FERMENTACIN

ALCOHLICA
CAROLINA
CASTRO
JAEL CASTRO
EDSON SENZ
EWIN GMEZ

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la
glucosa, es decir, que sea una Hexosa.)

Fructosa

Glucosa

Sacarosa

CONCEPTOS GENERALES
BIOQUMICA DE LA REACCIN: La gluclisis es la primera
etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular,
y al igual que sta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento.
BALANCE ENERGTICO: El balance a nivel molecular del
proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP
por cada molcula de glucosa.
ENZIMA :Es unaprotenaquecataliza las reacciones
bioqumicas del metabolismo. Las enzimas actan sobre
lasmolculasconocidas como sustratos y permiten el
desarrollo de las diversos procesos celulares.

CONCEPTOS GENERALES

CATABOLISMO: conjunto de reacciones de degradacin de

sustancias en las que se produce (o libera) energa.

METABOLISMO: Conjunto de reacciones o transformaciones

qumicas que ocurren en una clula o en un microorganismo.

GLICOLISIS: Es lava metablica encargada de oxidar la glucosa

con la finalidad de obtener energa para la clula.

ATP : (Adenosina trifosfato) Es una molcula utilizada por todos

los organismos vivos para proporcionar energa en las reacciones
qumicas.

NAD : (Nicotinamida Adenina Dinucletido) Es una coenzima

que desempea un papel clave en el metabolismo energtico
mediante la aceptacin y la donacin de electrones.

OBJETIVO
La fermentacin alcohlica tiene como
finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno a partir de la glucosa.

CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA FERMENTACIN

ALCOHLICA

Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por
encima de 30C se evapora el alcohol.

Saccharomyces cerevisiae
La levadura Saccharomyces cerevisiae
es un hongo ascomiceto que ha sido
ampliamente
estudiado
dada
su
importancia en la industria panadera y
vitivincola, as como por su capacidad
de producir etanol

APLICACIN INDUSTRIAL DE Saccharomyces

cerevisiae
Algunas caractersticas de esta levadura que forman
parte de su adaptacin son el hecho de que pueda
metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por va
respiratoria como por va fermentativa, y de crecer en
condiciones aerobias o anaerobias. Siendo la frmula
simple de fermentacin la siguiente:

APLICACIN INDUSTRIAL DE Saccharomyces

cerevisiae
No- Saccharomyces Las levaduras no- Saccharomyces
en la produccin de vino se han considerado
principalmente como organismos de descomposicin.
Los metabolismos de descomposicin ms importantes
producidos por estas levaduras son el cido actico,
acetaldehdo, acetona y acetato de etilo, junto con
malos olores, tales como el vinilo y etilfenoles.

PROCESO BIOQUMICO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA
Existen varias rutas o secuencias bioqumicas en la
utilizacin y conversin de los azucares sin embargo se
mencin tres de ellas que son las mas utilices a nivel
industrial :
GLUCOLISIS : Representa la ruta principal del
metabolismo de la molcula de la glucosa .Es un
proceso anaerbico y se divide en dos etapas. La
primera fermentacin empieza con la reaccin entre los
cidos gliceroaldehidofosforico y dioxiacetonfosfrico
que producen simultneamente cido fosfoglicrico y
cido D-glicerofosfrico.

PROCESO BIOQUMICO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA

PROCESO BIOQUMICO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA
En la segunda etapa Si se aade fluoruro sdico, la
fermentacin cesa y se pueden aislar todos los cidos
anteriores. Si el proceso contina el a. Fosfoglicrico,
por prdida de una molcula de agua, se transforma
en cido fosfopirvico que por hidratacin da cido
pirvico y cido fosfrico.

PROCESO BIOQUMICO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA

Por ultimo decimos que el piruvato es el

compuesto final de la glucolisis donde
por cada molcula de glucosa se forman
dos molculas de piruvato y es
considerado como molculas claves en al
fermentacin alcohlica

PROCESO BIOQUMICO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA
EL CICLO DE KREBS : Este ciclo consiste en una serie de
reacciones catalizadas por enzimas que se inician con la
produccin de acetil CoA ( acetil con enzima A) por
oxidacin del piruvato.
Las

principales funciones son las de transportar

electrones durante el metabolismo aerobio de los
carbohidratos.
Proporcionar

cuerpos de carbono ( intermediarios de

ciclo ) para que microorganismo sintetice los compuestos
que requiere.

EQUIPO EMPLEADO PARA LAS FERMENTACIONES

ALCOHLICAS

Las fermentaciones se realizan en tanques

especiales,
llamadosfermentadores,
donde se cultivan cepas microbianas, o
birreactores, si se trata de clulas
vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se

pone en contacto la cepa microbiana con
la materia prima que se va a fermentar.

EQUIPO EMPLEADO PARA LAS FERMENTACIONES

ALCOHLICAS
Pueden ser fermentadores de flujo continuo o
discontinuo.
FLUJO

CONTINUO: Se emplea en la industria como

por ejemplo, en la elaboracin de vinagre, el producto
es retirado constantemente.

FLUJO

DISCONTINUO: Es el sistema ms utilizado,

debe cargarse de materia prima, seguidamente se
transforma y despus se retira el producto del tanque
de fermentacin. Por ello, la accin fermentativa de
los microorganismos se interrumpe en los momentos
de llenado y vaciado del tanque.

EQUIPO EMPLEADO PARA LAS FERMENTACIONES

ALCOHLICAS

Fermentador de
flujo continuo

Fermentador de flujo
discontinuo