LEGUMBRES,CEREALES Y

DERIVADOS

Trabajo realizado por Jorge, Miriam y Marta

DEFINICIONES
Cereales
Definimos cereal como la planta gramnea cultivada
principalmente por su grano, muy utilizado en la alimentacin
humana y animal, y de la que existen numerosas especies,
como el trigo y la cebada. Los cereales constituyen la base de la
alimentacin humana y suministran entre el 50 y el 65% del
aporte energtico recibido por el total de la poblacin humana.
Legumbres
Denominamos legumbre a un tipo de fruto seco, tambin
llamado comnmente vaina o capi. Asimismo, reciben tal
nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro
de este fruto y a las plantas que las producen. El tamao de las
legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta
centmetros.

CLASIFICACIN
Cereales
La textura del endospermo

Vtreos

Harinosos

Su carcter de molturacin

Duros

Finos

Su carcter de panificacin:

Fuertes

Dbiles o flojos

CLASIFICACIN continuacin
Su uso alimentario: los principales son:
De la familia de las gramneas:

El trigo, consumido principalmente en forma de pan,

harina, pastas, cereales de desayuno... Tipos:

Trigo comn

Trigo duro

Por el proceso de molturacin del grano de trigo se forman

productos que segn el tamao de sus partculas se
distinguen:
Mostacilla <500mm.
Smola 200-500mm.
Semolina 120-200mm.
Harina 14-120mm.

Productos derivados a destacar:

Pan:

Pan integral.

Pan de molde.

Pan con salvado.

Biscotte.

Pan de viena y pan francs.

Pan de huevo.

Pan de leche.

Pan con pasas.

Pan de aceite.

Pan con cereales.

Pan enriquecido.

Pan cimo o sin fermentar.

Pan sin protenas.

Pan precocido.

Masa congelada.

Pastas:

Pastas simples normales.

Semiintegrales.

Integrales.

Pastas compuestas.

Pastas rellenas.

Otros alimentos derivados del trigo:

Alpiste
Salvado

Germen de trigo

Aceite de germen de trigo

Copos de trigo

Cuscs

Bulgur

Gofio de trigo

germinado

Trigo

El arroz, cereal ms extendido por el

mundo.Tipos destacados:
Arroz pulido o blanco
Arroz vaporizado
Arroz integral o cargo
Arroz glutinoso
Arroz aromtico
Arroz blanco de grano largo
Arroz blanco de grano medio
Arroz blanco de grano corto
Arroz blanco de grano redondo

El maz, el nico cuya porcin comestible es de

55g/100 g de producto fresco. Alimentos
derivados destacados:
Harina de maz

Maicena
Polenta

Gofio de maz
Smola de maz

Pasta de maz
Copos o cornflakes
Farinhas
Pan de maz
Tortillas de maz

Choclo

Palomitas: elaboradas con un tipo especial

de maz, una taza normal de palomitas de maz

contiene 30 caloras, que es aproximadamente 5
veces menos que la misma cantidad de patatas
fritas.

Aceite de maz
Margarina
Whisky Bourbon

La cebada

Derivados:
Cebada perlada

Harina, smola y copos de cebada

Malta

El centeno

Centenos de invierno

Centeno silvestre

Centeno gigante

El mijo
La avena

El sorgo

Cereales de desayuno
Copos procesados

Cereales inflados
Cereales integrales

El amaranto

Cruentus
Hypocondriacus
Caudatus

La quinoa

El alforfn o trigo sarraceno

Legumbres

Tipos:

Habichuela:
-Alubia blanca de rin
-Alubia de Tolosa
-Faba
-Negrilla

Lenteja:

Lenteja de pardina de Tierra de Campos

Lenteja de la Armua

Garbanzo: Garbanzo de Fuentesauco

Guisante
Haba
Altramuz

Soja:

Derivados:

Soja germinada
Lecitina de soja
Aceite de soja
Batido o leche de soja
Yogur de soja
Harina y pan de soja
Protena de soja texturizada:
Tof
Suf
Tempeh
Miso
Shoyu
Natto
Tamari

