Ciencia y Tecnologa de Carne y

Productos Crnicos

Tema:
EXTENSORES CARNICOS

INTRODUCCIN
De acuerdo con los del Ministerio de Salud y Deportes, la
prevalencia en la deficiente ingesta de protenas alcanza el
36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada de
protena (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran
sector de la poblacin.

Estas deficiencias son ms marcadas en la poblacin

perteneciente a grupos de escasos recursos, por el alto
costo y la poca disponibilidad de los productos proteicos en
cualquier etapa del ao.

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Desde una perspectiva

econmica, el criterio
para la utilizacin de los
extensores crnicos es
maximizar las utilidades
reduciendo los costos de
las materias primas.

La mxima proporcin
alcanzable
de
un
extensor
en
un
producto crnico, se
define
por
las
diferencias entre las
propiedades de la carne
y las de los extensores
con los que se la
sustituye.

Entre
las
restricciones ms
importantes estn
las
de
orden
tecnolgico y legal,
con un aspecto
derivado de este
ltimo, que es el
referente al valor
nutricional.

PRINCIPALES EXTENSORES
CRNICOS
Dentro de los extensores crnicos
mas utilizados destacan la
sangre, los productos derivados
de cereales y la protena de
soya.

Es importante aclarar que el uso de estos

extensores, aunque en algunos casos aporten
protenas de alto valor biolgico, no sustituyen
en su totalidad, en cuanto a nutricin se
refiere, a la protena de la carne y a los otros
nutrientes asociados a ellas.

No solo se trata de que la adicin del extensor mejore la calidad o proporcin de

protena del producto crnico, si no que a partir de la misma cantidad de la materia
prima crnica, que es el ingrediente mas caro, se logre que se consuma adems una
cantidad adicional de protena vegetal o animal de alto valor biolgico..

Los extensores crnicos son materiales de origen proteico que nos permiten
extender la carne y que por el efecto de complementacin rendirn un producto
mas econmico pero de calidad nutricional adecuada..

En algunos pases los extensores comunes mas utilizados son las migajas de pan,
que aunque tradicionalmente eran migas de pan viejo, actualmente son de una masa
horneada sin levadura, seca y molida, elaborado especficamente para este fin.

EXTENSORES-LIGADORES
Esto es muy diferente al empleo de ligadores
basados en harinas, fculas y/o almidones. Los
ligadores son materiales que solo ocupan el
lugar de la carne, ligando una cantidad
considerable de agua, pero sin un aporte
proteico.
Estos extensores crnicos tienen propiedades
funcionales tales como la retencin de agua , la
emulsificacin de las grasas, la gelificacin, etc.
As la presencia de uno u otro extensor no solo
dar economa a la formula sino que tambin
actuar de facilitador del proceso.

GLUTEN DE MAZ
Cuatro tipos (diferente solubilidad)
Albminas
Globulinas
Prolaminas (Zenas)
Glutelinas
El maz se fracciona mediante procedimientos por va seca (25%) (endospermo, salvado y germen) o
Por va hmeda (75%) separacin del grano en sus componentes qumicos (almidn, protena, aceite y
fibra). El gluten de maz, se obtiene al separar del grano la protenas solubles, la fibra, el almidn y el
germen.
Es materia prima para productos hidrolizados de protena vegetal aplicables como
- Saborizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etc.
- En salchichas producen una sustancia intercelular ms densa,
interfacial uniforme.

- Una pelcula de protena

QUINUA
Cereal cultivado desde hace por lo menos 3000
a.c.
Chisiya = Grano Madre
Base de la alimentacin de las culturas
precolombinas Quechua y Aymara hasta la
actualidad.
Alta digestibilidad de la protena de la quinua
oscila entre el 76 y 78% en muestras crudas.

 La presencia de saponinas, le confieren un sabor amargo.

El oxalato es alto y bloquea la absorcin de Ca y Mg.
Se han incorporado en mortadela y salchichas como un sustituto del 100%
de la harina de trigo.
Buena calidad nutricional. La protena de los productos elaborados con
harina de quinua es superior a los elaborados con harina de trigo.
El balance de aminocidos esenciales es notoriamente superior.
Tiene excelentes caractersticas gelificantes para un uso en papillas y
coladas.

 La textura de los productos elaborados con harina de quinua es

significativamente mejor .
Quinua, gastronmicamente verstil utilizable como sustituto de la harina de
trigo en su textura espesante.

AMARANTO
El principal componente de la semilla de amaranto son
los carbohidratos, seguido de las protenas, dentro de las
cuales se destacan la lisina (facilita la absorcin del
calcio), los aminocidos azufrados y aromticos.

