UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

FRUTAS NATIVOS

Mg. Rodolfo Bailn Neira

FRUTAS NATIVOS DE LA SIERRA

INTRODUCCIN
Nuestro

pas presenta una geografa muy

accidentada originando una serie de climas que van
a generar una variedad de frutos de excelentes
caractersticas nutricionales y que a veces slo se
encuentran en dichos lugares. La serrara peruana
ofrece al consumidor frutos que todava faltan
realizar estudios para su cultivo, proceso y consumo
ya sea para el mercado nacional o internacional.
Entre los cuales tenemos a la tuna, pacay, lcuma,
guayaba, etc. Que son oriundos de nuestro pas,
que a pesar de ser conocidos; no tienen la
industrializacin que se requiere.

La Lcuma

Nombrecientfico :LcumaobovataH.B.K.
Familia :Sapotceae
Gnero :Lcuma

LapalabralcumavienedequechuaLokkma,rucmaorugma;y
asescomosepronunciaanenArequipaendonderespetanlas
procedenciasdelquechua,enlapartefontica.(Luna,1999)
LalcumaesunafrutanativadelosAndessudamericanosentre
Per y Ecuador. Posteriormente fue llevado a Colombia, Costa
Rica, Bolivia. Esta fruta extica a partir de la dcada del setenta
comenz a ser empleada en la agroindustria tanto para el
mercadointernoyexternoenlaelaboracindeheladosypasteles
;siendoChile,PasesBajosyPerlosprincipalesdemandantes.

Elfrutaesunadrupaglobosa,esfrica,cnicade4
a 30 cm. de dimetro circular con pice apiculado
sesgado. La lcuma presenta a la madurez con
diferentes tonalidades de color desde amarillo
anaranjadoaverdeamarillento.

Esdenaturalezaharinosa,deconsistenciablandao
dura con diferentes tonalidades de color amarillo y
anaranjado. Las semillas son de forma ovoide a
esfricade2a3cm.dedimetro,cubiertaporuna
cscara denominado epspera de color marrn a
oscuro, adems presenta un ombligo o hilillo de
color blanco cremoso que vara de acuerdo al
biotipo.(Lpez,1984)

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de

porcincomestibledelalcumaeselsiguiente:

Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acidoascrbico
Fuente:Collazos,C.(1993)

99Caloras
72.3g
1.5g
0.5g
25.0g
1.3g
0.7g
16.0mg
26.0mg
0.4mg
0.01mg
0.14mg
1.96mg
2.20mg

HARINA DE LUCUMA
Lcuma

(%Hi=67%)

Seleccin

Lavado

Extraccindesemilla

Cortado

Embandejado

Secado

(encubitosde1
cm)
(5Kg/m)

T=61C
V=2m/seg
=5a6horas
Hf=8%

Molienda

(malla0.05mm)

Envasado

(Aluminio-polietileno)

Fuente:Lpez,1984
Almacenamiento

(18C)

HELADOS DE LUCUMA
RecepcindecremadeLeche
Mezclado

Pasteurizacin

80Cpor25seg
65Cpor30min

Homogenizado

Enfriado

Maduracin

Adicindesaborizantes

(3Cpor24horas)

(15a30%pulpadelcuma)

Congelamiento

-35Ca40C

Batido

(-12Ca15C)

Envasado
Fuente:Lpez,1984

Almacenamiento

12mesespor25C
6mesespor-18C

La Tuna
Nombrecientfico :OpuntiaficusindicaMill
Familia :Cactaceae
Gnero :Opuntia

Lapalabratunaesunavozmexicana,quenotienesinonimiaennuestroquechua;
perosegn,BartolomdelasCasasyBernabCobo,esunvocablocaribeodela
isladeCuba.

Esta planta llamada chumbera, nopal, nopal, higuera de pala o de moro, es

originaria de la Amrica tropical, o ms exactamente de Mxico, de donde se
propagatodoelcontinente.

EnelPersehallaentodalasierra,siendoeldepartamentodeAyacuchoelcentro
delaproduccinverdaderamenteexcesiva.
Latunaesunabayacarnosa,ovoide,conelpericarpiocoriceo,escamosoycon
verrugas espinosas, que encierra una cavidad nica en la que estn contenidas
numerosas semillas arriosadas, dispuestas en una pulpa espesa, mucilaginosa,
suculenta, dulce y muy sabrosa. El color del fruto puede ser verde, morado, rojo,
etc.(Luna1999)

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de

porcincomestibledelatunaeselsiguiente:

Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acidoascrbico

58Caloras
82.3g
0.8g
0.0g
15.4g
3.8g
1.5g
16.0mg
26.0mg
0.3mg
0.01mg
0.04mg
0.36mg
19.50mg

Fuente:Collazos,C.(1993)

AdemscontienecidomlicoyvitaminasA,ByC.(Luna,1999)

MERMELADA DE TUNA
Tuna

(1Kgdetunas)

Seleccin

Pelado

Lavado

Coccin

Separacindesemilla

(afuegolentohastaquelapulpase
deshaga)

(conlaayudadeunacoladera)

Coccin

Adicindeazcar

Concentrado

Envasado

Fuente:Palomino,R.1988

Almacenado

(1kgdeazcaryeljugode4limones)

(hastalos65Brixo105C)

ENCURTIDO DE TUNA
Tunas

(15dasdebrote)

Seleccin

Pelado

Lavado

Inmersinensalmuera

(al8%desalcambiando2vecespordaparaeliminar
elcontenidodemuclago)

Envasado

Adicindevinagrearomatizado

(consalalgusto,organo,ajomolido,pimienta)

Sellado

Almacenamiento
Fuente:Palomino,R.1988

TUNAS ABRILLANTADAS
Tunas

(Tunasverdesde2semanasdeedad)

Eliminacindeespinillos

Seleccin

Pelado

Inmersinensalmuera

Coccinenalmbar

Escurrido

(al8%desal)

Almbar(agua+azcar)1:1

(serepitevariasvecescambiandoelalmbarhastaquelafruta
tengaunaconsistenciacompacta)

Tunaabrillantada

Fuente:Palomino,R.1988

FRUTAS NATIVOS DE LA SELVA

Aguaje, almendro colorado, anona y araz

Courbaril, sacha caco, cacao,

caimito

Camu camu, castaa, cocona,

copal

Copoaz, coto huayo, cumalina, charapilla

Charichuelo, chop, granadilla,

guaba

Guanbana, guaran, guayaba, hamaca, huayo

Huasi, huito, inchi, leche caspi

Sacha casho, sacha mango, supay ocote , tumbo

MUCHAS
GRACIAS