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HUEVOS
d
INTRODUCCION
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en
postres.
DEFINICION:
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cscara exterior, que
ponen las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el
embrin de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando
adems la especie de la que procede.
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN
HUEVO DE GALLINA
CLASES DE HUEVOS:
EL HUEVO FRESCO:
Las caractersticas del huevo fresco estn claramente definidas en el
cdigo alimentario Espaol y a su epgrafe 3.14.03 nos remitimos: son
huevos frescos aquello que, presentando un color y sabor
caractersticos, no hay sufrido mas manipulaciones que una limpieza en
seco. Observados al ovoscopio aparecern completamente claros, sin
sombra alguna, con yema apenas perceptible y cmara de aire pequea,
de no ms de 7 milmetros de altura.
La cscara ser fuerte, homognea y limpia; la clara firme, transparente y
sin enturbiamientos, y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar desde
el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y
conservndose centrada y entera.
HUEVOS DEFECTUOSOS :
Son defectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, pero cuyas
membranas permanece intactas; aquellos que, sin estar exteriormente
alterados, carecen del olor y sabor caractersticos; los que, al ovoscopio,
muestran una sombra oscura; finalmente, los que tienen una cmara de
aire con una altura superior a 12mm.
HUEVOS AVERIADOS :
Los huevos averiados proceden de gallinceas o palmpedas; son
impropios para el consumo humano por concurrir en ellos una de las
siguientes circunstancias:
Tiene mal olor o sabor
Estn contaminados por bacterias u hongos
Estn podridos
Tienen la clara de color verdosos
Son sanguneos o encubados
HUEVOS PUTREFACTOS:
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LA CSCARA:
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DEFENSAS QUMICAS:
Existen varios factores que pueden entorpecer la progresin de las
bacterias o de los virus de las membranas testceas hacia la yema.
Primero, la viscosidad elevada de la clara (en particular la fraccin de
clara densa), debido a la estructura de las protenas que la componen,
que frena el desplazamiento de las bacterias (YADAV, y VADEHRA,
1977). Segundo, la organizacin de las chalazas que mantienen, en el
huevo fresco, la yema en posicin central, alejada de la cscara y por
tanto del origen de la contaminacin.
PH ALCALINO:
El pH de la clara del huevo fresco recin puesto se sita alrededor del 7,5
este pH es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los grmenes
saprofitos.
CONALBUMINA:
Denominada todava ovotransferrina, es una heteroprotena cuya fraccin
proteica es anloga ala transferina de suero de pollo. Impide el desarrollo
de los microorganismos gracias a su poder quelante, principalmente de
iones de hierro (Fe++).
Si sta es alta, como ocurre en los ovoproductos almacenados en
recipientes previamente lavados con aguas ferruginosas, las defensas
naturales del huevo disminuyen frente a la infeccin microbiana.
Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos
ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no
patgenas, pertenecientes, por lo general, a los gneros Lactobacillus y
Micrococcus.
Es diferente lo que ocurre con algunos grmenes que llegan al huevo en
el curso de su formacin: suelen proceder de los alimentos que recibe el
animal y transitan por la va digestiva y sangunea hasta el ovario; sta es
caso de las Salmonelas patgenas para el ser humano.
Se han sealado otros grmenes como responsables de contaminacin
de los huevos antes de la puesta, entre ellos, Staphylococcus,
Pasteurella, Listeria y Pseudomonas, si bien se puede afirmar que el
80% se contamina tras la puesta.
Tipo de Microorganismos
Frecuencia
Sobre la cscara
En huevos podridos
Micrococcus
+++
Achromobacter
++
Aerobacter
++
Alcalgenos
++
+++
Arthrobacter
++
Bacillus
++
Cytophaga
++
Escherichia
++
+++
Flavobacterium
++
Pseudomonas
++
+++
Staphylococcus
++
Aeromonas
++
Proteus
+++
Sarcina
Serratia
Streptococcus
ALTERACIONES BACTERIANAS
Putrefaccin verde:
Por P. fluorescenas. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta
Putrefaccin incolora:
Pseudnimas, Achromobacter, doliformes Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables.
Putrefaccin negra:
Por Proteos, ciertas Pseudnimas Alteracin tpica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema
disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico.
Putrefaccin roja:
Por Serrara marcasen. Sin olor. Coloracin roja.
ALTERACIONES FUNGICAS
Manchas:
Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios
(hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium.
Putrefaccin:
Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable.
La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Olores:
Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces).
METODOS TRADICIONALES
El mtodo chino.
Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de
cal apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el dixido de carbono
atmosfrico, formando carbonato clcico que tapa los poros.
Utilizacin de salicilato sdico o vidrio soluble.
Se trata de un mtodo ms moderno que el precedente que permite
conservar los huevos durante meses en cuevas o locales fros.
METODOS TRADICIONALES
El sistema es muy parecido al mtodo chino: los huevos se sumergen en
soluciones al 1%, pero tiene el inconveniente de que adquieren un cierto
sabor jabonoso.
Adicin de sal comn.
Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera (15 gramos de sal
por litro de agua). As se conservan ms de un mes.
Otros mtodos.
Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores, con resultados
ms o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de
madera, pincelar con brax, alumbre o glicerina, etc.
S
A
I
C
A
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G