Buenas prcticas de

manufactura (BPM)
Manual de la Cmara
Costarricense de la
Industria Alimentaria
(CACIA), 2010

Necesidad de BPM
Actualmente la industria demanda
alimentos para consumo que cumplan
normas cada vez ms estrictas con
respecto a sanidad, inocuidad y calidad.
El consumo mundial de alimentos busca
productos que cumplan con normas
estrictas de calidad e inocuidad ante la
prevalencia de enfermedades de
transmisin alimentaria que comprometen
seriamente la salud de los consumidores

Necesidad de BPM

Otro aspecto de preocupacin es la

presencia de plaguicidas y la
comercializacin de alimentos
genticamente modificados.

Codex Alimentarius

Creado en 1963 por la FAO y la OMS con el fin de

desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Es una recopilacin de
normas alimentarias,
cdigos de prcticas y
otras recomendaciones,
cuya aplicacin busca
asegurar que los
productos alimentarios
sean inocuos y aptos para el consumo.

El Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas

Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC)
confirma el derecho de los pases a aplicar
las medidas de inocuidad necesarias, las
cuales se consideran justificadas y de
conformidad con las clusulas del Acuerdo
MSF, si se basan en las Normas del Codex
Alimentarius y textos afines (IICA, 2009).

Buenas Prcticas de
Manufactura

Conjunto de principios
y recomendaciones
tcnicas que se
aplican en el
procesamiento de
alimentos para
garantizar su
inocuidad y su aptitud,
y para evitar su
adulteracin

Surgieron en
respuesta a hechos
graves relacionados
con la falta de
inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y
medicamentos

Las BPM forman parte de

los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos

Aspectos que incluyen las

BPM
Diseo de
Instalaciones

I.

II.

Exterior de la planta
Instalaciones fsicas
del rea de proceso y
almacenamiento
Instalaciones
sanitarias

Manejo y Disposicin
De Desechos Slidos

III.

Limpieza y
Desinfeccin

IV.
V.
VI.

Higiene personal
Programa de limpieza
y desinfeccin

Control de plagas
Equipo y utensilios
Programa de
capacitacin

Diseo de las
Instalaciones
El punto central es
prevenir la
contaminacin
Contaminacin por aire

Bacterias, levaduras,
moho, suciedad,
insectos, pjaros, etc
Contaminantes internos
condensacin,
astillas, pintura,
xido, etc

Al planear una instalacin de

procesamiento de alimentos

Considerar la localidad, el vecindario,

propiedades, alrededores, estructuras y equipos
prevenir contaminantes potenciales (internos y
externos)
Tanto el interior del inmueble, como la ubicacin
y diseo del equipo, la ventilacin e iluminacin
deben ser considerados desde el punto de vista
de uso prctico, limpieza, sanitizacin y
mantenimiento.
La instalacin debe estar diseada de manera que
el producto fluya slo en una direccin
minimizar la contaminacin cruzada

Su planeacin es una caracterstica

bsica al disear un establecimiento

Flujo de Trabajo

Secuencia de procedimientos por los que se

somete a los alimentos para su transformacin,
toma en cuenta recibo, distribucin y limpieza.
Poseen secuencia lgica y directa.
Debe ser gil, rpida y continua.
Se debe hacer un mnimo de movimientos y de
recorrido.
Mximo uso de equipo y utensilios.
Costos de operacin mnimos.

1. Exterior de la planta
Alrededores

Remover desechos
slidos y desperdicios,
recortar el zacate

Atraccin o refugio para

los insectos y roedores

Ubicacin

Los patios, los lugares

de estacionamiento y
los drenajes

Limpios y con adecuado

mantenimiento

Zonas no expuestas a un
medio ambiente
contaminado
rea libre de olores
desagradables y no
expuestas a
inundaciones
Facilidades para el retiro
de manera eficaz de los
desechos
Vas de acceso
pavimentadas

2. Instalaciones fsicas del

rea de proceso y
almacenamiento

Pisos

Materiales impermeables,
lavables y antideslizantes
sin efectos txicos
Lisos, no poroso, no
absorbentes.
Fcil limpieza y
desinfeccin sin grietas ni
irregularidades
Las uniones piso y pared
redondeadas
Materiales resistentes al
deterioro por contacto con
sustancias qumicas y
maquinaria.

