ADITIVOS E INSUMOS

EN EL PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS LCTEOS
ANDRES BACCA

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios se utilizan desde la antiguedad para la
conservacin de alimentos: el vinagre (cido actico) para conservar
verduras ; el azafrn como colorante para aportar tonalidad y sabor ;
etc. El objetivo principal era prolongar la vida til del alimento.
Hoy da, sin embargo, aunque existen aditivos para la conservacin,
una gran parte de estos tiene como finalidad mejorar de manera
artificial el aspecto y coloracin del producto, potenciar o corregir su
sabor, etc. Adems, de los ms de 3.800 aditivos que se emplean, un
gran porcentaje no tiene ningn valor nutritivo, y por aadidura entraa
riesgos para la salud. La Unin Europea obliga a que en el etiquetado
de los productos figuren sus aditivos, y estas sustancias -en su mayora
de laboratorio-, suelen identificarse con una E seguida de un nmero de
tres cifras (E-XXX).

ADITIVOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIN, UTILIDAD, E
INOCUIDAD-PELIGROSIDAD
COLORANTES (E-1XX):
UTILIDAD: slo sirven para dar color.
PARA SALUD:
1) INOCUOS: como el E-101 (vitamina B) en la
mantequilla, o el E-140 (clorofila) en quesos y
aceites.
2) A EVITAR: como el E-123 (amaranto) o el E124 (rojo de cochinilla), que se usan en
refrescos, junto a otros. Deben evitarse en lo

CONSERVANTES (E-2XX):
UTILIDAD: se usan para evitar los grmenes
que deterioran los alimentos.
PARA SALUD:
1) TOLERABLES A DOSIS BAJAS: algunos
como el E-260 (cido actico).
2) A EVITAR: como los nitritos en los
productos crnicos o de charcutera. Una
familia problemtica son los sulfitos (del E220 al E-227), ya que pueden provocar
reacciones alrgicas. Son comunes en los
vinos de mesa, zumos, purs y mermeladas.

ANTIOXIDANTES (E-3XX):
UTILIDAD: evitan el deterioro de los alimentos grasos
(oxidacin o enranciamiento) y de las conservas.
PARA SALUD:
1) INOCUOS: el E-300 (cido ascrbico, vitamina C) y
el E-330 (cido ctrico).
2) A EVITAR:
- E-310, 311 y 312, que son galatos (sales y ster del
cido glico) utilizados en aceites, cereales o chicles:
pueden causar irritaciones gstricas. Estn prohibidos
en alimentos de bebs y nios.
- el E-320 (BHA) y el E-321 (BHT), que se encuentran
en aceites, margarinas y otros alimentos: pueden

ESPESANTES Y EMULGENTES (E-4XX):

UTILIDAD: los emulgentes permiten la mezcla
de ingredientes difciles de combinar (como
el agua y el aceite), y modifican la textura de
los alimentos hacindolos ms atractivos.
PARA SALUD:
A EVITAR: entre los cuestionados se
encuentran el E-450 (polifosfatos) utilizado
para ablandar carnes curadas como el jamn.
Los polifosfatos se emplean mucho para
aadir agua a los alimentos con la finalidad
de aumentar su peso (ej. las margarinas
light).

POTENCIADORES DEL SABOR (E-6XX):

UTILIDAD: se emplean para caldos, sopas
instantneas, salsas, embutidos, verduras
enlatadas y platos precocinados, pues en su
procesamiento se pierde parte del sabor original
del alimento. Son perfectamente prescindibles y
adems controvertidos.
PARA SALUD:
A EVITAR: por ejemplo los que van del E-620 al E625 (glutamatos y sus derivados), habiendo
estudios que los relacionan con cefaleas,
nuseas, mareos y palpitaciones.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

Los aditivos lcteos, ayudan a descontaminar las
bacterias que facilitan el desarrollo de enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos, adems
reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias
o las levaduras pueden causarle.
Los aditivos lcteos son usados en yogures, kumis,
queso parmesano, mayonesa, leche condensada entre
otros, y no contienen componentes nocivos por
proceder de fuentes naturales. Tambin se usan para
posibilitar la conservacin de los lcteos, conseguir
una caracterstica ms deseable del producto como
olor, textura, peso, color etc., y para mantener

