MARIDAJE

Maridaje

Podemos definir el Maridaje, como el arte

de combinar la comida y el vino, de manera
que la experiencia sea ms placentera que
experimentar los componentes por separado.

Usamos la palabra
arte, porque es
una suerte de
ciencia inexacta,
que invita a la
experimentacin, y
nos entrega
agradables
sorpresas.

Actualmente y como una moda reciente, se

le llama Armona, nombre definitivamente
mas romntico que maridaje.

Pensamos en ella como

una actividad de cierta
complejidad, pero
extremadamente
gratificante, sobre todo
cuando lo hacemos
usando la
experimentacin en
primera persona, es
decir, usted frente a un
plato y una copa de
vino.

Recordemos que el maridaje es una

experiencia personal, y que el gusto de cada
uno es crucial en la evaluacin de la
armona entre plato y vino

El Maridaje entre el
vino y la comida, es un
tema muy extenso, y
es un rea donde es
muy difcil elaborar
reglas que funcionen
en la generalidad de
los casos. La razn es
muy sencilla, existen
miles
de
vinos
diferentes, y lo mismo
ocurre
con
las
comidas.

Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos

que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y
Comida.
Primero, hay que evitar que el Vino opaque al
Plato, o que el Plato arrope al Vino,
Segundo, buscamos que se potencien el uno al
otro,
Tercero, deseamos que la sensacin gustativa al
combinarse en la boca, sea placentera.

Vino acompaando la comida

o viceversa?

Muchos sabemos ms de comida que de vino, rara vez,

sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir
con que comida acompaarlo, por as decirlo, la situacin
tpica es que tenemos diseado un evento, y de ltimo
tratamos de elegir el vino que acompaara a la comida del
evento.

MAYORES COMPONENTES
GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que
veremos, analicemos los componentes gustativos
que se encuentran en el vino y la comida, y de all
iremos avanzando en como se combinan y los
resultados que deberamos esperar.

EN EL VINO

Dulce

EN LA COMIDA

Dulce

Salado

Salado

Acido

Acido

Alcohol

Amargo

PREPARACIN DE
ALIMENTOS
Debemos
estar
consientes de que hoy da
la elaboracin de platos,
es mucho ms compleja
de lo que era, utilizando
una gran variedad de
ingredientes, que hacen
que hablar de un alimento
sea algo muy vago.

Veamos como el ejemplo el

pescado
blanco,
si
pensamos
en
pescado
sazonado con pura sal, al
horno, al vapor o a la parrilla,
podramos aventurarnos a
sugerir un maridaje general,
como un vino blanco, joven y
seco, y este funcionara en la
gran mayora de los casos.

Pero si lo que estamos pensando es en cubrirlo con

una espesa salsa de mariscos, muy condimentada,
o al curry, tendramos un plato totalmente diferente,
en el cual tendramos que pensar en un vino blanco
con mucho cuerpo o incluso en un tinto joven .

Ahora, tenemos que tomar en cuenta que

hay pescados de carne roja, como el atn, o
el salmn, cuyo sabor es mucho ms fuerte
que un pescado blanco, esto nos obliga a
pensar en vinos con mayor cuerpo, que no
sean opacados por el sabor del plato, aqu
deberamos probar con un vino blanco con
mucho cuerpo o un tinto joven.

Aqu volvemos a insistir,

no es lo mismo preparar
estos pescados de
carnes rojas, a la
plancha, que con una
salsa muy
condimentada, en este
caso ltimo caso,
podra funcionar hasta
un tinto de cuerpo
medio.

Tengamos en cuenta que difcilmente

podamos maridar un vino tinto muy tnico
con pescado, ya que las grasas de los
pescados interactan con el tanino,
produciendo en ocasiones un sabor
metlico en boca.
Es por todo esto que es difcil generalizar, y
crear reglas rgidas de armona entre el vino
y la comida.

TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de
hacer un maridaje de un
vino y una comida, por
Complemento y por
Contraste.