Desnivel mnimo 2% hacia

desages.
Pasillos amplios, sin
obstculos.
Materiales: terrazo,
baldosas de barro,
cermica, entre otras.
Piso de las bodegas de
almacenamiento de
material que soporte el
peso de los materiales
almacenados y el trnsito
de los montacargas

Paredes

Exteriores: concreto,
ladrillo o bloque de
concreto
Interiores:
impermeables, no
absorbentes, lisos,
lavables y sin grietas
Altura mnima: 2,5m
(material lavable
1,5m)
Color claro

Resistente a la
humedad y vapores.
Si usa forro: acero
inoxidable.
Unin pared-pared
cncava
Puertas de acceso:
abrir hacia afuera,
ajustadas a los
marcos e idealmente
con cierre automtico.

Ventanas

Puertas

Fciles de limpiar
Deben impedir la
entrada de agua y
plagas
Provistas de malla
contra insectos que
sea fcil de desmontar
y limpiar

Superficie lisa, no
absorbente, lavable
Abrir hacia afuera,
estar ajustadas a su
marco y en buen
estado
Comunicacin al
exterior deben contar
con proteccin para
evitar el ingreso de
plagas

Ventilacin

Adecuada para evitar

el calor excesivo
Circulacin de aire
suficiente
Evitar la condensacin
de vapores
Aberturas de
ventilacin estarn
protegidas por mallas

Techos

Acabado liso que

reduzcan al mnimo la
acumulacin de
suciedad, la
condensacin y la
formacin de mohos
Permitidos los cielos
falsos: lisos y fciles
de limpiar

Iluminacin
Natural: la superficie de ventanas no debe
ser <20% de la superficie del piso.
Artificial: intensidad no menor a la
suministrada por la natural.
Lmparas y fluorescentes con proteccin.
Luz blanca o amarilla (no alterar los
colores)
Instalaciones elctricas recubiertas por
tubos o caos aislantes

Temp / Humedad
T ideal: 18-26C.
T vara segn
rea y localidad.
Aumenta en horas
de mucho trabajo
Humedad: evitar
goteras y agua en
el suelo
Humedad relativa:
50%

Drenajes

Poseer rejilla de
0.50cm.
Limpiar
peridicamente
Bien ajustadas al
piso

3. Instalaciones sanitarias

Abastecimiento de agua

Agua potable
suficiente para los
procesos de
produccin y limpieza
El hielo debe
fabricarse con agua
potable, y debe
manipularse,
almacenarse y
utilizarse de modo que
est protegido contra
la contaminacin.

El vapor de agua que

entre en contacto
directo con alimentos
o con superficies que
estn en contacto con
ellos, no debe
contener sustancias
que puedan ser
peligrosas para la
salud

Servicios Sanitarios y
vestidores

Servicios sanitarios
accesibles y adecuados,
ventilados e iluminados,
separadas por sexo, con
ventilacin hacia el
exterior, provistos de papel
higinico, jabn,
dispositivos para secado de
manos, basureros.
Separados de la seccin de
proceso
Las puertas no deben abrir
directamente hacia el rea
donde el alimento esta
expuesto.

rea de vestidores, dentro

o anexa al rea de
servicios sanitarios, tanto
para hombres como para
mujeres, y estarn
provistos de al menos un
casillero por cada operario
por turno

Servicios Sanitarios y
vestidores

Inodoros:

Orinales:

uno por cada veinte hombres,

o fraccin de veinte,
uno por cada quince mujeres
o fraccin de quince.
uno por cada veinte
trabajadores o fraccin de
veinte.

Lavamanos:

uno por cada quince

trabajadores o fraccin de
quince

Duchas:

una por cada veinticinco

trabajadores, en los
establecimientos que se
requiera*

Instalaciones para lavarse

las manos

En los servicios
sanitarios y vestidores
deben disponer de:

Jabn en dispensador
Toallas de papel
Rtulos que le indiquen
al trabajador como
lavarse las manos

Instalaciones para lavarse

las manos

Dentro del rea de procesamiento deben disponer

de:

Jabn en dispensador
Secador de aire o toallas de papel
Rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las
manos

Manejo y Disposicin De
Desechos Slidos
Evitar la acumulacin de desechos en las
reas de manipulacin y de
almacenamiento de los alimentos o en
otras reas de trabajo
Los recipientes donde se
depositen los desechos
deben ser lavables y tener
tapa para evitar que
atraigan insectos y
roedores.

