CONTROL DE CALIDAD

Y TRAZABILIDAD DE LA
LECHE
TCNICO LABORAL AUXILIAR EN TRANSFORMACIN Y
MANIPULACIN DE ALIMENTOS LCTEOS
Por. Ing. David Leonardo Pulgarn

Calidad de la leche
..\VIDEOS\Como_mejorar_la_Calidad_de_la_Leche_en_el
_Ordeo_-_TvAgro_por_Juan_Gonzalo_Angel(descargaryou
tube.com) (1).3gp
..\VIDEOS\Correcto_Lavado_de_Equipo_de_Ordeo
(descargaryoutube.com).3gp

Calidad de la leche
1) Calidad higinica
Prueba de Densidad de la Leche

Composicin qumica de
la leche

Calidad de la leche
Que pruebas se deben hacer en la Leche.
Prueba de Densidad de la Leche
Prueba de Acidez en la recepcin de Leche
Prueba de Determinacion de Grasas

Calidad de la leche
Prueba de Densidad de la Leche
La densidad es una variable que determina la
relacin que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto la densidad est dada
en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos / militro gramos / centmetro
cbico, kilogramo / litro, etc.

Calidad de la leche
Prueba de Densidad de la Leche
INSTRUMENTOS REQUERIDOS:
PROBETA DE 650 C.C. TERMOLACTODENSIMETRO

Calidad de la leche
Prueba de Densidad de la Leche
PROCEDIMIENTO:

Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar burbujas que alteren
la lectura de la densidad, se introduce en termolactodensmetro haciendolo girar en
medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. se realiza la lectura tanto de
la densidad como de la temperatura.

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una correccin,

teniendo en cuenta si la temperatura de la leche esta por encima o por debajo de 15C,
con la siguientes formulas:

Calidad de la leche
Prueba de Densidad de la Leche
PROCEDIMIENTO:
Si esta por encima de 15C:
Densidad real o corregida=Densidad leche + 0,0002 (T - 15C)
Si esta por debajo de 15C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)
Donde T = Temperatura leda en el termolactodensmetro (la temperatura de la leche).
La densidad de la leche debe de estar entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a 150C

Calidad de la leche
Prueba de Densidad de la Leche
De acuerdo con
1. Como vara la
2. Cmo vara la
3. Cmo vara la

esta informacin, opina costestando las siguientes preguntas:

densidad de la leche si se le adiciona agua? Aumenta o disminuye?.
densidad de la leche si se le retira grasa? Aumenta o disminuye?.
densidad de la leche si se le adiciona harina? Aumenta o disminuye?.

..\VIDEOS\DETERMINACIN_DE_DENSIDAD(descargaryoutube.com).3gp

Calidad de la leche
Prueba de Acidez en la recepcin de Leche
Se compone de 87% de agua, siendo lo restante
grasa, protenas (casena y lactoalbmina),
sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos,
y cloruros

Calidad de la leche
Prueba de Acidez en la recepcin de Leche
El aspecto blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe
a la suspensin de la grasa en forma de estos glbulos
finsimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%
de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de
alimentacin.
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la
leche de consumo humano suele tener un pH comprendido
entre 6,4 y 6,7.

Calidad de la leche
Prueba de Acidez en la recepcin de Leche
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la
lactosa por accin microbiana en cido lctico. Para
expresar la acidez de la leche existen varias escalas,
entre ellas: Dornic (D). Soxlet-Henkel (S.H.).

Calidad de la leche
Prueba de Acidez en la recepcin de Leche
ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), expresa el contenido de cido lctico.
La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros
cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar
9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).
1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr
por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.

Calidad de la leche
Prueba de Acidez en la recepcin de Leche
ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en
Suiza, no toma el cido lctico como referencia. Equivale
a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche.
( la valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba as: 1 S. H = 22 ,5 D

Calidad de la leche
PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN
Materiales
A. Pipeta
B. B. Mechero o estufa
C. C. Pinzas para tubo de ensayo

Calidad de la leche

Calidad de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche
ligeramente cida se coagula o formar grumos,
indicando as el grado de frescura de la leche

Calidad de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales
A. Pipeta de 2 mls.
B. Tubos de ensayo

Sustancias
C. Muestra de leche
D. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )

Calidad de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL
Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se
rebaja con agua destilada.
Para ello se procede as:
a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una
concentracin conocida y mayor de 68.
b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace
aplicando la siguiente frmula:
V1 x C1 = V2 x C2

Calidad de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL
Ejemplo:
Tenemos 10 mIs de alcohol de 70 de concentracin para
realizar la prueba. Como la concentracin del alcohol para
dicha prueba debe ser de 68, debemos rebajarlo.
Aplicando la frmula anterior podremos saber qu cantidad
de agua se debe adicionar para obtener un alcohol de 68.
V1 x C1 = V2 x C2
10 mIs x 70 = V2 x 68

Calidad de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL

V agua a agregar = Vf - Vi V = 10,29 10,00 V = 0,29 mls

Calidad de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL
Procedimiento
A. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo
perfectamente limpio y seco.
B. Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.
C. Agitar la mezcla.
D. Observar el resultado.