Por complemento, entenderemos cuando

maridamos en funcin de dos elementos
comunes entre el vino y la comida, como
ejemplo podemos citar, maridar un Postres
con un vino Dulce, donde el dulzor de
ambos se complementa, lo que nos permite
apreciar los otros componentes aromticos
y gustativos, tanto del postre como del vino;

Por contraste, se trata de un maridaje de dos

componentes gustativos opuestos, pero que
juntos van bien, como pueden ser salado y
dulce, como ejemplo citaremos, maridar,
quesos maduros, con vinos con dulzor
residual, como pueden armonizar queso azul
con un Porto, en este caso le opuestos se
atraen y resaltan las caractersticas mas
agradables del queso y del vino.

Ninguno de estos
ejemplos se pueden
tomar como reglas
universales, siempre
habr una excepcin
para demostrar que no
siempre funciona.

A TAL VINO, TAL ALIMENTO

Para comenzar veamos
como
afectan
las
caractersticas de un vino,
la
comida
que
acompaan, y as poder
comenzar a establecer
alianzas potenciales con
estos, y evitar ligas
virtualmente negativas.

CARACTERSTICA
DEL VINO

INTERACCIN CON LA COMIDA

Tnico

Disminuyen la percepcin del azcar.

Se perciben menos tnicos cuando acompaan con
comidas grasosas, altas en protena.
Se aprecian menos amargos cuando acompaan
comidas saladas.
Saben astringentes si se toman con comidas
especiadas y picantes

Dulces

Saben menos dulces y ms afrutados cuando

acompaan comidas saladas.
Pueden hacer las comidas saladas ms apetitosas.
Van bien con postres.

CARACTERSTICA
DEL VINO

INTERACCIN CON LA COMIDA

Alta Acidez

Se perciben menos cidos cuando van con comidas

saladas, o comidas ligeramente dulces.
Pueden hacer comidas saladas se sientan menos
saladas.
Contrarrestan las comidas grasosas.

Alto Alcohol

Se sobreponen a comidas ligeras.

Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces

A TAL ALIMENTO, TAL VINO

Otro
acercamiento
que podemos hacer
al tema es analizar
algunas comidas y
ver que necesitan en
un vino para que la
armona
funcione
entre ambos:

COMIDA TPICA

VINOS QUE SE NECESITA

Comidas con alta acidez, como Vinos con una buena acidez, pueden ser
ensaladas
aderezadas
con blancos o tinto jvenes, de no ser as, el
vinagreta,
o
alimentos plato arrollar al vino.
preparados a base de tomates,
limn, etc.

Carnes rojas, gordas (con grasa) Se necesitan vinos con una buena cantidad
y jugosas.
de taninos, que interacten con las
protenas, suavizando al vino y preparando el
paladar para el siguiente bocado.

Carnes blancas como pescado

blanco y pollo, a la parrilla, o en
salsas delicadas.

Vinos blancos secos, a base de Sauvignon

Blanc, o tintos muy sencillos como un
Beaujolais Noveau.

COMIDA TPICA

VINOS QUE SE NECESITA

Pescados de carne roja, o muy Vinos blancos con mucho cuerpo, o tintos
grasos.
bajos en taninos.

Alimentos salados como los

Armonizan muy bien con vinos con azcar
quesos maduros, Ej. el roquefort. residual alta, como el Sauternes.

Comidas dulces y postres en

general.

Se llevan muy bien con vinos dulces, desde

blancos hasta tintos, pasando por
espumantes y fortificados.

MARIDAJES QUE
FUNCIONAN
A continuacin, basndonos en las
realidades expuestas en los puntos
anteriores, y sin nimo de establecer reglas,
vamos a sealar algunas combinaciones
generales que los entendidos sugieren y
que en general funcionan:

COMIDA

MARIDAJE SUGERIDO

Carnes Grasosas

Vinos tintos robustos, secos, con buena

acidez y astringencia.

Platos especiados

Vinos tintos concentrados con mucho

sabor.

Pescados con salsas delicadas

Vinos blancos ligeros.

Platos sencillos pero especiados,

basados en verduras o peces, como
los asiticos.

Vinos blancos robustos como los

alsacianos o el Jerez.

Platos cidos, como ceviches o

ensaladas

Vinos blancos de buena acidez

Cmo tomar la copa de vino?

https://www.youtube.com/watch?v=bLplWA
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