FINALIDAD
Reducir la
exposicin de
alimentos
crticos en la
zona de peligro
y
Reducir las
veces que se
tocan los
alimentos

Figura 1: Ubicacin y flujo de trabajo en las reas de

un servicio de alimentacin

Limpieza y Desinfeccin

1. Higiene personal

Polticas por escrito

con los parmetros
de higiene personal
Incluir:

Requisitos de salud
del personal
Lavado de manos
Vestimenta
adecuada

La Salud del personal

Se requiere el reporte, exclusin y/o

restriccin de empleados que exhiban:

Vmito,
Diarrea,
Ictericia,
Dolor de garganta con fiebre,
Tos persistente
Secrecin de odos, ojos o nariz
Una lesin expuesta que contiene
pus tal como una llaga o herida

Lavado de Manos

reas Mayormente Pasadas

por Alto Durante el Lavado de
Manos
Palma de la mano

Dorso de la mano

Ms frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente
pasadas por alto

Realizar un adecuado lavado

de manos:

Despus de ir al bao.
Antes y despus de manipular alimentos crudos.
Despus de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.
Despus de estornudar o toser an habiendo
usado un pauelo desechable
Despus de tocar prendas
de vestir o el delantal

Realizar un adecuado lavado

de manos

Despus de fumar, comer, beber o masticar goma

de mascar
Despus de usar productos qumicos para la
desinfeccin.
Despus de manipular cajas, envases, bultos,
basureros u objetos contaminantes.
Despus de barrer, trapear pisos, recoger y
manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor y todas las veces que sea
necesario.

Pasos para el adecuado lavado de

manos
1.

Humedecer las manos (idealmente con agua tibia)

2.

Aplicarse jabn

3.

Frotar las manos y antebrazo (parte anterior y posterior) por

10 15 segundos

4.

Limpiar las uas con cepillo en buen estado, el cual debe

mantenerse en solucin desinfectante

5.

Enjuagar las manos y los antebrazos bajo el chorro de agua

6.

Secar las manos utilizando toallas desechables o secador de

manos

7.

Aplicar solucin desinfectante

Contacto con las manos

descubiertas

Prohibido para alimentos LPC

Previene la transferencia de bacterias de la piel

a los alimentos si son usados apropiadamente
Usar barreras
Guantes
Utensilios
tenazas,
Papeles de
uso individual

Uso de guantes

Nunca deben usarse como sustituto

de lavado de manos.
Condiciones hmedas y tibias dentro
de los guantes promueven el rpido
crecimiento de las bacterias que
pueden escapar si los guantes se
rompen
Podra promover autocomplacencia
sobre buenos hbitos de higiene
Deben quedar ajustados.

Cundo deben cambiarse los

guantes?

Tan pronto se ensucien o se rasguen

Antes de comenzar una tarea diferente
Al menos cada cuatro horas del uso continuo, y
con ms frecuencia cuando sea necesario
Despus de tocar la carne cruda y antes de
tocar los alimentos cocinados o listos para
comer

Comportamientos que
pueden contaminar los
alimentos

Mantenimiento de las
manos

Uas

Cortas
Sin esmalte

Cortes y lesiones

Deberan ser apropiadamente vendadas y

cubiertas con guantes

Higiene personal
Bao diario y lavado de
cabello

Uniforme
Uniformes limpios y adecuados
Quitarse el delantal cuando va a ir al
servicio sanitario.
Usar proteccin para el cabello
Zapatos confortables cerrados: no
tacones, ni plataformas, no zapatos
abiertos o semi-abiertos, no de tela.
No usar barba (rasurados al ras)

Almacn de artculos
personales
Se

debe proveer un rea limpia, bien

iluminada y segura.
Alejada de los servicios sanitarios.
Los baos deben estar separados
de los baos de los clientes y lejos del
comedor.

Forma correcta de probar los

alimentos

Sacar con un cucharn una pequea cantidad de

alimento y ponerla en un plato pequeo.
Probar con una cuchara limpia y retirar del rea
tanto el plato como la cuchara.

