UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
Facultad de Ciencias Sociales
Escuela Acadmico Profesional de Turismo
EL BAR
DOCENTE: Cesar Cortz valos
CURSO Taller: A Y B

ETIMOLOGA:
Surge del anglicismo barria que
significa "barrera" o "barra fija".

DEFINICIN:
Establecimiento comercial dedicado al
expendio y servicio de bebidas
alcohlicas, no alcohlicas y aperitivos.

III.- HISTORIA:
Las tabernas tambin vendan alimentos y
ofrecan distracciones, como juegos o
meretrices.
En el caso de Grecia, el tabernero griego,
ofreca comida, bebida y, a veces, una
cama.
En Pompeya, se desarrollaron las tabernas,
donde se venda al detalle el vino, entre
otras bebidas.
En la actualidad el concepto que tenemos de
bar ha variado notablemente.

TIPOS DE BAR:
Bar de Cocteles: Ofrece una
amplia variedad de tragos
internacionales.
Bar de Expendio de Banquetes
o Servicio: Su funcin
principal es servir al cliente a
travs de terceras personas.
Bar de Funciones - Open Bar:
No es permanente, por lo que
se suele instalar con muebles
desarmables.

Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen
nicamente vinos o
bebidas preparadas a
base de ellos.
Bar de Restaurante: Bar
exclusivo para los
comensales de un
restaurante.
Bar de Piscina: Estn
situados en el rea de la
piscina.

Bar Pblico: Est abierto al

pblico en general, ofrece
una gama de cervezas y
bebidas
alcohlicas
limitadas en marcas.
Piano-Bar: ofrece msica de
piano
como
entretenimiento.

El equipo y los elementos

de trabajo en el bar:

Utensilios de preparacin y servicio:

Dosificador

Colador
:

Hielera

Pinza para hielos

Coctelera

Cuchara

Embudo

Cuchillo de bar:

Exprimidor de limones

Tabla para cortar

Picahielos

Sacacorchos

Abrelatas:

Utensilios de servicio:

Charola

Enfriadera

Jarra

Hielera:

Tijera

Equipos y aparatos:

La barra:
La barra Propiamente dicha consiste en tres partes:
Mostrador: y en ocasiones llamado tambin barra, es el rea
donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas.
Contrabarra display: tiene como funcin el almacenar las
botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y
estimulante las marcas, formas y colorido de las mismas.

La parte baja de La barra: clave en la elaboracin de las

bebidas, ya que aqu se deben de conjugar la eficiencia y
rapidez.

Cristalera:
La cristalera que se usa en el bar se puede clasificar en vasos, copas y
artculos complementarios.
Las recomendaciones que se deben tener en cuenta para el manejo y
cuidado de la cristalera son:
trapear toda la cristalera antes de asarla, con un fin de que siempre se vean
limpias y brillantes.
No dejar huellas de los dedos en la cristalera.
Manejar con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobre Cargas
de Charolas.
Almacenar las copas y vasos baca abajo.
Vasos y copas siempre deben ser transportados en charolas durante el
servicio.

Vasos:

Loza:
cuando se hace referencia a la loza empleada en el servicio de
alimentos y bebidas, se habla de aquellos artculos que son
elaborados con arcillas cocidas a altas temperaturas que estn
cubiertas con barnices que les dan un acabado fino y terso.
Entre los principales artculos de loza que se tiene en un bar, se
encuentran los siguientes:

Plaque:
con este trmino se denomina a artculos de metal que se
utilizan en el servicio de alimentos y bebidas. En la actualidad
el material ms utilizado por su precio ,duracin y higiene es
el acero inoxidable.

ACTIVIDADES PREVIAS A LA APERTURA DE UN BAR

REPORTE DE MANTENIMIENTO PARA

REPARACION DE FALLAS O DESPERFECTOS
EN EL BAR

Cuando se
localiza alguna
falla o
desperfecto se
deber llenar el
formato de
reporte de
mantenimiento.

