FACTORES FISIOLOGICOS EN

POS COSECHA

CONTENIDOS:
RESPIRACION, TRANSPIRACIN, MADURACIN Y
REGULADORES DE LOS VEGETALES

Por qu las frutas y hortalizas?

1. El sector

hortofrutcola representa uno de los

principales rubros de exportacin y generacin de
divisas para muchos pases en desarrollo.
2. La prdida de valor del producto como consecuencia
del deterioro de la calidad durante el manejo pos
cosecha, almacenamiento y distribucin (Prdidas
econmicas para los actores en la cadena).

Por qu frutas y hortalizas?

3. Rechazo de frutas y hortalizas en los mercados
internacionales, principalmente debido a: el uso de
plaguicidas no permitidos o al excesivo uso de aquellos
que son permitidos, al no cumplimiento de los requisitos
de etiquetado y empaque y/o a la presencia de
contaminantes,
contaminantes ausencia de la informacin nutricional
requerida, y deterioro de la calidad del producto debido
a factores fisiolgicos, patolgicos, etc.

Prdidas pos cosecha dependen de varios factores

entre ellos: el producto, la regin de produccin, el
perodo de cosecha, etc.
Pases desarrollados:
desarrollados 2% papa-23% fresas. Promedio 12%.
Pases en desarrollo:
desarrollo 5-50%. promedios del 22%.
Un tercio de la produccin hortofrutcola no llega nunca
a ser consumida.

Pos cosecha, es un intervalo de tiempo transcurrido

entre la madurez del cultivo y su consumo.
El Sistema pos cosecha de productos Agricola se
concibe como un conjunto de procesos integrados y
secuencializados que en principio van desde la
clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque
del producto hasta que llegue al mercado o industria
procesadora.

COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DE PRODUCTOS

HORTOFRUTICOLAS
Es una disciplina que estudia los cambios que
experimentan los productos agrcolas desde que son
cosechados hasta que llegan al consumidor .
Deterioracin : Tejidos vivos , suculentos y altamente
perecederos.
Factores Intrnsecos : Respiracin ,
Transpiracin, Maduracin, Senescencia.
Factores Ecofisiolgicos : Temperatura,
Humedad relativa, concentracin de oxigeno, luz,
etc.

Fruto : Ovario maduro y

fecundada asociado algunas
Partes de la flor

Fruta : nombre genrico del

fruto comestible de numerosos
vegetales

.Clasificacin Botnica de las

Frutos:
1.- Agregados: fresas,
frambuesas
2.- Bayas : uvas, tomate,
3.- Cariopsides : maz
4.- Hesperidios : ctricas

5.- Legumbres : guisantes

6.- Mltiples : higos, pia
7.- Pomos : peras, manzanas
8.- Nueces : castaas
9.- Peponides : pepino, calabaza

Hortalizas : Parte de la planta herbcea que se

utiliza como alimento.
Clasificacin botnica de las hortalizas
Raz (Ej. Zanahorias)
Bulbos o tubrculos ( Ej. Cebolla, ajo, papas)
Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles)
Brotes tiernos o yemas apicales (Ej. Esprragos)
Inflorescencias (Ej. Coliflor, alcachofas)
Tallo (Ej. Apio)
Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentn)
Semillas o Granos (Ej. Guisantes, garbanzos, lenteja).

Respiracin : Proceso catablico

coeficiente respiratorio (Q=CO2 /O2 )
Es un indicador del tipo de reaccin que predomina en un
determinado proceso de oxidacin :
Combustin de carbohidratos (glucosa). Q=1
Combustin de grasas y cidos orgnicos. Q> 1
Combustin de protenas . Q< 1
Combustin por fermentacin . Q excesivamente elevado.
Frutos Climatricos
Frutos no Climatricos

Transpiracin : Prdida de agua en forma de

vapor
Causas :
Alto Dficit de presin de vapor :
(DPV= (100 - Hr. Pv )/100
. Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas
Formas de transpiracin : estmica ( Hortalizas de hojas),
cuticular (Tomate), lenticelar .
Barreras Naturales : pelos unicelulares o vellosidades
epidrmicas (Ej. Duraznos), falsas espinas(Ej. Guanbana),
lenticelas ( Ej. Papa), pednculo (Ej. Pimentn) y otros .

