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PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
SANDI CHAVEZ WILLIAM
BEDER
Resumen.
En este trabajo se estudi el efecto de la
tecnologa
de
barreras
(desinfeccin,
tratamiento trmico, recubrimiento comestible,
atmsfera modificada y refrigeracin) sobre la
vida til de una mezcla de vegetales
mnimamente procesados compuesta por
brcoli (Brassica oleracea var. itlica),
coliflor (Brassica oleracea var. botrytis),
zucchini (Cucurbita pepo L.), chayote
(Sechium edule), apio (Apium graveolens)
y zanahoria (Daucus carota).
INTRODUCCION
La produccin de hortalizas frescas cortadas por lo general requiere
para su procesamiento de operaciones tales como limpieza, corte,
lavado, secado y envasado. Dichas transformaciones traen como
consecuencia un rpido deterioro de los vegetales, ocasionando el
aumento de la tasa de respiracin, la transpiracin, la actividad
enzimtica y la proliferacin microbiana.
El uso exclusivo de tratamientos fsicos o qumicos generalmente
no permite alargar en la forma deseada la vida de los productos
mnimamente procesados.
La tecnologa de barreras implica la utilizacin de diferentes
tcnicas de conservacin, dentro de las que sobresalen, el uso de
desinfectantes,
tratamientos
trmicos,
aditivos
qumicos,
empaques en atmsferas modificadas, almacenamiento a bajas
temperaturas, entre otros.
MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal.
Preparacin de la solucin para la aplicacin
del tratamiento trmico. Para la preparacin de
la solucin se utiliz agua destilada en la cual
previamente se disolvi cloruro de calcio (0,025%),
cido ctrico (0,5%) y cido ascrbico (0,25%).
Elaboracin del recubrimiento comestible. Se
utiliz como matriz principal pectina de bajo
metoxilo (2%), glicerol (1,5%) como plastificante,
cera de carnauba (1%) como barrera al vapor de
agua, cido ascrbico (0,05%) como antioxidante y
agua destilada.
Procedimiento
experimental.
Se seleccionaron los vegetales con base a la
similitud de forma, tamao y ausencia de daos
externos.
Los
vegetales
se
lavaron
y
desinfectaron mediante inmersin en una
solucin con hipoclorito de sodio (NaClO) de 100
ppm de concentracin, durante 5 min. Despus
de ser desinfectadas las hortalizas, se procedi al
corte; el cual fue realizado de forma manual.
Posteriormente, se sigui con la aplicacin del
tratamiento trmico para brcoli, coliflor,
zucchini, chayote y zanahoria y el empleo del
recubrimiento comestible para el apio.
RESULTADOS
Y
DISCUSIN
Calidad microbiolgica. El anlisis de varianza no mostr
efectos estadsticamente significativos, sobre el crecimiento de
los microorganismos evaluados.
Los parmetros microbiolgicos que tuvieron diferencia
estadsticamente significativa en su crecimiento durante el
tiempo de almacenamiento a temperatura de 4 C; las
concentraciones de microorganismos encontradas, fueron
menores a las de los vegetales sin procesar, esto probablemente
debido al efecto simultneo de barrera de los tratamientos
previos utilizados (desinfeccin, recubrimiento comestible y
tratamiento trmico).
Los dems microorganismos (mohos, Escherichia coli y
Salmonella spp) no se detectaron en ninguna de las muestras
para ambos das de anlisis (0 y 12) y por lo tanto no
representaron cambios en la alteracin de la calidad de la mezcla
de vegetales mnimamente procesados.
CONCLUSIONES