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Y Los compuestos azufrados del vino poseen aromas muy
intensos
Y Sus aromas son en general muy desagradables
Y En el ámbito de la enología se les asocia con lo se conoce
como aroma a reducido.
Y Importante en su impacto sensorial es su volatilidad, que
puede ser elevada o baja
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Y En muchos casos su origen no está aun bien
determinado
Y En general provienen de metabolismo microbiano y
principalmente de las levaduras
Y Su formación esta condicionada por las características de
composición del mosto
Y También afectan su concentración las condiciones de
fermentación
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Y mcido sulfhídrico
Y Tioles
Y Tioeteres
Y Disulfuros orgánicos
Y Tioesteres
Y Tiasoles
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Y El avance de las técnicas analíticas ha permitido
identificar y cuantificar fenoles volátiles presentes en
los vinos en muy bajas concentraciones
Y Los vinil -fenoles se presentan preferentemente en los
vinos blancos
Y Los etil-fenoles lo hacen en los vinos tintos
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Y Õrigen: decarboxilación no oxidativa de los ácidos
fenólicos del mosto
Y mgente: cepas de Saccharomyces cerevisiae
Y woncentraciones umbral: 700 mg/L
Y Mayor presencia en vinos blancos
Y Los taninos condensados inhiben la actividad de la
enzima hidroxicinamico descarboxilasa
Y Las cepas de levaduras poseen diferente intensidad
de formación
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