SUPERVISION GENERAL DE CONDICIONES DE UN BAR

Al presentarse a realizar las actividades de

limpieza en el bar, los primero que se debe
hacer es supervisar las condiciones en las
que se encuentra el saln del mismo, lo cual
debe realizarse de la siguiente forma:
SUPERVISAR:
Roturas, manchas
funcionamiento,
etc.
si hay desperfecto
o falla reportarlo.
ventilar el saln

APLICACIN DE TECNICAS NECESARIAS PARA

LLEVAR A ACABO LA LIMPIEZA DEL SALON

Cuando el cliente
llega al bar del
hotel, una de las
primeras acciones
aun de modo
inconsciente
consiste en
observar el estado
de limpieza que
guarda el piso.

RECOMENDACIONES PARA REALIZAR EL MONTAJE DEL SALON DE BAR.

Una vez realizada la limpieza del saln del bar

se procede al montaje de las mesas, para lo
cual se recomienda lo siguiente:
Aliar las mesas y
sillas de acuerdo al
orden establecido en el
bar.
Asegurar las mesas
En caso de que el bar
utilice mantelera,
colocar los dobles
alineados con la mesa.

 limpieza de pisos y alfombras

limpieza de techos y paredes
limpieza de adornos

EL SURTIDO
DEL BAR

Consiste en abastecer de las

provisiones necesarias para el
servicio de bebidas a este.
Fundamentalmente se basa en una
supervisin de los suministros del
bar y su posterior requisicin.
Vinos y licores
Anaqueles
Bebidas embotelladas
Cerveza de barril
Equipos y utensilios de trabajo
Hielo
Condimentos
Accesorios del servicio
Caf
Botanas: preparar en su caso y
colocar en lugar apropiado

ORGANIZACIN DE LAS AREAS DEL BAR

El
offic
e

BARRA
O
MOSTRADOR

La
sala

-Destinada al personal para el servicio directo de la

clientela.
-Se ubica la mayor parte del material,
maquinaria y gnero de trabajo.
-su forma y longitud dependen del tipo
establecimiento.
B
-la separacin de la barra y el aparador de un bar:
90cm
A
- espacio del barman que atiende a la barra es
R
de 75cm
- banco de barra es de 30cm, y separacin entre
R
asientos de 30cm (menos de 5% se favorece, en cambio
A con separacin de 45 a 58cm, favorecer al 95% ).
-frente ala barra hay zona de actividad para el
cliente de 46 a 61cm
- zona de circulacin 76.2cm como mximo.

zona de trabajo
tras la barra:90-115cm
superficie de la
barra:45-61cm

Medidas
bsicas
de la
barra
tpica

separacin :
pared u obstculo:1,37m
altura:1.10 a
1.30m
apoyapis de 18 a
23 cm de altura y
separacin de 15
a 22 cm.
taburete o banco
de 76 a 80 cm-altura
espacio hacia la
parte inferior de la
barra 27-30cm
para las piernas.

Barra
y
mostrador
posterior
MEDIDA EN
CENTMETROS
Anchura del
mostrador
posterior

rea de
trabajo
entre
barras

Zona de
circulacin

6176

38

6176

90115

Lmite de instalacin de la
barra
rea de
barra
principal

45-61

71-97

46-61

76
137c
m
61

58
61-76cm

4146

76-95

SALA: Espacio reservado para el servicio de

alimentos (bebidas y comidas) en mesa y
zona de ocio para clientes.
El mobiliario que encontramos en esta zona
son las mesas y sillas para los clientes y
aparadores

EL OFFICE
Zona interior anexa a la barra.
Los establecimientos que disponen de esta
rea suelen ser aquellos que cuentan con una
oferta de comidas, como las cafeteras, y
destinan esta rea para la limpieza de platos,
cubiertos.

SERVICIO DE BARRA
servicio directo al cliente por parte del barman por lo cual nos obliga a
esmerarnos en la limpieza

*pulcritud en el uniforme y en el aseo

personal
*instalaciones, maquinaria y material
* forma de trabajar
Atenciones que hay que tener en cuenta en este tipo de servicio:
Saludar al cliente cuando se aproxime a la barra
Llamar al cliente por su nombre cuando lo conozcamos.
Recordar sus gustos.
Cuando el cliente se marcha, despedirnos agradecindoles su visita.
No fumar, comer, mascar chicle ni beber a la vista del cliente.
Sonrer
Sugerir nuevas consumiciones al cliente.
Atender al cliente segn el orden de llegada.
Mantener la barra siempre limpia,
Cambiar y limpiar los ceniceros de barra constantemente

EL PERSONAL DEL BAR

INCONVENIENTES
Muchas horas de pie
Horarios partidos
Se trabaja cuando la gente se divierte
VENTAJAS
Gran oferta laboral. Mucha movilidad
continuo trato con el publico ayuda a
conocer mucha gente.

