LOS HUEVOS

El

huevo es un alimento conformado

por tres partes principales: cscara,
clara, y yema.
La cscara: Constituye entre el 9 y el
12 % del peso total del huevo. Posee
un gran porcentaje de Carbonato de
Calcio (94 %) como componente
estructural, con pequeas cantidades
de Carbonato de Magnesio, Fosfato de
Calcio y dems materiales orgnicos
incluyendo protenas.

Composicin del Huevo

de Gallina.
HUEVOS DE GALLINA
Agua

75.2 g

Energa

160 kcal

Nitrgeno protico 1.93 g

Lpidos totales

12.1 g

Colesterol

410 mg.

Calcio

56.2 mg.

Hidratos de Carbono

0.68 g

Estructura
En

el huevo de gallina, la clara

representa el 57,3% del peso
total,
la yema
el
30,9%
y
la cscara el 11,5%.
Al separar cada una de estas
partes, se producen prdidas que
se aproximan al 0,3%.

Estructura

El corte
transversal del
un huevo de
gallina permite
diferenciar con
nitidez las
partes
fundamentales
que lo
constituyen y
otras de no
menor
importancia

Cscara

Est protegida por la cutcula, que protege la

cscara.
Permite el intercambio gaseoso con el exterior.
( porosa).
El calcio que la constituye no es asimilable por el
organismo.
No debe lavarse para almacenar pues se puede
alterar la capa protectora y permitir la contaminacin
del huevo a travs de los poros
Por debajo hay una doble membrana que deja una
pequea cmara de aire en el lado ms ancho.
La cmara de aire aumenta con la edad del huevo,
se usa como ndice de frescura.

Albumen-Clara

Tiene tres zonas de distinta viscosidad

En huevo fresco aparecen juntas.
Es donde se encuentra la mayor parte del agua.
El resto de su composicin son protenas,
apenas hay grasa.
Las protenas se pueden desnaturalizar con el
calor (ovomucoide) o por batido (ovoalbmina).
Al desnaturalizarse pasan de estado lquido o en
disolucin a formar geles( merengues, flan,
productos crnicos)

Yema

Unida a la clara por unas estructuras blancas

llamadas chalazas.
Se aprecia un punto blanquecino que es el disco
germinativo.
Dos partes una lisa y otra granulosa.
Protenas menos conocidas, coagulan con el calor.
Sustancias colorantes como la lutena
Tiene Lecitina( Fosfolpido) que le da carcter
emulsionante.
Casi toda la grasa del huevo est aqu, Colesterol
incluido

Yema
En la foto se aprecia el
disco germinativo.
Su tamao no debe
ser elevado.
Este huevo es de
mayor tamao de lo
normal (es de pata)

Calidad: criterios
Estado

de la cscara: ntegra, limpia,

intacta. Observacin a la luz UV.
Cmara de aire: menor de 6
mm=fresco
Yema y clara: criterios de frescura.
Peso por unidades y docenas
Germen inferior a 4 mm.
Olor y sabor: se pincha la parte ms
ancha : anlisis sensorial.

Calidad: Categoras Comerciales

A: Huevos extrafrescos.
Color

y olor perfectos, cmara de aire 46mm, cscara intacta y limpia, sin

manchas en la clara, etc.

B: De segunda calidad. Frescos

destinados a la fabricacin de
ovoproductos y derivados

CLASIFICACIN EN UNA CATEGORA

XL.
Categora L
A
M
S

SUPERGRANDES
GRANDES
MEDIANOS
PEQUEOS

+73 g
63-73 g
53-63g
<53 g

 Definiciones

huevo

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado

natural, sin haber sido limpiados por ningn procedimiento ni
haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin
Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos,
que se han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras
frigorficas o locales con temperaturas controladas que oscilan
de 0 a 2 C, durante un periodo mximo de 30 das
Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos
a un proceso tecnolgico de conservacin por un periodo
superior a 30 das (por fro y otros procedimientos)

Cmo se comprueba la frescura del

huevo?

Sumergindolo en
una solucin de
agua al 10 por
ciento de sal

SEMANAS
23
45

+ de 5

HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible)

Agua
Energa
Energa
Nitrgeno total
Nitrgeno protico
Hidratos de Carbono
Lpidos totales
cidos grasos saturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Fibra
Calcio
Magnesio
Hierro
Iodo
Zinc
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (cido nicotnico)
cido flico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina C (cido ascrbico)
Vitamina A (equivalentes retinol)
Vitamina D3
Vitamina E

75.2 g
160 kcal
669 kj
2.03 g
1.93 g
0.68 g
12.1 g
3.3 g
4.9 g
1.8 g
410 mg
0g
56.2 mg
12.1 mg
2.2 mg
12.7 mcg
2.0 mg
0.11 mg
0.37 mg
0.08 mg
51.2 mcg
2.1 mcg
0.12 mg
0 mg
227 mcg
1.8 mcg
2.0 mg

CONTAMINACION

Microbiologa de los huevos y ovoproductos

EXOGENA

La

contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de

la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo
logran, se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido,
del corral, etc.

