UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
CAMPO 1

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III

ETAPA DE INFORMACIN

PROFESORA:
JULIETA GOZALEZ SANCHEZ
27 AGOSTO 2009

LACTEOS
LACTEOS

EQUIPO: 3

CASTRO GONZALES MELISA

YARI
RAMIREZ MADRIGAL EVENCIO
VARGAS GUZMAN MARIA

 Plan de trabajo
Introduccin
Definicin
Origen
Obtencin
Clasificacin
Morfologa
Fisiologa
Propiedades

NDIC
E

- Qumicas
- Fsicas
- Fisicoqumicas,
- Termodinmicas
Composicin Qumica
Aporte Nutritivo

Conservacin
Almacenamiento
Calidad
Industrializacin
Aspectos socioeconmicos
*Principales productores
*Produccin
*Distribucin
*Costos
*Consumo
*Transporte
*Importacin
*Exportacin

Problemtica
Conclusiones
Bibliografa

INTRODUCCIN

GENERALIDADES

PLAN
DE

PROBLEMTICA

ASPECTOS
SOCIOECONMICOS
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN
La leche de los mamferosdomsticos forma parte de la alimentacin
humana en la inmensa mayora de las civilizaciones: la principal es
de vaca, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
Es uno de los alimentos ms completos, dadas las caractersticas de
sus nutrimentos, como las protenas que contienen gran cantidad
de aminocidos esenciales para la alimentacin.
Las razas productoras de leche, dominante en una regin refleja las
condiciones geogrficas, en muchas zonas del mundo, la vaca es la
principal especie productora de leche.
La leche es la base de la industria lctea, materia prima principal de
diversos productos alimentarios como la mantequilla, el queso, el
helado, el yogur. Tambin se aprovechan algunos subproductos
procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la
alimentacin animal.

DEFINICIN
La leche es una secrecin normal proveniente de las
glndulas mamarias de los mamferos, y su importancia
radica principalmente en aportar una adecuada
proporcin de nutrientes y contener un balance perfecto
en cada uno de sus componentes; reconocindose por
ello como uno de los alimentos mas completos y
proveedores de un enorme valor nutritivo.

La leche es un fluido biolgico complejo, cuya

composicin y propiedades fsicas varan de una
especie a otra en funcin de las necesidades
dietticas.

LEGAL

Es el producto de la ordea completa e interrumpida de

vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro. La leche de otros animales se denominar segn la
especie de que proceda, como tambin los productos que de
ella se deriva.
INDUSTRIAL

Bajo el criterio industrial lechero la definicin de leche,

adems del concepto legal, considera a los grandes grupos
de animales, que se encuentran en vastas reas , cuencas
lecheras, y a este producto se le llama frecuentemente
leche de conjunto.

ORGEN
El uso de la leche y derivados, data de hace miles
de aos. Desde esas pocas el hombre
comprendi la importancia alimenticia de estos
productos y emprendi la domesticacin de las
razas animales buenas productoras de leche y de
la transformacin de este alimento para sus muy
diversos productos.
La leche es de origen animal, La vaca lechera se
origino en Europa siendo ah domesticada, sus
principales razas de vacas son: Holstein,
Guernesey, Jersey, Ayrshire, y Suiza.

OBTENCIN
Manual
Mecnica

Se hace mediante el proceso del ordeo, el cual consiste

en la extraccin a travs de los pezones de la leche
contenida en la mama. El ordeo debe ir precedido de
una prepaparacion (masaje de la mama) y seguido de
una manipulacin posterior (apurado). Conviene
realizarlo de tal manera que la ubre de la vaca
permanezca sana y que la leche obtenida sea de
calidad inmejorable.

CLASIFICACIN
Especie
productora

Mujer
Llama
Camella
Yegua
Burra
Vaca
Cabra
Oveja
Bfala
Reno
Cerda

Fuente: Cuadro 1, Pg.. 18 Ciencia de la leche de Charles Alais.

Por leche:
ESPECIALES
Concentrada
Desnatada
Fermentada-Acidificada
Enriquecida
Adicionada de aromas

CONSERVADAS
Esterilizadas
Evaporada
Condensada
En polvo

ESTRUCTURA
Se distinguen 3 estados:
Emulsin de grasa en agua
Disolucin coloidal de protena
Disolucin verdadera del principal azcar

(lactosa)

MORFOLOGA Y FISIOLOGA
caractersticas de una ubre
La ubre debe de ser grande, con fondo plano, pezones colgados
uniformemente y de buen tamao. La ubre perfecta es la que tiene
una cantidad mnima de tejido conectivo de grasa, y una mxima
cantidad de tejido secretor.

