Tecnologa de extraccin de aceite

Evert Alejandro Lpez Aguirre

ACEITE VEGETAL
COMESTIBLE
Son productos alimenticos constituidos
principalmente por glicridos de cidos
grasos obtenidos nicamente de fuentes
vegetales. Podrn contener pequeas
cantidades de otro lpidos, tales como
fosftidos,
de
constituyentes
insaponificables y de cidos grasos libres
naturalmente presente en la grasa o el
aceite

Grasas
cidos
grasos

Animal
Slidas

Saturadas
Enlaces
simples

Vegetal
Lquidas
Insaturadas
Dobles
enlaces

Mono
insaturadas
Oleico
Un doble
enlace

Linoleico
Dos doble
enlaces

Poli
insaturadas
Linolnico
Tres doble
enlaces

cido oleico

cido
linoleico

cidos grasos libres:

Son cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn
unidos a un alcohol.

Generalmente los cidos grasos estn unidos al glicerol formando

triglicridos y por lo tanto no se encuentran libres

 Grasas
Bsicamente, lasgrasasestn compuestas porcidos grasos, molculas
constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno.

cidos Grasos Saturados

Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal)
estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados
de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el
aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su
consumo est relacionado con un aumento delcolesterol sanguneoy con
la aparicin deenfermedades cardiovasculares.

cidos Grasos Insaturados

Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a
excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a
la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores
niveles decolesterol bueno.

Cul es la diferencia entre los dos tipos de cidos insaturados?

cidos Monoinsaturados
Al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno.
El mejor representante es el

cido oleico.

Lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos motivos:

1.- Ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas

2.- Menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que aumenta
la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.

cidos Poliinsaturados
Posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados.
Beneficio dedisminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo ).
Inconveniente, se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de
radicales libres que son nocivos para la salud.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico.

CONTROL DE CALIDAD DE
ACEITES
ANLISIS
SENSORIA
L

Olor
Sabor
Color
Apariencia

ANLISIS
FSICOS

ANLISIS
QUIMICOS

Densidad
Viscosida
d
Refracci
n

ndice de:
Acidez
Saponificacin
ster
Yodo
Perxidos
Insaponificables

ANLISIS SENSORIAL
OLOR:
Caracterstico
Ligero no desagradable y peculiar a la semilla
Exento de olores extraos o rancios.

SABOR.
IDEN al Olor.

APARIENCIA:
Lquido transparente
Libre de cuerpo extraos (20 oC)

COLOR
Mtodo Lovibond

ANLISIS FSICOS
DENSIDAD
Densidad Relativa. Es la relacin entre su
densidad y la de otra sustancia de referencia
(agua a 1 atm y 4 oC) 1000 Kg/m3, 1Kg/L
(0.912-0.920)
Se mide con un olemetro (densidad relativa)
Picnmetro
A mayor presin mayor la densidad
A mayor temperatura menor densidad

REFRACCIN
Es la razn de la velocidad de la luz en el
vaco (aire) con respecto a la velocidad de la
luz del aceite evaluado.
Es caractersticos de cada aceite. (Pureza)
Esta relacionado con el grado de saturacin.
Con la razn cis/trans de los dobles enlaces.
Puede estar influenciado por el dao que sufre
el aceite tras la oxidacin
IR (1460 -1465)

VISCOSIDAD
Determina la calidad global y estabilidad de un sistema
alimentario
La resistencia de una parte del fluido a se muevan a
relacin a otro.

Relacin directa con algn producto de qumicos

caractersticas de los lpidos, tales como:
Grado de insaturacin
Longitud de las cadenas de los cidos grasos que constituyen los
triglicridos.

La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado

EL NDICE DE REFRACCIN.

Indicapurezadelosaceites.
Escaractersticoparacadaaceite.(1.460-1.465)
Valores menores del referencia los aceites son
cidos.
Valores ms elevados que los normales son
aceitesrancios

ACIDEZ.
Es consecuencia de su contenido de cidos grasos libres
(provenientedelahidrlisisdelosglicridos)
Seexpresacomogradodeacidezoacidezlibre,querepresenta
eltantoporcientodedichoscidosexpresadoencidooleico
NDICE DE ACIDEZ.
Nmero de mg de KOH necesario para neutralizar los cidos
grasoslibresdeungdeaceite.
Definecalidaddelaceite.
Altaacidezaltogradodeenranciamiento(olordesagradable)
(cambioensunaturalezaqumicayorganolpticas)

CAUSA DE ENRANCIAMIENTO
El aceite el contacto con el aire, humedad, y a ciertas temperaturas sufren
cambioconeltiempoensunaturalezaqumicaycaractersticasorganolpticas
(enranciamiento).
Elenranciamientopuedeserporoxidacinoporhidrlisis.
Hidroltico
Aceiteenzima(lipasa)cidosgrasos+glicerina
Oxidativo.