Maduracin de Frutos
Conjunto de cambios composicionales que se inician
una vez que el fruto ha alcanzado su mximo
crecimiento y desarrollo (madurez fisiolgica) ,
caracterizado por el ablandamiento y los cambios de
color en los frutos, por efecto de la accin combinada
del etileno y de algunas enzimas hidrolgicas

a) Madurez Hortcola
Es el estado de desarrollo cuando una planta o
parte de ella cumple con los requisitos de
utilizacin para su consumo.
En el caso de hortalizas de fruto , la madurez
hortcola esta relacionado con la madurez
fisiolgica, es decir con el completo crecimiento
fsico del material vegetal, medido por la
longitud, dimetro, volumen, peso, etc.,
caracterstico de su variedad o cultivar.

b) Factores Externos o Ecofisiolgicos

Efecto de la temperatura : La velocidad de respiracin

es afectada por la temperatura.
EJ: En ctricos la degradacin de la clorofila :
Es ptima a 22C y se detiene a 38C
La sntesis de carotenoides es ptima a 18C y se
detiene a 30C.

Efecto de la humedad relativa

Una disminucin de la % Hr origina :
Prdida de peso y de la apariencia general del producto
(arrugamiento de la piel) y una disminucin de la textura .

Efecto de la luz :
Influye en algunos cambios composicionales no deseables en
los rubros, tales como :
a)Crecimiento en esprragos cosechados.
b)Presencia de solanina en papas.
c)Grelacin (por efecto de la oscuridad ).

Tcnicas de Control de la
Deterioracin
Atmsferas controladas :
Consiste en el almacenando un producto en una
atmsfera baja de oxigeno y alta de dixido de
carbono.
PRODUCTO

TEMPERATURA %O2

%CO2

USO POTENCIAL

Fresa

0-5

10

15-20

Excelente

Aguacate

5-13

2-5

3-10

Limitado

Cambur

12-15

2-5

2-5

Excelente

Esparrago

0-5

2-3

5-10

Limitado

Zanahoria

0-5

ventilaci
n

Excelente

Atmsferas Modificadas
Consiste en la remocin o adicin de gases resultando
en una composicin atmosfrica diferente a normal, que
contribuye a retardar la maduracin y la senescencia.
Tipos :
Atmsferas modificadas pasivas: se crean con
recubrimientos de ceras (Ej. Semperfresh, Primafresh)
, plsticos o empaques.
Atmsferas modificadas activas: se logran con
almacenamiento refrigerado y constante ventilacin.
Problemas : Dao por fro.

COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DE GRANOS

CEREALEROS.
Fisiologa Pos cosecha de Granos Cerealeros
Granos o semillas : vulo maduro fecundado y desarrollado
Son tejidos vivos que al cosecharlos continan sus actividades
metablicas a una tasa de respiracin acelerada, que promueve
la germinacin o la fermentacin, los cuales van en detrimento
de la calidad comercial del producto.
Madurez Fisiolgica en Semillas : se refiere al mximo peso fresco,
vigor y viabilidad con un contenido de humedad alrededor del 45 %.
Madurez Fisiolgica en Granos : se refiere al mxima acumulacin
de materia seca con un contenido de humedad entre 16 y 20 %.

Deterioracin de los granos :

Factores Biolgicos : Tasa de respiratoria.
C6 H12 O6 + 6 O2
180 g

130.4 l

6 CO2 + 6 H2 O + calor
134.4 l

180 g

677.2 cal

(Glucosa)

Procesos de Fermentacin : Muerte del embrin.

C6 H12 O6 2
Glucosa

C2 H5 OH + 2 CO2 + 22 cal
Alcohol etlico

Factores Ecofisiolgicos : Temperatura, humedad

relativa y la ventilacin o aireacin .

Grado de deterioro : Propiedades intrnsecas

de los Granos y Semillas
Baja conductividad trmica.
Velocidad del calor al pasar de las zonas calientes a las
fras. Es diferente y especfica segn el tipo de grano o
semilla. Depende de las caractersticas fsicas : forma,
tamao, peso, rea, textura y contenido de humedad.
1.- Alta capacidad de absorcin de agua. Equilibrio
dinmico entre el agua del grano y el agua del aire.
2.- Naturaleza porosa y la resistencia del grano al flujo
de aire. La difusin del aire es lenta a travs de la masa
del grano por la estructura porosa.

