Universidad Inca Garcilaso de la Vega

BROMATOLOGA

QF. Ysabel Martinez Cortez

BROMATOLOGIA
La bromatologa (del griego ( broma), alimento y
-os (logos), estudio) es la ciencia que estudia los
alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin,
conservacin, elaboracin y distribucin, as como su
relacin con la sanidad.
La bromatologa estudia los alimentos, su composicin
qumica, su accin en el organismo, su valor alimenticio y
calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas,
toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc.

Microbiologa

Anlisis
Qumico
Bioqumica

Estadstica

Toxicologa

BROMATOLOGIA
(Ciencia de los
alimentos)

Anlisis
Sensorial

Control de
Calidad
Tecnologa
de los
Alimentos

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Las propiedades organolpticas son todas aquellas
descripciones de las caractersticas fsicas que
tiene la materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos, por ejemplo su sabor,
textura, olor, color, sonidos.
Esas propiedades son utilizadas cotidianamente
para distinguir por ejemplo un alimento fresco de
uno descompuesto o en mal estado.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que
hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura,
forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas.
Asimismo todo alimento debe ser inocuo.
Los consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estndares de
calidad (HACCP, ISO)

 La calidad de los alimentos tiene como

objeto no slo las cualidades sensoriales
y sanitarias, sino tambin la trazabilidad
de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su
recoleccin, hasta su llegada al
consumidor final.

 Calidad
Es la suma de varios atributos como son la
composicin qumica, valor nutritivo,
pureza, apariencia.
Control De Calidad
Es el proceso de regulacin a travs del cual
podemos medir la calidad comparando con
las Normas y actuar sobre las diferencias.

Alimento
Es todo producto natural semielaborado que aporta
sustancias nutritivas para el organismo. Para los
efectos de aplicacin prctica, se incorporan a esta
definicin las bebidas alcohlicas y no alcohlicas,
especias, condimentos, agua, sal, levaduras, enzimas y
todos los aditivos alimenticios cuyo uso sea aprobado
por la autoridad de Salud.

Alimento Normal
Es aquel producto apto para el consumo y que
responde a las caractersticas fsicas, qumicas
y biolgicas reglamentarias establecidas.

Alimento Adulterado
Es aquel alimento que por hechos imputables y/o
productores, importadores, expendedores no presentan
caractersticas idnticas a los que sirvieron de base
para la autorizacin. Se altera su composicin y no se
declara
Ejm. Leche + agua, leche + harina

Alimento Alterado

Es aquel alimento que por accin de causas naturales ha

sufrido averas, deterioro o perjuicios a juicio de
autoridad competente modifiquen su calidad,
composicin o condicin higinica.
Harina + agua (humedad)

Alimento Contaminado
Es aquel alimento que por accin de causas
naturales ha sufrido averas, deterioro o perjuicios
a juicio de autoridad competente modifiquen su
calidad, composicin o condicin higinica.

Alimento Falsificado
Es aquel producto que se designa, rotula o
expende bajo trminos que no
corresponden a su identidad y calidad

Alimento Enriquecido

Es aquel que se le han aadido sustancias nutritivas

con el fin de aumentar algo de los nutrientes que
normalmente tiene.
Ejm. Pan + protenas (pan con leche)

Alimento Fortificado
Es aquel alimento al que se han aadido
sustancias nutritivas con el fin de aumentar
algo de los nutrientes que no tiene o tiene
en pequeas cantidades.
Ejm. Pan con Fe

Industria Alimentaria
Es aquella que transforma productos de
origen vegetal, animal o mineral
destinados a la alimentacin humana.

 La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se

encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiolgica, fsica y qumica de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como
durante la fase de coccin.
Se encarga del desarrollo de nuevos productos a
travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la
utilizacin de materias primas tradicionales y no
tradicionales

ORGANSMOS QUE EMITEN

NORMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS

O.N.U.
O.MS.

F.A.O.

U.N.I.C.E.F.

MINSTERIO DE SALUD

MINISTERIOS
Ministerio de
La Produccin
Ministerio de
Pesquera

Ministerio de
Agricultura
Ministerio de
Industria
INDECOPI

GOBIERNOS LOCALES
Ministerio de Salud
DIGESA

Municipalidades

 INDECOPI - Instituto Nacional de Defensa de la

Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual.
DIGEMID - Direccin General de Medicamentos,
Insumos y Drogas.
F.D.A. - Administracin de Alimentos y Drogas.
DIGESA Direccin General de Salud Ambiental.
SENASA Servicio Nacional de Sanidad Agraria.

La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por

la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de
prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.
Las materias principales de este Programa son la proteccin
de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de
comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales