Buenas Prcticas de

Manufactura
Blga. Mara Anglica Bombilla C.

Incluye
tems:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

REQUIERE:

BENEFICIOS DE LA APLICACIN DE LAS BPM

TIPOS DE CONTAMINACIN

FSICAS vidrio,
piedras, polvo,
elementos
extraos(cabellos,
bijouterie, etc.)

BIOLGICAS
bacterias, hongos,
levaduras, virus,
parsitos.

QUMICAS residuos de
plaguicidas, mal uso de
productos de limpieza.

Codex Alimentarius FAO y OMS

1.INFRAESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

Ubicacin del establecimiento

Materiales utilizados para la construccin
Separaciones entre sectores dentro del
establecimiento
Provisin de agua potable y desages
adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para
la manipulacin de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin.

2.MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Tener en cuenta:

La recepcin

Se debe disponer de Kardex

y la rotacin de materiales
deben
ser
siguiendo
polticas de PEPS para
asegurar que los productos
sean utilizados en el orden
correcto.

Almacenamiento
(temperaturas, ubicacin del
depsito, caractersticas del
depsito, etc.)

Transporte

(evaluar
reportes y fichas tcnicas);
fechas de vencimiento y
elaboracin

3. CONTROL DE PROCESOS
Para tener un resultado ptimo
en las BPM son necesarios
CONTROLES que aseguren el
cumplimiento de los
procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada.
Se debe asegurar que tanto los
materiales utilizados, manejo
de qumicos y las instalaciones
no proporcionan circunstancias
que pueden poner en peligro el
producto terminado en una
situacin de contaminacin
cruzada.
Para ello se debe:
Realizar anlisis que monitoreen
los procesos y productos
Soporte del rea de Calidad.

4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben de ser de

material sanitario, fcilmente desmontables.

Los materiales y equipos empleados deben

encontrarse en buen estado de
mantenimiento y limpieza.

El agua utilizada en la limpieza de equipos

deber ser potable.

Maniluvios adecuado adems se debe colocar

procedimiento de lavado junto a los
maniluvios

Utilizar un jabn o sanitizante adecuado.

rea de limpieza de equipos ubicadas de

forma que evite la contaminacin de las
reas de proceso.

5. PERSONAL

HIGIENE DEL PERSONAL

o

Control de estado de salud

del personal.

Higiene del Personal

Usar Ropa de trabajo

Mantener una limpieza

personal

Lavado de manos cuantas

veces sea necesario

Cubrir o retirar objetos de

las manos (joyas que no
pueden ser higenizadas)

Uso de Guantes.

PRCTICAS DEL PERSONAL

No comer y beber en las

instalaciones de planta de
proceso

Nunca usar contenedores

para otro fin que no sea el
designado.

Mantener las puertas

cerradas todo el tiempo.

No fumar

No goma de mascar

Nunca escupir en la
planta.

6.PRODUCTO TERMINADO

Uno de los mas importantes es que los

registros y documentos permitan realizar
RASTREABILIDAD de los productos
repartidos (hasta conocer los lotes de
materia prima e insumos utilizados en
determinada produccin)

Cumplimiento de los requisitos

establecidos para cada tipo de producto.

Cumplimiento de anlisis microbiolgicos

y fisicoqumicos

Condiciones de Almacenamiento sean

adecuados (En parihuelas a 0.20m del
piso a 0.60m del techo y a 0.50m o mas
entre filas y paredes en adecuadas
condiciones)

7. SERVICIOS

Referido a los sistemas de provisin de

agua y energa.

Se debe contar con procedimientos de

limpieza y desinfeccin de depsitos y
mantenimientos de instalaciones
relacionadas. Verificacin del
almacenamiento del agua

Realizar control del nivel de cloro Verificacin del tratamiento de agua.

Se debe contar con un plan de

Monitoreo de la calidad de agua
utilizada mediante anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos
(cumplimiento segn cronograma
establecido).

8. MANEJO DE DESECHOS

Su importancia radica en que

constituyen una fuente de
contaminacin tanto directa como
cruzada

Se debe contar con procedimientos

de manejo de residuos slidos este
debe indicar la frecuencia horarios
y rutas de evacuacin, transporte
y disposicin final.

9. CONTROL DE PLAGAS

Las plagas como roedores, moscas,

cucarachas y otros insectos se
constituyen vehculos de transporte
de patgenos y microrganismos
deteriorativos que reducen la vida
til de los productos y aumentan el
riesgo de transmisin de ETA.

Se debe tener un procedimiento y

cronograma de control.

Establecer frecuencia de control y

verificacin.

Los tipos de control (desratizacin,

desinsectacin, fumigacin).

Los productos qumicos, pesticidas

deben ser usado por personal
capacitado.

Los productos qumicos empleados

deben ser los autorizados por el
Ministerio de Salud.

10. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos.

Realizar control de las condiciones sanitarias del

transporte.

 Y SI NO CUMPLIMOS?

Perdemos clientes.

Perdemos prestigio del establecimiento.

Perdemos credibilidad

Se generan perdidas para la empresa.

Se incrementa la tensin y malestar en el trabajo.

Y SI CUMPLIMOS?

GRACIAS