Universidade Estadual de Feira de Santana

Bio432- Microbiologia de Alimentos

Docente: Elinalva Maciel
Discentes: Filipe Patrocnio
Jacielli Silva
Lorena Leal
Mariana Brito
Marilia Lima

DETERIORAO DE CARNES

Feira de Santana- Ba
Fevereiro/2016

IMPORTNCIA DOS
MICRORGANISMOS
Os microrganismos so classificados de acordo com a sua
interao com o alimento.
Microrganismos Produtores de Alimentos:
Alteraes benficas
Intencionalmente adicionados ao alimento
Microrganismos utilizados na fabricao de alimentos
fermentados: Vinhos, queijos, pes, etc.

IMPORTNCIA DOS
MICRORGANISMOS
Microrganismos patognicos:
Representam risco sade tanto do homem quanto do
animal;
Utilizam o alimento como veculo;
So poucos os microrganismos patognicos que deterioram
os alimentos.
Microrganismos Deterioradores:
Alteraes qumicas prejudiciais;
Alterao de cor , sabor , odor , textura, aspecto do
alimento,etc.
Utilizam o alimento como fonte de energia.

DEFINIO
Carnes

todos os tecidos comestveis dos

animais de aougue, englobando msculos, com ou
sem base ssea, gorduras e vsceras, podendo ser in
natura ou processadas.

DEFINIO
Carnes

Vermelhas bovino, ovinos, caprinos,

sunos, bfalo, cavalo e outras;
Carnes de Aves frango, perus, patos,
marrecos, codorna;
Carnes de Caa animais no domesticados.

DEFINIO
As

carnes podem ser destinadas como matriaprima ao processamento dos mais diversos tipos
de produtos. Como por exemplo:
Linguia frescal;
Linguia calabresa;
Salsicha e mortadela;
Nugget;
Hambrguer;
Bacon ;
Etc.

DETERIORAO DA CARNE
A carne

considerada um excelente meio de

cultura para os microrganismos.
Alta atividade de gua;
pH favorvel ;
Elevado teor de nutrientes;
No possui constituintes antimicrobianos.

DETERIORAO DA CARNE
A

deteriorao da carne e dos produtos

crneos fortemente determinada pelo
crescimento de bactrias na superfcie da
carne, pois o tecido interno do msculo
considerado estril at o momento do corte.

INFLUNCIAS DO PH
O

pH exerce influncia direta e indireta sobre:

Cor;
Capacidade de reteno de gua;
Maciez;
Suculncia;
Sabor.
A

musculatura de um animal sadio tem um pH

ligeiramente acima de 7,0.

ANOMALIAS DO PH E SUA RELAO

COM A QUALIDADE DA CARNE
Dependendo

do declnio do pH post mortem ,

podem ocorre dois tipos de anomalia da
carne:
tipo de carne PSE (do ingls, pale, soft
and exsudative, plida flcida e exsudativa);

Do

tipo DFD (do ingls, dark, firm and dry,

escura, dura e seca).

Do

ANOMALIAS DO PH E SUA RELAO

COM A QUALIDADE DA CARNE
Carne PSE:

Carne DFD:

ANOMALIAS DO PH E SUA
RELAO COM A QUALIDADE
DA CARNE

PAPIS DAS BACTRIAS NA CARNE

Agente

deteriorante: Em funo da alta AA

(atividade de gua) e do meio pouco
cido do alimento;
Agente patognico: Causadores de zoonoses
(como a tuberculose) e toxinfeces (como a
salmonelose);
Agente
de fermentao: Produo de
salames.

PRINCIPAIS MICRORGANISMOS
DETERIORANTES DE CARNE
Com

relao deteriorao das carnes, os microrganismos responsveis

pertencem principalmente aos gneros:
Pseudomonas.
Acinetobacter e Moraxella (Psychrobacter).
Clostridium.
Lactobacillus.
Micrococus.
Membros da famlia Enterobacteriaceae, como Enterobacter spp.
Entre

os principais microrganismos patognicos das carnes possvel citar :

Salmonella spp.
clostrdios sulfito redutores.
Staphylococcus aureus.
C.perfringens.

UNIDADES FORMADORAS DE
COLNIA
Todas

as
carnes
apresentam
alguma
contaminao
por
microorganismos
deterioradores logo aps o abate, cerca de 10 a
104 UFC/cm.
106 a 107 UFC/cm j possvel perceber
odores desagradveis;
Nveis superiores a 108 UFC/cm, a carne j
apresenta limosidade em sua superfcie.