COMO SE HACE LA LECHE

La leche se hace combinando la filtracin

de ciertos constituyentes procedentes de

la corriente sangunea, degeneracin de
clulas y sntesis de otros por medio de un
verdadero metabolismo celular.

PROPIEDADES QUMICAS
AGUA : es el medio de soporte para sus componentes

slidos y gaseosos , se encuentra en dos estados :

AGUA LIBRE (INTERSICIAL) : representa la mayor parte del

agua y se mantiene en solucin de la lactosa y las

sales es esta el agua que sale de la cuajada en forma de
suero.
AGUA DE ENLACE: esta agua es el elemento de cohesin
y es mas difcil de eliminar que el agua libre.

MATERIA SECA DE LECHE: son los compuestos slidos de la

leche, constituyen un promedio del 12.5% pueden ser

determinados directamente por la aplicacin de calor para
evaporar la fase acuosa de la leche, o indirectamente
mediante la relacin entre la densidad de la leche y su
contenido de grasa:

Richmond
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x %G) + 0.66
Queensville
Gramos/Lt. = S.T.= (10.6 x %G) + 2.75 (D-1000)
Fleischmann
%S.T. = (1.2 x %G) + 2.665 x [(D-1000/D)] 100
Gilibardo y Pelufo
%S.T. = 282 (D-1) + (% M.G. x 1.19)
D = se da valor ledo entero (1.032 1032)

PROPIEDADES FSICAS
Sabor.- ligeramente dulce.
Color.- Blanco opaco.
Aroma: Mas o menos acentuado en funcin de

sus componentes.
Textura.- lquida.
Densidad a 15 C.- 1.032 g/ml.
Peso especifico.- 1.0295 kg a 1.0350 kg.
Viscosidad.- 2.1
Acidez.- 0.12 - 0.2

PROPIEDADES FISICOQUMICAS
Punto de congelacion: el punto de congelacion es de -0.539
Punto de ebullicion: la temperatura de ebullicion de la leche se inicia

a los 100.17 c
Viscosidad: La viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 centipoises a 20 c
PH: El PH varia entre 6.5 a 6.65 y la leche fresca posee una acides de
0.15 a 0.16%
Conductividad electrica: en la leche la conductividad electrica es del
orden de 0.005 ohm-1 a 25 c
Indice de refraccion: El indice de refraccion es de 1.34209 a 20 c
comparando con la del agua que es de 1.3329 c
Densidad : La densidad media de la leche a 15 c es de 1.32 g/ml
Tension superficial: Es de 49 a 51 dinas/cm
Fuente: cuadro 3, pag. 36, Ciencia de la leche, Charles Alais

 CALOR ESPECIFICO

Se expresa en nmero de caloras necesarias para elevar

1 la temperatura de 1g de sustancial.
Medicion:
Cpm= 1.424Xb + 1.549 Xt + 1.675 Xg + 0.837 Xa +
4.187 Xh
CONDUCTIVIAD TERMICA

Mide la capacidad de conducir el calor

Medicion:
K= (0.59 + 0.0012 T) * (1 0.78Xs)

ACTIVIDAD DE AGUA
Es la relacion entre las presion de vapor de agua del
alimento (Pw) y la presion del vapor del agua pura
(Pow).

Medicion:
Aw = Pw / Pow

DESCENSO CRIOSCOPICO
Disminucion del punto de congelacion de una
disolucion causada por la adicion de un soluto.
(Se puede medir mediante un bao refrigerante y un
termmetro)

Medicion:
Tf = Kf * m

PROPIEDADES TERMODINMICAS
presin osmtica
punto de ebullicin
presin de vapor
punto de congelacin
tensin superficial
conductividad elctrica
calor especifico
actividad del agua
Calor
Calor especifico
Calor latente