Demostracin

Manos
Manos sin lavar

Manos enjuagadas

Lavadas por 20 seg Lavadas por 20 seg y

usando jabn y agua luego desinfectadas

Guantes
Guantes sin
lavar

Guantes
enjuagados

Lavados por 20 seg Lavados por 20 seg y

usando agua y jabn luego desinfectados

Cabello Delantal Plagas

Joyas personales

Anillos removidos
removidos despus
despus
Anillos
de 20
20 segundos
segundos de
de un
un
de
tratamiento de
de lavado
lavado
tratamiento

Anillos removidos
removidos
Anillos
despus de
de 20
20 segundos
segundos
despus
de tratamiento
tratamiento de
de lavado
lavado
de

Por lo tanto
Un lavado profundo de las manos por
lo menos por 20 segundos es requerido
para lograr una reduccin aceptable de
bacterias en la superficie
Joyas personales podran continuar
siendo una fuente significativa de
contaminacin an despus de un
lavado profundo de las manos

2. Programa de limpieza y
desinfeccin
Limpieza

Limpiar es un proceso en
el que la suciedad de una
superficie se disuelve o
suspende, generalmente
en agua ayudada de
detergentes.

Desinfeccin
Desinfectar consiste en
reducir el nmero de
microorganismos de las
superficies a niveles
seguros.
Es posterior a la limpieza
Mtodos de desinfeccin:
Aplicando Calor:

En agua a 75C/30seg
Vapor (lavaplatos)

Aplicando Qumicos:
soluciones sanitizantes,
cloro, yodo y compuestos de
amonio cuaternario

Procedimiento de Lavado y
Desinfeccin

2. Programa de limpieza y
desinfeccin

Debe haber
procedimientos y
planes
implementados
para la limpieza y
sanitizacin de
todos los equipos
procesadores de
alimentos.

Deber especificar:

1.

Distribucin de
limpieza por reas
Responsable de
tareas especficas
Mtodo y frecuencia
de limpieza
Medidas de vigilancia

2.
3.
4.

Programa de Limpieza y Desinfeccin Empresa de Carnes El Matadero

Equipo,
Encargad Horario y Materiales
utencilio o
o/
frecuenci
superficie Responsa
a
ble
Mesa de trabajo Ricardo
No. 2, de acero Segura
inoxidable
Asistente de
Cocina

-A las 6 am y Manguera o balde

a las 3 pm
con agua
-Diario
Esponja
Guantes de
proteccin
Detergente
Aspersor con
desinfectante
(amonio
cuaternarios 200
ppm)

Procedimiento

-Quitar todos los residuos de materia

orgnica de la mesa.
-Humedecer la mesa con agua
caliente
-Enjabonar y frotar enrgicamente.
-Volver a enjuagar con agua caliente
hasta quitar todo el jabn.
-Rociar con el aspersor con
desinfectante en todas las zonas y
esperar 3 minutos.
-Enjuagar restos de desinfectante y
dejar secar al aire.

Chequeo
de
verificac
in
Realizado
20/03/2009
21/03/2009
22/03/2009

Consideraciones generales
Artculos de limpieza

Se deben almacenar fuera

de las reas de
procesamiento de
alimentos
Deben estar debidamente
identificados y utilizarse de
acuerdo con las
instrucciones del
fabricante.

Superficies, equipos y
utensilios

Deben limpiarse y
desinfectarse cada vez que
sea necesario
No utilizar sustancias
odorizantes o
desodorantes
Durante la limpieza de no
generar polvo ni
salpicaduras que puedan
contaminar los productos

Las superficies que tienen

contacto con
los alimentos se deben lavar,
enjuagar y sanitizar
Despus de cada uso.
Siempre que comience a trabajar con otro
tipo de alimento
Al suspender el trabajo
Cada cuatro horas si se usan
constantemente

Control de plagas
Qu es una plaga?
Especies que
afectan la salud de
los habitantes, la
ecologa, la
economa, entre
otros (FAO, s.f.)