Sedebeaoxidacindelosdoblesenlacesdeloscidosgrasosinsaturadoscon
formacin de perxidos que posteriormente se polimerizan y descompones
dandoorigenaaldehdos,cetonasycidos

EL NDICE DEL IODO (IO)

Cantidaddeyodofijadaa100gdesustancia
Medida del nmero de dobles enlaces
(insaturaciones)lascadenasdecidosgrasos.

en

Sirve para comprobar la pureza y la identidad de las

grasa.
Amayorinsaturaciones,mayorserelIO
(86-107 g Iodo/100g cido oleico).

EL NDICE DEL PERXIDO.

Esunamedidadeoxgenounidoalasgrasasenformadeperxido
Perxidos(Productosdeoxidacinprimaria,hidroxiperxidos)
Contenidodeloxgenoreactivoporkilogramodegrasa.
Esunindicadordelacalidad.
Aceitesfrescos,IPdebensermenoresde1miliequivalentesdeperxido/Kg
deaceite
IP mayores que 10 miliequivalentes de perxido/Kg de aceite causan
problemasdesabor,olor.
Factoresqueinfluyensobrelavelocidaddelaoxidacindelasgrasas
Sustanciasqueretardan(antioxidantes).
Acelerndolas:Luzcalor,trazasmetlicas,catalizadoresorgnicosetc.

NDICE DE SAPONIFICACIN (IS).

Representa la cantidad de KOH necesaria para la
saponificacinde1gdegrasa
Seusaparacomprobarlapurezadelaceite
Medidadecidosgrasoslibresycombinados
Esdirectamenteproporcionalasumasamolecularmedia
AmayorIS,menorproporcindecidosgrasosdecadenacorta

LA MATERIA INSAPONIFICABLE.
Sustanciascontenidasenlosaceites(hidrocarburos y alcoholes).
Lamayoradelosaceitesygrasascontienenunapequeapartedemateria
insaponificable(normalmentemenosdel2%).(Pearson,1993).
IMPUREZAS INSOLUBLES.
Cantidad de suciedad y otras sustancias extraas tales como impurezas
mecnicas,sustanciasminerales,jabones,cidosgrasos.
Ledanturbidezalaceitealestarencantidadesimportantes.
MATERIA VOLTIL.
Serefierealahumedadyotrasimpurezasmenoresmscomunes.
Excesodeaguaporarribadelanormadecalidad,significacalidadbajayel
productopuededeteriorarse.

METALES PESADOS.
Controlderesiduostxicosinorgnicos(metalespesados As,Pb).
Se acumulan en el cuerpo, valores mayores a 0.1 mg/kg causan problemas a la salud
humana.
Concentracioneselevadasporarribadelanorma,productonoconsumible.

PLAGUICIDAS O PESTICIDAS.
Origen de sntesis qumica, biolgica, destinadas a matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el
crecimientodeseresvivosconsideradosplagas.
Utilizadosenformaabusivadaanalmedioambienteyalhombre.
Concentracioneselevadasporarribadelanorma,productonoconsumible.

Solvente residuales.(mg/Kgdeaceite).
Los plaguicidas utilizan solventes y adyuvantes que se usan en la formulacin, estos pueden
resultar en efectos txicos significantes, que en muchos de los casos exceden la toxicidad de los
ingredientesenlospesticidasdeusoactivo.
Adems, a veces es ms difcil obtener informacin acerca de los solventes y adyuvantes,
complicando los problemas de diagnosis y manejo. Muchos de ellos son de uso extensivo, pueden
encontrarseenproductosyporlotantoestnasociadosconunaprobabilidadaltaparaelcontactocon
sereshumanos.

Oleico
Linoleico
Linolnico

Composicin en cidos grasos de fuentes

vegetales
(expresados como % de la cantidad total)

cidos grasos (%)

Fuente
Saturados

Oleico

Linoleico

Linolnico

Man

16,0
51,0
17,0

22,0
39,0
54,0

54,0
9,5
29,0

8,0
0,5
0,1

Oliva
Algodn
Maz
Coco

18,0
28,5
16,0
92,4

70,0
18,1
31,0
5,8

11,2
53,0
52,0
1,8

0,8
<0,4
1,0

Soya
Palma

PROCESO TECNOLGICO.
molino

Caldera

Harina

PROBLEMAS OPERACIONALES

Puntos crticos de merma

Merma

rea

Metales
Basura

Suministro
Suministro

Cocinada

Cocina

Man
torta
Acidez

Barrido

en Prensado

Materia
Prima/Produ
cto

Suministro

No
Medidas
R

Recepcionar MP sin metales.