COMPOSICIN QUMICA
COMPONENTE

PORCENTAJ
E

AGUA

86.9%

MATERIAS
GRASAS

3.96%

cidos grasos.
Glicerina.
Fosfolpidos

PROTENAS
Y sustancias
nitrogenadas no
proteicas

3.2%

Casena
Albmina
Globulina
Proteosa
Peptonas
Enzimas
Vitaminas

CARBOHIDRATOS

5.1%

Lactosa

CENIZAS

0.9%

Citrato de calcio.
Ortofosfato
monopotasico
Cloruro de sodio

FUENTE: COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE

TOTAL

100 %

Grafica representativa de la
composicin qumica de la leche
agua 87 %
carbohidratos
5.1%
grasa 3.9%
protena 3.25%
minerales 0.62%
cidos 0.18%
fuente: Varnam Leche y productos lcteos, edit. acribia

varios 0.14%

LACTOSA
Es una azcar reductor , es uno de los
componentes mas constantes de la leche. La
lactosa se encuentra disuelta, en la fase
acuosa de la leche, en diferentes formas en
equilibrio, alfa y beta y formas anhidras.
Tambin la lactosa, es un disacrido formado
por glucosa y galactosa es el nico
carbohidrato presente en la leche y se
encuentra en una concentracin de 4.7%
a5.2% en leche de vaca.

ESTRUCTURA DE LA LACTOSA
Se pueden dividir los azucares de la leche en:

1. neutros: lactosa y polixidos a bases de lactosa y fructosa.

2. nitrogenados: gluicosamina y galactosamina N acetilada.
3.cidos: cidos sialicos ligados a los grupos anteriores.

CH 2 OH

CH 2 OH

OH

O
OH

O
OH

OH

OH
OH

MAMIFE
RO

GRAS
A

PROTEIN
AS

LACTOS MINERAL SOLIDOS

A
ES
TOTALES
(%)

VACA

4.00

3.50

4.90

0.70

13.10

CHIVA

4.09

3.71

4. 20

0.78

12.86

MUJER

3.70

1.63

6.98

0.21

12.57

YEGUA

1.59

2.69

6.14

0.51

10.96

BURRA

1.50

2.10

6.40

0.30

10.30

CERDA

6.77

6.22

4.02

0.97

17.98

OVEJA

6.18

5.15

4.17

0.93

16.43

BUFALO

12.4

6.03

3.74

0.89

23.91

CAMELLO

5.4

3.00

3.30

0.70

12.39

RENO

18.70

11.10

2.70

1.20

33.70

BALLENA

22.24

11.95

1.79

1.66

38.14

FUENTE: TABLA 6 COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE VARIOS MAMFEROS

APORTE NUTRITIVO
Los lcteos son alimentos muy completos y
equilibrados debido a la riqueza y variedad de
sus elementos nutritivos. Por ello se consideran
alimentos bsicos y es uno de los pilares de la
dieta.
El gran valor nutricional de los lcteos se debe
a su aporte energtico, proteico, mineral y
vitamnico.

PROTENAS

Las protenas lcteas cubren las necesidades de

aminocidos del ser humano, ya que contienen todos
los aminocidos esenciales. Estas presentan una alta
digestibilidad y valor biolgico, por lo que se definen
como protenas de alta calidad. (Gurr MI, 1992).
LPIDOS

Los lpidos lcteos contienen ms de doscientos cidos

grasos distintos. En comparacin con otros alimentos,
la leche presenta un elevado contenido en cidos
grasos de cadena corta, lo que facilita su digestibilidad.
En funcin de su contenido de grasa, podemos
clasificar a la leche en tres categoras: Entera,
Semidescremada y Descremada. (Vollmer G, 1995).

HIDRATOS DE CARBONO

La lactosa es el hidrato de carbono predominante en los lcteos.

Acta principalmente como fuente de energa, proporcionando
hasta el 25% de la energa total del alimento. La lenta digestin y
adsorcin de la lactosa le confiere un efecto saciante. En el
lactante, tambin facilita la absorcin del calcio y permite la
implantacin de bacterias intestinales claves para la salud del
nio.
MICRONUTRIENTES

CALCIO De entre los minerales, destaca el gran aporte de calcio

proporcionado por los productos lcteos. El calcio de la leche es
particularmente biodisponible, frente al de vegetales.
OTROS MINERALES Los productos lcteos son igualmente fuente
de potasio, magnesio, zinc y fsforo. El elevado contenido en
calcio, potasio y magnesio de la leche puede afectar de manera
beneficiosa a factores de riesgo cardiovascular como la presin
arterial, la resistencia a la insulina, la agregacin plaquetaria o el
proceso aterosclerotico (lvarez Len EE, 2005).

