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DOCUMENTO DE
POLTICA
CONPES 3458
DE 2007
Poltica
sanitaria y de
inocuidad para
las cadenas de
la carne bovina
y de la leche
Poltica
nacional de
sanidad e
inocuidad para
la cadena
porcina
CONPES 3514
DE 2008
Poltica
nacional
fitosanitaria y
de inocuidad
para las
cadenas de
frutas y de
otros
vegetales
CONPES
3468 DE
2007
Poltica
nacional de
sanidad e
inocuidad
para la
cadena
CONPES 3676 avcola
DE 2010
Consolidacin
de la poltica
sanitaria y de
inocuidad para
las cadenas
lctea y
crnica
CONPES 3514
OBJETIVOS
CONPES 3514
ALCANCE
1. Las frutas de mayor consumo de acuerdo con los perfiles que se establezcan.
2. Los otros vegetales entendidos como las hortalizas, las hierbas aromticas y
las hierbas culinarias.
3. Las frutas de exportacin y mercados priorizados.
ESTRATEGIAS
GUBERNAMENTALES
PARA LA POLTICA
DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
REGLAMENTACIN
SANITARIA
INSPECCIN, VIGILANCIA Y
CONTROL
REGLAMENTACIN
SANITARIA
REFERENCIA NACION
DECRETOS
RESOLUCIONES
ACUERDO
MSF
ACUERDO
OTC
PROTECCION DE
LA SALUD Y LA
VIDA DE LOS
CONSUMIDORE
S, LAS
PLANTAS Y
LOS
ANIMALES.
PRCTICAS
EQUITATIVAS
EN EL
COMERCIO
ALIMENTARIO
BENEFICIOS
Reglamento Tcnico.
Reglamento Tcnico de Emergencia.
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C
A
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
ROTULADO NUTRICIONAL
INCENTIVOS
ANALISIS DE PELIGROS Y
ADITIVOS ALIMENTARIOS
PUNTOS DE CONTROL CRITICOSROTULADO GENERAL
RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS
CONTAMINANTES
QUMICOS Y TOXINAS
GRASAS Y ACEITES
DERIVADOS LCTEOS
BEBIDAS ENERGIZANTES
BEBIDAS
ALCOHLICAS
LECHE
ALIMENTO
S
INFANTILE
S
ABAA
AGUA ENVASADA
HARINA DE TRIGO
NORMATIVIDAD TRANSV
CONDICIONES SANITARIAS
Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas
sanitarias.
Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 1270 de 2002 Por medio del cual se adiciona
un literal al artculo 50 del Decreto 3075 de 1997
Decreto 1175 de 2003 Por medio del cual se modifica
parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Decreto 4444 de 2005 Por el cual se reglamenta el
rgimen de permiso sanitario para la fabricacin
y
venta
de
alimentos
elaborados
por
microempresarios.
Decreto 4764 de 2005 por el cual se modifica el literal
c) del artculo 41 del Decreto 3075 de 1997 por el cual
se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
NORMATIVIDAD TRANSV
ROTULADO DE ALIMENTOS
GENERAL:
Resolucin 5109 de 2005 por la cual se establece
el reglamento tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.
Resolucin 243710 de 1999 (INVIMA) Mediante
la cual se fijan pautas sobre las etiquetas,
empaques y rtulos, el uso de sticker y
autorizaciones de agotamiento de empaques.
NUTRICIONAL:
Resolucin 333 de 2011 Por la cual se establece el
reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano.
NORMATIVIDAD TRANSV
CONTAMINANTES QUMICOS
Resolucin 2906 de 2007 Por la cual se establecen los
Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas LMR en
alimentos para consumo humano y en piensos o
forrajes.
CODEX STAN 195 1995 Norma general para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y
piensos.
