El Queso

Que s ?
El queso se ha fabricado en muchas culturas desde
la antigedad
El queso es un concentrado lcteo que consta
principalmente de protenas , casena en su
mayora y grasa. El lquido residual se denomina
suero.
Como regla general tanto la casena como la grasa
se concentran unas 10 veces al convertirse en
queso.

Definicin
Es el producto slido o semislido ,
madurado o fresco resultante de la
coagulacin de la protena de la leche, la
misma que puede ser entera,
semidescremada descremada, por accin
de un agente coagulante (cuajo, cidos), del
cual ha sido escurrida la totalidad o parte
del suero.

Clasificacin
1.- Por Humedad : Extra Duro, Duro,
semiduro, semiblando y blando
2.- Por Grasa : Muy graso, graso, graso
medio , bajo en grasa , sin grasa.
3.- Por curado: Curado madurado en
superficie en interior, curado madurado
con mohos en superficie en interior y no
curado.

ARTE Y TECNICA
Las variedades son el resultado de la influencia de numerosos
factores independientes:
-Factores microbiolgicos: composicin de la microflora
(natural y/ dirigida)
- Factores bioqumicos: concentracin y propiedades del
cuajo, de las bacterias, levaduras y hongos.
- Factores Fisico-qumicos: Temperaturas, pH, etc.
- Factores qumicos: Proporcin de calcio retenido en la
masa, contenido de agua, de sal, composicin de la
atmsfera.
- Factores mecnicos: agitacin, corte, trituracin, etc

Flujo de
elaboracin de
Quesos

Coagulacin de leche
La coagulacin de la protena es el proceso
fundamental en la fabricacin del queso. Se
hace generalmente con cuajo pero pueden
utilizarse otras enzimas proteolticas as
como la acidificacin de la protena hasta el
punto isoelctrico (pH 4.6 a 4.7).
El principio activo del cuajo es la enzima
quimosina

Coagulacin de la leche
La coagulacin de la leche se produce en dos
etapas o tiempos:
1.- Conversin de la casena en paracasena
por la accin del cuajo
2.- Precipitacin de la paracasena en
presencia de los iones de calcio.

Factores que afectan a la

coagulacin

Tamao de la micela
Cantidad de calcio
Tratamiento trmico
Temperatura de coagulacin
Acidez

Coagulacin
Formacin del
coagulo de queso.
Micelas forman
gel que atrapa
glbulos de grasa,
la fase acuosa y
las bacterias
lcticas

Flujo

Tina cerrada

Tina quesera

Tina
Tinas de
Quesera
en las
diferentes
etapas de
proceso

Adicin de cultivos y agitado

Corte de cuajada

Desuerado

Preprensado

Prensado de moldes

Maduracin

MADURACION
Una vez obtenida la cuajada todos los quesos ,
excepto los frescos, sufren una serie de procesos
de naturaleza microbiolgica, bioqumica y fsica.
Estos cambios afectan tanto a la lactosa, como la
protena y la grasa , y constituye el ciclo de
maduracin que vara ampliamente entre los
quesos duros, semiduros y blandos y que darn las
diferencias entre los diferentes tipos de quesos

Maduracin
Cambios en la lactosa:
Son las bacterias cido lcticas las responsables de la
fermentacin de la lactosa (por la lactasa) convirtindola en
cido lctico, las tcnicas desarrolladas tienen como finalidad
dirigir y controlar esta actividad.
Es deseable que la acidificacin de la cuajada se desarrollo slo
dentro de la primera etapa de la maduracin (hasta 07 das
despus) .
A continuacin los lactatos resultantes van a ser trabajados por
las bacterias propinicas que degradan hasta cido propinico
y actico y forman el dixido de carbono (gas) generador de
los ojos.

Formacin de los ojos del queso

Maduracin
Cambios en la protena:
Despus de la primera alteracin de la protena por el cuajo
viene el trabajo de las enzimas proteolticas cuya accin
especfica va a dar las caractersticas de consistencia y
sabor para las distintas variedades de quesos.
La paracasena se va a fracturar en cadenas de proteosas,
peptonas y pptidos, estos ltimos en sus aminocidos
constituyentes y stos (libres) hasta Aminas, CO2, cidos
grasos , NH3 , etc.
En el caso de los quesos duros : protelisis lenta y corta (baja
humedad)
En el caso de quesos blandos : rpida y alta protelisis , que
puede llegar a malograrlos . (alta humedad).

Maduracin
La degradacin de la materia grasa produce los
cidos grasos voltiles (olores) y la glicerina de las
grasas, por lo tanto tienen papel importante en el
aroma y no participan en casi en el cuerpo y/o textura
del queso.
La enzimas responsables de la liplisis de las grasas
provienen de los microrganismos de la leche y/o de
los fermentos agregados.
Los cidos voltiles son ms importantes en los
quesos duros mientras en los quesos blandos las
responsables de los olores suelen ser las lipasas de los
hongos.

Almacenamiento y acabado
El queso permanecer en cmaras de
maduracin hasta haber completado el ciclo
definido para su variedad. Se combinarn
condiciones ambientales de temperatura y
humedad relativa a fin de ayudar a
conseguir sus caractersticas .
Una vez completado el ciclo se preparar
para su venta : embolsado y/o porcionado.