VITAMINAS

La leche es una fuente importante de vitaminas. Las

necesidades de vitaminas del grupo B (B1, B2) se
cubren principalmente con la leche. Las vitaminas C y E
se encuentran en menor cantidad. Las vitaminas
liposolubles (A y D) son proporcionales a la cantidad de
grasa (se pierden al descremar), por ello es frecuente
que las leches semidescremadas y descremadas se
enriquezcan en dichas vitaminas. En el yogur y otras
leches fermentadas, los niveles de vitaminas son en
general comparables o superiores a los de la leche.
(Bemelmans WJE, 2002).

ACIDOS GRASOS

VACA

CAPRILI
CO

CPRIC
O

LAURIC
O

MIRISTI
CO

PALMIT
ICO

0.02

0.08

0.12

0.55

4.80

PALMIT
OLEICO

0.52

CONTENIDO EN AMINOACIDOS
(%) ARGININA
LISINA
METIONINA
CISTINA
TRIPTOFANO
2.03

0.54

0.62

CONTENIDO EN
TIAMINA RIBOFLABINA
VITAMINAS(mg)
mg
0.6

1.5

0.68

NIACINA

7.7

0.38

0.2

CALCIO FOSFORO
POTASIO
SODIO
CONTENIDO
EN CENIZAS
(%)

13.57

11.48%

31.64%

10.97

ESTEAR
ICO

2.55

OLEICO

LINOLEI
CO

8.09

2.13

TREONINA

ISOLEUCINA

LEUCINA

FENILANANINA

1.87

1.38

2.40

0.74

D3

TIAMINA
mcg

BIOTINA
mcg

111

0.3

2.5

22.6

MAGNESIO

2.34%

LINOLEN
ICO

HIERRO

0.20%

COBRE

0.04%

ZINC

0.18%

0.15

CLORURO

29.48%

CONSERVACIN

ALMACENAMIENTO
despus del enfriamiento la leche debe almacenarse en
condiciones de temperatura adecuadas , particularmente
durante la noche , con el fin de reducir el riesgo de deterioro y
perdida de calidad higinica o , incluso , de acidificacin debe de
tenerse presente siempre que el efecto y coste de un
enfriamiento adecuado se anulan si la leche no se mantiene tan
fra como sea posible hasta que se recoja de los locales del
productor.

En tanques isotrmicos de 500 y 1000 , con una temperatura de

0 a4 c
Tanques aislados o empotrados
Tanques-silo llamados de gran capacidad

INDUSTRIALIZACIN
La leche tiene una infinidad de formas de industrializacin,
especialmente porque se ha desarrollado mucha tecnologa,
es un producto de mucha aceptacin a nivel mundial. Se
pueden obtener derivados directos, tambin se debe tener
presente que la leche se puede usar como ingrediente
importante en la elaboracin de muchos otros productos
alimenticios.
7. Leche cultivada
Derivados directos principales
8. Natilla
1. Queso y su gran variabilidad de productos.
9. Crema dulce
10. Helados
2. Leche fluida pasteurizada
11. Bebidas
3. Leche fluida pasteurizada UHT
12. Dulce de leche
4. Leche descremada
13. Mantequilla
5. Leche en polvo
6. Yogurt

La preparacin de la leche para elaborar

derivados lcteos consiste, en algunos
casos, en la eliminacin parcial o total de la
crema, en la aplicacin de algn tratamiento
trmico que permita la eliminacin de las
bacterias patgenas presentes en la misma
y en la incorporacin de algunos aditivos
tales como el cloruro de calcio y los cultivos
lcticos

Leche descremada

Leche fermentada y yogurt

NORMAS DE CALIDAD
Lacteos y sus derivados

Bienes y servicios. Quesos: Frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

NORMA: OFICIAL TIPO DE NORMA: OBLIGATORIA NOMBRE DE LA NORMA: Bienes y servicios. Quesos:
Frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. TIPO DE PRODUCTO: LACTEOS Y SUS
DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-121-SSA1-1994

Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.

