Qumica dos Alimentos

- gua Profa.Mrcia Leite

Introduo
gua e seres vivos
Funes da gua no organismo:
Manuteno da temperatura corporal
Transporte de nutrientes e de produtos de
degradao.
Reagente/ meio de reao
Estabilidade da conformao polmeros

Introduo
gua

no organismo: gua ingerida, dos

prprios alimentos e decorrente da
oxidao metablica.
Indivduo ingere: 2/3 bebidas e 1/3
alimentos slidos.
indivduo de 70kg necessita de 2L
gua/dia.

Introduo
gua no alimento influencia:
Textura, aparncia, sabor, deteriorao:
qumica e biolgica.
gua

e deteriorao dos alimentos:

teor gua sensibilidade a deteriorao

Introduo
Mtodos

de preservao dos alimentos

baseia-se na remoo de gua: secagem,
congelamento( mobilidade da gua), adio
de solutos.
Utilizao

da gua na industria de alimentos

Influncia

e ocorrncia da gua no alimento

e bebidas.

Introduo
Influncia e ocorrncia da gua no
alimento:
O contedo hdrico dos alimentos
varivel, ex.: carne 50-75%, vegetais
verdes 95%.
Grande nmero de alimentos slidos
contm mais de 50% de gua

Propriedades fsicas da gua

fuso
ebulio
calor de vaporizao
condutividade trmica
densidade
Em relao a CH4, NH3, HF

Propriedades fsicas da gua

Expanso

X Solidificao
gua apresenta capacidade de expandir
na solidificao, resultando em dano
estrutural do alimento congelado.

Propriedades qumicas da gua

Estrutura molecular
Caractersticas eltricas e momento
dipolar permitem participao em
ligaes inicas e covalentes.
Cte. Dieltrica importante na:
solvatao e separao de ons

Propriedades qumicas da gua

Habilidade

de formar ligaes de H:
ligao eletrosttica dipolo-dipolo.
Cada molcula de gua capaz de
fazer 4 ligaes.
As ligaes de H so tridimensionais
porque apresentam o mesmo nmero
de doadores e receptores.(fuso/E)

Propriedades qumicas da gua

Os

eltrons dos orbitais ligantes esto

deslocados para o lado o oxignio, devido
sua alta eletronegatividade.

forma de interao entre os eltrons

confere a molcula da gua a forma de um
tetraedro distorcido com ligaes do tipo
sigma(10430).

Propriedades qumicas da gua

Propriedades qumicas da gua

Pode

conter 18 istopos H-O-H, ons

hidroxnioH3O+, hidroxila(OH-) e seus
istopos.
Formao de estrutura tpica(lquido e
slido) diagrama de fases; ocorre
ponto triplo, 3 fases coexistem.

Propriedades qumicas da gua

Propriedades qumicas da gua

Lquida:

cte. movimento, formao e

ruptura de ligao.
Vapor: pontes de H so rompidas(calor de
vaporizao), molculas livres, + afastadas
ocupando maior volume.
Slido: retira energia do sistema e
movimento das molculas( estrutura
ordenada, retculo cristalino, sem molculas
livres).

Propriedades qumicas da gua

Estrutura slida:
Gelo apresenta estrutura simtrica
hexagonal, ngulo de ligao de 109
O gelo pode ser aquecido at sublimar.

Molcula de gua no alimento

Qumica dos Alimentos

- gua -

Parte II
Interaes da gua com
alimentos(atividade da gua)

Introduo
Quando

a gua se liga a um slido

modifica as propriedades da gua e do
slido.

Classificao:

gua capilar.

gua livre, gua ligada e

Classificao
Livre:

apresenta as mesmas
propriedades
da
gua
pura(crescimento mo., reaes
enzimticas, no flui livremente
nos alimentos quando o mesmo
cortado)

Classificao

1.
2.
3.
4.
5.

Ligada quimicamente gua em

contato com solutos.
Apresenta mobilidade reduzida
No congela a 40C
Qde. Muito pequena no alimento
No h crescimento microbiano
No h reaes enzimticas

Classificao

1.

2.
3.

Ligada quimicamente Classificao

quanto ao grau de ligao:
gua constitucional: ligada +
fortemente aos constituintes dos
alimentos.
gua vicinal: prxima camada de
gua, adjacente a gua constitucional
gua
multicamadas:
menor
quantidade, ligao + fraca

Classificao
gua Capilar: h confinamento
fsico em capilares com pequeno
dimetro, mobilidade reduzida,
presso de vapor que gua pura.

