Universidad de Nario

Facultad de ingeniera agroindustrial

Programa de ingeniera agroindustrial

EMULSIFICACION DE LAS
GRASAS
Jessica Julieth Cultid Lpez
Karol Andrea Gomez Zuiga
Zully Carolina Mora Soliman
Lucelly Yazmin Reina

INTRODUCCIN
EMULSIN:
Una emulsin es una mezcla
de dos sustancias inmiscibles
en la cual una de ellas (la fase
dispersa) es dispersada en la
otra (la fase continua).
Existen dos tipos bsicos de
emulsiones
previstas
por
valores HLB. Ellas son las
emulsiones (O/W) y las (W/O).

El proceso en el que
se
preparan
las
emulsiones
se
llama emulsificacin

OBJETIVOS
Verificar el rendimiento de la mantequilla a
partir de la crema de leche con su respectivo
costo.
Observar la formacin de las emulsiones y la
manera en que acta el jabn como
emulsionante.
Analizar el poder estabilizante de diferentes
emulsionantes para determinar cuales forman
emulsiones permanentes.

Emulsificacin de grasas
Aceite en agua O/W

Con jabn:

CREMA DE LECHE (O/W)

La crema de leche es una sustancia de
consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en
la leche recin
ordeada o cruda.
Emulsion: o/w y w/o
Inestabiliddad de las emulsiones:
- Reversible: cremado, sedimentacion,
floculacion
- Irreversible: coalescencia, inversion
de fases
Inversion depende basicamente de :
Proporcion de volumen de la fase
dispersa, agregado de acidos o bases,
temperatura, agregado de cationes ,
HBL del emulsionante.

Clases:
Crema de leche batida
Crema Chantilly
Crema espesa
Cremas semi espesa
Crema extremadamente grasosa
Crema de leche fermentada
Crema de caseinato de sodio

MANTEQUILLA (W/O)
Es la emulsin de grasa, agua y slidos
lcteos, obtenida como resultado del
batido, amasado y lavado de los
conglomerados de glbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de
leche o nata y es apta para el consumo
humano.

Su color amarillento se debe a la

presencia de betacaroteno.

Crema

Cantidad

Grasa inicial

40%

Peso inicial

221.94 g

pH inicial

4.84

Tiempo de batido

22.30 min

Temperatura

10 C

Mantequilla final

84.05 g

La
mantequilla
esta
hecha de la crema que
contiene 35% y 42% de
grasa (Moreno, 1998)

COMPONENTES DE LA MANTEQUILLA

SUERO O MAZADA
El suero de mantequilla o mazada es
un producto lcteo lquido de color
blanco-amarillento, ligeramente menos
espeso que la nata (crema de leche),
con un contenido bajo en grasa, y de
sabor ligeramente agrio.
En la leche se aaden agentes
acidulantes
(estreptococos)
para
simular el producto original; la bacteria
que
lo
inicia
convierte
la lactosa en cido lctico. El sabor
ligeramente agrio de este "suero
cultivado" se debe al proceso de
fermentacin

Suero

Cantidad

Suero obtenido

125 ml

pH del suero

4.87

Temperatura

11 C

Tambin llamada leche de

Manteca; este suero en el
caso de la crema de leche
es rico en protenas
(3.4%), lecitina (0.1%),
minerales (0.7%) lactosa
y/o cido lctico (4.7%).

CONTENIDO DEL SUERO

Suero de
mantequilla,
leche cruda

Suero de
mantequilla,
bajo en grasa

RENDIMIENTO Y COSTO

C = 30 $/g

Cantidad de
mantequilla

Precio

125 g

3730 $

1g

29.84 $

Efecto y poder estabilizante de las

emulsiones
Estabilidad de la emulsin: Aptitud
de la emulsin para conservar su
estructura a lo largo del tiempo.
N

Ingredientes

Tiempo

Lecitina

--

Vinagre

35 seg

Jabn liquido

Alcohol

Yema de
huevo

Solucin
azucarada

2 min

Temporal

Almidn 1%

1 min

Temporal

-5min
--

Tipo de
emulsin
Permanente
Temporal
Permanente
Temporal
Permanente

Lecitina

CONCLUSIONES

Si la crema presenta un grado de acidez mayor al 0.18% se

debe neutralizar con bicarbonato de sodio, debido a que la
acidez conlleva a que en el proceso de pasterizacin se
coagule la casena y haya prdidas de grasa.
Si la temperatura del batido es demasiado alta, pueden haber
prdidas de grasa en el suero o mazada; si es demasiado
baja, habr poca grasa lquida.
Batido normal esta entre 30-45 minutos; en tiempo menor, las
caractersticas se ven afectadas y disminuye el grado de
utilizacin de la grasa y en tiempo mayor se obtiene un grano
grasoso, dificil de trabajar y retiene poca agua.

Conclusiones
Se observo que una emulsin se forma debido a la tensin
superficial de las molculas de diferentes sustancias al tratar
de mezclarlas.
Se reconoci la actividad del jabn como emulsionante
debido a las micelas.
Se concluye que la lecitina, la yema de huevo y el jabn
forman emulsiones permanentes.

REFERENCIAS
Suero de mantequilla, fluido, entero en la Base de datos de
nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, edicin 27, 2014.
Badui, Dergal Salvador. Quimica de Alimentos, 4 Edicion
Pearson- Adisian Wesley- Editorial

Muchas Gracias!