NORMA: OFICIAL TIPO DE NORMA: OBLIGATORIA NOMBRE DE LA NORMA: Bienes y servicios. Quesos de
suero. Especificaciones sanitarias. TIPO DE PRODUCTO: LACTEOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE
DOCUMENTO: NOM-035-SSA1-1993

Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NORMA: OFICIAL TIPO DE NORMA: OBLIGATORIA NOMBRE DE LA NORMA: Bienes y servicios. Leche
pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. TIPO DE PRODUCTO: LACTEOS Y SUS
DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-091-SSA1-1994

RESPUESTA a los comentarios recibidos, respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA1-1993
. Bienes y servicios. Imitacin de helados o nieves, sorbetes de sustitutos de crema, de leche y/o grasa
vegetal y bases o mezclas para imitacin

NORMA: OFICIAL TIPO DE NORMA: OBLIGATORIA NOMBRE DE LA NORMA: "RESPUESTA a los comentarios
recibidos, respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA1-1993. Bienes y servicios.
Imitacin de helados o nieves, sorbetes de sustitutos de crema, de leche y/o grasa vegetal y bases o
mezclas para imitacin de helados o nieves." TIPO DE PRODUCTO: LACTEOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE
DOCUMENTO: NOM-037-SSA1-1993

Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. E
specificaciones sanitarias.

NORMA: OFICIAL TIPO DE NORMA: OBLIGATORIA NOMBRE DE LA NORMA: "Bienes y servicios. Helados de
crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias."
TIPO DE PRODUCTO: LACTEOS Y SUS DERIVADOS CLAVE DE DOCUMENTO: NOM-036-SSA1-1993

ASPECTOS
SOCIOECONMIC
OS

ESTADOS PRODUCTORES

PRODUCCIN
La produccin de Leche en Mxico se desarrolla con
diferentes caractersticas tecnolgicas, geolgicas,
climticas, culturales y socioeconmicas de acuerdo con
las regiones donde se localiza, pero no es suficiente para
satisfacer la demanda interna y esto ha obligado a la
importacin de la leche en polvo.
La poblacin crece a un ritmo mayor que el de la
produccin de leche, por lo que el gobierno y los
ganaderos tienen que tomar medidas en un corto plazo,
ya que de otra manera se incrementara la dependencia
del extranjero.

La actividad lechera en Mxico representa la segunda en

importancia dentro del subsector ganadero, con 22.8%
del valor de la produccin y es una de las principales
fuentes de suministro de protena animal dentro del pas.
Disponibilidad de leche fluida en Mxico, 1994
litros).

(millones de

Fuente: Sagar y Secofi.

DISTRIBUCIN
La produccin Lctea tiene una amplia distribucin en todo el pas. La

poblacin total de ganado vacuno en 2001 se estim en ms de 1.350

millones de cabezas. Los pases con mayor cabaa ganadera vacuna
eran, en orden descendente, India (219 millones), Brasil (171 millones),
China (105 millones), Estados Unidos (97 millones), Argentina (50
millones), Sudn (38 millones), Etiopa (34 millones) y Mxico (30
millones).Por lo tanto Mxico es un pas secundario en distribuir leche
dentro y fuera de el.
Para la distribucin y comercializacin de la produccin de la leche en
Mxico esta remitida por las delegaciones SAGARPA al SIAP13,y para un
anlisis mas detallado engloban un proceso detallado para el publico en
general donde la leche y sus derivados se transportan a plantas
pasteurizadas, acopiadores, donde distribuidores pequeos, grades
,queseras centros distribuidores minorizan el producto para ofrecerlo
al consumidor , que son las familias mexicanas a un precio benfico
para las industrias y consumidores

No obstante la apertura comercial registrada en el

sector lcteo, las importaciones de leche en polvo y
productos lcteos para consumo final representaron
poco ms del 23 por ciento del mercado nacional.

COSTOS
Ciudad de Mxico
Del 19 al 25 de agosto del 2008
Leche Pasteurizada 9.95 - 10.70
Leche Ultra pasteurizada 8.66 - 14

La mayora de las fabricas pagan la leche segn su

contenido en grasa y en protenas porque estas
caractersticas determinan el rendimiento de la
elaboracin.