ORGANIGRAMA
Encargado
Barman
2 barman

Dependiente de
primera
Dependiente de
segunda
Aprendices

Camarero de sala

Ayudante

aprendices

FUNCIONES DEL PERSONAL DE BAR

ENCARGADO:
Muchas veces es el propietario. Su funcin es la gestin del establecimiento.
Organiza y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad laboral e higiene en
el trabajo.
Atiende las sugerencias, quejas y reclamaciones de los clientes.
Controla el funcionamiento y mantenimiento de los equipos y materiales
del departamento.
Realiza las compras de materias primas y utillaje.
Supervisa el proceso de facturacin.

BARMAN/ JEFE DE BARRA O MOSTRADOR:

se encarga de controlar; planificar y dirigir el servicio, como la mise en
place y la recogida tanto de la barra como de la sala.
Confecciona la lista de bebidas y ccteles.
Prepara todo tipo de bebidas.

 2 BARMAN: tendr las mismas funciones que el barman, supliendo a este en sus
ausencias.

DEPENDIENTE DE PRIMERA: su principal funciones la de servir al cliente en el

mostrador, as como la de preparar los servicios que le sean solicitados por los
camareros de sala (control).

DEPENDIENTE DE SEGUNDA: su funcin es ayudar al dependiente de primera en

su condicin y suplir a este en su ausencia.

CAMARERO DE SALA: su principal funcin es el servicio de mesas.

Prepara las reas de trabajo para el servicio.
Realiza la atencin directa al cliente para el consumo de bebidas o comidas.
Se encarga de la toma de comandas de los clientes en la sala.
Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
Informa y aconseja al cliente sobre los distintos productos que forman la oferta
del establecimiento.

AYUDANTE: ayuda al camarero de sala en el servicio de mesas, siempre balo la

supervisin de ste.

APRENDIZ: son los empleados que inician su formacin profesional, por lo cual se
encargan de las tareas ms sencillas y estn a disposicin de sus superiores.

ACTITUDES DEL PROFESIONAL DEL

BAR
Cortesa y educacin en el trato personal.
Facilidad de expresin y correccin en el
lenguaje.
Simpata sin caer en el graciosismo.
Direccin y correccin en los gestos,
movimientos y actitudes.
Autocontrol en los momentos de tensin.
Aptitud positiva ante los problemas y
dificultades.
Buena memoria.
Sentido del orden y de las prioridades.
Limpieza y asea personal.

NORMAS DE ASEO PERSONAL Y SEGURIDAD LABORAL

Lavarse las manos con jabn y/o detergente al inicio del
trabajo.
Las manos y uas deben estar en perfecto estado de limpieza.
Pelo limpio y bien peinado.
El personal masculino debe estar perfectamente afeitado.
No utilizar aguas de colonias ni perfumes muy penetrantes.
Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.
Los pendientes debes ser sencillos e iguales.
Protegerse cualquier herida con una envoltura impermeable.
No fumar ni mascar chicle durante el trabajo.
Comer y beber solamente en los lugares y en los momentos
permitidos.
Mantener el uniforme en perfecto estado de limpieza.

El uniforme debe cumplir con unas

caractersticas mnimas:
Deben estar confeccionados con
tejido de calidad y resistentes.
De fcil limpieza y lavado.
Debe ser cmodo, evitar uniformes
muy ajustados o muy anchos.
El uniforme debe ser de uso
exclusivo para el trabajo.
Se debe disponer de al menos dos
uniformes por trabajador.

Limpieza
de la barra
Mostrador o,
tambin
llamada
frente de la barra,
es importante para
la higiene y buena
imagen del bar, ya
que en ella es
donde se preparan
y ofrecen para su
servicio las bebidas
que los clientes
habrn de
consumir.

