BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

PUNTOS A ANALIZAR EN LAS

BPM
1.
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4.
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8.
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10.

Definicin
Trazabilidad
Materias primas
Estructura, establecimientos e higiene
Personal
Higiene y elaboracin
Almacenamiento y transporte
Control de procesos
Documentacin
Recomendaciones

1. DEFINICIN: QUE SON

LAS BPM
Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

constituyen la mejor herramienta para cumplir con
est premisa.

QUE BENEFICIOS BRINDAN

LAS BPM

Producir productos inocuos, a un costo

adecuado y de acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales.

Podr medir el desempeo de su compaa,

identificar sus debilidades y sabr como
superarlas, a la vez que potenciar sus
fortalezas.

Le ayudar a elaborar un plan de mejoras,

haciendo foco en las verdaderas prioridades.

 QUE ES INOCUIDAD ?

Es la condicin de los productos que

garantiza
que
No
causarndaoal
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.

2. TRAZABILIDAD

Se entiende trazabilidad como el conjunto de

aquellos procedimientos pre-establecidos y
autosuficientes que permiten conocer
elhistrico, la ubicacin y la trayectoria de
un producto.

La legislacin americana establece como

trazabilidad la capacidad de seguir cualquier
producto a lo largo de todas las etapas de
produccin
y
distribucin.

3. MATERIAS PRIMAS

La calidad de lasMaterias Primas no deben

comprometer el desarrollo de las Buenas
Prcticas.

Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularseclaramente, para luego eliminarlas.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en

condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contra contaminantes

4. ESTABLECIMIENTOS

Emplazamiento.
Vas de transito.
Construccin.
Abastecimiento de agua.
Evacuacin de efluentes.
Vestuarios y cuartos de aseo.
Instalaciones para lavarse las manos en zona de fabricacin.
Instalaciones de limpieza y desinfeccin.
Iluminacin e instalaciones elctricas.
Ventilacin.
Almacenamiento de residuos y materiales peligrosos.

4. HIGIENE

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario

utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones.

Para organizar estas tareas, es recomendable

aplicar los SSOP (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin)

Las sustancias txicas deben estar rotuladas

con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas.

MUESTRA DE PNO

5. PERSONAL

Se aconseja que todas las personas que

manipulen alimentos reciban capacitacin
sobre "Hbitos y manipulacin higinica".

Debe controlarse elestado de salud y la

aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores.

La higiene tambin involucra conductas que

puedan dar lugar a la contaminacin, tales
como comer, fumar, salivar u otras prcticas
antihiginicas.

6. HIGIENE EN LA
ELABORACIN

Las materias primas utilizadas no deben contener

parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas.

Debe prevenirsela contaminacin cruzada.

Los operadores deben lavarse las manos cuando

puedan provocar algunacontaminacin.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a

cabo porempleados capacitados y supervisados
por personal tcnico.

CONTAMINACIN CRUZADA

Proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud y se
dividen en:
Contaminacin cruzada directa
Contaminacin cruzada indirecta

CONTAMINACIN CRUZADA
DIRECTA

Se da cuando un alimento limpio entra en

contacto directo con otro frmaco
contaminado o no. Por ejemplo, poner dos
materias primas diferentes en el mismo
recipiente.

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da

cuando un alimento limpio entra en contacto
con una superficie que anteriormente toc un
alimento contaminado o no.

7. ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin
de microorganismos.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados

por un organismo competente y recibir un
tratamiento higinico similar al que se de al
establecimiento.

8. CONTROLDE PROCESOSEN
LA PRODUCCIN

Para tener un resultado ptimo en las BPM son

necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios
para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de

contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgico.

9. DOCUMENTACIN

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que

tiene el propsito de definir los procedimientos y los
controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo
de productos ante la investigacin de productos
defectuosos.

El sistema de documentacin deber permitir

diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de
los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el
producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.

10. RECOMENDACIONES EN
LA APLICACIN DE LAS BPM
VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario

No use ropa de calle en el trabajo, ni llegue con
la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.

Use calzado adecuado, cofia, guantes,
cubrebocas, y tapones auditivos en caso de
ser necesario.

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
No use maquillaje ni perfume.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algn
producto y/o equipo

LAVADO DE MANOS

CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo
que est realizando.
COMO?
Con agua y jabn.

LAVADO DE CALZADO

Limpie su calzado cada vez que ingresa al

sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con frmacos si padece

afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o
intoxicaciones, asimismo deber acudir al mdico
inmediatamente si su estado lo requiere.
Evite toser o estornudar sobre los productos y
equipos de trabajo.

CUIDAR HERIDAS

En caso de tener pequeas heridas, cubrir

las mismas con vendajes y envoltura
impermeable.

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones

recibidas.
Lea con cuidado y atencin las seales y carteles
indicadores.
EVITE ACCIDENTES!

CUIDE SU REA

Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.

Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR

NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.

LIMPIEZA

Para facilitar las tareas de

recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin grietas.
Rincones redondeados

limpieza

se

Evite la contaminacin cruzada!

COMO?
Almacene en lugares separados al producto
terminado y la materia prima.
Evite circular desde un rea sucia a un rea limpia.