CONSUMO

TRANSPORTE

Las montaas de Mxico presentan el mayor obstculo al transporte por tierra,

por lo tanto el trasporte de lcteos se ha beneficiado con las nuevas
carreteras, autopistas y programas de transporte y la nica arteria de
transporte lcteo es la seccin de la carretera solo para todo el territorio
mexicano. Las costas del Caribe y el ocano Pacfico estn unidas por va
frrea en Guatemala, Costa Rica y Panam. En el interior, el transporte fluvial
es de poca importancia econmica y practica en el pas, pero Mxico tiene
varios puertos martimos importantes, como Santo Toms de Castilla y San
Jos, pero se transporta mas pescado y sus derivados, que derivados de la
leche por lo tanto el transporte terrestre es el mas apropiado para transportar
leche.
Para un mejor control y calidad de la leche se transporta en los siguientes
transportes con capacidades diferentes para cada ocasin pues es bien sabido
que debe estar fresca para no alterar sus componentes qumicos

RECOLECCIN POR
CAMIONES CISTERNA
Uso de tanques cisterna
Mayor capacidad de

transporte
(4 a 16 mil litros)
Los tanques de enfriamiento

permiten almacenar la leche

hasta 48hr a0c.4c

Fte: lactologa industria

RECOLECCIN POR TARROS

Mtodo mas comn y

difundido en el pas

Utilizacin de Tarros

con capacidad de 40 a
50 Lt

Fte: lactologa industria

Mxico es un pas deficitario en la

produccin de leche y para cubrir la

demanda nacional se importan productos
lcteos sin transformar (leche en polvo,
suero en polvo, preparaciones
alimenticias) y productos terminados
(queso, yogurt, mantequilla, etc.)
La produccin nacional
En 1996 fue: 7,586 millones de litros
En 2005 fue: 9,555 millones de litros

En diez aos la produccin creci 29.9%

Este porcentaje anualizado es de 2.9%

Las importaciones de lcteos

En 1996 fueron: 268.3 mil toneladas

En 2005 fueron: 588.6 mil toneladas
Su crecimiento en 10 aos fue de 119%.

Este porcentaje anualizado es de 11.9%

IMPORTACIONES DE LCTEOS 2004 2005

Toneladas

La produccin de leche en Mxico muestra un fuerte

crecimiento y se pronostica que mantendr su
crecimiento.

Mxico es el principal importador de leche en

polvo del mundo (2003)

Mxico importa principalmente leche en polvo para

cubrir el dficit de la demanda de lechepor parte
de la industria procesadora.

IMPORTACIN-EXPORTACIN

Toneladas

Aos
[1] Fuente: coordinacin general de ganadera, con informacin de
SIAP/SAGARPA ,USDA y BANXICO.

PROBLEMTICA DE LA INDUSTRIA
LCTEA
Los problemas socioeconmicos del la productibilidad
Lctea se debe a la falta de planeacin, la escasa
integracin, la organizacin entre los productores y la
carencia de visin empresarial son los principales
problemas detectados. Es necesario fomentar la
organizacin entre los productores mediante esquemas
que propicien su integracin ala industria. Se requiere
que el productor sea proveedor constante de leche y
carne de calidad y que sea beneficiario del valor agregado
,generado en el procesamiento. Con ello se reduce el
coyotaje, se contribuye ala estabilizacin e incremento
de los precios y se mejora la comercializacin de los
productos finales

CONCLUSION
La leche es un alimento muy importante
para el ser humano, ya que es un alimento
que da gran aporte nutritivo.
Desgraciadamente mucha gente que se
encuentra en extrema pobreza no puede
consumir alimento tan importante como lo
es la leche.
En Mxico existe una gran produccin de
este alimento, pero debido a factores
externos que perjudican al pas, como la
globalizacin

BIBLIOGRAFA
INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EN MEXICO. UNAM FESC TESIS 1990
Jurez, M. (1999) Leche y derivados lcteos, en: Hernndez, M.; Sastre, A. Tratado de nutricin .

Madrid: Diaz de Santos.

Alas, C. (1971),Ciencia de la Leche, Mxico, D.F., Compaa Editorial Continental.

Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985),Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera,

Mxico, Pearson Educacin.

Badui Dargal, Salvador (2006),Qumica de los Alimentos, Mxico, Pearson Educacin.
Badui S.S, Qumica de los alimentos, Edit. Alamabra, Ed 3, Mxico, 1994, pp. 480
Henry F. Judkins, Harry A. Keener La leche y su proceso industrial editorial continental pp.500
Edgar spreer Lactologia INDUSTRIAL EDITORIAL acribia Zaragoza pp. 461
http://www.profeco.gob.mx/precios/df/lacteos.aspa
http://www.infoaserca.gob.mx/lacteos/leche-exp.pdf

GRACIAS
!