Los pasos que se

recomiendan seguir son:
Retira cualquier sobrante del mostrador
o barra.
Con un trapo hmedo retirar la basura y
grumos que pudieran quedado, sobre
todo en esquinas y uniones. Lavar con
agua caliente y detergente la superficie,
aplicando esta solucin con un trapo
limpio.
Enjuagar con agua fra y secar
perfectamente con trapo seco.
Se recomienda poner atencin especial
a la ranura; o zanja de la barra. La parte
baja de la barra se limpia primero,
retirando cualquier sobrante.
Se procede a la limpieza de
refrigeradores y anaqueles.
Se lavan y se secan perfectamente. A
continuacin se lava el piso, para lo
cual, en caso de que haya tarima se
debe lavar con cepillo y detergente en
agua caliente. Posteriormente se
enjuaga y se seca.

Fibras,
cepillo,
detergent
e, cubeta,
esptula,
fregadero
,
escurridor
, bote de
basura y
guantes
de hule.

El lavado
se inicia
con el
retiro de
todos los
sobrante
s de los
utensilios
,
Aquellos
utensilios
que
requieran
remojars
e, se
debern
colocar
en la
cubeta,
en la cual
se coloca
agua
caliente
con
detergen
te.

LIMPIEZA DE
LA BARRA
Contrabarra
Aparador
Limpieza de
anaqueles,
refrigeradores
y hieleras.
Limpieza de
refrigeradores
y hieleras.

LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE
TRABAJO:

Se
deben
retirar
costras
de
aliment
os a los
utensili
os con
esptul
ay
lavar
con
fibra o
cepillo,
segn
sea
necesar
io y
posteri

Posteriorme
nte, se
colocan en
palanganas
perfectame
nte limpias
y se
trasladan a
los sitios de
almacenam
iento
correspondi
entes. Evite
tocar las
superficies
donde van
contenidos
los
alimentos y
bebidas
que estarn
en contacto
con la boca

AGUARDIENTES
DE VINO Y
RESIDUOS DE
UVA
Los aguardientes de
vino se les denomina
"brandy", palabra de
origen ingls, que
procede del vocablo
holands "brandwijin",
que significa vino
quemado
Los brandies son las
bebidas resultantes de
la destilacin, a menos
de 94,8 GL, de
mostos de uvas
fermentados.

La calidad de un aguardiente de
vino variar dependiendo de
estos factores:
LasLas
caractersticas
caracterstica
y las y la
composicin
composicin
deldel
vino
vino
utilizado.
utilizado.

El tipo de
envejecimiento.

El sistema de
destilacin
empleado.

Segn el tipo de destilacin que se efecte, obtendremos:

Las holandas, que

tienen un grado
alcohlico inferior a
los 70.
Los aguardientes de
vino de media
graduacin, entre l
70 y los 80.
Destilados de vino
de alta graduacin,
entre los 80 y los
94,8.

LOS AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA

Segn su localizacin geogrfica y la

composicin del suelo:

El cognac
Es sin duda el brandy ms
famoso y elegante del
mundo, hasta tal punto que
se ha utilizado su nombre
de forma errnea para
definir cualquier bran-dy,
independientemente de la
zona en la que se produzca.
La regin de la Charente
(Cognac), tiene un clima
ocenico templado y suelos
calizos, lo que confiere la
suavidad y delicadeza a
estos aguardientes.

Grande
Champagne. Suelo
con mayor
composicin caliza.
Produce los cognacs
de ms calidad,
suavidad y
delicadeza,
necesitan un largo
perodo de
envejecimiento,
unos 15 aos
mnimo,
15,8% total
Petite
del viedo.
Champagne.

Zona de terrenos
calizos y arcillosos.
Produce cognacs
delicados, con
tonos dorados,
sabor y cuerpo
muy agradables,
18,8% total del
viedo.
Borderies.
Cognacs menos
delicados que los
anteriores,
utilizados para
mezclas.
Envejecimiento
rpido, 5% de
total.

Fins Bois y Bons

Bois. Bastante
suaves, menos finos
que los
precedentes, son la
base de los cognacs
de "tres estrellas".
Bois Ordinaires y
Bois Terroir. Menos
finos, sabor basto a
terruo.
Fine Champagne.
Mezcla de cognacs
de la Grande y la
Petite Champagne,
con un mnimo del
50% de la Grande
Champagne.

