MANEJO AGRONMICO DEL

OLIVAR
TRANSFORMACIN Y
COMERCIALIZACIN
Ing. Eloy Casilla Garca

OLIVICULTURA MUNDIAL Y DEL PER

Originario del sur del Cucaso hasta las altiplanicies de Irn.

Palestina y zona costera de Siria, se extendi por Chipre
rbol de la paz, de la gloria y de la sabidura.
Requiere clima templado calido entre las latitudes 30 - 45
hemisferio norte y 15 a 40 latitud Sur.
No debe considerar al olivo como un rbol, si no ms bien
como un personaje ligado a las tradiciones culturales y
sociales de cada pas.
Su fruto es la aceituna y se aprovecha para mesa y aceite de
oliva.
El olivo es un capitalizador de tierras eriazas.
Se adapta a condiciones adversas de sequedad y salinidad.

Zonas olivareras en el Mundo

Olivicultura Mundial y del Per

Las estructuras de produccin varan de una regin, calculndose el
patrimonio olivarero alcanza 9,100,000 has. con ms 850
millones de olivos plantados:
El 95% de olivos se encuentran en la Cuenca del Mediterrneo.
El 85% de la superficie cultivada es en secano, se encuentra
localizada donde la lluvia es escasa y la evapotranspiracin es
elevada.
El 75% de dicha superficie est situada en colinas y zonas de
montaa.
Ms del 50% de los suelos sufren graves problemas de erosin.
Alrededor del 70% de las explotaciones tienen una superficie
comprendida entre 1 y 5 ha.

Estructura econmico-social
Siete millones de familias viven de los ingresos
directos de productos: aceite, aceituna de mesa y
subproductos.
Numerosos estratos de la sociedad participan directa
o indirectamente en la produccin olecola mundial:
operarios agrcolas, trabajadores y empresarios de
industria y del comercio (aceite de oliva y de mesa).

En lo que respecta a las reas de produccin se puede

establecer lo siguiente:
30%: reas de olivar intensivas, equivalentes a una
superficie de 2.750.000 de hectreas, de las que se
obtiene el 50% de la produccin.
50%: reas de olivar tradicionales, equivalentes a
una superficie de 4.550.000 de hectreas, de las que
se obtiene el 40 % de la produccin.
20%: reas de olivar marginales, equivalentes a una
superficie de 1.800.000 hectreas, de las que se
obtiene el 10% de la produccin.

OLIVICULTURA EN EL PER
En 1493 Coln despus de haber descubierto

Amrica, hizo una lista de rboles, plantas cultivadas

y animales, que no haban en Amrica.
El Procurador del Per, Don Antonio de Rivera, a su
regreso de Sevilla - Espaa en 1560, introduce el
olivo y son plantadas en el convento de los descalzos
del ro Rimac, luego es difundido su plantacin al
Norte y Sur del Per, llegando a Chile y Argentina.
La superficie cultivada del Per 11516 has. y su
incremento de variedades son variedades con
excelente aptitud industrial.
Per es el segundo productor y segundo exportador
de Amrica de aceituna de mesa.

Vista panormica de olivares en Tacna

Aceite de Oliva (Balance mundial)

La produccin del olivar media anual alcanza a 14

millones de toneladas de aceitunas, el 90% se

destinan a la obtencin de aceite y el 10% se
consumen elaboradas (aceitunas de mesa).
Principales pases productores: Italia 29%, Espaa
22%, Grecia 10%, USA 7%, Siria 4%, Francia 5%,
Turqua 3%, Portugal, 3%, Tnez 2%, Marruecos 2%.
Principales pases consumidores: Italia 29%, Espaa
22%, Grecia 10%, USA 7%, Siria 4%, Francia 3%,
Turqua 3%, Portugal 3%, Tnez 2%, Marruecos 2%.

Aceituna de Mesa
La produccin de aceituna de mesa es de 1`200,000

tn., de diferentes modalidades para consumo:

verdes, negras, cambiante, salmuera, deshidratadas,
en sal seca, enteras, rayadas, machacadas,
deshuesadas o rellenas y en mitades.
Principales pases productores: Espaa 31%,
Turqua 12%, USA 8%, Siria 7%, Marruecos 7%,
Grecia 7%, Egipto 5%, Italia 5%, Argentina 2%,
Jordania 2%.
Pases consumidores: USA 15%, Espaa 12%,
Turqua 11%, Italia 10%, Siria 7%, Egipto 4%, Brasil
4%, Francia 3%, Alemania 2%, Argentina 2%.

MTODOS PROPAGACIN DEL OLIVO

Sexual o Indirecta: (Semilla e injerto)
Propagacin por semillas, no existe la seguridad de
reproduccin igual a la variedad que se desea.
Tipo de injerto: hendidura, corona y astilla.
Recoleccin de yemas.
Preparacin de
pa del injerto
(hendidura)

Mtodos Propagacin del Olivo

Asexual o Directa: (Ovulo o zuecas, acodo, estacas, hijuelos y
estaquilla herbcea)
Consiste en provocar la emisin de races de una porcin
vegetativa de la planta madre, que permitan obtener los
mismos caracteres de la planta madre.
Estaquillas herbceas: Mtodo basado en aplicacin de
reguladores de crecimiento favorecedores de la rizognesis
(AIB, ANA y AIA) que tiene tres fases.

