Contaminacin cruzada

Que es contaminacin
cruzada?

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas

de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran
en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el
lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una
vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos
(carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re
contaminar; Por eso es muy importante evitar la contaminacin
cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos
para consumir ya que estos ltimos al no requerir una coccin
posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo de
enfermedad.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo

entre ellos o sus jugos o a travs de:
o las manos de las personas que los manipulan
o los utensilios usados durante su preparacin (tablas de picar, cuchillos
etc.)
o las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)

Alimentos listos para consumir: son aquellos que no

requieren coccin o mayor preparacin antes de ser consumidos. Por
ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los
fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los
aderezos, etc.

Tipos y fuentes de contaminacin.

La contaminacin es la presencia de cualquier materia anormal en un
alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otra cosa que
comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por el ser
humano.

Tipos de contaminacin: existen 4 tipos de contaminacin:

Contaminacin bacteriana: es la causa ms comn de
intoxicacin alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del
manipulador. Las causas de las mismas son el no desarrollo por parte
de los manipuladores de buenas prcticas higinicas, un espacio de
trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfeccin del
personal deficientes. La falta de espacio para refrigeracin implica que
los alimentos se abandonan en lugares clidos y hmedos durante
largos periodos de tiempo, y la acumulacin en un mismo frigorfico de
alimentos crudos y cocidos.

Contaminacin qumica: La contaminacin qumica ocurre cuando el

alimento entra en contacto con sustancias qumicas durante su
almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado; Se produce por
infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la
siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico
sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo.

Contaminacin fsica: Se da cuando se incorporan objetos extraos al

alimento, que son mezclados con stos accidentalmente durante su
almacenamiento, la elaboracin o el cocinado. (trozos de vidrio, pedazos de
metal etc).

Contaminacin vegetal o natural: Esto ocurre cuando una planta

txica es confundida o mezclada con otras inocuas.

Fuentes de contaminacin:
oHombre
oAlimentos Crudos
oInsectos y Roedores
oAnimales y Pjaros
oAire
oSuelo
oDesperdicios y Basura
El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el
intestino y la piel. Se produce una contaminacin directa cuando las
personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las reas de
manipulacin. El no lavarse las manos despus de ir al bao origina una
contaminacin directa tambin.
Los alimentos crudos son vehculos de contaminacin, especialmente las
carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos
de alto riesgo y de los alimentos cocinados.

Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las

bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la
salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la
saliva.
Los pelos de los animales domsticos y las plumas de las aves
contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales.
Las partculas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes
cantidades de microrganismos perjudiciales.
La basura debera contenerse en lugares especficos para ello, en
materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.

Mecanismos de contaminacin:
Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya
viene implcita en el alimento.

Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin

cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

TIPOS DE ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que
contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se
acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas,
vmitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.

Que son las ETAS: Son un sndrome originado por la ingestin de

alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.
ETAS:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades infecciosas: Producidas por alimentos con gran

cantidad de microrganismos patgenos.; son enfermedades que
resultan de la ingestin de alimentos que contienen microrganismos
perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Enfermedades toxicas (intoxicaciones): Producidas por

alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en
el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el
microrganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos

Enfermedades

toxico

infecciosas

(toxi-infeccion):

Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con

microrganismos malficos que crecen y reproducen liberando toxinas;
es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una
cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera.
LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON: Salmonella spp,
Escherichiacoli,Campylobacterspp,Listeriamonocytogenes,Clostridiumb
otulinum,BacillusCreus.

Medidas para evitar la contaminacin cruzada:

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera
y lugares de almacenaje
Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las
heladeras
Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con
los alimentos
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su
recipiente original
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partculas por su
uso excesivo