SISTEMA DE INSPECCIN,
VIGILANCIA Y CONTROL
REFERENCIA MUNDIAL
DE LA GRANJA A LA MESA
PRODUCCIN
PRIMARIA
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIN,
COMERCIALIZACIN
Y CONSUMO
COMPETENCI
BPA
PRODUCCIN
PRIMARIA
BPM
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN
ENTIDADES
TERRITORIALE
S DE SALUD
POLITICA
SECTORIAL
POLITICA SECTORIAL
PELIGROS BIOLG
TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
LEVADURAS
HONGOS
ALGAS
VIRUS
PROTOZOARIOS
INTOXICACIN
Efectos de
peligros
microbiolgicos
PELIGROS QUMICOS
Residuos
de
insumos
agropecuarios
y
otros
contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un
efecto menos dramtico e inmediato que los causados por
contaminacin microbiolgica.
Preocupacin creciente por los efectos a la salud en el
largo plazo.
Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la
fauna.
Algunos de importanc
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Alrgenos.
Residuos de Plaguicidas.
Residuos de Medicamentos
veterinarios.
Metales Pesados.
Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina).
Radionucleidos.
PCBs.
PELIGROS FSICOS
Pueden aparecer en cualquier fase de la
cadena.
Pueden provocar enfermedades y lesiones
graves.
Asociados a malas prcticas.
Propsitos
INSPECCIN,
VIGILANCIA Y
CONTROL
1.Basada en
riesgo
2.Verificaci
n In situ
3.Cobertura
4.Oportunid
ad
5.Sistemas
Preventivos
6.Responsab
ilidad
Industria
7.Articulaci
n con
Autoridades
Sanitarias
(NacionalRegionalLocal)
INSPECCI
ON
VIGILAN
CIA
CONTR
OL
SISTEMA DE
INFORMACION
1. Sistema de
Vigilancia
Epidemiolgic
a
2. Red Nacional
de
Laboratorios
3. Alertas
sanitarias
1.
2.
3.
Cumplimien
to de la
reglamenta
cin
Toma de
decisiones
oportunas
para
asegurar el
Nivel
Adecuado
de
Proteccin
Aplicacin
de MSS
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de 19
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin ,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
OBJETIVO
Las
BPM buscan fundamentalmente
prevenir o evitar la contaminacin (fsica,
qumica o biolgica) y alteracin o deterioro
de los alimentos. A travs de las BPM se
busca garantizar las prcticas de higiene y
condiciones sanitarias con lo cual se logra la
proteccin de los productos alimenticios
procesados y en consecuencia la salud de
los consumidores.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de 19
ASPECTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO:
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higinicos de Fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento: Programas de Limpieza y desinfeccin.
Programa de manejo de residuos
slidos, lquidos.
Programa de control integrado de
plagas.
Almacenamiento, distribucin, transporte y
BUENAS PRCTICAS D
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
ALMACENAMIENTO
Producto identificado, sobre pallets y
que permita realizar actividades de
limpieza.
Pallets de material sanitario.
rea
exclusiva
e
identificada
claramente para almacenamiento de
productos devueltos por fecha de
vencimiento caducada.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
PROCESO
Prevencin
cruzada.
contaminacin
Flujo secuencial.
Controles de factores como:
tiempo (de proceso y de
espera),
temperatura,
humedad, Aw, pH, presin,
velocidad del flujo.
Monitoreos
efectuados
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
SUPERFICIES
Superficies en contacto con
producto: inertes, de acabado
liso, no poroso, no absorbente,
libres
de
defectos,
no
recubiertas con pinturas que
se desprendan fcilmente
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios y vestidores en cantidad
suficiente.
Separados
de
elaboracin.
las
reas
de
Suficientemente
dotados
para
garantizar la higiene del personal.
Lavamanos en reas de elaboracin o
prximos a stas, para la higiene del
personal que manipula alimentos y
para facilitar la supervisin de estas
prcticas.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
DISPOSICIN DE
RESIDUOS SLIDOS
Remocin
frecuente
residuos
de
reas
produccin.
de
de
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Potable (F.Q. Y M.B.)