Enrraizamiento: para provocar la emisin de races

adventicias en la base de las pequeas estaquillas con
hojas, se utiliza auxinas.

Endurecimiento: promover el funcionamiento del

sistema radicular.

Crianza de los plantones, cultivadas en macetas, a un

solo tronco.

Rama del ao

Apical

Media

Basal

Tipos de Boquillas Nebulizadoras

Sistema radical despus de 2 meses

Plantones de un ao en vivero

RECOGIDA DEL MATERIAL

VEGETAL

ENRAIZAMIENTO
50 a 60 das

ENDURECIMIENTO
20 a 30 das

VIVERO
10 a ms meses

Esquema de multiplicacin por estaquillado semileosos

VARIEDADES DEL OLIVO

El gran numero de variedades de olivo cultivadas en el

mundo hace que su reconocimiento y clasificacin sea

extremadamente difcil, por la gran diversidad y
riqueza del material vegetal, la confusin y las
denominaciones varietales.
Caractersticas deseables en las variedades:

Produccin: Precocidad, polinizacin.

Adaptacin a la recoleccin mecnica.
Aptitud rizgenas (estaquillas herbceas).
Rusticidad: Tolerante a la salinidad y sequa.
Resistencia a plagas y enfermedades.
Calidad de aceituna y aceite de oliva.

Variedades Introducidas en el Per

DE MESA:

Manzanilla.

Sevillana, Ascolana, Cerignola,

DOBLE PROPSITO: Empeltre, Barnea, Falsa

Criolla, EC-220, Hojiblanca.

ACEITERAS:

Liguria, Pendolino, Farga,

Leccino, Cornicabra, Picudilla, Coratina, Maurino,
Arbequina, Frantoio, Limoncillo, Cereza, G2-024, BU165, MA-15, ACH-07, LP-134, B2010, LP-444, AC210, PI-015.

Descripcin Caracteres Morfolgicos

CARACTERES DEL RBOL
Vigor:

Bajo
Medio
Elevado

Porte:
Llorn
Abierto
Erguido
Densidad de la copa:
Clara
Media
Espesa

CARACTERES DE CARACTERES DE LA HOJA

Forma: Determinada por la relacin entre la longitud (L) y la anchura (A).

Elptica (L/A <4)

Elptico-lanceolada (L/A 4-6)
Lanceolada (L/A >6)
Longitud:
Corta (<5 cm)
Media (5-7 cm)
Larga (>7 cm)
Anchura:
Estrecha (<1 cm)
Media (1-1,5 cm)
FORMA
Ancha (>1,5 cm)
Elptica
E Lanceolada
Lanceolada
Curvatura longitudinal del limbo: La torsin de su eje longitudinal permite
clasificar la lmina foliar en cuatro categoras:
Epinstica
Plana
Hiponstica
Helicoidal

CARACTERES DE LA INFLORESCENCIA
Longitud:
Corta (<25 mm)
Media (25-35 mm)
Larga (>35 mm)
Nmero de flores/inflorescencia:

Bajo (<18 flores)

Medio (18-25 flores)
Alto (>25 flores)

 CARACTERES DEL FRUTO

Peso: se tiene las siguientes clases:
Bajo
(<2g)
Medio
(2-4 g)
Elevado (4-6 g)
Muy elevado (>6g)
Forma (en posicin A): relacin entre (L) y (A).
Esfrica (L/A <.1,25)
Ovoidal (L/A 1,25-1,45)
Alargada (L/A >1,45)
Esfrica

Ovoidal

Alargada

 pice (en posicin A):

Apuntado
Redondeado
Base (en posicin A):
Truncada
Redondeada

Apuntado

Truncada

Redondeado

Redondeada

Pezn:
Ausente
Presente
Ausente

Presente

 Presencia de lenticelas:

Escasas
Abundantes

Escasas

Abundantes

Tamao de las lenticelas:

Pequeas
Grandes
Pequeas

Grandes

Caractersticas del endocarpio

Consideraciones Agronmicas y
Comerciales
Entrada en produccin: Precoz(3er ao), Media (4to ao), Tarda

(5to ao o posterior)
Productividad: Baja, Media, Alta
Regularidad de produccin: Alternante, constante.
Desprendimiento de la pulpa del hueso: Fcil, Difcil.
Capacidad rizgena: Ausente, Baja (<20%), Media (20-60%), Alta
(>60%).
poca de floracin: Precoz y Media-Tarda.
Compatibilidad: Autocompatible, Parcialmente autocompatible,
Autoincompatible.
Aborto ovrico: Bajo (<20%), Medio (20-60%), Elevado (>60%).
poca de maduracin: Precoz (finales de otoo), Media (principios
de invierno), Tarda (finales de invierno).
Tolerancia o sensibilidad a factores biticos y abiticos:
Parsitos vegetales o animales, fro, sequa y salinidad.

