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APLICACIN DE LA

FERMENTACIN EN
LA AGROINDUSTRIA

FERMENTACIN EN SUSTRATO SLIDO:


APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
AGROINDUSTRIA
El proceso de fermentacin sobre sustratos slidos (FSS) ha recibido
una creciente atencin por parte de investigadores de todo el mundo.
Realizandose estudios sobre su viabilidad para ser aplicado en
obtencin de enzimas, aromas y sabores, colorantes, cidos orgnicos,
y otras sustancias de inters para la industria de alimentos.

Este tipo de fermentacin se incrementa

a partir que se observa que este proceso es


capaz de dar altos rendimientos de
conversin de sustrato a producto.

PROCESO DE FERMENTACIN EN SUSTRATO


SLIDO (FSS)
La fermentacin es un proceso
biotecnolgico aplicado desde la
antigedad para la transformacin de
materias primas con el fin de elaborar y
conservar alimentos.

Accin de microorganismos (bacterias,


hongos o levaduras) sobre diversos
sustratos biolgicos, Se aprovecha la
actividad metablica de aquellos a fin
de obtener una transformacin
favorable de las materias primas para
la obtencin de alimentos procesados.

MICROORGANISMOS USADOS EN FSS


Como en todo proceso biotecnolgico que involucra una etapa de
fermentacin, es necesaria la presencia de uno o varios cultivos
microbiolgicos

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE
LA AGROINDUSTRIA
Para llevar a cabo un proceso de FSS pueden
utilizarse matrices biolgicas, es decir sustratos
naturales, o soportes inertes, estos son sustratos
sintticos impregnados.

La FSS se plantea cada vez ms como una


alternativa para agregar valor y aprovechar
materia orgnica que de otra forma terminara
como desperdicio, con todo lo que ello implica.

Los residuos agroindustriales presentan


caractersticas fisicoqumicas adecuadas para
utilizarse como sustratos en procesos de FSS.

Actualmente, entre los sustratos ms


utilizados en procesos de FSS se
encuentran:

Bagazos de caa de azcar, yuca,


naranja, manzana, uva, tomate

Cascarilla y pulpa de caf

Salvado y paja de trigo

Paja de arroz

Escobajo de uva

Harina de trigo y maz

Torta del prensado en la produccin


de aceite de diversas semillas o
frutos

PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE FSS y SUS


APLICACIONES

Enzimas

La FSS se posiciona
como uno de los
mejores procesos para
la produccin
comercial de enzimas
de aplicacin
industrial. Presentando
varias ventajas sobre
la obtencin por
cultivo sumergido.
Procesos de FSS y sus
aplicaciones en la
industria:

Aromas y sabores

Los aromas y sabores comprenden aproximadamente


un cuarto del negocio mundial de aditivos alimentarios.
Principalmente los compuestos aromticos que se
emplean como aromatizantes y/o saborizantes son
obtenidos por sntesis qumica, o extrados a partir de
sustancias vegetales u otras matrices biolgicas por
procesos fsico-qumicos.

cidos orgnicos

Muchos cidos orgnicos, son empleados desde hace


tiempo en la produccin de alimentos como aditivos
alimentarios cuya funcin es actuar como
preservantes, evitando o retrasando determinadas
reacciones de deterioro de alimentos a fin de aumentar
la estabilidad de los productos y extender su vida til.
Uno de los cidos orgnicos ms empleado en la
produccin de alimentos es el cido ctrico.

VENTAJAS DEL PROCESO DE FERMENTACIN


EN SUSTRATO SLIDO

Bajos costos de inversin y operacin. La tecnologa es simple y tiene menores


requerimientos energticos.

Rendimientos de produccin altos y reproducibles se obtienen cuando el proceso est


ajustado correctamente.

Se emplea sustrato concentrado, por lo tanto las cmaras de fermentacin son de menor
tamao.

No se requieren tanques de alimentacin, y puede utilizarse la inoculacin con esporas.

Los bajos niveles de humedad disminuyen la aparicin de contaminacin del cultivo.

Las concisiones de crecimiento de los hongos en el birreactor son muy similares a las
condiciones de su hbitat natural, lo que favorece su desarrollo y expresin gentica. La
aireacin forzada en el reactor es ms sencilla que para cultivos sumergidos.

El downstream (operaciones de extraccin y purificacin del producto) es ms simple.

Permite el aprovechamiento de subproductos de la agroindustria para la obtencin de


compuestos de alto valor agregado.

PRINCIPALES DESVENTAJAS Y LIMITACIONES


DE LA FSS

El proceso puede aplicarse solo con ciertos microorganismos


debido a las condiciones de escasa disponibilidad de agua.

El escalado de los procesos, de laboratorio a escala industrial, es


difcil, principalmente porque la remocin del calor generado por
el metabolismo de los microorganismos es una operacin
dificultosa.

El control del proceso y la optimizacin de las condiciones en


escala industrial deben continuar siendo investigadas, ya que
muchos aspectos de la ingeniera del proceso an son
desconocidos.

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