UNAPUNAP

Facultad de Industrias
Alimentarias
Escuela de Formacin Profesional de
Bromatologa y Nutricin Humana

CAPITULO III
ENCUESTAS DIETETICAS
2015 -1
Joe Fernando Gernimo Huete
Lic. Nutricin

Encuestas Dieteticas
Definicin:
Mtodos de recoleccin de informacin
sobre la ingestin de alimentos a nivel
individual o grupal, a travs de auto
registro o de entrevista.

Encuestas Dietticas
Objetivos
Establecer las practicas alimentarias de la poblacin
en estudio y las razones que la determinan.
Identificar el tipo, la cantidad y la forma de
preparacin de los alimentos consumidos.
Estimar la ingesta de Energa y Nutrientes que
aporta la dieta y su grado de adecuacin con las
recomendaciones.
Identificar diferencias individuales, de grupos de
poblacin, de regiones en la ingesta de Energa y
Nutrientes.
Identificar factores de riesgo dietticos, etc

Encuestas Dietticas
Aplicaciones
En la planificacin alimentaria:
Diseo de polticas de produccin de
alimentos
Estimacin de las importaciones de alimentos
Alcanzar metas de Seguridad Alimentaria
Garantizar un consumo adecuados de
alimentos : cantidad como calidad.

Encuestas Dietticas
Aplicaciones
En la Seleccin de Intervencin de ayuda
alimentaria:
Desayunos escolares
Fortificacin de alimentos
Suplementacin de nutrientes
Diseo de Programas de Complementacin
Alimentaria
Para la elaboracin de canastas bsicas
alimentos

Encuestas Dieteticas
Aplicaciones
En la vigilancia alimentaria nutricional:
Identificar carencia o exceso del consumo
de alimentos y nutrientes.
Medir el impacto de la deficiencia en el
estado de nutricin.
Registrar cambios, seguir tendencia.
Establecer calidad de la dieta de la
Poblacin o del individuo.

Encuestas Dietticas
Aplicaciones
En epidemiologia:
Procurar establecer asociaciones entre la
dieta y enfermedad.
Evaluar el impacto de los programas de
intervencin en la dieta y en el estado de
nutricin de la poblacin
Planificar programas de educacin
nutricional

Encuestas Dietticas
Consideraciones para sus aplicaciones o usos en
campo:
El encuestador debe ser capacitado.
Los formatos deben tener sus instructivos.
Conviene la presencia de un supervisor.
El encuestador debe tener todo el material y
equipo que necesite: formatos, litreras, pocillos,
balanza, figuras de alimentos, etc.
No inducir respuestas
Revisar formato el final: correcciones , evitar
olvidos.

Clasificacin
1. Mtodos de registro Directo:
. De pesos y medidas, o de pesada directa.
. Registro de consumo diario.
2. Mtodos de Estimacin de Ingesta
. De recordatorio de 24 horas
. De frecuencia de consumo
. De riesgo dietetico
3. M. relacionados con el suministro o disponibilidad de
alimentos:
. Hojas de Balance
. Encuesta de presupuestos familiares o de ingreso y gasto
. Encuestas de inventario.

Mtodos de Registro Directo

Mtodo de Pesada Directa:
Mtodo prospectivo: mide el consumo actual
Sumamente utilizado.
Los Datos que contiene el cuestionario:
Edad, sexo, estado fisiolgico, actividad fsica del
entrevistado.
Tiempos de comida de C/dia, el menu,
preparaciones, ingredientes bien especificados.
Se pesa o mide (volumen) c/u de los alimentos o
preparaciones ; los desperdicios y sobrantes.

Mtodos de Registro Directo

Mtodo de Pesada Directa:
Permite mayor exactitud que el
mtodo recordatorio de 24 horas.
Identificacin de alimentos ,
determinacin de cantidades
consumidas.
Pero interferencia en el hogar:
alteraciones en dieta habitual.

Mtodos de Registro Directo

Mtodo de Pesada Directa:
Cuando la encuesta es a nivel familiar: obtener
la asistencia de todos los miembros del hogar por
comidas, considerar a invitados.
Cuando encuesta es a nivel Individual: hojas
de registro independientes.
Considerar tiempos de comida , preparaciones,
cantidad consumida, se puede usar medidas caseras,
registrar cantidades (g o ml), alimentos preparados o
listos para su consumo: galletas.
Alimentos consumidos fuera del Hogar: estimar
cantidades

Mtodos de Registro Directo

Mtodo de Pesada Directa:
+ variables socioeconmicas, morbilidad, mortalidad,
antropomtricas, clnicos, bioqumicos:

Zonas endmicas de pelagra y bocio

Pelagra asociada c/ pobreza y lavado de maz
Bocio asociado con escasez de Yodo en agua y tierra.
Zonas con elevada prevalencia de anemia ferropnica
Zonas con elevada prevalencia de MN proteica calrica

Mtodos de Registro Directo

Ventajas

Desventajas

Obtencin de datos de
forma directa

Alteraciones de ingesta
habitual

Elevada precisin
mtodo de referencia

Es invasivo

No depende de la
memoria ni capacidad
de descripcin de
alimentos.