Variedad Sevillana

SINONIMIA : Criolla, Tacnea, Ilea, Yauquea; Espaa (Gordal), Argentina

(Arauco) y Chile (Azapa o Husco).
ORIGEN: Espaa.
DIFUSIN: Es una variedad de mesa difundida en un 80% que se cultiva en
7,485 has. en el Per.
DESTINO: Mesa.
Caracteres Morfolgicos
rbol:

Vigor:
Porte:
Densidad de Copa:

Vigoroso
Erguido
Espesa

Hoja:

Forma:
Lanceolada
Longitud:
Larga
Anchura:
Media
Curvatura Longitudinal del Limbo: Plana

Inflorescencia:

Estructura:
Corte compacto
Grosor de los botones: Grandes
Nmero de Flores:
Alto

Fruto:

Peso:
6 a 12 grs.
Forma:
Ovoidal
Simetra:
Ligeramente asimtrico
Posicin del Dimetro
Transversal Mximo: Centrada
Apice:
Apuntado
Base:
Truncada
Pezn:
Ausente
Lenticelas: Abundantes y pequeas

Endocarpio:

Peso:
Elevado
Forma:
Alargado
Simetra:
Asimtrico
Posicin del Dimetro
Transversal Mximo: Centrada
pice:
Apuntado
Base:
Truncada
Superficie: Escabrosa
Nmero de Surcos Fibrovasculares: Medio
Terminacin del Apice: Con Mucrn

 Caractersticas Agronmicas y Comerciales:

Cultivar vigoroso cuando es injertado sobre patrn Empeltre y de

produccin media y vecera, se le considera tolerante a la

humedad y suceptible a la sequa. Su capacidad de
enraizamiento por estaquillado herbceo es muy baja. Requiere
fro para la floracin, tiene elevado aborto ovrico y con polen de
baja fertilidad; su produccin es escasa los aos que siguen a
inviernos templados y necesita polinizantes para una buena
cosecha. Su maduracin es semitarda, se le utiliza para la
elaboracin de aceituna de mesa en verde y negras naturales, su
recoleccin se efecta en los meses de Abril a Julio, siendo
apreciada por su tamao y color ms que por su calidad. La
relacin pulpa/hueso es alta, y es sensible a las alteraciones
microbianas. Esta variedad produce dos tipos de frutos:
Normales y Uvilla, este ltimo son frutos partenocrpicos que se
detienen en su desarrollo prematuramente y maduran antes. Son
suceptibles a la virosis, verticilosis, nemtodos, queresas blancas
y negras; no soporta podas severas.

INSTALACIN DE UN OLIVAR
Para el establecimiento del olivar, se necesita conocer
ciertos factores muy importantes que definirn el
futuro de los olivares:
1. Los rboles debern plantarse en un medio con
buenas condiciones: clima, suelo, topografa del
terreno, etc.
2. Es necesario escoger la variedad a plantar en
funcin del tipo de produccin que se desea obtener
(aceite o aceituna de mesa), de su comportamiento
con relacin al medio ambiente (resistencia al fro,
sequa, insecto, etc.).
3. Se deber definir la densidad de plantacin las
posibilidades extensivas o intensivas del cultivo.

Principales Factores para su Instalacin

CLIMA: Latitud, temperatura, precipitacin, humedad,
insolacin, altitud, viento.
Suelo: Profundidad, textura y estructura.
Topografa del terreno: Pendiente o llana.
ELECCION DE VARIEDADES: Deben tenerse en cuenta:

Criterios tcnicos: Adaptacin, rusticidad, resistencia de

variedades, vigor, desarrollo y porte natural, fcil
multiplicacin, mezcla de variedades, y rapidez de
entrada en produccin

Criterios econmicos:
a)
Eleccin del mercado y tipo de produccin.
b)
Sistema de formacin (tcnicas modernas).

Vivero y equipo de transplante

Eleccin Densidad de Plantacin

Existen diferentes sistemas de plantacin, siendo los ms
conocidos el cuadrado o marco real, rectangular, tresbolillo y el
Quinconce.
Distanc.
Plantas
(m)
2 x 2.5
3x4
5x5
5.5 x 5.5
6x3
6x6
7x7
7.5 x 7.5
8x9
8x7
8x8
9x9
10 x 8
11 x 11
12 x 12

N de Plantas por Hectrea

Cuadrado

Rectangular

Tresbolillo

Quinconce

460
320
235
205

761
620
-.502
375
322

180
140

277
223

115
80

181
118

2000
833
400
---.278
204
178

553

139
180
156
123
125
100
69

Maquina de plantacin con lser

Plantacin olivo de 3 meses

Preparacin del Terreno

Los trabajos de preparacin del terreno se ejecutan de

acuerdo a su estado, pendiente y la densidad de

plantacin prevista.

poca de plantacin
Se efecta durante su reposo invernal es decir de Junio a

principios de Setiembre previo trazo del terreno.

Uso de plantas polinizantes

Al hacer una plantacin del Olivar se debe tener en

cuenta los problemas de polinizacin; la falta de

produccin bajo rendimiento en ciertas especies.

Establecimiento de Cortinas de Rompevientos

Todo huerto frutal debe ser protegido por cortinas

rompevientos inclusive, es conveniente que la cortina est

plantada mucho tiempo antes que los olivos. .

Diseo polinizacin para plantaciones de olivo

NUTRICIN DEL OLIVAR

Fertilizar, es el logro de mayores rendimientos y el aumento del

beneficio ganancias por hectrea cultivada.