No obstante los aditivos lcteos deben usarse

responsablemente por expertos, para evitar
sobrepasar cantidades innecesarias, y cuando se
emplean deben hacerse constar en las etiquetas de
los alimentos.
As mismo, los lcteos son productos delicados, que
aunque los aditivos ayudan a su consistencia,
deben respetarse las fechas de vencimiento, y
cuidarse de exposiciones climticas clidas, para
evitar daos, enfermedades e intoxicaciones en los
consumidores.
Es importante que a la hora de fabricar, preparar y

El consumo de lcteos es
altamente necesario para la
salud, principalmente de los
huesos. Los nios deben
consumirlos por lo menos tres
veces al da, los adultos por lo
menos una vez y los ancianos
dos veces. En Colombia, la
mayora de las familias consume
alimentos lcteos en el
desayuno, pero lo ideal es que
se consuma a diario.

ADITIVOS EN PRODUCTOS
LACTEOS
QUESO CASERO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Casero (Molido)
CLASIFICACIN:
Queso fresco, semiblando y
semigraso, tipo casero.
DESCRIPCIN:
Se obtiene a partir de leche fresca,
estandarizada y pasteurizada. Rico en
calcio, fsforo, sodio y vitaminas.
Es un queso de color blanco,
ligeramente salado, aroma lcteo y
textura blanda y granulosa.

INGREDIENTES: Leche semidescremada pasteurizada,

cloruro de sodio, estabilizante (cloruro de calcio y
carragenina), conservante (nitrato de potasio),
enzima (cuajo), cultivo lctico.
CLORURO DE SODIO: La sal tiene un papel muy
importante en la alimentacin humana y tambin es
usada en gran escala para la conservacin de
alimentos.

EL CLORURO DE CALCIO: es un agente que se usa como

conservante y para afirmar o fortalecer la masa de pan,
segn informa la Organizacin Mundial de la Salud. Este
ingrediente ayuda a curtir alimentos como los pepinillos
que tienen un sabor salado, sin que se les haya agregado
sal. Tambin aumenta la firmeza de la fruta, la verdura y
ablanda la carne. La Administracin de Alimentos y
Medicamentos en los Estados Unidos, cuyas siglas son
FDA, informa que los estudios extensos no proporcionan
evidencia de que la ingesta de cloruro de calcio en las
cantidades que se encuentran en los alimentos represente
un riesgo para el pblico. Los peligros de usar cloruro de
calcio como aditivo alimentario se asocian con los
trabajadores de las plantas que lo aaden en su forma

CARRAGENINA
Polisacrido de origen natural, producido por diversas algas
( Chrondrus crispus , Gigartina stellata , Euchema spinosum, E. cottonii
) en Europa, Asia y Amrica.
Es una mezcla compleja de polisacridos.
El E407a presenta una composicin ligeramente diferente; y adems,
contiene una cantidad considerable de celulosa.
Se usa como agente espesante y estabilizante.
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas;
sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y
acumulacin de gases, debido a la fermentacin realizada por la flora
intestinal (as como ocurre con todos los polisacridos no digeribles).
Los carragenanos de cadena corta pueden producir daos intestinales
por lo que su uso no est permitido en los alimentos.

NITRATO DE POTASIO
conservante sintetico. Se obtiene por
sntesis qumica a partir del acido ntrico. Se
utiliza para prevenir bacterias y microbios.
Tambin sirve para la elaboracin de sal
nitro o sal de cura, que es una mescla de sal
refinada de mesa con nitritos y nitratos que
se utiliza en la conservacin y curacin de
carnes y embutidos salados. Tambin se
califica como nitrato de chile.

EFECTOS SECUNDARIOS
Los nitratos pos si mismos no son txicos, el
peligro es su transformacin en nitritos, hecho
que sucede por una mala produccin, por los
envases de plstico y por nuestro propio cuerpo
durante su digestin, originando a su vez nitrosa
minas, las cuales son potencialmente
cancergenas y destructoras de glbulos rojos, lo
que provoca a largo plazo accidentes
cardiovasculares.