Algarroba

ALIMENTOS ECOLGICOS

TRANSGNICOS, GUA ROJA Y VERDE

GUA ROJA de marcas que comercializan cereales y derivados y legumbre.
Estn incluidos todos los productos de marca SuperSol de los supermercados Dinosol,
los productos del Grupo Sos, Migasa, Unilever, Aceites Sur, Van Dijk Food Product,
Aceites Albert y Aceites Carrion.
En la alimentacin infantil destaca en la lista roja la marca Danone y todos sus
productos Nutricia (Almirn), Milupa, Dumez, Mellin, Cow&Gate y Bldina.
En alimentacin de animales estn Royal Canin, Nestl y Novopet.
En conservas estn, Grupo Sos, que incluye Carbonel y Sos, El choclo, Nestl,
Ofistrade, Cosami y Tre.
Entre las bebidas figuran Unilever con los productos Lipton y Flora, Zahor, y todos
los productos Nestl como Nesquik, Nescaf, Bonka, Eko y Ricore.
Entre los productos de panadera y repostera est la Quesera San Juan de Colombia,
Dulcera Cande, Fripan, Panadera Tradicional, Mar y Tierra y pastelera Conde y
Medina.
En la lista roja tambin estn las galletas Unilever, Kellogs y pastelera Conde y
Medina, Helados Nestl y Unilever; el pan de marca Fripan; los cereales Nestl y
Kelloggs; y los chocolates Nestl, Zahor y De la viuda.
Los dietticos rojos de Greenpeace son Salud de imaginacin y Diplan, entre varios
otros.
Se encuentran adems las papas fritas Crecs, Facundo blanco, Pepsico,
procter&gamble tambin figuran en la lista, as como los helados Nestl y Unilever.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES,
COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL, APORTE
EN ENERGA Y LA FUENTE DE RIQUEZA.
CEREALES

Caractersticas nutricionales

Mejora el aporte de HC, fibra, vitaminas y minerales. Entre

las caractersticas nutricionales que hacen de los cereales
una opcin importante en la dieta destacan:
1. Bajos en grasas. Suelen ser bajos en grasas (2-4%)
2. Facilitan un mayor consumo de calcio.
3. Constituyen una de las principales fuentes de vitaminas y
minerales de la dieta.
4. Contribuyen a la ingesta de fibra.

Composicin y valor nutricional

(cereales)
La composicin qumica y riqueza nutricional de los
cereales es, en general, bastante homognea. El
componente ms abundante es el almidn, lo que
hace que junto con las legumbres y las patatas,
sean una de las fuentes principales de este
polisacrido. Aportan:
1. Hidratos de carbono.

4. Vitaminas

2. Protenas.

5. Minerales

3. Lpidos.

6. Zinc

Composicin qumica

Vitaminas

Minerales

Fuente de riqueza de los cereales y perfil

nutricional

Avena
Trigo Kamut
Mijo
Alforfn
Quinoa
Arroz integral

LEGUMBRES
Caractersticas nutricionales
Entre las caractersticas nutricionales que
hacen de los cereales una opcin
importante en la dieta destacan:
1. Protenas.
2.Fibra.
3. Vitaminas y Minerales.
4. Bajos en grasas.

Composicin y valor nutricional

(legumbres)
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy
homogneo, constituido por los frutos secos de las
leguminosas. Dentro de este grupo, las alubias, los
garbanzos y las lentejas son las especies de mayor
importancia en la alimentacin humana. Aportan:
1. Protenas

4. Vitaminas

2. Hidratos de carbono

5. Minerales

3. Fibra

TABLA DE MINERALES
(LEGUMBRES)

Composicin qumica, vitaminas,

minerales, grasas..Legumbres secas

Composicin qumica, vitaminas,

minerales, grasas..
Legumbres cocidas

Fuente de riqueza de los

legumbres y perfil nutricional
Legumbres con ms caloras

Legumbres con menos caloras

Recomendaciones frecuencia de consumo diariasemanal. Consumo recomendado. Raciones. Pesos.

Medidas caseras.
Cereales

Consumo diario-semanal cereales

El consumo diario recomendado de
ingesta de cereales es de 4-6 raciones
al da

Consumo recomendado cereales

El consumo recomendado de cereales
es prcticamente diario

Raciones
4-6 raciones diarias

Pesos
40 g de pan, 60-80 g de pastas y 150200 g de patatas

Medidas caseras
3-4 rebanadas o un panecillo (pan), 1
plato normal (pastas), 1 patata grande
o 2 pequeas (patatas)

Legumbres

Consumo diario-semanal
legumbres
El consumo diario recomendado de
ingesta de legumbres es de 2-4
raciones a la semana

Raciones
2-4 raciones por semana
Pesos
60-80 g

Medidas caseras
1 plato normal individual

UBICACIN EN LA PIRMIDE
La ciencia de la nutricin los ha revalorizado
teniendo en cuenta que son los alimentos
ms convenientes para nuestra salud:
aportan toda la energa que necesitamos,
protenas que se complementan
entre s, sin grasa saturada ni
colesterol y con abundante fibra
de tipo soluble, por lo que
junto con las frutas y las
verduras deberan
constituir la mayor
parte de nuestra
alimentacin diaria.