Condiciones de Almacenamiento de granos

Disminuir la intensidad respiratoria de los granos.
Mantener la humedad de equilibrio del grano seco.
Evitar la acumulacin del calor por aumento de la temperatura.
Evitar el aumento del contenido de humedad de los granos.
Evitar la condensacin de agua superficial que favorece el
desarrollo de microorganismos.
Tcnicas de control : Aireacin y Presin esttica
A mayor presin esttica (mayor altura de la columna de
granos) mayor es la fuerza que se requiere del ventilador para
forzar la cantidad de aire a travs de la masa de granos.

Factores agronmicos
Una nutricin vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el
desarrollo de la planta y consecuentemente sobre la calidad del
fruto por su caracterstica de rgano sumidero.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o
ms pueden afectar al crecimiento y estado fisiolgico del fruto,
pudiendo originar alteraciones tanto por deficiencia como por
una dosis excesiva.
Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y
micro elementos sobre la calidad, los que han despertado un
mayor inters ha sido nitrgeno, calcio, al participar de forma
activa en numerosos procesos metablicos

CONTINUA
El contenido de nitrgeno est directamente relacionado
con la sntesis de protenas y carotenoides, pudiendo
afectar a la coloracin del fruto, tanto a nivel de la piel
como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una
disminucin de la coloracin de la pulpa en melocotn y
nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la
pera la aparicin de manchas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya
que este parmetro sensorial mejora en manzana y pera
cuando la dosis de nitrgeno es alta y baja
respectivamente.

CONTINUA

Otros factores agronmicos como las caractersticas

del suelo, textura, drenaje, y disponibilidad de
nutrientes afectan sobre todo al tamao y aspecto
externo del fruto. Aunque algunas prcticas agrcolas
como la poda y aclareo se han relacionado con el
tamao, se ha observado que el aumento de la
relacin hoja/fruto induce un aumento de aromas en
manzana.

CONCLUSION
Aunque los factores que pueden definir el medio
externo son muy diversos, los que han sido ms
estudiados y sobre los que se tiene una mayor
informacin son ambientales, de cultivo y
fisiolgicos. El primero de ellos comprende la
temperatura, humedad relativa, precipitaciones,
viento, naturaleza del suelo, etc., en el segundo
hay que considerar el abonado, riego, poda,
tratamiento, etc. y en el tercero el estado de
madurez en la recoleccin

CONCLUSION
Todo este conjunto de factores controlan o determinan
no slo la calidad del fruto, sino tambin inciden sobre
su comportamiento post-cosecha, en especial cuando
debemos someterlos a periodos de conservacin ms
o menos prolongados. Adems hemos de considerar,
que contribuyen de forma especfica sobre cada uno
de los parmetros de calidad y que a pesar de los
esfuerzos de numerosos grupos de investigacin,
todava existen numerosas lagunas sobre como se ven
afectados y los mecanismos que les afecta.

CONCLUSION
De los diferentes atributos que engloban la calidad han
adquirido una especial relevancia los relacionados con los
aspectos sensoriales y nutricionales, por ser sobre los que
han dirigidos sus exigencias los consumidores.
Tanto la calidad organolptica como la nutritiva son reflejo
de la composicin qumica del fruto, ya que determina las
caractersticas sensoriales que evala directamente el
consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura
y el valor nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales
para la salud del mismo, protenas, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales, etc.

CONCLUSION
Para la obtencin de producciones de calidad se requiere un
adecuado crecimiento de la planta y desarrollo del fruto durante
el periodo pre cosecha.
Los diferentes factores que controlan estos complejos procesos
determinan la calidad del producto en el momento de la
recoleccin e igualmente su comportamiento y vida comercial
til durante la pos cosecha.
Los factores pre cosecha que influyen sobre la calidad son muy
diversos y estn interrelacionados entre si. Unos dependen
intrnsecamente de la propia planta y son la integracin del flujo
de energa, agua y nutrientes y otros son de tipo gentico,
ambiental y de cultivo

CONCLUSION
El inters cientfico y las repercusiones econmicas
sobre el sector agroalimentario han motivado que se
dedicara una especial atencin al estudio de los factores
pre cosecha que afectan a la calidad y su repercusin
sobre la conservacin de frutas y hortalizas.
Es precisamente esta la que determina la calidad
sensorial y nutricional y el comportamiento del fruto
durante la pos recoleccin. Tambin regula el desarrollo
de desrdenes fisiolgicos durante la conservacin
frigorfica que afectan a la calidad, y a la vida comercial
til.