Duplica su contenido de protena con respecto al arroz y

al maz, el 60 a 80 por ciento ms que el trigo..

Se ha estudiado el comportamiento de la harina de

amaranto como sustituto en un 100% de la harina de trigo
en productos crnicos de pasta fina (mortadela y
salchicha), sin que se viese afectada la calidad sensorial
y nutricional de dichos productos.

SOYA
El gran valor
protenico de
la legumbre
(posee los
ocho
aminocidos
esenciales) lo
hace un gran
sustituto de la
carne en
Laculturas
protena
vegetal .
veganas
texturizada
(TPV) en su
forma de
carne vegetal
reemplaza
completament
e a la carne
de origen
animal,
siendo su
aspecto

Con bajo
nivel de
sustitucin,
los
productos
no
presentan
diferencias
apreciables
con los
originales

En la industria de los alimentos se encuentran

diferentes presentaciones de soya como son:
Las harinas y smolas de soya
un lmite de empleo
generalmente aceptado entre 3,5
y 6%, segn el tipo de producto.
Contienen aproximadamente del Los concentrados de protenas
Protena texturizada hay
23 al 28% de protena. la smola de soya, da sabor ms suave,
reportes del empleo de hasta un
se soya se utiliz en una
pueden utilizarse en niveles
86% de protena texturizada
variedad de productos de masa mucho mayor y su porcentaje de hidratada en variantes de chorizo
finamente picada, del tipo de las
protena es de 60-70%.
de bajo costo.
salchichas y mortadelas, en
niveles de adicin de 3-4%, en
sustitucin de carne de res o
cerdo.

LEGUMINOSAS
La protena de los guisantes posee muy buenas propiedades,
tanto nutricionales como funcionales, lo que posibilita su empleo
en productos crnicos.
Las protenas que predominan en el frijol son globulinas solubles
en agua, que constituyen del 60 al 75% de la protena total.
Las variedades mas usadas contienen entre 20 y 25% de
protena.
Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 %, por lo
que no requiere un proceso previo de extraccin, lo que
representa ahorro de tiempo y de energa, as como la no
afectacin de sus propiedades funcionales, pues la protena no
sufre desnaturalizacin alguna.
Adems presenta un bajo contenido de sustancias
antinutricionales comparadas con otras protenas de origen
vegetal como la soya.

 Diversas harinas refinadas de legumbres, como el frjol

de soya , el garbanzo , el frjol mungo y el frjol
variedad Negro, han sido empleadas como extensores,
y se ha hallado que la inclusin de la harina de frjol
negro tostado tiene rendimientos ms altos (95,7%),
menores encogimientos (5%) y menor absorcin de
grasa (26,6%), durante el proceso de fredo.
El contenido de protenas fue mayor en la formulacin
con frjol de soya (entre 18 y 20%); sin embargo, la
formulacin con adicin de harina de frjol negro tuvo
mejor calidad sensorial en comparacin con las otras
leguminosas .

 Un producto crnico con un 3% de adicin

de harina de frijol en sustitucin de carne
tiene similares propiedades nutricionales a
un producto elaborado con harina de soya,
pero la sustitucin de harina de frijol mayor
de 10%, produce un fuerte sabor a frijol.
Empleando concentrados a niveles de 5 y
10%, sustituyendo de 10 y 20% de carne,
no alteran el sabor y el color del producto

UTILIZACIN DE LOS ALMIDONES EN PRODUCTOS CRNICOS

Los
almidones
se
utilizan
habitualmente
en
productos
emulsificados como salchichas, en
carnes masajeadas y curadas.
Tambin estos ingredientes se han
utilizado en la cobertura de
productos
reestructurados,
conformados,
prefritos
y
congelados.

 Varios autores , estudiaron el efecto de la fcula de papa y la harina de papa

sobre las propiedadesqumicas y sensoriales de las salchichas frankfurters.
Estos estudios demostraron que la fcula de papa a 1,5 % ms la harina de
papa al 1,5 % o 3 % de fcula de papa pueden utilizarse como extensores
en la formulacin de las salchichas frankfurters sin cambiar las propiedades
qumicas y sensoriales del producto terminado.
Para todos los atributos de calidad sensorial analizados, los productos
experimentales fueron iguales o superiores a la muestra patrn (harina de
trigo al 3 %).