Principales elementos nutritivos
a) Nitrgeno
El olivo absorbe N a lo largo de todo el tiempo pero hay pocas
crticas donde la demanda es intensa; esto sucede:

Perodos de desarrollo radicular y vegetativo

Formacin de rganos reproductores, fecundacin y cuajado.

El exceso N perjudica: la planta tarda ms en madurar, frutos

pierden calidad, los tejidos permanecen verdes y tiernos ms

tiempo, lo que aumenta en consecuencia su sensibilidad a las
enfermedades y las heladas.
Sntomas de deficiencia de N: pequeo tamao, crecimiento
lento; hojas: pequeas, clorticas con quemaduras en los bordes
y extremos y fuerte cada prematura; brotes: menores de 20 cm.
N es un factor de cantidad en rendimiento de los cultivos.

b) Fsforo
Estimula la formacin de races, acelera la maduracin y

aumenta la produccin de semillas. Es agente de

precocidad de las cosechas.
El P es un factor de calidad.
Los sntomas de deficiencia de fsforo: crecimiento lento,
coloracin prpura en el follaje, retraza la maduracin y
disminucin de la produccin y crecimiento de los tallos
reducidos.
El exceso de P en olivo no tiene sntomas visibles pero
puede ocasionar dificultades de absorcin con el Zn, el
Cu e incluso el Ca, cuando ste escasea en el suelo.

c) Potasio
Interviene activamente en el proceso de apertura y cierre de

estomas, por lo que reduce la transpiracin de las plantas de la

fruta, aumentando la resistencia a las enfermedades.
El K es un factor de sanidad y equilibrio.
Los sntomas de deficiencia de potasio son brotes cortos por
entrenudos cortos, hojas con las puntas amarillas o rojizas y
reas necrticas en los bordes y pice, sobretodo en las hojas
basales o maduras. El rbol tiene apariencia de sauce llorn.

d) Calcio
En suelos muy cidos ser preciso utilizar fertilizantes clcicos.
Los sntomas de deficiencia de Ca son: muerte de los puntos de

crecimiento de las plantas, coloracin verde-oscura de las

hojas. rboles de menor tamao, semejante a la carencia de N.
Muerte del brote terminal con varios crecimientos de brotes
laterales y finalmente muere la brindilla. Hojas terminales se
enrulan, amarillean. Produccin de frutos escasa.

e) Magnesio
Deficiencias de hojas clorticas de color verde claro, largo crecimiento de los
brotes sin muerte de yema terminal. Los frutos presentan amarillamiento.
f) Zinc
Es un constituyente de varias enzimas y controla la sntesis del cido
indolactico. Las carencias se manifiestan, en las zonas de crecimiento
terminales; la longitud del tallo se reduce y las hojas terminales adquieren
forma de roseta.
g) Hierro
Es indispensable para la formacin de la clorofila y acta como activador de
los procesos bioqumicos como respiracin, fotosntesis o fijacin simbitica
del nitrgeno. Sus deficiencias son debidas generalmente al bloqueo por el
manganeso o el calcio.
Su carencia manifiesta hojas ms chicas, clorosis internerval pronunciada, y
se vuelven amarillas.
h) Boro
Las carencias aparecen primeramente en los tejidos jvenes en forma de
clorosis y ondulaciones de las hojas, brotes conocidos como escoba de
bruja, malformaciones en los frutos (cara de mono), produce deformaciones
en las flores y cuaje defectuoso.

Hojas de Olivo
mostrando sntomas de
clorosis frrica.

Inyeccin de hierro para la

correccin de la clorosis
Frrica.

Diagnstico nutricional
Se basa en los anlisis de suelo y anlisis foliares.
Anlisis del suelo: es de gran utilidad para el conocimiento de
las condiciones fsicas para el establecimiento del olivar que
podran ser limitantes y encarar de ser necesario su correccin y
para diagnosticar posibles toxicidades causadas por un exceso
de sales, en particular las debidas a excesos de Boro, Cloruros y
Sodio. En cambio es de utilidad limitada para determinar las
necesidades nutritivas durante la vida del cultivo.
Anlisis foliar: su utilidad est dada por: i) Identificar desrdenes

nutritivos; II) Detectar niveles bajos de nutrientes antes de que

aparezcan deficiencias perjudiciales. (Sntomas de hambre
oculto); iii) Medir respuesta a los programas de fertilizacin; iv)
Detectar toxicidades causadas por algunos elementos.

Plan de Fertilizacin
Abonamiento en el suelo.
Materia orgnica: Guano de corral 10 TM/Ha.
pocas y formas de aplicacin de los fertilizantes:

Nitrgeno:
Fsforo:
Potasio:

1/3 en Setiembre
1/2 en Agosto
1/3 en Agosto

1/3 en Diciembre
1/2 en Diciembre
1/3 en Diciembre

Materia Orgnica:

Al finalizar la cosecha

1/3 en Marzo
1/3 en marzo

Fertilizantes al suelo: kg/planta

FERTILIZANTES

1er.
Abono
(kg)

Estircol de corral

90

Urea 46% N

2.00

2do.
Abono
(Kg.)

3er.
Abono
(Kg.)

Costo
1er.
Abon.

Costo
2do.
Abon.

