriormente pueden dar
lugar a una prdida. (cuantitativas y cualitativas)
Estadsticas muestran que las prdidas totales, desde la cosecha al
consumo, pueden representar un 40% de la produccin en las zonas
clidas y hmedas, y un 10% en las zonas secas.
Una parte de las prdidas se originan naturalmente en el
almacenamiento, dependiendo el valor de las mismas del manejo que
se haya hecho del cereal.
Estas prdidas finalmente tienen un valor comercial.

Conclusin
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y
de bajo costo. Igualmente, fuente de carbohidratos,
vitaminas, minerales, protenas y otros nutrientes. Por
ello, tanto las civilizaciones antiguas como las actuales,
fueron y son productoras y consumidoras de tales
granos. Los cereales se han convertido en uno de los
principales grupos alimenticios no solo por sus
componentes qumicos sino tambin por el aporte que
ellos dan al cuerpo humano.

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