Classificao

Capacidade de ligar gua: termo utilizado

para descrever a habilidade de uma
macromolcula
aprisionar
grande
quantidade
de
gua,
prevenindo
exsudao:

1.

gua que no flui livremente

Facilmente retirada por secagem
Convertida em gelo no congelamento
Principal frao presente nos alimentos
Quaisquer alterao na sua quantidade ou forma
de ligao com slidos afeta a qualidade do
alimento

2.
3.
4.
5.

Substncia hidroflica e
hidrofbica
Existem
substncias:
hidroflicas
e
hidrofbicas.
Hidroflicas:ligaes inicas, dipolo-dipolo
e covalente. Alteram: estrutura e mobilidade
da gua/ estrutura e reatividade das
substncias hidroflicas.
Hidrofbicas:
afinidade
por
meios
hidrofbicos.

Interao da gua Ligaes de

H

1.
2.

A interao da gua com grupos polares

neutros(sem carga), capazes de fazer pontes de
H, a mais encontrada em alimentos.
Na adio de substncias hidrofbicas gua so
formados:
Hidratos de alatratos: semelhantes a cristais de
gelo.
Micelas: principalmente protenas(grupo polar e
apolar, Van der waals)

Atividade de gua
Atividade

da gua significa o quanto de

gua est disponvel no alimento, ou seja, a
intensidade com que a gua est associada
aos constituintes no aquosos.

Medida padro da atividade de

gua
Atividade

da gua uma medida relativa a um

estado padro(p=101,35Kpa) e (T=25C), ou seja,
a gua pura, a qual possui um valor de atividade
igual a 1.
No alimento, a atividade da gua sempre ser
menor que 1, pois os seus constituintes a
mobilidade da gua.
A atividade da gua um indicador til quanto a
estabilidade de um produto e sua segurana
microbiolgica.

Atividade de gua
Fatores que influenciam aw:
A atividade da gua em um alimento, pode
ser reduzida pelo de solutos na fase
aquosa do alimento pela: remoo de gua
ou adio de slidos(ex.:sal/acar)
A

temperatura influencia a atividade da

gua: o congelamento atividade da gua.

Atividade de gua
Fatores que influenciam aw:
A atividade da gua em um alimento, pode
ser reduzida pelo de solutos na fase
aquosa do alimento pela: remoo de gua
ou adio de slidos(ex.:sal/acar)
A

temperatura influencia a atividade da

gua: o congelamento atividade da gua.

Determinao da atividade da
gua(aw)
A determinao

aw pode ser feita utilizando-se a

seguinte equao:
aw = P/po

aw = atividade fsico-qumica da gua em um

sistema em equilbrio com todas as fases(s/l/v)
P= presso de vapor da gua no alimento
Po= presso de vapor da gua pura na mesma T, que
deve ser sempre especificada.

Classificao dos alimentos em

funo da atividade da gua
Os alimentos so classificados em
funo da atividade da gua em:
Baixa umidade (aw =0,60) crescimento
mo. mnimo.
Umidade intermediria(aw =0,60-0,90)
Alta umidade(aw = acima de 0,90)

Atividade de gua X alimentos

Efeitos

da atividade de gua em um
alimento esto relacionados alm de reaes
qumicas, enzimticas, crescimento mo.,
alterao da aparncia e textura.
Ex: caf solvel, amolecimento de biscoito.
A da aw de um alimento sua
estabilidade, por isso que a secagem e o
congelamento so os mtodos de
conservao mais utilizados.

Atividade de gua X alimentos

Valores

muito baixos de aw(regio de

monocamadas) podem predispor o
alimento a rancidez oxidativa, caso
este alimento seja suscetvel.

Influncia de aw

Qumica dos Alimentos

- gua -

Parte III
Relao aw com a conservao de
alimentos

Atividade da gua X estabilidade

no alimento
A

umidade de um alimento est

relacionado com sua: estabilidade,
qualidade e composio.

determinao de umidade torna-se

complicado em funo da exatido e
preciso dos resultados.

Determinao de Umidade
Principais dificuldades encontradas na determinao de
umidade:
Separao incompleta da gua do produto
Decomposio do produto com formao de gua alm do
original
Perdas das substncias volteis do alimento que so
computadas como peso em gua.
A gua ligada quimicamente com outras substncias do
alimento no eliminada na maioria dos mtodos de
determinao de umidade.
Somente a gua livre medida com certeza em todos os
mtodos.