Costo
3er.
Abon.

9.00
2.00

Nitrato de amonio 33%N

2.08

Costo
Total
(S/).

3.00
2.08

2.00

2.56
3.32

3.32

Superfosfato simple
20%P-16%S.
Superfosfato triple 46%P.

1.50

1.50

Sulfato de K y Mg.
22%K-18%Mg

1.00

1.00

Guano de isla (opcional)

5.00

Fertibor (Boro)

0.1

Total kilos por planta (Kg.)

4.5

1.80

1.80

1.24

1.24

3.60

Fosfato di amnico
18% N-46%P.
Sulfato de potasio
50%K-18%S.

Costo total por planta (S/.)

1.00

1.24

3.72
4.00

0.65
4.5

0.65

3.0
14.77

5.12

4.56

20.85

Olivares fertilizados

PODA DEL OLIVO

La poda es una operacin de cortar o suprimir partes del
rbol, alternando las relaciones hoja/raz y hoja
madera en el olivo con el fin de:

Obtener nuevos brotes vigorosos

Obtener frutos numerosos, pero de gran tamao
Aumentar la produccin con mejor aireacin y
penetracin de la luz en la vegetacin
Equilibrio de las ramas.
Acortar al mximo el periodo improductivo y alargar el
periodo productivo.
Tener en cuenta que el factor limitante de la produccin
en zonas ridas es el agua.

Efectos de la Poda
Se ha mencionado que la poda puede modificar segn su

severidad o intensidad.
La poda debilita al conjunto de la planta, pues las ramas
suprimidas no trabajan ms en provecho de todo el rbol.
Se demuestra que un rbol no podado, se desarrolla ms
rpidamente, que un fuertemente podado.
Proporciona un vigor ms grande a los brotes que van a nacer.
La poda favorece el mayor tamao de los frutos, concentrando la
savia sobre los que permanentes (el aumento de tamao es un
criterio de calidad para var. De mesa).
Mejora la aireacin y sobre todo la insolacin del follaje.
La poda permite equilibrar las diferentes partes del rbol.
No se puede olvidar, que en toda intervencin de los podadores,
provoca heridas que son entradas abiertas a ciertos plagas o
enfermedades.
La poda debe considerarse como un elemento de los otros
cuidados que recibe el rbol.

Ramas o ramificaciones particulares

Se distinguen las siguientes ramificaciones:
Brotes erectos.- Son muy vigorosos y productores de madera.
Brotes oblicuos o cados.- Son productores de madera y
frutos.
Ramas internas.- Son las que dan menos frutos que las ramas
situadas en el exterior, porque estn ms expuestas al sol y a la
luz.
Ramas de la cima.- Estas ramas son ms vigorosas que las
dems partes, que hacen el papel de tirasavia.
Crecimiento longitudinal.- A partir del botn terminal, la ramas
prosigue el crecimiento longitudinal.
Crecimiento lateral.- Sucede en uno o dos aos, con las
ramas anticipadas y llamadas ramas supernumerarias.

Clases de Poda

Poda en vivero.- ayuda al desarrollo de la plantita.

Poda de trasplante
Poda de Formacin.- realizada durante los 5 primeros
aos.
Poda de fructificacin o produccin
Poda de sanidad
Poda de regeneracin
Poda de renovacin o rejuvenecimiento.Poda Mecnica

Poda de Formacin

Poda de Regeneracin

Poda de Rejuvenecimiento

Podadora mecnica con 5 discos

RIEGO DEL OLIVO

El manejo del riego en un olivar es crtico para lograr adecuada

uniformidad y sustentabilidad de altos rendimientos con ptima

calidad. Con frecuencia, las tareas del riego son delegados a
personas sin la suficiente destreza tcnica para valorar su justa
importancia el uso de agua, contenido de humedad del suelo y
uniformidad de la aplicacin del riego. Un pobre manejo del
agua coloca en riesgo a la explotacin y puede producir una
significativa reduccin de los ingresos.
Cuando el olivo padece una situacin de sequa:
Las hojas se enrollan

Los estomas slo se abren por la maana y por espacio de

tiempo.
Aumenta la presin osmtica, lo que hace que el olivo pueda
aprovechar ms la escasa humedad del terreno.
Parte del agua del fruto se traslada a las hojas, por lo que queda
la aceituna arrugada.

Periodos crticos que obligan a mantener un adecuado

contenido de humedad del suelo en olivares.
Periodo

Momentos del ciclo

Desarrollo de la yema floral
Floracin
Aparicin del fruto
Crecimiento del brote

Efecto de un bajo contenido de

humedad en el suelo

Agosto a
Diciembre

1.
2.
3.
4.

1.
2.
3.
4.