Calidad de la leche

Calidad de la leche
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
El hidrxido de sodio es llamado vulgarmente soda
castica, Es un cuerpo slido, blanco, muy soluble en
agua y en alcohol. Es una base muy enrgica y corrosiva
de las sustancias orgnicas. Se emplea en la fabricacin
de jabones duros, del vidrio, en la obtencin de
colorantes.

Calidad de la leche
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
Procedimiento
A. Tomar la bureta limpia y purgarla (enjuagarla perfectamente con la
solucin de hidrxido de sodio).
B. Llenar la bureta hasta la marca cero, con solucin de hidrxido de sodio.
C. Apoyar la bureta en un soporte.
D. Colocar 9 mIs de la muestra de leche en un erlenmeyer de 100 mIs,
E. Agregar al erlenmeyer de 3 a 5 gotas de fenolftalena (siempre use la
misma cantidad).
F. Agitar la mezcla y llevar el erlenmeyer al lugar donde se tiene la bureta
con solucin de hidrxido de sodio.

Calidad de la leche
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
Procedimiento
G. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solucin de
hidrxido de sodio hasta que aparezca en la leche un color rosa
plido que permanezca por unos 30 segundos.
H. Comparar con el patrn. (Solucin de fucsina).
I. Leer en la bureta la cantidad de hidrxido de sodio gastado
para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en
D, sabiendo que: cada ml de hidrxido de sodio gastado nos
indica 100D de acidez

Calidad de la leche
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6
mIs de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo
dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a
un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

Calidad de la leche
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
Ejemplo:
Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en
cuya neutralizacin se gastaron 1,9 mIs de hidrxido de sodio?
Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10 de acidez,
tenemos:
1,9 ml de NaOH x 10D 19D
La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que est
cida
..\VIDEOS\Determinacin_de_acidez_en_la_recepcin_de_leche_
de_una_industria_lctea(descargaryoutube.com).3gp

Calidad de la leche
DETERMINACIN DE ADULTERACIONES
Las alteraciones y defectos de la leche son
numerosas y se detectan generalmente por
modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas
anomalas o defectos son debidas a la
introduccin en la leche de sustancias extraas

Calidad de la leche
DETERMINACIN DE ADULTERACIONES
1. PRUEBA DE FCULAS

La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y

suave que se extrae de las semillas y races de varias
plantas.
Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de
agua o en forma directa para lograr una mayor
viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado
materia grasa o se ha aguado.

Calidad de la leche
DETERMINACIN DE ADULTERACIONES
1. PRUEBA DE FCULAS

Materiales
A. Tubos de ensayo.
B. Pipeta graduada de 5 mIs

Sustancias
C. Muestras de leche
D. B. Tintura de Yodo

Calidad de la leche
DETERMINACIN DE ADULTERACIONES
Procedimiento
A. Tomar 5 mIs de leche y colocarlos en un tubo de
ensayo limpio y seco.
B. Hervir la muestra.
C. Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo
en fro
D. Agitar suavemente.

Calidad de la leche

Calidad de la leche
PRUEBA DE ANTIBITICOS
Los antibiticos son una clase especial de txicos
antibacterianos. Son sintetizados o producidos por
clulas vivas, generalmente microorganismos.
La presencia de antibiticos en la leche, generalmente
ocasionada por medicamentos antimicrobianos
utilizados en tratamiento parenteral, oral o
intramamario de las vacas.
..\VIDEOS\Test_de_inhibidores_y_pruebas_de_estabilidad_
en_una_industria_lctea(descargaryoutube.com).3gp

Calidad de la leche
PRUEBA DE ANTIBITICOS
Materiales
A. Tubos de ensayo
B. Termmetro
C. Bao mara a 43C
D. Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar
perfectamente).
Sustancias
E. Muestra de leche
F. Cultivo de Yogurt
El cultivo lctico son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para
la elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados.
Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o ms especies de bacterias, dependiendo
del producto que vayan a elaborar.

Calidad de la leche
PRUEBA DE ANTIBITICOS
Procedimiento
A. Tomar 10 mls de leche.
B. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
C. Enfriar la leche entre 40-45C.
D. Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.
E. Agitar a mezcla.
F. Colocar el tubo al bao mara a 43C durante 2-3 horas
G. Observar.

Calidad de la leche

La prueba es negativa cuando transcurrido este

tiempo se presenta coagulacin y es positiva si no
la hay

Calidad de la leche
Prueba para identificar Grasas
..\VIDEOS\
Determinacin_de_grasa_en_la_leche_Mtodo_Gerber
(descargaryoutube.com).3gp

MUCHAS GRACIAS!!!