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OVOPRODUCTOS

Brandon Aristizabal Lara


Andre Marriaga Montesino
Sebastian Reina osorio
Laura Rosales Oviedo

Es importante tener en cuenta la estructura del huevo para


comprender cmo debe ser manipulado con el fin de garantizar
la mxima seguridad del alimento final.

ESTRUCTURA DEL HUEVO


La gallina pone huevos independientemente de que stos sean fecundados por
un gallo, cada 25 horas, el vulo, que es la yema, se desprende del ovario y en
su camino hacia el exterior a travs del oviducto va rodendose de envolturas
(clara y cscara) especialmente diseadas para su proteccin.

A simple vista, el corte


transversal de un huevo duro
permite
diferenciar
ntidamente
las
partes
fundamentales
de
su
estructura: la cscara, la
clara o albumen y la yema,
separadas entre s por medio
de
membranas
que
mantienen su integridad.

CSCARA
Es la cubierta exterior del huevo, cuya composicin es
principalmente carbonato clcico. Su color puede ser blanco o
marrn, segn la raza de la gallina

CLARA O ALBUMEN
Se distinguen varias partes en la clara, segn su densidad: el
albumen denso y el fluido. El denso est rodeando la yema y es la
mayor fuente de la riboflavina y de la protena del huevo.

YEMA
La yema es la parte central y
anaranjada del huevo. Est
rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la
yema y permite separarla de
la clara o albumen. Cuando se
rompe la membrana al cascar
un huevo, la yema se
desparrama y mezcla con el
albumen.

QUE SON LOS OVOPRODUCTOS?


El trmino ovoproducto hace referencia a los diferentes
productos obtenidos a partir de huevos enteros, claras o yemas, o
de sus mezclas, despus de ser sometidos a diversos procesos
industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan su
conservacin y su subsiguiente utilizacin bien como alimentos
listos para consumir.

ELABORACIN
Normalmente, para la elaboracin de estos productos, se emplean
huevos aptos para el consumo humano, pero que no cumplen con
los requisitos necesarios para incluirlos en la categora A, de
huevos frescos, con lo que son transformados en las industrias de
ovoproductos.

PROCESAMIENTO
En
las
etapas
del
procesamiento,
el
huevo
fresco y limpio se casca y se
vaca su contenido. Para
despus, bien como huevo
entero o diferenciado en sus
componentes (clara o yema),
ser sometido a un tratamiento
trmico.

PASTEURIZACIN
Deber realizarse en unas condiciones de temperatura y tiempo
adecuados, a fin de garantizar la eliminacin de microorganismos
patgenos, principalmente Salmonella, y al mismo tiempo no debe
ser tan severa que ocasione la coagulacin total o parcial de las
protenas de la clara, que tiene lugar a temperaturas superiores a
los 68C.

CONGELACIN
Es otro de los procedimientos aplicados con el que apenas se
alteran las propiedades de la clara, aunque la yema se puede
aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un descenso
de solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando
sal y/o sacarosa durante el proceso.

LIOFILIZACIN
Es el mtodo ms seguro de elaboracin
y conservacin de estos productos.
Consiste en la eliminacin total del agua
contenida en el alimento, mediante
congelacin y posterior sublimacin, a
muy baja presin, del hielo formado,
para convertir el alimento en un polvo
fcil de conservar, que mantiene todo el
sabor y aroma del alimento, y que se
disuelve posteriormente con facilidad.

TIPOS DE OVOPRODUCTOS
Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el
mercado dependiendo de las tcnicas de elaboracin empleadas,
el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o
aditivos adicionados y cul es la forma final de presentacin, que
repercutir en la conservacin y comodidad de manejo del
producto obtenido.

ALMACENAMIENTO

DERIVADOS LQUIDOS
Productos obtenidos del huevo sin cascara tras un proceso de
pasteurizacin. Se presentan como huevo entero o cada una de sus
partes, clara o yema.

DERIVADOS SECOS O DESHIDRATADOS


Productos obtenidos tras un proceso de pasteurizacin y desecado
o deshidratacin, ya sea por calor o liofilizacin, en los cuales se
elimina parcial o totalmente el agua.

DERIVADOS CONGELADOS
Productos obtenidos tras pasteurizacin y posterior congelacin o
ultra congelacin.

PRODUCCIN DE OVOPRODUCTOS EN LAS


PRINCIPALES REGIONES DEL MUNDO

Valor de las exportaciones mundiales de


Ovoproductos (USD Millones) 2009 - 2013

Exportaciones mundiales de ovoproductos por


tipo (USD Millones) 2012-2013

IMPORTACIONES COLOMBIANAS DE
OVOPRODUCTOS (USD MILES) 2009 - 2013

EMPRESA OVOPRODUCTORAS EN COLOMBIA


En Colombia existen 5 empresas dedicadas a la elaboracin de
productos derivados del huevo:
Avinal (Antioquia)
Santa Reyes (Cundinamarca)
Triple A (Tolima)
Alcampo (Santander)
Ovopacific (Cauca).

EN COLOMBIA
Estas empresas estiman a nivel nacional, un consumo potencial de
cerca de:
Ovoproductos lquidos: 12.000 toneladas al ao.
Ovoproductos deshidratados: 400 toneladas al ao.

6 de mayo el Consejo Directivo del Instituto Colombiano de Normas


Tcnicas ICONTEC, aprob la norma NTC para los Ovoproductos, la
cual establece los requisitos de calidad que deben cumplir este
importante insumo.

REFERENCIAS
Sauveur, Bernard. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA,
Paris, 1988.
VV.AA. El Libro del Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2000
VV.AA. Gua de Aplicacin del Sistema APPCC en los Centros de Embalaje
de Huevos de Gallina. Inprovo. Madrid, 2000
VV.AA. Lecciones sobre el Huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid,
2002
VV.AA. Manual Bsico para los Manipuladores de Alimentos. FORHOS.
Madrid, 2002

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