Reduce la formacin de yemas

Floracin incompleta
Fructificacin pobre
Menor crecimiento de brotes

Diciembre a
Enero

1. Estadio 1 de crecimiento del 1. Frutos pequeos

fruto debido a la divisin celular 2. Arrugado del fruto
2. Crecimiento del brote
3. Disminucin del crecimiento de
brotes

Finales de
Marzo a
cosecha

1. Estadio 3 de crecimiento del 1. Frutos pequeos

fruto debido al alargamiento de 2. Arrugado del fruto
la clula
3. Disminucin del crecimiento de
2. Crecimiento del brote
brotes

SISTEMAS DE RIEGO
Los diferentes sistemas de riego que se pueden

emplear en un olivar
Riegos a pie
o Gravedad

Inundacin
Tablares
Surcos
Pozas

Riego
presurizado

Aspersores
Tuberas o difusores
Escupidores
Microaspersores
Microtubos
Goteros
Exudacin

Plantaciones de olivo bajo riego por goteo

PLAGAS
Palpita persimilis (gusano del brote).Ataca brotes, pegando algunas hojas con hilos de seda, ataque
fuerte daa a los frutos en estado larval. Meses de diciembre a
Marzo el ataque es ms intenso, limitando el crecimiento a
olivares jvenes.
Forma de control.a) Cultural. Eliminar malezas alrededor de la planta, para que el
gusano no empupe.
Evitar el crecimiento de hijuelos o mamones.
Eliminar las cortezas viejas.
Colocar papel peridico alrededor del tronco en forma de claina.
b) Qumico.-Uso de biocidas selectivos, dipel, MVP y Methomex.
c) Biolgico. Se liberan insectos controladores como: Trichogramma sp.
(devoran los huevos del gusano de brote). Eriborus sp (parsito
de larvas), Crysoperla: predator de larvar.

 Saissetia oleae, Saissetia coffeae (queresa negra)

Dao.- Ataca a troncos, ramas y hojas, favorece el

desarrollo del holln o fumagina.
Hemiberlesia cyanaphilli, H. Lataniae, Aspidiotus nerii,
Pinnaspis strachani, Selanaspidus articulatus(queresas
chatas o blancas)
Orthezia olevcola (queresa blanca mvil).
Pseudoccocus adomidum (piojo harinoso de cola larga)
Hylesinus oleiperda, Phloeotribus scarabeoides. (Barrenillo
del olivo).
Liothrips oleae (piojo negro del olivo)
Cyclophora serruta (Gusano de la flor)
Ceratitis capitata (mosca de la fruta)

Queresa en ramas y frutos

Orificios de entrada del barrenillo

ENFERMEDADES
Verticillium dahliae.- Escoba de bruja (o muerte descendente)
Daos.- El agente causal es producido por el complejo de un

hongo y nematodo, el hongo causa un dao mecnico,

produciendo la pudricin de la raz y finalmente la muerte de
la planta.
Formas de control. Las camas de los almcigos deben ser desinfectados con
bromuro de metilo.
Desinfectar las semillas con Tecto 60 Polyrn combi.
Yemas para injertar deben proceder de plantas sanas.
Los patrones de olivo debern ser tolerantes a nemtodos.
Podar y quemar ramas y ramillas muertas.
No daar races al realizar los deshierbos o araduras.
No asociar con cultivos hospederos: tomate y sandia.
Aplicar fuertes cantidades de materia orgnica.

Otras enfermedades

Virosis (Hojas de Hoz - h. falciformes)

Omphalotus olivarius (Gelatina)
Capnodium spp. (tizne, holln, negrilla, fumagina)
Fomesfulvus oleae (caries del tronco)
Mycocentrospora eladosporioides (Emplomado)
Colletotrichum gloeosporioides (aceitunas jabonosas)
Phytophthora sp. (Podredumbre radicular)

Hoja de olivo infectada

de fumagina

NEMATODOS
Meloidogyne incgnita.- (Nematodo de los nudos).
Daos.- Micro-organismos pequeos que habitan en el suelo
alimentndose de las races y debilitando a la planta. En el
sistema radicular de observan nudocidades o agallas de
diferentes tamao. Asimismo puede causar la muerte de
ramas, hojas con amarillamiento progresivo, cada de frutos y
poco crecimiento de los mismos.
Existen muchas especies de nematodos que todava no han
sido estudiados en nuestra zona, entre ellas tenemos:
Meloidogyne javanica, Meloidogyne hapla, M. Arenaria,
Pratilenchus vulnus, Telenchulus semipenetrens, Xiphinema
americanum, Xiphinema elongatum, Helicotylenchus
dihystera.

Formas de control de Nematodos

Control cultural:

Inundacin: 10cm (altura) x 20 das

Fertilizacin: abonos nitrogenados.
Materia orgnica: 90kg./rbol
Sistema de riegos: riego presurizado.
Control qumico: Aplicar nematicidas y fumigantes(Temik).
Control biolgico: Paecilomyces lilacinus, hongo que
parsita a hembras grvidas de nemtodos.
Plantas antagnicas: Larvas de meloidogyne entran en
races de ciertas plantas y mueren en pocos das. (marigold,
Ricinus).
Rotacin de cultivo: Generalmente la rotacin es cada tres
aos gramneas y leguminosas.
Uso de patrones resistentes: Plantas de semillas de
manzanilla es tolerante a M.javanica, ascolana y manzanilla
son muy resistentes a M.hapla + M.arenaria.

MALEZAS
Plantas perjudiciales, no deseables en un determinado lugar y cierto tiempo.
Principales caracteres de las Malezas

Rusticidad: Factores: clima, suelo y agua.

Alta produccin de semillas

Alta viabilidad: Mantener viabilidad por muchos aos.

Latencia: Capacidad de postergar su germinacin.