El A rm agn ac

El a rm agn ac

Aguardiente que recibe el

nombre de la regin francesa
donde se elabora. Muchos
gastrnomos lo consideran
como el mejor brandy del
mundo, por encima del
cognac.
La regin de Armagnac est
situada en el sudoeste de
Francia entre la ciudad de
Burdeos y los Pirineos, tiene
un clima ms extremo y
caluroso que la regin de
Cognac y sus suelos son
arenosos.

Tipos de
armagnac:
Segn su localizacin
geogrfica:
1.-Bas Armagnac. Aguardientes
ligeros, de gran calidad, clidos
de aroma arrutado, son los ms
apreciados. Tambin se llaman
negros.
2.- Tnareze. Aguardientes de
mayor cuerpo, algo ms rudos,
necesitan ms en-vejecimiento.
3.-Haut Armagnac. Son los menos
apreciados, ms bastos y
simples, se les denomina
blancos.

Brandy de jerez

El brandy jerezano es el
aguardiente de vino de
mayor calidad que se
elabora en Espaa.
Este aguardiente se
elabora a partir de
vinos blancos de 12 o
13, que proceden de
las variedades Brandy
de Jerez Air Brandy de
Jerez en y Palomino.

Clasificacin del brandy de Jerez:

Brandy de Jerez Solera:
Brandy con mayor porcentaje de
destilado de vino que de holanda
envejecida.
Compuestos voltiles al menos 150
gr/hl. Color mbar oscuro y aroma
alcohlico y agresivo, lquido seco y
agresivo. Envejecimiento ms de 6 meses.
Brandy de Jerez Solera Reserva:
Ms porcentaje de holandas que
aguardientes neutros. Color caoba,
naranja, etc., aroma acaramelado y de
madera. Ms suaves que los soleras.
Envejecimiento ms de un ao.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva:
100% holandas. Color caoba muy
oscuro, aroma caramelo tostado, suaves,
clidos, untuosos y aterciopelados.
Envejecimiento ms de 3 aos.

Brandy del Peneds

La regin del Peneds elabora

brandies desde hace siglos.No
son tan afamados como los de
Jerez. Pero algunas casas
elaboran aguardientes de gran
calidad que no tienen nada que
envidiar a los brandies jerezanos,
sobre todo los elaborados por las
casas Torres y Barcel.
Los brandies del Peneds son de
gusto ms parecido a los
cognacs, ms secos que los
elaborados en Jerez.

Otros brandie
Los fines
Son brandies franceses que se producen
fuera de las DO de Cognac y Armagnac,
aparecen con el nombre de la regin
despus de la palabra Fine. Ejemplo: Fine de
Champagne.

El pisco
Aguardiente de vino, generalmente sin
envejecer, blanco, que se elabora en
Per, Chile, Argentina y Bolivia. El pisco
proviene de vinos de 13 y 14% vol,
elaborados principalmente con la
variedad moscatel muy aromtica y esto
se refleja en el aguardiente.
Tambin se elaboran brandies de calidad
en Italia, Portugal, Grecia, Mxico y
Rusia.

AGUARDIENTES
DE CEREALES
Akuavits y
schnapps
Agua de vida. El
akuavits se empez a
producir en la ciudad
danesa de Aalborg en
1856. El aguardiente
resultante es neutro y
se aromatiza con
plantas como ans,
eneldo, comino,
enebro, etc.

La ginebra y el gin:
La ginebra es un aguardiente
obtenido de la destilacin y
rectificacin de un mosto de
cereales (cebada, maz, centeno)
aromatizada con bayas de enebro y
otras plantas como cilantro,
alcaravea, cardamomo, etc., con
una graduacin de 35-45" GL.

London Dry Gin

La London Gin es ms
seca, suave, elegante y
con ligero aroma a
enebro.

AGUARDIENTES DE CEREALES
Vodka
La palabra vodka en
eslavo significa "agita",
diminutivo en tono
sarcstico de voda
(agua).
Aguardiente incoloro,
neutro e inspido,
elaborado a partir de la
fermentacin, destilacin
y rectificacin de
cereales (centeno, trigo,
maz, cebada) y a veces
tubrculos como la
patata.

