UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO

ALVARADO
DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Queso
pasteuriza
do
FACILITADORES:
Med. Vet. IRIA ACEVEDO
Y
Ing. OSCAR GARCIA

Objetivo general
Aplicar la tecnologa adecuada
para la obtencin de quesos
frescos pasteurizados
Objetivo especficos
Describir cada una de las etapas del proceso
tecnolgico en la elaboracin de quesos fresco
pasteurizados.
Reconocer los materiales, equipos y utensilios en
la elaboracin de quesos.
Aplicar correcciones necesarias durante el
proceso de elaboracin.
Evaluar sensorialmente el producto final.

HISTORIA

LECHE

Definicin de la Leche
Obviamente la materia prima principal para la
elaboracin de quesos es la leche. Una leche de
buena calidad asegura la obtencin de quesos de
buena calidad. (Valbuena 2005).
Lquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos para la
alimentacin de sus cras. La leche normal
no aparece hasta varios das despus del
alumbramiento.

LECHE

Composicin de la Leche

CUADRO. Composicin promedio de la leche

de diversos mamferos
Componentes Human
a

Vaca

Cabra

Oveja

Bfal
a

Agua (%)

87.43

87.20

87.0

80.7

82.0

Grasa (%)

3.75

3.70

4.25

7.00

7.98

Protena (%)

1.73

3.50

3.52

5.23

4.0

Lactosa (%)

6.98

4.90

4.27

4.81

5.18

Minerales (%)

0.21

0.70

0.86

0.90

0.78

Fuente: FAO (1990)

LECHE
Composicin Qumica de la Leche de
Vaca
Componentes
Contenido medio %
Rango %
Agua

87.4

83 89

Extracto seco

12.6

11 17

Grasa

3.9

2.7 6.0

Protena

3.3

2.5 4.5

Casena

2.7

2.2 4.0

Lactoalbmin
as

0.4

0.2 0.6

Lactoglobulin
as

0.12

0.05 0.2

4.7

4.0 5.6

4.7

4.0 5.6

Otras
protenas
Fuente:
(1984)

Lactosa

Dilinjan

S.

Ch.

LECHE

Factores que afectan la composicin

qumica de la leche:

Raza
Estado de Salud del animal
Edad
Ordeo
Estado de Lactacin

RAZA
Raza
de
vaca
Jersey

Agua %

85,09

Guernsey 85,39
Pardo
Suizo

86,59

Holstein

87,74

Aryshire

87,10

Grasa %

Lactosa
%

5,37

4,93

4,95

4,93

4,01

5,04

3,40

4,87

4,00

4,67

LECHE
Ciclo de la Lactacin
( Varia la contenido de
grasa y lactosa )

Edad del animal

La grasa es
menor durante
los primeros
meses y tiende
aumentar al final
de la lactacin
Primera
lactacin a la
quinta o sexta

LECHE
Ordeo
incompleto

Influencia del
Ordeo

Influencia de la
alimentacin

Intervalos
largos entre
ordeos
Cantidad de
alimento
Reduccin
vegetales verdes

La norma COVENIN
define al
QUESO
queso como el producto blando,
semiduro, duro o extraduro,
madurado o no madurado y que
puede estar recubierto, donde la
proporcin entre las protenas
solubles y las casenas no sea
superior a la de la leche, obtenido
mediante:
Coagulacin total o parcial de
la leche y/o productos obtenidos
de la leche

QUESO
Definicin de Queso
De acuerdo a la FAO/OMS: es el producto fresco
o madurado obtenido por la coagulacion y
separacin de suero de la leche nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicion: es el producto,
fermentado o no, constituido esencialmente por
la caseina de la leche, en forma de gel o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de acido lactico y una fraccion
variable de sustancias minerales (veisseyre,

Clasificacin de los quesos

Contenido de
Humedad

Queso duros,
semiduros y blandos
Queso rico en grasa,
Queso graso

Contenido

de grasas
lcteas

Caractersticas

pROCESO

del

Queso semigraso
magro

Quesos frescos,
semiduro, madurado,
madurados por
hongos, fundidos

Tipos de Quesos
Cheddar

Queso duro
Queso
semiduro

Emmenthal
Parmesano
Cheshire
Provolone
Romano
Edam

Gouda

Munster

Manchego

Brick
Belpease

Queso Blando

Brie
Camembert
Limburgo
Livarot

Papel de los diferentes componentes

de la leche en el queso
Favorece el crecimiento microbiano
Agua

y por lo tanto la maduracin, afecta

la textura, el rendimiento influye en
la vida comercial.

