I.

- ENZIMAS:
Las enzimas son sustancias qumicas que puede fabricar el propio organismo
a partir de las protenas o que se pueden adquirir a travs de los alimentos.
Forman parte importante dentro de la alimentacin diaria, al igual que las
vitaminas, los azcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya
que regulan todas las reacciones qumicas del cuerpo humano

el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el

procesado, el refinado y los mtodos de conservacin que hoy
da se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos
y fermentados son los ms ricos en estas sustancias, que
tambin se utilizan en abundancia mediante la tecnologa
alimentaria en la elaboracin y conservacin de alimentos,
bebidas y productosnutracuticos.

II.- CLASIFICACION
Estas se clasifican en tres grupos:
1. DIGESTIVAS. Permiten que nuestro organismo
aproveche eficazmente los nutrientes de los
alimentos que conforman la dieta. Estas
enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo.
2. METABLICAS. Se producen en el interior de
las clulas del cuerpo y contribuyen a la
eliminacin de sustancias de deshecho y
toxinas, intervienen en procesos de obtencin
de energa, la regeneracin de las clulas y en
el buen funcionamiento de nuestro sistema
inmunolgico.
3.
DIETTICAS
O
ENZIMAS
DE
LOS
ALIMENTOS. Forman parte de la composicin
de alimentos crudos; la mayor parte de las
enzimas se destruyen por la accin del calor
mientras que otras se activan al entrar en

Dnde encontrarlas?
Son alimentos ricos en enzimas: los vegetales que
se consumen crudos como verduras y hortalizas,
frutas, germinados, alimentos fermentados, leche,
queso, carne, pescado y huevo.
Cabe destacar enzimas como la bromelina o
bromelana de la pia y la papana de la papaya
que, tomados en comprimidos, facilitan la
digestin de las protenas.

III.- En relacin con la salud

El ser humano sufre de algunas enfermedades por
deficiencia congnita (heredada) de enzimas,
como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, por
falta de lactasa o la fenilcetonuria provocada por la
carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se
encargan de liberar nutrientes en los propios
alimentos hacindolos ms asimilables por nuestro
aparato digestivo, tambin ayudan al organismo
en la destruccin de agentes microbianos, tienen
un papel importante en la detoxificacin
(liberacin de sustancias txicas) y en la activacin
de otros enzimas y hormonas.
Tales enzimas no slo proceden de los vegetales y
los alimentos de origen animal, sino que tambin
son de origen microbiano, ya que estn en los
productos obtenidos por fermentacin y curado,
como el enzima natokinasa que se obtiene del

Las principalesfuentes de enzimasusadas en la

industria de alimentos son de diferente origen: la
renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa
pancretica son de origen animal. Algunas de ellas
se utilizan en la industria lctea y son
indispensables para determinar las caractersticas
fundamentales que distinguen a los diferentes
tipos dequesosentre s. De origen vegetal es la
alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y
fundamental en la mejora del valor panificador de
las harinas que se utilizan para hacer elpan.

Tambin son de origen vegetal las proteasas de la

papaya, el higo y la pia, utilizadas en panadera
para obtener masas blandas, suaves y extensibles
con las que se pueden realizar galletas secas y
barquillos. De origen microbiano son las enzimas
de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A.
niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas
aplicadas durante el proceso de maduracin de la
carnepara conseguir una textura blanda, jugosa,
masticable y de sabor agradable, es decir,
convertirla en un alimento listo para ser
consumido.

V.- ALGUNOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE

EMPLEAN ENZIMAS
a.- Gaseosas, conservas de frutas,
repostera.Estos alimentos se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se
obtenan por la ruptura del almidn de maz al
tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha
sido casi totalmente desplazada por la accin
enzimtica, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los
enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede
transformarse luego en fructosa, otro azcar ms
dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

b.- Leche y derivados.Como se ha mencionado

en ediciones anteriores de El Cuaderno, el cuajo
del estmago de los rumiantes es un componente
esencial en la elaboracin de quesos ya que
contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulacin de la
casena, una de las protenas de la leche. Otra
enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es
degradar la lactosa, un azcar compuesto por
unidades de glucosa y de galactosa. Muchas
personas sufren de trastornos intestinales al
consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en
consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad,
desde hace unos aos se comercializa leche a la
que se le ha aadido la enzima lactasa que
degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la
fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice la lactosa durante
el proceso.

c.- Pan.En la industria panadera se utiliza la

lipoxidasa, una enzima que acta como
blanqueador de la harina y contribuye a formar
una masa ms blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado. Generalmente se
la aade como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia.
Tambin se utilizada la amilasa que degrada el
almidn a azcares ms sencillos que pueden ser
utilizados por las levadura en la fabricacin del
pan. Tambin se emplean proteasas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la
masa, principalmente en la fabricacin de
bizcochos.

d.- Cerveza.Al igual que en la fabricacin del pan

el uso de amilasas que degradan el almidn,
presentes en la malta, es fundamental en la
fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la
enzima papana para fragmentar las protenas
presentes en la cerveza y evitar que sta se
enturbie durante el almacenamiento o la
refrigeracin.

e.- Vinos.Uno de los problemas que se pueden

presentar en la fabricacin de vinos es la presencia
del hongo Botrytis cinerea que produce betaglucanos, un polmero de glucosa que pasa al vino
y entorpece su clarificacin y filtrado. Este
problema se soluciona aadiendo enzimas con
actividad beta-glucanasa que lo degradan.
Tambin se utilizan enzimas para mejorar el
aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva,
dndole un mejor bouquet al vino.

f.- Jugos concentrados.A veces la pulpa de las

frutas y restos de semillas hacen que los jugos
concentrados sean turbios y demasiado viscosos,
lo que ocasiona problemas en la extraccin y la
concentracin. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la accin
de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo
o bien obtenidas y aadidas de fuentes externas.

VI.- ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de
enzimas que se emplean en diferentes procesos de
la industria alimenticia: