Peces y

Mariscos

Peces

La denominacin de pescados comprende

animales vertebrados comestibles, marinos o
de agua dulce, frescos o conservados por
distintos
procedimientos.
Incluye
peces,
mamferos, cetceos y anfibios.
Los pescados se pueden clasificar segn
distintos criterios, como el hbitat, esqueleto,
contenido graso, o color de la carne.

Composicin Qumica de
Pescados
Vara considerablemente entre las diferentes
especies.
Los principales componentes qumicos de la
carne del
pescado son:
Agua
Protena
Lpidos

Aportes Pescados

Son buena fuente de vitaminas y minerales

como:
Vitaminas
Minerales
A

Calcio

Hierro

Zinc
Fsforo
Selenio

Son la principal fuente de Omega 3, y

una
porcin
de
150g
podra
proporcionar las necesidades proteicas

Composicin Mariscos
Estn compuestos al igual que los pescados
diferentes tipos de nutrientes variando la
especie, destacando:
Protenas
Hidratos de carbono
cidos grasos poliinsaturados

Aportes Mariscos

Aportan principalmente las siguientes vitaminas y

Vitaminas
Minerales
minerales:
Del grupo B

Zinc

B1

Hierro

B2

Selenio

B5

Calcio

B7

Magnesio

B12

Yodo

Fuentes de Contaminacin Peces y

Mariscos
Existen particularmente varias fuentes de
contaminacin en las cuales destacan:
Agua
Humano
Ingredientes
Equipo
Aire

Agua

Fuentes de
Humano
Equipo
Contaminacin

Tipo de agua
donde se
obtuvieron estos
alimentos.
Si exista
presencia de
sustancias y/o
microorganismos
indeseables.
Condiciones del
agua para la
conservacin del
alimento (Hielo).
Si existi un buen
control del agua
para la produccin
del hielo, y la
exposicin del hielo
previa al contacto
con el alimento.

Condiciones de
higiene del
manipulador sobre
el alimento.
(Manos, cabello,
ropa)
Practicas
realizadas por el
manipulador del
alimento.

Al momento de
tener control sobre
el alimento, y su
venta al
consumidor o
preparacin.

Higiene del
equipo.

Si el equipo es
apto para la
captura,
conservacin,
transporte, venta y
preparacin del
alimento.
Utilizacin del
equipo en el
alimento.
Si la forma en la
que se utiliza el
quipo es la
adecuada para el
alimento.

Aire
Exposicin del
alimento a el aire
libre.
Si el alimento es
expuesto a el
contacto directo
con el ambiente
por prolongado
tiempo, en el punto
de venta o en
algn otro proceso
de la cadena en el
que se obtuvo.

Mecanismos de
contaminacin
Contaminacin de
origen

Contaminacin directa

Contaminacin cruzada

Se presenta durante el
proceso mismo de
produccin del alimento.

Durante algn proceso

de la cadena en la
obtencin del alimento
puede ocurrir que entre
en contacto con alguna
sustancia qumica,
producto fsico o algn
tipo de microorganismo
indeseable.

Traspaso del alimento

contaminado a un
alimento que no lo est.

Donde se obtuvo, como

se obtuvo.

Incluso el manipulador
del alimento puede ser
portador de algn cuerpo
indeseable para el
alimento.

Superficies en contacto
con el alimento, que no se
encuentran limpias .
(mesas, equipos,
utensilios)

Principales Mecanismos de contaminacin en pescados y mariscos

Medidas de control
Todo el pescado y mariscos que se
consideren aptos para el consumo humano
habrn de manipularse correctamente,
prestando especial atencin a la regulacin
del tiempo y la temperatura.

Regulacin de Tiempo y
Temperatura
La regulacin del tiempo y la
temperatura puede ser el mtodo ms
eficaz para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Por consiguiente, es fundamental
que tanto el pescado fresco, los filetes y
otros productos, como el marisco y sus
productos, que deben ser enfriados, se
mantengan a una temperatura lo ms
cercana posible a 0 C.

Medidas de Control
Tiempo

Temperatura

Manipulacin

El enfriamiento comenzar Se aplicar una cantidad

lo antes posible.
adecuada y suficiente de
hielo
o
se
utilizarn
sistemas de agua enfriada o
refrigerada, segn el caso,
para que el pescado se
mantenga
a
una
temperatura lo ms cercana
posible a 0 C.

El pescado y el marisco se
manipularn y acarrearn
con cuidado, especialmente
durante
su
traslado
y
clasificacin, con el fin de
evitar daos fsicos tales
como
perforaciones,
mutilaciones, etc.

El
pescado
fresco
se El pescado se almacenar
mantendr en fro y se en bandejas poco profundas
manipular,
elaborar
y y se rodear de hielo
distribuir con cuidado y en picado.
el menor tiempo posible.

Mientras el pescado est

en
cubierta,
deber
mantenerse en el nivel ms
bajo posible la exposicin a
las inclemencias del tiempo
con el fin de evitar una
deshidratacin innecesaria

Pescados y mariscos vivos

deberan ser transportados
a la temperatura adecuada
a su especie

Siempre que sea posible,

se utilizar hielo picado que
permita reducir al mnimo
los daos al pescado y
obtener
la
mxima

Referencias
Composicin peces y mariscos
FAO2014 Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura 2014. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-i3720s.pdf Consultado el 10 de Noviembre de
2015.
GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de Nutricin.
Tomo 2. Composicin y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.
Fuentes y mecanismos de contaminacin y Medidas de
Control:
FAO2003,Codex Alimentaria.Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Practice_code_fish/Practice_
code_fish_2009_ES.pdf
Consultado el 11 de Noviembre de 2015.
FAOSTAT, 2011.Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
Consultado el 10 de Noviembre de 2015.