Grasa

Influye en la textura, sabor,

rendimiento y color de los quesos

Lactosa

Influye en el desuerado, textura

sabor y maduracin

Casena

Influye en el rendimiento, sabor y

olor de los quesos.

Protenas
del Suero

Contribuyen con el valor nutritivo y

la maduracin.
Puede afectar en la coagulacin.

Minerales

Participar en la coagulacin, influyen

en el desuerado y textura de la
cuajada.

QUESO FRESCO
PASTEURIZADO
Es el producto
obtenido por coagulacin de
la leche pasteurizada, integral o
parcialmente descremada, constituido
esencialmente por casena de la leche en
forma de gel mas o menos deshidratado,
que retiene un porcentaje de la materia de
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en
forma de acido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales.
La produccin de queso fresco consiste
en
la obtencin de la cuajada, que no es mas que la
coagulacin de la protena de la leche
(casena)
por la accin de la
enzima
renina o cuajo.

Esta operacin se da en
dos etapas

Formacin del
gel de la
casena

Deshidratacin
parcial de este
gel por sinresis
(desuerado).

Importancia del
queso
El queso es la modalidad mas antigua
de transformacin industrial de la
leche, proporciona protenas ricas en
aminocidos esenciales no
sintetizables por el organismo.

Diagrama tecnolgico de la
elaboracin de queso pasteurizado
Recepci
n de la
leche

Adicin de cuajo

Segundo
Batido
Salado

Evaluacin
organolptica

Filtrado
Enfriamiento
Adicin de
insumos
Adicin de
fermentos lcticos

Coagulacin
Moldeado
corte de la cuajada
Volteo
Agitacin

1 er volteo
2do volteo

Primer Batido

Primer
Desuerado

3er volteo

Almacenado en
fro
envasad
o

DESCRIPCIN DEL
PROCESO

Recepcin de la materia prima

Filtrado

OLOR, SABOR,
COLOR,
CONSISTENCIA

Estandarizaci
n
Acidez

ANALISIS FSICO Densidad

QUMICO

Slidos
totales

Pasteurizacin
Implica la destruccin mediante
un proceso trmico de todos los
microorganismos patgenos, sin
originar mayores alteraciones de
las caractersticas organolpticas
y fsico-qumicas de la misma.
Mycobacterium tuberculosis.

Pasteurizador de placas
Se aplica el sistema HTST
("High Temperature - Short
Time), comienza con la
entrada de la leche al tanque
regulador, que luego es
bombeada al intercambiador de
calor de placas en donde, se
precalienta por regeneracin de
intercambio con la leche que
sale caliente de la
pasterizacin. La leche entra al
tubo de retencin donde la
temperatura de pasterizacin
(80 C) se mantendr durante
15-16 segundos a travs de su
trayectoria, y luego al salir ser
enfriada.

Calentar la leche
hasta 63C; mantener
esta temperatura por
30 minutos; luego
enfriar a 37C.

calentar la leche
hasta 72C;
mantener esta
temperatura por 15
segundos; luego
enfriar a 37C.

ENFRIAMIENTO
Se realiza con agua helada
(Ternostadada)

37 C

Adicin de aditivos

Adicin de Cloruro
de Calcio
Para compensar los iones calcio
perdidos
durante
su
precipitacin en el proceso de
pasteurizacin, reduciendo as el
tiempo de formacin de la
cuajada.
La cantidad de CaCl que se
agrega va de 20 25 g por cada
100 litros de leche.
Disolver CaCl en lt de agua
hervida

37C

Agitar 5- 10 min

Adicin de
fermentos lcticos

35C

3 min

Reposo : por 30 min

Mesfilos: L. Lactis y ssp. Lactis.

Termofilos: Str. Salivarius, ssp. thermofhilus

La adicin de fermento a la leche es importante porque

mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad
al queso fresco.
Los fermentos mas recomendados para elaborar queso
fresco son aquellos que:
Producen sabor y aroma no tan acentuados.
Baja produccin de acidez.
Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un
sabor y aroma cercano a la leche.

Adicin del Cuajo

(35 C)
pH de 6,5-6,7

Procedimiento para la
preparacin del cuajo

Se

deja en reposo por

un lapso de 45 min.

COAGULACION

Ca

Se manifiesta con la
formacin de un gel,
resultando cambios
fsicos qumicos que
ocurre a la miscela de
casena
I FASE
Desdobla en :
Parte insoluble
( Paracaseinato)
Soluble

Casena
Casenak

II FASE
La paracaseina
precipita- forman
agregados moleculares
cada vez mayores

Reposo y
Formacin de la
Cuajada.