CATALISADORES DA DETERIORAO
Fatores

como presena ou ausncia de oxignio,

a temperatura de estocagem, contaminao pelo
processamento da carne, entre outros, podem
favorecer ou retardar essas causas de
deteriorao.

TIPOS DE DETERIORAO
Defeitos causados por microrganismos em condies de
aerobiose:
LIMOSIDADE

SUPERFICIAL;
relacionada com a temperatura de armazenamento e
com a quantidade de gua disponvel;
a bactria Pseudomonas Alcaligenes a responsvel
por este tipo de alterao;
na ausncia de glicose gera subprodutos como amnia,
aminas e sulfetos orgnicos que resultam em odores
desagradveis.

TIPOS DE DETERIORAO
ALTERAO

DOS PIGMENTOS DA CARNE:

cor da carne indica a concentrao de

mioglobina;

sistema que melhor combinar a embalagem com

atmosferas enriquecida de oxignio e baixas
temperaturas de estocagem promovera melhor
estabilidade de cor para as carnes frescas.

TIPOS DE DETERIORAO

ALTERAO DOS PIGMENTOS DA CARNE:

TIPOS DE DETERIORAO
RANCIFICAO:
Ocorre

devido a oxidao lipdica, que uma das

mais importantes causas da deteriorao de
alimentos, podendo conduzir perda de cor,
sabor, modificao da textura e formao de
compostos txicos;
Os
principais
microrganismos
so
as
pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus,
leveduras e bolores.

TIPOS DE DETERIORAO
FOSFORECNCIA:

um defeito raro;

Um

exemplo de microrganismos que provoca

esta alterao a Photobacterium;

Deve-se

ao da enzima luciferase, contida

nesta bactria.

TIPOS DE DETERIORAO
Defeitos

causados por microrganismos em

condies de anaerobiose:

as bactrias lcticas crescem mais rapidamente;

o crescimento de Pseudomonas spp inibido;
As bactrias lcticas fermentam glicose e alguns
outros substratos so exauridos, seu crescimento
cessa. Isto ocorre normalmente quando o nmero
atinge 108 UFC/cm.

CONSERVAO
As

carnes podem (e devem) ser conservadas sob

refrigerao ou congelamento e, de preferncia,
previamente embaladas. H tambm tratamentos
posteriores de conservao, como salga,
defumao, irradiao e adio de aditivos.

(1 dia de avaliao) data: 25/01/2016 s 09:00 horas.

o Carne com viscosidade normal, cheiro caracterstico , consistncia
boa, prpria ao consumo.

(2 dia de avaliao) data: 26/01/2016 s 09:00 horas.

o carne com consistncia dura, mal cheiro excessivo, manchas
evidentes, pouco lquido branco expelido, vrias moscas sobre a
amostra.

(3 dia de avaliao)
data:27/01/2016
o manchas
evidentes, lquido
viscoso, larvas,
moscas, consistncia
dura, cor escura, mal
cheiro.

(4 dia de avaliao) data: 28/01/2016

o larvas expostas, lquido viscoso, carne consistente, cor escura, mal
cheiro.

(5dia de avaliao) data: 29/01/2016 s 09;00 horas

o lquido branco expelido, moscas e larvas, consistncia dura nas
laterais, mal cheiro evidente.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Te
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Microbiologia dos Alimentos Bernadete D Gombossy de Melo Franco, Mariza
Landgraf.

Koblitz, Maria Gabriela Bello, 1973 Materias-primas alimentcias:

composio e controle de qualidade / Maria Gabriela Bello Koblitz Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan.2011l.

https://www.google.com.br/search?q=oxida%C3%A7%C3%A3o+dos+pigm
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AhXIbB4KHfiMAHsQ_AUICSgD&biw=1366&bih=657#imgrc=69vk6HANd4oJtM
%3A
http://vidanutridaa.blogspot.com.br/2013/06/deterioracao-de-carne-e-derivados.
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http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3
%A7%C3%A3o-de-alimentos.pdf
http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/22461/deterioracao-micro
biana-de-carnes-e-derivados#ixzz3yB8EaUQ3
http://pt.scribd.com/doc/81814635/CONSERVACAO-DE-CARNES#scribd