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TECNOLOGIA EM AGROINDUSTRIA
Composio Qumica
gua
Pode variar principalmente conforme o teor de gordura e a
idade do animal
A gua presente no msculo exerce grande influncia
sobre:
Ligao entre protena e gua
A gua presente no msculo exerce grande influncia sobre:
Caractersticas sensoriais de carne aparncia, colorao, maciez e
suculncia
Perda de gua durante o cozimento
Composio Qumica
gua
Afeta:
Afeta diretamente: resfriamento, congelamento, salga, cura,
etc...
Quanto > a quantidade de gua ligada > capacidade de reteno
de gua do tecido muscular.
Qualidade da carne: suculncia, textura, cor e sabor
Composio Qumica
Gordura
Deposio de gordura na carcaa
Depsitos subcutneos e viscerais
Distribuio dispersa entre as fibras musculares
Parte integrante da clula
A espcie, a raa, a condio gentica, a idade e o sexo so
alguns dos fatores que afetam a quantidade e a regio de
deposio das gorduras.
Tecido Muscular 1,5 a 13 % de gordura
Em bovinos Marmoreio entre 3 a 5 % de gordura Raas Europias
Composio Qumica
Gordura
Composio Qumica
Gordura
Tabela 1 Porcentagem de alguns cidos graxos na gordura bovina e
suna cidos Graxos Gordura Bovina Gordura Suna
Composio Qumica
Gordura
Quanto maior a quantidade de cido palmtico e esterico, maior
a dureza da gordura.
A gordura intramuscular constituda de fosfolipdios e colesterol.
A carne bovina magra contem cerca de 70 a 75 mg/100g de
colesterol Ovino 57 mg/100g
Caprino 63 mg/100g
Pescado Tropical 60 mg/100g
Camaro 3000 mg/100g
Nos animais monogstricos a gordura da dieta influencia
diretamente na composio de compostos graxos da gordura.
Composio Qumica
Protena
Composio Qumica
Protena
Estrutura Secundria: conformao em torno do prprio
eixo
Estrutura Terciria: conformao tridimensional
Composio Qumica
Protena
80 % das protenas so formadas apenas por aminocidos.
Desnaturao: quando a protena sofre qualquer modificao em
sua forma ou conformao a nvel das estruturas secundria, terciria
ou quaternria sem romper a estrutura primria (ligao peptdica).
Pode ser produzida atravs da ao de cidos, bases, sol. salina
concentrada, solventes, calor, radiao, etc...
Ponto Isoeltrico: o pH em que o nmero de cargas negativas e
positivas de uma protena, se igualam. o ponto em que a protena
tem a menor solubilidade e tende a coagular.
Carne Fresca (pH = 5,5) solubilidade quase mnima enfraquece as
ligaes com a gua exsudao gotejamento
A solubilidade interfere na suculncia: influenciada pelo
pH, To , e incio do Rigor mortis.
Composio Qumica
Protena
As protenas da carne so divididas em trs grupos de
acordo com a funo e solubilidade:
Sarcoplasmticas: 30-35% solveis em gua, esto
presentes no sarcoplasma (mioglobina, hemoglobina e globina);
Miofibrilares: 50-52% solveis em NaCl; so as protenas
contrteis (miosina, troponina e actina); importantes na
formao e estabilidade das emulses crnicas;
Insolveis: protenas do tecido conjuntivo (colgeno,
elastina e reticulina); Colgeno 20-25 % do total de protenas.
Composio Qumica
Carboidratos ou Hidratos de Carbono
Principalmente glicognio e glicose
Varia de 0,5% a 1,5%
Compostos Inorgnicos
Os mais abudantes so K, P, Na, Fe
Varia em torno de 1%
importantes no processo post-mortem (catepsinas, aldolases,
Enzimas:
Cor da carne:
Fatores que afetam a quantidade de mioglobina no msculo
Idade dos animais
Exerccio
Tipo de msculo (composio ds fibras
musculares)
distrofina
desmina
(responsveis
pela