Recepcionar MP con menos

del 1% de basura

Controlar la
humedad y
temperatura.
Ubicar elemento de medicin
de temperatura, o medidor de
presin

Adecuar
granulometra,
ajustando el quebrador

Procesar semillas, con menos

de
un
ao
de
almacenamiento.
Control
de
adicin
del
antioxidante.

OPERACIN, MANEJO DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTOS.
PROCEDIMIENTO
Suministro tolva
Horno

Prensa

Filtro
Almacenamiento

Molino de harina

OBSERVACIONES
Man en piso, operario abriendo sacos
sobre ellos
Procedimiento de medida temperatura
no adecuada

MEDIDAS CORRECTIVAS

No subirse sobre sacos para evitar

contaminacin microbiana
Sacar muestra de man y medir temperatura
una vez estabilizado el horno.
El control se debe realizar dejando que el
termmetro
alcance
la
temperatura
ambiente.
No dejar caer man al piso
Operarios sobre rejilla:
Cubrir pila para evitar oxidacin.
Retiran macilla de forma no adecuada. Limpiar pila , usar botas de hule.
Contaminacin bacteriana.
Utilizar bomba para reenviar macilla de pila
Puede ocurrir accidente y causar a prensado.
muerte.
Medio filtrante no adecuado
Utilizar el medio filtrante adecuado
Un tanque, no tiene las aberturas de los Cerrar las aberturas y abrir otra al centro del
anillos de refuerzos alineados. Anexo anillo.
foto 1
Cambiar nivel a favor de la evacuacin.
Otro tanque su desnivel est invertido Aislar tanques
a la salida de sobrante de fondo.
Control de temperatura.
Tanque no aislado
Pintar tanques
Falta de control de temperatura.
Tanque a intemperie
Operarios sin medios adecuados de Adecuar a los operarios con mascarillas,
higiene y seguridad.
botas y uniforme de trabajo.
Harina tirada al piso.
Ubicar plsticos sobre el piso para facilitar la
Ambiente enrarecido por partculas recogida y evitar contaminacin.

RESULTADOS

Man Industria
Concepto

Promedio,
%

Basura
Aceite contenido en semilla de
man
Rendimiento del proceso de
extraccin
Aceite contenido en Macilla de
prensa
Aceite contenido en Harina
Aceite en Macilla de filtro

4
47
48
42.5
16
3.25

EXTRACCIN POR
SOLVENTE

Semill
as

Moliend
a

Acondicion
amiento T, H
Laminad
o

Aceit
e

Filtracin

Aceite
Crudo

Extraccin convencional de
semillas
oleaginosas
combinando prensado y
extraccin por solvente
(modificado de Rosenthal y
col, 1996

Extrusin
expansi
n
Extraccin
con
solvente

Aceite +
solvente

Harina
+
solvent
e

Evaporaci
n
Destilacin

Desolventi
zacinTostacin

Harin
a

Mecanismo de extraccin por solvente de aceite a partir de solidos

Por qu utilizar hexano como lquido

extractor?
La selectividad del solvente: Rendimientos mayores en la extraccin de aceite.
Insolubilidad del disolvente: El hexano no es soluble en agua, por lo que facilita
la separacin de sta, para recircular el solvente en el proceso.
Recuperabilidad: Es posible recuperar casi la totalidad del hexano por diferentes
mtodos.
La densidad del hexano es menor que la del aceite, por lo que es mayor la
difusin del hexano en el aceite.
Reactividad qumica estable e inerte, a ciertas condiciones el hexano es estable
y no reacciona qumicamente con el aceite.
Viscosidad, Presin de vapor, Punto de congelamiento bajos para facilitar el
manejo y el almacenamiento.
Baja toxicidad comparado con tretracloruro de carbono y el tolueno que son los
solventes que se han aplicado en la industria de extraccin de aceites.

Los fosfolpidos estn formados por una molcula de glicerol a la que se encuentran
unidos 2 cidos grasos (generalmente uno insaturado) y un grupo fosfato con una
molcula de colina. Estos dos ltimos son fuertemente polares, lo que le da un marcado
carcter de compuesto anfiptico, con una cabeza polar, hidrosoluble, y una cola apolar,
hidrfoba.