ENZIMAS DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIN DE QUESOS

El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo
gstrico de los mamferos rumiantes para digerir la leche materna y que se
utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica en los mamferos es la
de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estmago
permitiendo as su absorcin.
Esta propiedad es la que se utiliza en la produccin de queso, el cual es
bsicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el nico proceso
estrictamente necesario en su produccin es el cuajado. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche en cuajada y suero son la
acidificacin (fermentacin por bacterias lcticas) y la adicin de cuajo.
Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que
aadiendo tambin cuajo los quesos son ms duros, secos y curados. En
cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeas secciones y
calentada para facilitar la extraccin del suero. A continuacin se aade a un
molde donde ser prensada perdiendo as humedad y adquiriendo mayor
consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal slida) que
mejorar su conservacin y resaltar su aroma y textura. Dependiendo del
tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las
caractersticas finales al sabor y a la textura.

CULTIVO LACTICO
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin
bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por
razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupocomprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico,
funcin por la que son usadas en la industria
para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros
organismos dainos. Uno de ellos pueden ser
los lactobacillios los cuales aportan al producto
un buen cuidado.

QUESO DOBLE CREMA

NOMBRE DEL PRODUCTO:
Queso Doble Crema
CLASIFICACIN:
Queso fresco de pasta hilada semiduro y graso.
DESCRIPCIN:
La cuajada es cremosa y brillante, de superficie
lisa, desprovista de corteza o cscara, de textura
interna semidura, cerrada, sin ojos o algunos
causados por el aire atrapado durante el hilado.
Presenta apariencia de capas (hilos) llamados
comnmente pechuga de pollo. Es un producto
rico en protenas y minerales especialmente calcio
y fsforo. El queso tiene un color amarillento,
ligeramente brillante, sabor cido y salado, aroma
moderado lctico y textura elstica y cremosa.

INGREDIENTES: Leche entera, acidulantes (acido

lctico y acido actico), estabilizante (cloruro de
calcio), cloruro de sodio, enzima (cuajo).
ACIDO LACTICO: conservante y acidulante
natural o sintetico. Se obtiene de forma natural
por extraccin del azcar de la leche de vaca
(lactosa) o de forma sinttica fermentando
azcar de caa (sacarosa), azcar de uva
(glucosa), o almidn de maz (maicena) con
bacterias de la familia lactobacillus. Se utiliza
para prevenir levaduras y hongos.

ACIDO ACETICO
Conservante y acidulante natural o
sintetico. Se obtiene de forma natural por
extraccin del vinagre de vino o de forma
sinttica por reaccin del metanol y
monxido de carbono. Se utiliza para
prevenir hongos y bacterias. Tambin se
califica como acido etanoico.

QUESO CREMA PARA UNTAR

NOMBRE DEL PRODUCTO:
Queso Crema para Untar
CLASIFICACIN:
Queso fresco semiblando y rico
en grasa.
DESCRIPCIN:
Su color es blanco cremoso,
sabor ligeramente cido, aroma
cido lcteo y textura cremosa
untable y uniforme soluble.

INGREDIENTES: Leche homogenizada pasteurizada entera,

crema de leche pasteurizada homogenizada entera, cloruro
de sodio, estabilizante (cloruro de calcio), enzima (cuajo),
cultivo lctico (lactococcus lactis subsp. Lactis y lactocuccus
lactis subsp. Cremoris).
LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP: Lactococcus lactis es una
especie de bacteria no esporulante, no mtil, Gram-positiva
usada extensamente en la produccin de manteca y queso.
L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas
cadenas, de 0,5 a 1,5 m de longitud. Al fermentar leche, L.
lactis produce grandes cantidades de cido lctico. Dan
coloracin anaranjada en medio de cultivo gar plate count.

Lactococcus lactis es un microbio clasificado informalmente como

un cido Bacteria lctica porque fermenta azcar de la leche
(lactosa) en cido lctico. Lactococci son tpicamente clulas
esfricas u ovoides, aproximadamente 1.2m por 1.5 micras,
que se producen en pares y cadenas cortas. Son Gram-positivo,
no mviles, y no forman esporas. Lactococci se encuentran
asociados con material vegetal, principalmente hierbas, de los
que se inoculan fcilmente en la leche. Por lo tanto, se
encuentran normalmente en la leche y pueden ser una causa
natural de la acidificacin. Lactococcus lactis tiene dos
subespecies, lactis y crmores, ambos de los cuales son
esenciales en la fabricacin de muchas variedades de queso y
otros productos lcteos fermentados.