Eliminacin incorrecta
de alimentos
consumidos fuera del
hogar
Costo elevado
Aplicacin en pequeos
grupos

Mtodos de Registro Directo

Mtodo De Registro De Consumo
Diario
Es estudio prospectivo. Mide el
consumo actual.
El informante registra, al momento del
consumo, los alimentos y bebidas
consumidos
(c/marcas),
los
bocadillos(snacks)
durante
tiempo
determinado.

Mtodos de Registro Directo

Mtodo De Registro De Consumo Diario
Registra:
Descripcin del alimento
Mtodo de coccin
Si es preparacin familiar: cantidad de
cada ingrediente, peso final de la
preparacin y cantidad consumida.
Estima tamaos de porcin: variedad
procedimientos

Mtodos de Registro Directo

Mtodo combinado: registro con
duplicacin
Es estudio prospectivo.
Combina: registro directo y anlisis
qumico con una muestra o alcuota de
la duplicacin de la dieta

Mtodo de Estimacin de la Ingesta

Mtodo de riesgo diettico
Es estudio prospectivo
Se basa en investigacin del consumo deficiente
o excesivo de los alimentos fuente de un
Nutriente.
Consta listado alimentos fuente del nutriente,
segn su concentracin, se da un puntaje, el que
se multiplica por la frecuencia de consumo
semanal, se obtiene suma algebraica y los
resultados se comparan con los riesgos alto o
bajo.

Mtodo de Estimacin de la Ingesta

Mtodo de Frecuencia de Consumo
Mtodo retrospectivo
Informacin cualitativa , excepto frecuencia
semicuantitativa.
Mide la ingesta habitual
Mas rpido y sencillo que: pesada directa, registro
de consumo diario y el recordatorio de 24 horas.
Elegidos en estudios epidemiolgicos
Permite ordenar y agrupar individuos segn su
ingesta , establecer comparaciones entre ellas,
categorizar consumos: alto, medio y bajo.

Mtodo de Estimacin de la Ingesta

Mtodo de Frecuencia de Consumo
Permite identificar el consumo de un nutriente
en particular: uso de un listado de alimentos,
abarcando un periodo a determinar.
Puede auto aplicarse:
Para su diseo, considerar:
Informacin previa de la poblacin en la cual
aplicar.
Conocer hbitos dietticos regionales
Conocer la disponibilidad de alimentos

Mtodo de Estimacin de la Ingesta

Mtodo de Frecuencia de Consumo
Formato consta de 2 partes:
Listado de alimentos, depende de objetivos.
Si es semicuantitativo, considera los
tamaos de porcin considerados.
Conjunto de opciones de respuesta en
relacion con la frecuencia de consumo:
Seleccionarse los mas representativos.
Puede
considerarse
un
espacio
para
observaciones

Mtodo de Frecuencia de Consumo

Ventajas
Econmico
Enviar x correo
Consumo
habitual
Aplicable a
grupos,
poblaciones
grandes

Desventajas,
limitaciones
Depende de
memoria del
entrevistado.
Dificultad de
seleccin de
alimentos en listado
Respuestas :
socialmente
aceptables
Subestimas o

Mtodo de Estimacin de la Ingesta

Mtodo de Recordatorio de 24 horas
Estudio retrospectivo del pasado de la
ingesta del da anterior.
En grupos de poblacin: ingesta de 1 solo da
da estimacin aceptables de dieta usual, pero
muestra debe estar distribuida todos los das
de semana.
Para fines de diagnostico es recomendable
realizar estudio de diferentes pocas del ao:
estacionalidad

Encuestas Dietticas
Mtodo de recordatorio de 24 horas
Estudios en individuos

Relacionar con otras

variables

>1 recordatorio

Mtodo de Estimacin de la Ingesta

Mtodo de Recordatorio de 24 horas
Considera:
Tiempos de Comida
Preparaciones
Ingredientes bien especificados
Medidas caseras, dimensiones , pesadas o en dinero.
Se recomienda tomar datos de la muestra durante
todos los das de la semana
Preguntar si la comida hereda habitual, o hubo una
fiesta o aumento.
Se registra datos del encuestado

Mtodo de Recordatorio de 24 horas

Ventajas
Economico,
breve, Utiliza en
grandes grupos
poblacionales
Fcil aceptacin.
Determina
ingesta habitual

Desventajas o
limitaciones
Depende de la memoria
Cooperacin
entrevistado.
Variabilidad importante
de gestin dara en
mismo individuo o
poblacin
Tendencia a la
subestimacin del
consumo: omisin
Algunas caractersticas

Mtodo de recordatorio de 24 horas

Conversin a gramos netos y crudos
Determinacin contenido E y nutrientes
Determinacin necesidades nutricionales
del individuo o familia.
Anlisis: Comparacin entre ingesta de
E y nutrientes y las necesidades
Distribucin de VCT
Tiempos comida
Lugar de Consumo