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CONTROLE DE QUALIDADE

MICROBIOLGICO E
SANITRIO
Rosa Helena Luchese, PhD
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
E-mail: rhluche@ufrrj.br

CQ um componente essencial de
qualquer empresa alimentcia, pequena ou
grande. Os objetivos do CQ so:

Proteger os consumidores de contaminantes nos


alimentos (microbiolgicos, fsicos e qumicos)

Assegurar o peso e qualidade paga pelo alimento

Proteger o prprio negcio de fornecedores de matrias


primas inadequadas

Garantir que os padres legais existentes no pas sejam


satisfeitos

Assegurar consistncia no padro de qualidade

A segurana e a satisfao de nossos consumidores


de suprema importncia, assim como tambm so os
principais requerimentos do negcio

Para garantir que os produtos nas prateleira seja


seguros, uma variedade de ferramentas e processos
devem ser implantados atravs da cadeira de produo
de alimentos

Seguir e registrar cada passo gera acompanhamento


total, permitindo monitoramento e preveno de riscos
em cada etapa da produo

As agroindstrias necessitam de ferramentas eficientes


para analisar o estado microbiolgico dos pontos crticos
em seus processos, que normalmente incluem realizar
um plano APPCC/HACCP

HACCP / APPCC
Hazard Analysis Critical Control Points
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

um mtodo de inspeo sistematizada para o


controle de qualidade. Baseia-se na preveno,
eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva
Segurana alimentar da fazenda ao garfo

um sistema PREVENTIVO, particularmente no


que diz respeito a riscos de origem
microbiolgica

HISTRICO do HACCP

1960 - ADM. NAC. ESPACIAL E AERONUTICA (LAB.


NATICK)

1971 - CIA PILLSBURY - ALIMENTOS PARA O


ESPAO

1973 - FDA - INDUSTRIA DE ALIMENTOS ENLATADOS


DE BAIXA ACIDEZ

1987 - ACAD. NAC. CIENCIA - CONVOCOU O


NACMCF (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods)

OS SETE PRINCPIOS BSICOS do HACCP

6.

identificao do perigo;
identificao do ponto crtico;
estabelecimento do limite crtico;
monitorizao;
aes corretivas;
procedimentos de verificao;

7.

registros de resultados.

1.
2.
3.
4.
5.

Prrequisitos para o HACCP

Boas Prticas de Fabricao (BPF)


So genricas, conferem pesos iguais s diversas linhas
de produtos, no indicando perigos especficos em um
produto
Benefcios:
Maior garantia de qualidade e segurana do alimento
Diminuio de reclamaes dos consumidores
Ambiente de trabalho agradvel e limpo
Funcionrios motivados
Aumento da produtividade
Ex: Localizao, Instalaes, Abastecimento de gua,
efluentes, Instalaes para lavagens de mos, limpeza e
desinfeco, etc

Prrequisitos para o HACCP


Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHOs)

Procedimentos fundamentais a serem adotados para obteno de


alimento seguro e de acordo com as especificaes regulamentares
So a base para um plano de HACCP efetivo
Formaliza aplicao de BPF especfico para cada planta
Abragem 8 reas
Inocuidade da gua
Manuteno e limpeza das superfcies de contato com os alimentos
Prevenir contaminao cruzada
Lavagem de mos e desinfeco de toaletes
Proteo contra contaminao
Rotulagem e armazenamento adequado de produtos txicos
Estado de sade dos empregados
Programa de controle de pragas

AES OFICIAIS EM DEFESA DA


SEGURANA ALIMENTAR NO BRASIL

ANVISA
Portaria 58, de 17-05-93 Prope diretrizes para o estabelecimento de
Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) de bens e servios na rea de
alimentao e o uso do APPCC
Portaria 1428, de 26-11-93 Aprova regulamento tcnico para Inspeo
Sanitria de Alimentos. Determina a adoo de BPF
Portaria 326, de 30/07/97 BPF em estabelecimentos que produzem,
fracionam, armazenam e transportam alimentos
Portaria 1, de 13/01/98 BPF em cozinhas industriais, servios de nutrio,
embalagens, entre outros
Resoluo RDC 245, de 21-10-02 PPHO em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos
RDC 216 de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico
de BPF para Servios de Alimentao
MARA
Portaria n 46 APPCC para produtos de origem animal Exigncia OMC /
Codex Alimentarius

NORMAS DE GESTO PARA SEGURANA DE


ALIMENTOS

Norma NBR 14.900 Sistema de Gesto da


Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

ISO 22000 Norma que disciplina as prticas de


gesto da segurana de alimentos em toda a
cadeia produtiva

Certificao / aferio

Obrigado!!

rhluche@ufrrj.br