Cuando se aade de Lactococcus lactis a la leche, la bacteria

utiliza enzimas para producir molculas de energa, llamada
ATP, de la lactosa. El subproducto de la produccin de ATP es el
cido lctico. El cido lctico se cuaja la leche que a
continuacin se separa para formar cuajadas, que se utilizan
para producir queso y suero de leche. Pero cuajando la leche no
es slo el papel de la bacteria en la produccin de queso. El
cido lctico producido por la bacteria reduce el pH del
producto y preserva de crecimiento por las bacterias no
deseadas y los moldes mientras que otros productos
metablicos y enzimas producidos por Lactococcus lactis
contribuyen a los aromas y sabores ms sutiles que distinguen
diferentes quesos.

YOGURT
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Yogurt
CLASIFICACIN:
Bebida fermentada.
DESCRIPCIN:
Producto lcteo coagulado, a travs de
fermentacin lctica por la accin de
bacterias Lactobacillus bulgaricus y
estreptococos thermophillus, con inclusin de
cultivos probiticos. Es un producto de aroma
lcteo y ligeramente cido y textura viscosa.
Se distinguen dos clases de yogurt: yogurt
entero con dulce el cual contiene fruta y
yogurt entero con dulce el cual contiene
sabor (sin fruta).
Se presentan distintas clase de sabores como
son: Fresa, mora, guanbana, melocotn y
pia.

INGREDIENTES: Leche entera pasteurizada, leche entera

en polvo, azcar cultivos lcticos (streptococcus
termopillus y lactobacillus bulgaricus), saborizante
artificial permitido (de mora) y colorante artificial
permitido (azorrubina color ndex 14720).
STREPTOCOCCUS TERMOPILLUS: es una bacteria
homo fermentativa termo resistente produce cido
lctico como principal producto de la fermentacin, se
desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65
media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el
lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis
(Spreer, E y Sutherland,1991).

LACTOBACILUS BULGARIS, es una bacteria lctea homo

fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido
lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las
protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos
como la valina, la cual tiene inters porque favorece el
desarrollo del streptococcus thermophilus.

AREQUIPE
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Arequipe
CLASIFICACIN:
Leche concentrada.
DESCRIPCIN:
Producto higienizado, obtenido a
partir de la concentracin trmica de
una mezcla de leche y azcar. Es un
producto de color opaco, sabor
caracterstico, aroma lcteo y textura
viscosa.

INGREDIENTES: Leche entera, leche en polvo entera,

azcar, alcalinizante (bicarbonato de sodio), enzima
(lactasa) conservantes (benzoato de sodio y sorbato de
potasio).
BICARBONATO DE SODIO: (tambin llamado bicarbonato
sdico, hidrogeno carbonato de sodio, carbonato
cido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto
slido cristalino de color blanco soluble en agua, con un
ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio
(aunque menos fuerte y ms salado que este ltimo), de
frmula NaHCO. Se puede encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir artificialmente.

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dixido de

carbono se usa junto con compuestos acdicos como aditivo leudante en
panadera y en la produccin de gaseosas. Algunas levaduras panaderas
contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de
dixido de carbono para la gaseosa Coca Cola.
BENZOATO DE SODIO: Como aditivo alimentario es usado como
conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras,
bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones
cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas,
en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido
carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas (cido
ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se
encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms
recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Sunkit, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del
benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la
poblacin, pero para los que han probado el producto qumico, tienden a
percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

EL SORBATO DE POTASIO es un conservante suave cuyo principal

uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como
la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula
molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una
variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su
administracin en el caso de tratamiento para la deshidratacin por
enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas
osmticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservacin de
tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas
secas, embutidos, vinos etc.

CONCLUSIONES
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o
facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. En este
proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una
texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias
en peso de producto.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms
tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un

WEBGRAFIA

http://afpom-campilos.ning.com/profiles/blogs/la-importancia-de-los-aditivos-alimentarios
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-peligros-del-cloruro-calcio-aditivo-alimentariolista_121706/

http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e252-nitrato-potasio.html
http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-laproduccin-de.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#Cultivos_l.C3.A1cteos
http://www.comefrutasyverduras.com.mx/alergias/23-aditivos/59-e407-carragenina
http://www.inveslamalimentos.com/aditivos-lacteos.html
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e270-acido-lactico.html
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e260-acido-acetico.html
http://textbookofbacteriology.net/featured_microbe.html
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias
http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio