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Caracterizao fsico-qumica,
reolgica e estabilidade de iogurte
sabor caramelo
Santiago Cadena
Carrera
Disciplina: Propriedades termofsicas de
Alimentos
Prof. Dr. Jos Antonio Ribeiro de Souza
Florianpolis 2015
APRESENTA
O:
Introduo
Objetivo geral do
estudo
Material e mtodos
Resultados e
Discusso
Concluses
INTRODUO:
Iogurte
Fermentao
ltica
coagulao das micelas da
Gelifica
casena, formando uma rede
o
solidificao
Caractersticas
reolgicas
Gel /
Batido
Brasil:
Produo anual mdia: 400 kTon
76% dos produtos lcteos
+ importante do
grupo laticnios
fermentados
3 kg/ano (2013)
Frana-UruguaiArgentina:
7-19 kg /ano
POTENCIAL
Objetivo:
Avaliar os efeitos da formulao e armazenamento de iogurte
batido com a adio de geleia de caramelo mexicano (cajeta)
como novo sabor.
Materiais e
Mtodos:
Ingredien
tes
Gordura (L,M,H)
Goma (0,G)
Caramelo(L,M,H)
Produ
o
Ferm. pH= 4.5
+ Caramelo
(L,M,H)
Agitao (20s)
Amostras 350 ml
4C
Anlise
Fsico/qumico(SST, pH,
Reolgico
Acidez,
Cor,
Fluxo
Sinerese)
Dinmicas
DESCRIO DO
PROBLEMA
Caracteriz
a)
ao do
fluxo
Tenso de
cisalhamento
Taxa de
cisalhamento
Cil. Conc.
L= 25.4 mm
Ri = 5.9 mm
Ro = 9.5 mm
V= 10.5 ml
Caracteriz
b)
ao
dinmica
deformao(elstico,
plstico)
G Mdulo de
armazenamento
G Mdulo de perda
Resultados
Tenso de cisalhame
o Tenso crtica
Taxa de deformao
K ndice de consistnci
n ndice de comportam
Caracterizao do
fluxo
Modelo Herschel e
Bulkley
Outros
(n<<)
No indica o
ajuste do
modelo
n< 1 pseudo
plstico
Resultados
o 0 n 1
Bingham
o 0 & n 1
Newton
comp. Pseudo plast.
Resultados
Caracterizao
dinmica
HF
G > G
Estrutura
gel
LF
G > G
Comportame
nto como
lquido
Resultados
LF
HF
Estr. mais
homog.
arr. +estruturd
HF
LF
arr. -estruturd
Grandes
agregados
globulares de
casena + poro
Resultados
o Tenso
crtica de
cisalhamento
(+)
(+)
(-)
n ndice de
comportam
ento
K ndice de
consistnc
ia
Agitao
(-)
+
-
(+)
Mudanas
estruturais
Resultados
Analise estatstica
Concluses
O comportamento do fluxo das amostras de iogurte foi bem
descrito pela equao de Herschel e Bulkley
Teor de gordura e tempo de armazenamento ambos
incrementaram a tenso de cisalhamento crtica e coeficiente de
consistncia, e produziram uma diminuio no ndice de
comportamento de fluxo.
Em contraste, a concentrao de caramelo produziu um
incremento no ndice de comportamento de fluxo, diminuindo o
coeficiente de consistncia e a tenso de cisalhamento crtica.
A percentagem de hidrocoloides no tem influncia direta nas
propriedades de fluxo, mas tem uma contribuio quando
interage com o tempo de armazenamento.
Analise estatstica mostrou que as mais importantes interaes
foram AxC, AxD e CxD, produzindo efeitos importantes na
tenso de cisalhamento crtica e coeficiente de consistncia.
Houve mudanas nas propriedades fsico qumicas,
Caracterizao
dinmica??
(
dependendo
das quantidades
dos ingredientes
usados e o
com obsvcs)
tempo de armazenamento.