 Otros autores estudiaron los efectos de la adicin de fcula de yuca (desde 0hasta 30 g/kg), fibra de avena (desde 0 hasta 20 g/kg) y protena de suero
(desde 0 hasta 20 g/kg) sobre las caractersticas fsicas y organolpticas de
las hamburguesas bajas en grasa .
El nivel de fcula de yuca influy sobre las prdidas por coccin de forma
positiva. Los resultados indicaron que a medida que aumenta la fcula de
yuca en las hamburguesas de carne de res, se obtiene un producto suave,
bajo en grasa y de buena calidad. Esta mejora de las propiedades ligantes ha
sido tambin observada con la adicin de almidn de papa modificado y
pregelatinizado y almidn de papa aadido conjuntamente con varias fibras
vegetales .

 En estudios realizados sobre el efecto de la congelacin y el

almacenamiento congelado sobre la capacidad de retencin de
agua (CRA) y la textura de la salchichas formuladas con varios
niveles de almidn modificado de maz (0,5 y 10 %) y clara de
huevo (0, 1,5 y 3 %) con diferentes proporciones de grasa (7,2; 12,8
y 20,1 %).
Se encontr que la adicin de almidn caus un aumento en la
fuerza de penetracin y una disminucin en la elasticidad de las
salchichas, adems favoreci la estabilidad congelacindescongelacin. La adicin de clara de huevo no tuvo efecto sobre
la CRA de las salchichas, pero influy en la textura.

CUADRO COMPARITIVO DE AMINO ACIDOS ESENCIALES PARA EL

FRIGOL Y LA CARNE BOVINA (MG DE AMINOCIDO/G DE
PROTENA)
AMINOACIDOS

FRIGOL

CARNE

Isoleucina

48

48

Leucina

76

81

Lisina

62

89

Fenilalina + Tirosina

99

80

Histidina

21

34

Metoionina +Cristeina

21

40

Treonina

40

46

Triptfano

11

Valina

55

50

EXTENSORES GRASOS

EXTENSORES GRASOS

Representan una alternativa verstil para la formulacin de

derivados crnicos bajos en grasa.

Son sistemas que suelen contener una proporcin de grasa

estndar o aceite combinados con otros ingredientes
funcionales.

Optimiza la funcionalidad de la grasa, logrando disminuir la

cantidad usual de sta, manteniendo las caractersticas
funcionales y sensoriales en el producto final.

Dentro de los ingredientes funcionales

empleados en el desarrollo de estos
reemplazantes se destaca el uso de:

Hidrocoloide
s

Carrageninas
Almidones
Alginatos

Los alginatos
Forma geles ionotrpicos y trmicamente
irreversibles bajo condiciones especficas
de baja temperatura.
En
presencia
de
iones
divalentes,
principalmente calcio permite el desarrollo
de productos semi-blandos o semihmedos de diferentes texturas.
Se mejora constantemente la eficacia.

FORMULACIN DE CHORIZO

Tocino graso

Una mezcla
de alginatocalcio

Interaccionan
entre s para
formar
un
material
anlogo.

Producto bajo
en grasa.

ECONMICO
Mxima ganancia

en la produccin

Carne + Extensor = Mayor Producto

FUNCIONALIDAD

EXTENSORES
CRITERIOS DE
UTILIZACIN
Rico en protenas
Caractersticas
Funcionales

Aumenta CRA, CE , CG
No exceder

Caractersticas
organolpticas

LEGAL
Cantidad

Fraude

VALOR NUTRICIONAL
3 Circunstancias (Informacin, Conocimiento, Variedad)
Protena de alta calidad y Fe asimilable
Menor alteracin

calidad nutritiva

BENEFICIOS
Trabajo en frio y en seco
Son solubles en agua, capaces de
formar gel (encapsulan agua)
Fcil saborizacin (PVT de soya)
Evita migracin de grasas
Favorece a la digestibilidad de las
grasas (Caseinato de Sodio)

EFECTOS
Reduce perdidas por coccin y sinresis en productos envasados
(Aumenta vida til)
Aumenta firmeza y mejoran rebanado
Mejora palatabilidad y mordida
Disminuye cantidad de grasa
El exceso afecta a la identidad de alimento
Hinchamiento en fritura
Gelificacin fuera del embutido

BIBLIOGRAFA
Publicado por CONOCIENDO LA CARNE en 9:21. (08 de 11
de 2009). Google. Recuperado el 04 de 07 de 2014, de
http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.com/2009/11/us
o-de-extensores.html. DISPONIBLE EN http: //
www.alimentariaonline. com/ apadmin/ img/ upload/
MLC010 _ EXTENCARNICOS_F.pdf

GRACIAS