Decreto 1575/07, Resolucin
2115/07
Cantidad
y
Presin
adecuadas
Proceso
Limpieza y Desinfeccin
Tanque de Almacenamiento
Agua No Potable
Para vapor indirecto
Lucha contra incendios
Refrigeracin indirecta
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA
MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA
POTABLE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Disponer de un tanque
de agua con capacidad
suficiente.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
PROTECCIN DE HIELO
EN CONTACTO DIRECTO
CON PRODUCTO
Hielo en contacto con
producto debe fabricarse
con agua potable
LIMPIEZA Y
Programa Escrito
DESINFECCIN
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Sistema proactivo que se adelanta
a la incidencia del impacto de las
plagas
en
los
procesos
productivos.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO
DE
SALUD
Reconocimiento
mdico
antes de desempear la
funcin, cada ao y cada
vez que sea necesario.
Certificacin por parte del
mdico donde conste que
el operario es apto para
manipular alimentos.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Decreto 3075 de
1997
DOCUMENTOS Y REGISTROS
DOCUMENTOS: Manuales,
Planes y Procedimientos.
REGISTROS:
Formatos
donde se consignan los
resultados del monitoreo
de variables
y las
verificaciones
del
cumplimiento
de
los
ROTULADO GENERAL
CUAL ES EL OBJETO DE LA
RESOLUCIN 5109 DE 2005?
Proporcionar al consumidor
informacin sobre el producto
lo
suficientemente
clara
induzca
engao
1.
2.
ENVASADOS O EMPACADOS
ALIMEN
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EN
No se permite:
DESCRIPCION
PRESENTACION
FALSA,
EQUIVOCA
LA
VERDADERA
NATUREZA,
ORIGEN,
REPRESENTACIONES
ILUSTRACIONES
GRFICAS
O
QUE
ALIMENTO
NOMBRE
LISTA DE INGREDIENTES
CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO
NOMBRE Y DIRECCION DEL FABRICANTE
NOMBRE Y DIRECCION DEL IMPORTADOR
PAIS DE ORIGEN
IDENTIFICACION DEL LOTE
MARCADO DE LA FECHA DE VENCIMIENTO
INSTRUCCIONES PARA CONSERVACION
INSTRUCCIONES DE USO
REGISTRO SANITARIO
MATERIA
PRIMA
ALIMENTO
FRACCIONADO
Resolucin 12186/91
Decreto 2229/94
Resolucin 7992/91
LISTA DE
INGREDIENTES
TTULO
ORDEN DE DECLARACIN
DECLARACIN DE INGREDIENTES COMPUESTOS
AGUA COMO INGREDIENTE Y SALMUERAS
COMPOSICIN DE PRODUCTO RECONSTITUIDO
NOMBRE GENRICO Y ESPECFICO
ADVERTENCIA SOBRE EL USO DE ADITIVOS
CONTENI
DO NETO
EN LA CARA PRINCIPAL DE EXHIBICIN
NOMBRE Y DIRECCIO
Sede corporativa para empresas con ms de una fbrica
Nombre y razn social y direccin del fabricante, envasador,
empacador precedido por la expresin: FABRICADO POR
o ENVASADO POR
En producto importado adems del fabricante debe
declarar el importador
En producto fraccionado adems del fabricante debe
declarar fraccionador, reenvasador o empacador
En producto importado adems del fabricante debe
declarar el importador
LOTE
AZUCARES
PRECEDIDO DE LA PALABRA LOTE O LA LETRA L
PUEDE SER LA MISMA FECHA DE VENCIMIENTO PRECEDIDA DE
LAS EXPRESIONES ESTABLECIDAS.
Ejemplo:
Vence/lote: 2 06 09
CDIGO
OTROS
NUMRICO,
ALFANUMRICO,
RANURAS,
ENTRE
FECHA DE
VENCIMIENTO
DEBE SER: VISIBLE, LEGIBLE E INDELEBLE
MAYOR
3 meses
MENOR
3 meses
DIA
MES
AO
06
2009
JUN
09
MES
FEB
INSTRUCCIONES
PARA
AMBIENTE
CONSERVACION
REFRIGERACION
CONGELACION
TEMP
ERATU
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
LUZ
HUMEDAD
RA
INSTRUCCIONES DE US
REGISTRO SANITARIO
NO
DEBEN
SER
ENVASES RETORNABLES
ROTULADO EN IDIOMA EXTRANJERO
FCILMENTE
GRACIAS!