Paquetera. Etiquetado nutricional.

EMPAQUETADO DE CEREALES, DERIVADOS Y LEGUMBRES:

Denominacin de venta

Lista de ingredientes

Indicacin cuantitativa en forma de porcentaje (%)

Grado alcohlico

Cantidad neta

Marcado de fechas

Condiciones especiales

Modo de empleo

Nmero de lote

Identificacin de la empresa.

Lugar de origen o procedencia.

EMPLEO CULINARIO
Los cereales han constituido desde el descubrimiento del agricultura, el
ingrediente mas importante en la alimentacin de la humanidad. El xito en
su produccin , almacenamiento y utilizacin ha contribuido en gran medida
al desarrollo de la civilizacin moderna.

En la actualidad, la mayor parte de la produccin cereal, salvo el arroz y en

menor medida el maz se destina al proceso de maduracin para la
obtencin de harinas y derivados. Tambin se emplea una pequea parte
en la alimentacin del ganado.
As el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y
preparaciones. Partiendo de su harina y sometindose a coccin,
tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.
De todos los cereales nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades
panificables. En el caso del trigo, la proporcin que presenta las protenas,
permite la formacin de una red continua y elstica que retiene el gas
carbnico producido durante la fermentacin, permitiendo as la extensin
de la masa.
As su aptitud para la planificacin se debe a otros componentes: azucares,
que captan el agua durante el amasado hasta producir una masa adecuada
para el horneado.

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los

granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten
erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo
general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a
cabo tras su recoleccin , se han realizado de forme deficiente.
Os granos recin cosechados contienen cargas microbianas que
varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y
quizs esporas de roya y tizones.
Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden
crecer mohos y producirse numerosas esporas.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo
se cuentan de bacilos, bacterias coliformes.
La superficie de un pan recin cocido esta prcticamente libre de
microorganismos viables, pero esta expuesta a la contaminacin
por esporas de hongos procedentes del aire mientras se en fra y
antes de ser envueltos. Al cortar el puede tener lugar la
contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el
material con que se envuelve.

TIPOS DE ALMACN DE CEREALES

Almacn al aire: el producto es acumulado en un piso y

est expuesto a la intemperie y agentes biticos externos.
Almacenamiento en sacos: los sacos pueden ser de yute,
fibras locales y sintticas. Son relativamente costosos, de
poca duracin, de lenta manipulacin y no proporcionan
buena proteccin contra la humedad, insectos y roedores.
Almacenamiento hermtico: consiste en almacenar el
producto en recipientes que evitan la entrada de aire y
humedad del producto. La respiracin de la semilla y de
los insectos agota el oxigeno existente, provocando la
muerte de estos ltimos y la reduccin de la actividad de
la semilla, por lo que el almacenamiento puede durar
mucho tiempo sin que exista deterioro.

METODOS DE CONSERVACIN DEL

CEREAL

Aireacin: la mayora de las bodegas cuentas con equipo de

alteracin, el grano almacenado con exceso de humedad
tendr una vida de almacn menor y este ser un
contaminante potencial, la aireacin tiene como objetivo
preservar la calidad del grano mediante el mantenimiento
uniforme de la temperatura para prevenir la migracin de
humedad.

Secado: muchas bodegas cuentan con gusanos que mueven

el grano dentro del mismo almacn. El objetivo del
movimiento del grano es evitar focos de calentamiento y
uniformizar el cereal.

TRANSPORTE

Para el transporte se utilizan camiones, con un revestimiento por

dentro el cual est elaborado del mismo material que los
impermeabilizantes el cual no permite el paso del agua, en el
caso de que los cereales estn en presencia de humedad, los
cereales tienen una de las condiciones favorables para que el
grano germine, como son:

Contenedores: limpios, fumigacin regular y programada, libres

de humedad.

Granos: fumigarlos.

Almacenes: limpios y fumigados.