Propagacin asexual: Estolones, Rizomas, bulbos, tuberculos.

Medios de diseminacin

Mezclado con semillas de otros cultivos.

Viento: alas. Pelos, plumas.

Agua: ros, canales, drenes.

Animales: adhirindose a la piel, lana y pelo del cuerpo.

Hombre: adhirindose a los zapatos y ropa.

Mquinas: tractores, equipos e implementos.

Crecimiento rpido. Ciclo biolgico corto.

Alta capacidad de extraccin de agua y sales minerales.

Clasificacin de las Malezas

Por el ciclo Biolgico:

Anuales

Bianuales

Perennes
Por el tipo de hoja:

Hoja angosta: Monocotiledneas.

Hoja ancha: Dicotiledneas.

Segn el clima:

Malezas de clima calido.

Malezas de clima templado.

Segn el suelo:

Malezas de suelo cido.

Malezas de suelo alcalino.

Malezas de suelo templado.

Principales Malezas en cultivo del Olivo

Cynodon dactylon Grama dulce.

Cyperus rotundus L. Coquito.
Shorgum halepense (L.) pers, Grama china, maicillo.
Cenchrus equinatus cadillo.
Distichlis spicata L., Grama salada.
Setaria verticillata (L.) beauv, Cola de zorro, pega pega.
Bidens pilosa, Amor seco, Chiriro.
Heliotropium sp., Cola de alacran, jaboncillo.
Taraxacum officinale web., Diente de Len.
Chenopodium album L., Quinua silvestre.
Datura stramonium L., Chamico, cojon del diablo.

Control de Malezas
Prcticas que consisten en limitar y reducir la poblacin de
malezas para disminuir la competencia maleza planta
cultivada que v a permitir lograr cosechas
econmicamente rentable.
Mtodos:
Uso de plantones certificados
Uso de fuego.
Pastoreo con animales menores (ovino).
Labores de aradura: rastra de discos y cincel.
Deshierbos manuales: uso de lampas, azadones,
machetes.
Cultivos asociados o de cobertura.
Control quimico

Control qumico:
Herbicidas de Pre Emergencia
Simazina: (Gesatop 80%)
Diuron: (Karmex)
Herbicidas de Post Emergencia
Glifosato (Roundup)
Paraquat (Gramoxone 40%)
Dalapon (Basinex P, Doupon M.)

RECOLECCIN DE ACEITUNA
El periodo de madurez de las aceitunas es difcil de determinar. Puede
variar considerablemente en una regin e incluso en un mismo olivar. Las
condiciones climticas, culturales, sanitarias y la importancia de la
produccin de cada rbol, pueden modificar el estado de madurez de los
frutos. Por estas razones se hace difcil recolectar todas las aceitunas en el
momento ms favorable, debindose determinar el periodo ms propicio
mediante controles y anlisis de laboratorios. Los factores que tienen
incidencia en la determinacin del periodo ptimo de recoleccin son:

Resistencia a la traccin del pednculo de la aceituna

Contenido de aceite del fruto
Evolucin de la calidad del aceite en el fruto
Cada de los frutos
Influencia en la siguiente cosecha.

FORMA DE RECOLECCIN: Para la cosecha de aceituna de mesa y aceite

de oliva, existen 3 sistemas de recoleccin tradicional en nuestro pas.

Recogida del suelo.

Vareo. (para aceite de oliva).
Ordeo. (aceituna para mesa).

ndice de Madurez de la Aceituna.

COLORACIN

CATEGORAS

# DE FRUTOS

VERDE

0.- Piel verde-intenso

1.- Piel verde-amarillento

a
b

ENVERO

2.- Piel con manchas moradas en menos de la

mitad.
3.- Piel morada en ms de la mitad.

NEGRO

4.- Piel negra. Pulpa blanca.

5.- Piel negra. Pulpa morada en menos de la
mitad.
6.- Piel negra. Pulpa morada en ms de la mitad.
7.- Piel negra. Pulpa completamente morada.

I .M .

a.0 b.1 c.2 d .3 e.4 i.5 g.6 h.7

100

d
e
f
g
h

Vareo sobre mallas

Recoleccin mediante ordeo en cesto

Vibrador
multidireccional
suspendido

Vibrador de
paraguas
invertido

Maquina cosechadora de olivar superintensivo

ELABORACIN DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
OPERACIONES FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE ELABORACIN
Operaciones Preliminares Exteriores:

Recoleccin, separacin, limpieza y transporte.

Operacin Preliminares Interiores:
Recepcin y descarga, control y clasificacin, conservacin, limpieza y
lavado.
Preparacin de Pasta:
Molienda y batido.
Separacin Slido-Liquido:
Parcial, filtracin selectiva, presin y centrifugacin.
Almacenamiento del Aceite:
Condiciones.
Aprovechamiento Subproductos:
Orujos, alpechn y borras.