Problemtica
en SA
Daan
alimentos,
provisiones e
instalaciones

Propagan
enfermedades

Control de Plagas

Programa escrito
para controlar todo
tipo de plagas y se
debe contemplar lo
siguiente:

Identificacin de plagas
Mapeo de Estaciones
Productos o Mtodos y
Procedimientos
utilizados
Hojas de Seguridad de
los productos (cuando
se requiera)

Contratar
empresas
especializadas y
registradas.
Importante
proteccin de
alimentos y
superficies

Programa Integrado de
Manejo de Plagas

Medidas
pasivas

Medidas
activas
Frentes
de
accin

Medidas Pasivas

Evitar entrada,
dificultar su
establecimiento y
proliferacin.
Almacene
adecuadamente.
Controle T.
Manejo adecuado de
la basura
Vigilar lugares aptos
para desarrollo de
plagas
Cerrar orificios,
hendijas, aberturas

Cubrir desages,
tuberas, rejillas
Cuidar jardines y
alrededores del
establecimiento
Sellar espacios vacos
cercano al equipo fijo
Lnea blanca alrededor
del piso
Ideal: cortinas de aire,
puertas con cierre
automtico

Medidas Activas

Fumigaciones externas

Empresas certificadas
Conocer el programa de trabajo
Conocer el tratamiento a emplear

Trampas en accesos de plagas.

Empleo de geles, repelentes y sustancias
que no daen los alimentos.
Aplicar procesos peridicamente.

Plagas
Cucarachas

Portan: Salmonella,
hongos, parsitos y virus.
Prefieren lugares oscuros,
caliente, hmedos y
difciles de limpiar.
Revisar: servilletas, copas,
bolsas, cajas de cartn.

Moscas

Mayor transmisor mediante

boca, pelo, pies, heces y
vmito.
Requieren humedad, calor,
alimentos en
descomposicin (huevos a
gusanos).
Les atrae olores a basura,
desechos de animales,
lugares sin viento, bordes,
entre otros.

Plagas

Chile: http://www.youtube.com/watch?v=xa42DU_dAac
EEUU: http://www.youtube.com/watch?v=oM3NUE4gR4M

Roedores

Transmiten
enfermedades a travs
de sus desechos,
contacto con alimentos y
superficies
Poseen dbil control de
su vejiga, escalan y
brincan
Reproduccin frecuente
Ojo: hoyos, mordisqueos

Otros

Escarabajos
Mariposas
Pjaros
Hormigas

Empresas para control de

plagas

Certificada, con licencia de funcionamiento,

servicio de emergencia, adecuada tecnologa,
contrato de garanta, pliza de seguro.
Combinar uso: medida sanitarias, medidas
qumicas y no qumicas, mantenimiento de las
instalaciones.
Programacin de trabajo.
Informar sobre el tratamiento a emplear:
productos, toxicidad, nueva aplicacin, etc.

Equipo y utensilios

Al disear y fabricar equipos para la produccin

de alimentos, se deben utilizar principios de
diseo sanitario y los establecimientos deben
verificar que se haya aplicado el criterio de diseo
apropiado antes de efectuar la compra del equipo
El equipo debe haber sido diseado con el fin de
prevenir la contaminacin de los alimentos, la
acumulacin de restos de comida que fomenten
el crecimiento de microorganismos durante la
produccin y ser de fcil de limpieza.

Equipo y utensilios

Deben ser de materiales no absorbentes ni

corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas
de limpieza y desinfeccin, no debern transferir
al producto materiales, sustancias txicas, olores,
ni sabores.
Deber existir un programa escrito de
mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el
correcto funcionamiento del equipo.
Dicho programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y
condiciones

Programa de Capacitacin

Todos los empleados involucrados en la

manipulacin de productos en la industria
alimentaria, deben velar por un manejo
adecuado de los mismos, de forma tal que se
garantice la produccin de alimentos inocuos y
saludables
Da conocimiento, habilidades y actitudes para
seguir las polticas del sistema de seguridad
alimentario

Programa de
Capacitacin

Debe existir un programa de capacitacin escrito

y debe ser ejecutado, revisado y actualizado
peridicamente
Un buen entrenamiento da un retorno a una
inversin de capital
Creacin de un calendario de capacitaciones
Entrenamiento a los empleados para que sigan
lo aprendido en la capacitacin
Monitoreo del programa para asegurarse que
funciona