CONTAMINACION
La

ENDOGENA

contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia

importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.

 Microbiologa

Prdida

de los huevos y ovoproductos

de efectividad de las barreras del huevo

Tras

la puesta, comienzan modificaciones que

afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas

Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad

Lisozima:

Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al

cabo de 2-3 semanas

Huevo

en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se

hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire

 Microbiologa

Contaminacin

Incidencia

de los huevos y ovoproductos

por Salmonella

alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La

serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca

importancia por su pobre poder patgeno para el
hombre. Ms importante S. typhimurium, S.
enteritidis, S. bareilly, S. virchow

Contaminacin

a partir de la cscara, sin

descartar la va ovrica, corriente en las huevos
de pata (25%)

Microbiologa

Biota

de los huevos y ovoproductos

en general

Predominan

gram positivos, sin embargo

las

alteraciones se deben a gram negativos:

Pseudomonas,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Hafnia,
Serratia,
Proteus,
Citrobacter
y
Aeromonas.

Las

alteraciones bacterianas suelen cursar como

putrefacciones

Alteraciones

Microbiologa de los huevos y ovoproductos

bacterianas

Putrefaccin

verde: Por P. fluorescens. Emisin de

fluorescencia. Olor a fruta

Putrefaccin

incolora:
Pseudomonas,
Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy
desagradables

Putrefaccin

negra:
Por
Proteus,
ciertas
Pseudomonas Alteracin tpica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa,
color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte
olor a sulfhdrico

Putrefaccin

roja: Por Serratia marcescens. Sin

olor. Coloracin roja

Alteraciones

Microbiologa de los huevos y ovoproductos

fngicas

Manchas:

Superficiales en el interior de la cscara,

por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho,
distinto
color
(Penicillium,
Cladosporium,
Sporotrichum)

Putrefaccin:

Clara gelatinosa que muestra color

tpico de la especie responsable. La membrana de la
yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores:

Variados
Streptomyces)

(por

ejemplo,

tierra,

por

Propiedades del huevo

Coagulante
Aglutinante
Emulsionante
Aromatizante
Colorante
Conservante

Capacidad coagulante

Cualidad de clara y yema.

Se produce por la desnaturalizacin de las
protenas del huevo por efecto del calor o de la
agitacin mecnica.
La coagulacin de la clara comienza a los 57
y a partir de 70 la masa se solidifica.
La yema comienza a espesarse a 65 y deja de
ser fluida a partir de los 70.
La coagulacin es muy til en la elaboracin
de repostera (flanes, puddings) y carnes
(productos cocidos).

Capacidad aglutinante
Caracterstica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutera.
Permite la unin de los diferentes
componentes de un producto.
La clara y la yema son sistemas coloides
y forman geles en los que engloban
otras sustancias aadidas.
Los pats, por ejemplo, consiguen su
textura gracias a esta propiedad.

Capacidad espumante
Propiedad de la clara.
La espuma es una emulsin agua-aire.
La formacin y la estabilidad la de
espuma es debida a las protenas.
El poder espumante del huevo se
aprovecha en repostera para la
elaboracin de merengues, mousses,
claras , bizcochos, pasteles

Capacidad
anticristalizante
La clara de huevo es la responsable de
esta caracterstica.
Es muy til en pastelera y confitera,
donde
se
emplean
soluciones
sobresaturadas de azcar.
Un ejemplo es la fabricacin de turrn,
que
permite
trabajar
con
concentraciones
muy
elevadas
de
azcar sin que ste forme cristales
detectables.

Capacidad emulsionante
Es propia de la yema que es una
emulsin del tipo aceite-agua.
La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene,
debido a su viscosidad y a la lecitina.
Esta propiedad es la que permite que
liguen las salsas (mayonesas y otras

Capacidad colorante
Es

propia de la yema, que aporta

los pigmentos que le dan su color
caracterstico.
Es especialmente importante en
pastas alimenticias, repostera,
salsas

La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

A) Por sus componentes
Primarios (Lquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mnimo. Un ejemplo es
la tortilla de patata.
B) Por su forma fsica y tratamiento
Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
Congelados (normalmente ultracongelados)
Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin.
C) Por su modo de empleo
Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
Productos de valor aadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
D) Por la duracin de su vida comercial
Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 das, segn sea la temperatura de refrigeracin).
Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).
La composicin y caractersticas fsico-qumicas de los ovoproductos son muy distintas segn sea su forma fsica. Dentro de cada
modalidad, tambin dependern de las tcnicas de elaboracin empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azcar, que se
aaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislacin comunitaria no indica valores
mnimos o mximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan qu se cumplan
determinadas especificaciones.

INGREDIENTES PARA LA CLASE PRCTICA

2 Cartones de huevos
1 Pan de sndwich sin cortar
1 kg. de Cebolla,
1 kg. deTomate
1 kg. de Pimentn
1 panela de mantequilla sin sal, por persona (200 gr.)
10 Limones
1 kg. Papas
kg. De jamn rebanado
kg. De queso amarillo rebanado
1 Pan campesino
Aj jalapeo

GRACIAS POR TU
ATENCIN