FUENTES DE CONTAMINACIN
1. Ambiente
2. Fertilizantes
3. Animales e insectos
4. Procesado

Carcter estacional legumbres y

cereales
Las legumbres y los cereales no tienen un perodo del ao
en el que se consuman unos ms que otros ya que son
productos que pueden ser consumidos en cualquier
temporada del ao.
Por ejemplo los trigos corrientes son variedades de
primavera e invierno y su color depende de la variedad
como son los trigos blancos que pertenecen a la
temporada invernal y trigos los rojos pertenecientes a la
poca primaveral.
Aun as, el consumo se puede realizar en cualquier
temporada del ao.

INTERACCIONES ALIMENTARIAS:

Al combinar legumbres y cereales obtenemos en el mismo

plato todos los aminocidos esenciales.
Beneficios de tener un ndice glucmico bajo.

Hierro-Calcio
Hierro- Vitamina C
Hierro-Fructosa
Hierro- cido ftico
Hierro-Taninos
Hierro-Oxalatos
Hierro- Aminocidos
Calcio-Lactosa
Calcio-vitamina D
Calcio- cido oxlico
Vitaminas B- glcidos- alcohol

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LAS

LEGUMBRES
Ventajas:

La alta cantidad de fibra mejora la actividad intestinal y ayuda a

prevenir el cncer. Es un alimento muy recomendado en dietas para
diabticos ya que la fibra que contienen ayuda a controlar los niveles
de glucosa en sangre, evitando las subidas y bajadas.
Alto contenido en cido flico, necesario para el crecimiento, los
tejidos y la salud, especialmente recomendado durante los primeros
meses de embarazo. Para las mujeres es un alimento importante
gracias al aporte de fitoestrgenos (barrera protectora frente al
cncer de mama) y un regulador natural del ciclo menstrual.
Las legumbres ayudan a la circulacin, a evitar enfermedades
cardiovasculares y coronarias gracias a la cantidad de folatos que
aportan a la sangre.

Inconvenientes
-A pesar de todas las ventajas algunas personas se
muestran reacias a su consumo debido a las
flatulencias que pueden provocar o a la lenta digestin.
-Las legumbres secas en general son perjudiciales
para las personas con ciertas enfermedades como:
Cardiacos, Nefrticos, arterioesclerticos, Hepticos,
Histricos, Reumatismo, Varices, Artrticos, Personas
dbiles, Anmicas, Sfilis, Tuberculosis, Cncer,
Hemofilia.

VENTAJAS DE LOS CEREALES INTEGRALES

Contienen mayor
numero de nutrientes
tanto vitaminas como
minerales.
Producen mayor
sensacin de saciedad
contribuyendo a reducir
la ingesta de alimentos
y a prevenir la obesidad.
Evitan el estreimiento,
mejora la funcin del
intestino.

Aumentan el volumen
de las heces
Se acelera el paso de
las heces al intestino
Se facilita la
eliminacin de
sustancias txicas,
como los cidos
biliares.
Reduce el riesgo de
cncer de colon
Evita las enfermedades
coronarias y la
arteriosclerosis.

Inconvenientes
Alergias: has nios con eccemas atpicos y otros sntomas de alergia
cutnea, que mejoran al dejar de consumir cereales con gluten.
Factores anti nutritivos: los cereales integrales contienen en el salvado,
sustancias que dificultan la digestin o que interfieren con la absorcin
de los diversos nutrientes.
Pueden producir malnutricin: si se consumen abundantemente, los
cereales pueden llegar a suministrar una cantidad aceptable de
protenas y caloras; pero entonces el apetito queda saciado y no se
consumen otros alimentos que tienen los nutrientes de los que carecen
los cereales.
Son acificantes de la sangre y del medio interno aunque menos que la
carne o el pescado. Por ello se deben de consumir con moderacin en
caso de exceso de acido rico, gota ,clculos urinarios y osteoporosis.
Sus protenas son pobres en lisina. Este inconveniente se puede
superar combinndolos con la leche o las legumbres.

Fuentes de informacin:

Manual de nutricin Carbajal.

Nutricin para educadores Mataix.
Tabla de composicin de alimentos Novartis.
SEEN.
FAO.
SEDCA.
BEDCA.
Gua roja y verde de alimentos transgnicos. Greenpeace.
Codex alimentarius.
El Norte de Castilla.
FEN, federacin espaola de nutricin.
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.
Biblioteca de imgenes de Google y algunos blogs de nutricin.