Corte de la Cuajada
El momento optimo de esta
operacin, se realiza al hacer un
corte con un cuchillo y levantar
la cuajada abriendo el corte. Las
paredes del corte tienen que ser
lisas y brillantes y el suero que
salga tiene que ser casi
transparente.

Reposo : 5 min
2-3 cm
< de 1 a 1cm

Agitacin
de la Cuajada
10 min.

Dejar reposar
los grnulos 5 min.

1) PRIMER BATIDO
Es la agitacin de los granos de
cuajada, la cual favorece la
salida del suero, que posee en
su interior. conforme se avanza
con el batido, el grano
disminuye de volumen y
aumenta su densidad, por la
perdida paulatina de suero.

Agitacin
de la Cuajada

2)DESUERADO
Un tercio (1/3) del
suero

Al

retraerse el coagulo es
expulsado el lactosuero,
constituido por el resto de
lactosa, protenas
(lactoalbuminas y
lactoglobulinas) y
minerales.
Gran

parte de la grasa y
solo parte de la lactosa,
del agua y de los
minerales van a quedar
retenidos en la cuajada.
Parte de la cuajada
expulsada conjuntamente
con el lactosuero es
recuperado.

Agitacin de la
Cuajada

3)Segundo batido
Se realiza principalmente con
la finalidad de continuar con
la separacin del suero
contenido en los grnulos de
cuajada.
Adicionar agua caliente con
una temperatura de 50 60C
en un volumen un poco menor
al suero que se evacuo.

Reposo por 5 min

Esta adicin de agua se hace

hasta que el volumen
contenido en la paila llegue a
38C.

LAVADO
Acelerar el desuerado del grano

Finalidad

Extraer la lactosa
( < acidificacin, > su durabilidad
Se debe agregar el agua poco a poco

Procedimiento

Tomar los grnulos y se presionar

con la mano. (punto dejar de batir)
Reposo por 5 min

AGITACIN DE LA
CUAJADA
Su

objetivo es eliminar el
suero rpidamente. La
temperatura debe variar
entre 32 y 40C,
temperaturas superiores
pueden detener el desarrollo
de la acidez por destruccin
de los microorganismos
lcticos, la agitacin debe
ser lenta para evitar que los
granos se unan y formen
una masa.

Salado.
El objetivo
Sabor caracterstico
Mejorar la consistencia del
queso
Dar al producto mayor
conservacin
Inhibir o redactar el
desarrollo de microorganismos
indeseables
Seleccionar la flor normal del
queso y regular la funcin de
las enzimas.

salmuera

SALADO
La sal se aade para mejorar el sabor de los quesos,
para reducir la actividad de agua y de esta manera
impedir el crecimiento de microorganismos capaces de
alterar el queso. Retarda la produccin de cido lctico,
permita la salida del suero ms rpidamente y aumenta la
retencin de la grasa y otros slidos en la cuajada. Para
queso blanco la sal se aade a la cuajada cortada.

La salazn
sobre la
superficie del
queso con
sal seca

En moldes de plstico,
madera o acero inoxidable

Moldeado.Tiene la finalidad de dar al

queso determinado formato y
tamao de acuerdo con sus
caractersticas y con las
exigencias del mercado.
La forma del queso puede ser
esfrica, prismtica, cilndrica,
de cono truncado, cuadrada, etc.

El objetivo es dar la forma

caracterstica del tipo de queso
correspondiente.
Tambin permite la formacin de
una cscara y la eliminacin del
suero suelto.

Prensado.
Los quesos pueden prensarse
por su propio peso, la
presin y el tiempo de
prensado depende de: el
tamao y la firmeza del
queso

Permite
Eliminar el exceso de suero
Reducir las aberturas y ojos
Darle la consistencia deseada al producto.

VOLTEO
Primer volteo :

inmediatamente

Segundo volteo: A los 30 min

Tercer volteo :

A las 2 horas de moldeado

ALMACENAMIENTO
En fri
El objetivo del enfriamiento
es ayudar a que los granos
del queso se unan, evitando
la formacin de los ojos
mecnicos, adems retarda
el desarrollo de las bacterias
aromticas y controla la
absorcin de sal.

12- 15 C

Diagrama tecnolgico de la
elaboracin de queso pasteurizado
Recepci
n de la
leche

Adicin de cuajo

Segundo
Batido
Salado

Evaluacin
organolptica

Filtrado
Enfriamiento
Adicin de
insumos
Adicin de
fermentos lcticos

Coagulacin
Moldeado
corte de la cuajada
Volteo
Agitacin

1 er volteo
2do volteo

Primer Batido

Primer
Desuerado

3er volteo

Almacenado en
fro
envasad
o