Whisky/Whiskey:
Es el aguardiente ms
conocido del mundo. Es la
bebida de moda en una
sociedad dominada por la
cultura anglosajona.
Aguardiente obtenido por
la destilacin de un mosto
fermentado de cereales
como cebada, cebada
malteada, centeno o maz
y posterior envejecimiento
en barricas de roble.

AGUARDIENTES DE
SUSTANCIAS
AZUCARADAS:

Definicin:
Aguardiente elaborado por
la destilacin del lquido
fermentado del:
Jugo de caa de azcar.
Jarabe concentrado del
jugo de caa.
Las melazas de la caa
de azcar.
Mezcla de 2 o 3 de los
citados productos.

La cachaca
Aguardiente de jugo de caa y melazas,
generalmente blanco, muy aromtico,
ms basto que el ron. Se elabora al
nordeste de Brasil, muy apreciados los de
los estados de Minas Gerais y Sao Paulo.
Se utiliza en la elaboracin de Caipiria.
Velho Barreiro, Ypioca, Cachaza 51.

El tequila
Bebida nacional de Mxico.

Aguardiente obtenido por la

destilacin del jugo fermentado
del corazn del cactus agave
azul o maguey, procedente de
los estados de Jalisco, Nayarit,
Guanajuato, Michoacn o
Tamaulipas.

AGUARDIENTES DE
FRUTAS:
Aguardientes de
frutas (kirsch o eau
de vie)
Estas dos palabras de
origen alemn y francs
se utilizan para designar
a los aguardientes de
frutas blancos que se
han obtenido por la
destilacin del jugo o
pasta de frutas. Estos
Otras frutas tambin
empleadas para
producir aguardientes
son las peras, las
frambuesas y las moras.

Las frutas de hueso (cerezas,

ciruelas, albaricoques y
melocotones) son las ms
utilizadas para la elaboracin
de estos aguardientes. Otras
frutas tambin empleadas
para producir aguardientes
son las peras, las frambuesas
y las moras.

LICORES
La historia del licor siempre ha ido unida a la del
aguardiente
DEFINICIN: bebida hidroalcohlica obtenida por
la maceracin, infusin o destilacin de diversas
sustancias vegetales naturales con alcoholes;
deben estar edulcorados con azcar, glucosa,
miel, etc. (ms de 100 gr/litro) y tener un
contenido alcohlico de al menos 30 GL.
La calidad de los licores depende directamente de:
La calidad de alcohol: de remolacha, alcohol
vnico, etc.
Tipo de edulcorante: azcar de caa, azcar de
remolacha, miel, etc.
Material vegetal: zumos, pulpa, extractos,

PROCESO DE ELABORACIN
Destilacin: se pueden destilar directamente
las materias del compuesto o el resultado de
una maceracin. Gran calidad.
Infusin: extraer las sustancias aromticas y
gustativas con el empleo de calor (especias,
plantas). Las materias vegetales se ponen con
alcohol a una temperatura de 50 -60
Maceracin: consiste en introducir en alcohol
las materas vegetales para que cedan al
lquido los componentes aromticos y
gustativos. Despus el resultado puede ser
destilado o no.

CLASIFICACIN DE LOS LICORES

De naranja
Cointreau
Grand Marnier Rojo
Grand Marnier Amarillo
Curacao, Rojo Y Azul
Triple Seco Larios
Mandarine Napolen

De hierbas:
Benedictine
Chartreuse Amarillo
Chartreuse Verde
Pippermint
Galliano

De caf
Tia Maria
Kalha
Rosoli
De whisky
Drambuie
Logan Ora
Southern Confort

ANISADOS
Ans
Pacharn
Ouzo
Sambuca
FRUTAS
Amaretto
Apricot Brandy
Chery Brandy
Cassis
Malib
Marrasquino
Fray Angelico
Licor De Madroos
Licor De Bellotas
Manzana y Melocotn
CREMAS
Baileys
Mozart
Capucine
Leche Rizad Arehucas
Sheridans
Gressy
Crema Catalana Melody

Gracias!!!