Formas de proceso elaboracin aceite de oliva

Extraccin de aceite de oliva mediante prensas

Extraccin de Aceite de oliva mediante Centrifugacin

Vista panormica del de instalacin de Decantadores

Se observa Aceituna para molturacin, extraccin de

aceite y depsitos de almacenamiento

Vista panormica de extraccin de aceite de oliva

Se observa diferentes tipos equipos

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen.- Es el aceite obtenido exclusivamente por procedimientos

mecnicos en fri y que no ha sufrido ningn tratamiento fsico o qumico
destinado a modificar su acidez, su sabor, su aroma o color. Los tipos de aceites
cuyas caractersticas son:
Aceite de oliva Virgen extra.- es el aceite de oliva de sabor absolutamente
irreprochable y cuya acidez libre, expresada con cido oleico, no debe ser mayor
de 1.0%.
Aceite de oliva fino.- es el aceite de oliva que asume las condiciones del aceite
de oliva virgen extra, pero cuya acidez libre, expresada como cido oleico, no
debe ser mayor de 2.0%.
Aceite de oliva virgen corriente.- es el aceite de oliva de sabor ligeramente
defectuosos, y cuya acidez libre, expresada como cido oleico, no debe ser
mayor de 3.3%.
Aceite de oliva virgen lampante.- Es el aceite de oliva de sabor defectuoso y
con una acidez libre, expresada como cido oleico, mayor de 3.3%.
Aceite de oliva refinado.- Es el aceite de oliva obtenido por refinacin
(neutralizacin y deodorizacin) de aceites que por su acidez o grado de
oxidacin, son inadecuados para el consumo directo.
Aceite refinado puro de oliva.- Es el aceite obtenido por refinacin de aceites de
oliva vrgenes.

Tipos de Aceite de Oliva y de Orujo

EL ACEITE DE OLIVA EN LA DIETA Y

SALUD HUMANA
RELACIN GRASA DIETTICA - SALUD
Enfermedad cardiovascular
Hipertensin
Diabetes
Cncer
Alteraciones gastrointestinales
Peroxidaciones celulares
Inmunidad

Resumen de los principales efectos del aceite de oliva sobre distintos

aspectos relacionados con la salud

ELABORACIN DE ACEITUNA
DE MESA
Los principales tipos de aceitunas de mesa reconocidas en la Norma del C.O.I.:
Aceitunas verdes:
Aderezadas en salmuera. Fermentacin parcial o total
Al natural, en salmuera.
Aceitunas de color cambiante:
Aderezadas en salmuera.
Al natural, en salmuera.
Aceitunas ennegrecidas por oxidacin
Aceitunas negras en salmuera:
Aderezadas
Al natural
Arrugadas en sal
Al natural, arrugadas en el rbol
Punzadas al natural
Aceitunas negras en sal seca:
Aderezadas
Al natural
Al natural, arrugadas en el rbol
Punzadas al natural
Aceitunas deshidratadas
Aceitunas partidas
Aceitunas rajadas

Tipos de aceitunas de mesa

VERDES, son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de

maduracin antes de envero y cuando han alcanzado su

tamao normal, estas aceitunas sern firmes sanas y
resistentes a una suave presin entre los dedos,, y no
presentarn manchas.
DE COLOR CAMBIANTE, Obtenidas de fruto de color rosado,
rosa vino o color castao, recogidas antes de su completa
madurez, sometidas o no a tratamiento alcalino y listo para su
consumo.
NEGRAS, son las aceitunas obtenidas de fruto que no estando
totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidacin
y han perdido el amargor mediante leja alcalina, debindose
ser envasadas en salmueras y preservadas mediante
esterilizacin al color.
NEGRAS NATURALES recogidas en fruto en plena madurez, o
poco antes de ella, pudiendo presentar color negro rojizo, negro
violaceo, violeta, negro verdoso o castao oscuro.

ETAPAS DE
ELABORACIN
DE ACEITUNAS
DE MESA

PROCESO RPIDO DE ELABORACIN

DE ACEITUNAS VERDES

Alteraciones microbianas
En la fermentacin no se desarrollan solamente bacilos, sino lo

hacen otros microorganismos algunos de los cuales pueden

causar numerosas alteraciones. Los ms importantes son el
Alambrado, las fermentaciones Butricas, Ptridas y la
Zapatera.

ALAMBRADO

Causas: Excesiva produccin de gas por bacilos Gramnegativos u otros.

Momento crtico: 1ra Fase de la fermentacin.
Factores:
Variedad
Estado de madurez de los frutos
Integridad de los tejidos
Temperatura

Otras alteraciones
Causa de textura

Vejigas o ampollas: Cocido excesivamente enrgico.

Microorganismos productores de gas.
Marcas, golpes o araazos: Manipulaciones inadecuadas
durante recogida, transporte o procesado.
Ablandamiento: Microbiana (mohos, levaduras, etc.).
Enzimas del propio fruto. Ambiental (sobrecalentamientos).
Causa de color
Pardeamiento: Contacto prolongado de las aceitunas
elaboradas con el aire (ms acusado en frutos con cocido
corto).
Manchas blancas: Colonias de microorganismos.
Formacin, de gas en envasados: Restos de azcares por
fermentacin incompleta (Iactobacilos y levaduras).
Fermentacin propinica.

Recepcin de cosecha de aceituna

Seleccionadora de aceituna

Fermentadora de aceitunas de
diferentes tamaos

Envases con aceitunas listo para

su comercializacin

Diferentes tipos de relleno aceituna verde

Productos obtenidos de la
industrializacin de aceitunas