UNIVERSIDA NACIONAL DE UCAYALI

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES
ARANCIBIA DAVILA, DAMARIS
FLORES TECO, JOAO
RENGIFO SALDAA, BRUNO
VASQUEZ SHUA, CHARLYS

LECHE
Se define como el producto obtenido de la
secrecin de las glndulas mamarias de las vacas,
sin calostro, el cual debe ser sometido a
tratamientos trmicos u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto

LECHE CHOCOLATADA
Se entiende por Leche chocolatada o Leche
achocolatada, el producto elaborado con no menos
de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta
para el consumo, que responda a las exigencias
del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y
sometida a tratamiento trmico adecuado.

MATERIALES E INSUMOS
Ollas
Cucharon de
madera
Malla filtrante
Cocina
Gas
Balanza
Jarra medidora
Bolsa para envasar

 Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento,

segregado por las glndulas mamarias de las hembras de
los mamferos para la alimentacin de sus cras.
Chocolate en polvo: producto que se obtiene a partir del
fruto del rbol del cacao y utilizado como condimento y
como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas
Sacarosa o Azcar: de frmula C12H22O11 que pertenece a
un grupo de hidratos de carbono llamados disacridos.
CMC:Es un polmero que forma pelcula al solidificar, acta
como ligante, espesante y estabilizante

Diagrama de
elaboracin
de Leche Saborizada
tipo
Chocolatada

RECEPCION

Observacin de bordes:
Colocar 50 ml leche
Colocar 50 ml agua

OBSERVACIO
N

 PRUEBA DE ALCOHOL
En esta prueba se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol
etlico se produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos
coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin,
y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin.
Para esta prueba se utiliza
Pipetas
Tubos de ensayo
Alcohol de 68 y 72

Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y
aadir 4 mL de alcohol a 68 y de alcohol 72,
respectivamente.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de
ensayo para permitir una buena homogenizacin
de la muestra.
Observar y realizar la lectura.

OBSERVACION

 PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA
AZUL DE METILENO
Para esta prueba se utiliza:
Tubos de ensayo con tapones
estriles.
Pipetas graduadas
Solucin de azul de metileno.

Esta prueba consiste en aadir a la leche una sustancia que se decolore

al pasar de la forma oxidada a la forma reducida ya que los grmenes
de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xidoreduccin de la misma.
La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin
bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin.

OBSERVACION

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche
de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y
6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las
sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.
Materiales
Matraces erlenmeyer 100 ml
Bureta - Pipeta 20 ml
Disolucin de hidrxido de sodio, (aproximadamente 0,10 M)
Soporte
Pinza
Fenolftalena

PROCEDIMIENTO
A la leche aadir 2 gotas de fenolftalena y homogeneizar.
Valorar la leche con el hidrxido de sodio que se encuentra
en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen
gastado hasta que la leche mantenga la coloracin roscea
ms de 30 segundos.

%A= G(N)(100)F/M
= 6.1(0.1)(100)0.09/ 40
= 0.137%

OBSERVACION

FILTRACION

Se utiliza para separar la protena del suero y quitar

as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol.
Extraos en la misma.

TEMPERADO

El proceso de temperado consiste en llevar la leche

con una temperatura inicial de 34C (temperatura
ambiente)

ADICION DE
INSUMOS
Este proceso fsico consiste en la adicin de los insumos como:
azcar de 13%, CMC de 0.05% y chocolate en polvo de un 10.9% el
azcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar el
CMC y la leche con chocolate en polvo diluidos

Chocolate en polvo:
19 ------ 100%
X ------0.9%
x = 0.171 gr.

CMC:

Azcar:

19 ------ 100%
X ------0.05%
x = 0.0095 gr.

19 ------ 100%
X ------13%
x = 2.470 gr.

0.1 gr

2.500gr

HOMOGENIZACIO
N

PASTEURIZACIO
N
Con este procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas de 80- 85C/ 12- 15min.

ENVASADO

Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones

previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
envase y una proteccin apropiada contra la contaminacin.

ENFRIADO

Operacin de bajar la temperatura inmediatamente hasta 24C

(agua del cao) despus de pasteurizacin para llevar el shock
trmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiolgica.

ALMACENADO
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin

CONCLUSIONES
Para elaborar leche chocolatada saborizada se tiene que
tener en cuenta la higiene tanto para no contaminar al
inicio la leche fresca o al final el producto terminado.
Para la elaboracin de este productos debemos de
realizar pruebas como la de alcohol, acidez, etc. Para
determinar si la leche a utilizar en el proceso est en
ptimas condiciones.
Tanto en la regin de Ucayali y sobre todo en la
universidad (UNU) debemos aprovechar y transformar la
leche a derivados lcteos como; queso, mantequilla,
manjar, yogurt, etc.