Integrantes :

Luis Alberto Jurez Jurez

Juan francisco Jimnez moran

. Yessica Fiorella, Aasco

: Lic.

Docente

Crisanto

INTRODUCCION
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta
tradicional en las familias del Per y del mundo . Se suele
preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla
en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms
utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin
se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar,
especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

OBJETIVOS
Objetivo General :

Conocer la importancia de la harina de trigo en

la industria panadera

Objetivos Especificos :

Informar sobre los beneficios que nos ofrece el

trigo.

Conocer

el procedimiento de la molienda del

trigo

Conocer

los

panificacion

equipos

maquinarias

en

la

HISTORIA DEL TRIGO

Segn FERRERAS (2004), dice que el trigo tiene su origen
en la antigua Mesopotamia. Se han encontrado evidencias
del cultivo de trigo en Siria, Jordania, Turqua e Iraq.
La semilla fue introducida en el antiguo Egipto para su
cultivo, y luego en las civilizaciones Griega y Romana; fue
hasta finales del siglo XVIII que se presentaron desarrollos
mecnicos en el proceso de molinera, como aventadores,
montacargas y mtodos modernos para transmisin de
fuerza, lo que aument la produccin de harina.
El
trigo contiene protenas, carbohidratos, grasas,
minerales y vitaminas; y representan alrededor de la mitad
de la mantencin que consume la humanidad.
El trigo es un grano maduro, entero, sano y seco del
gnero triticum, de las especies vulgare, compactum y
durum

CLASIFICACION DEL TRIGO

Clasificacin

Por Cosecha:

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

EL

TRIGO INVERNAL.-

Se planta en otoo y se cosecha en primavera,

TRIGO PRIMAVERAL.-Se planta en primavera y se cosecha

EL

aprincipios de otoo,
EN

PANIFICACIN LAS MS IMPORTANTES SON :

Duro rojo de invierno

Duro rojo de primavera

Blando de invierno

Durum

 Duro

rojo de invierno

Tiene una buena calidad y cantidad de protenas. El

gluten es balanceado, es decir, tiene elasticidad y
extensibilidad
Duro

rojo de primavera

Tiene un buen contenido y calidad de protenas , tal

vez superior al anterior . El gluten es balanceado
Blando

de invierno

Tiene poca protena y gluten muy extensible, provee

harina para tortas y galletera
Durum

Es el ms duro de todos los trigos ,tambin tiene alto

contenido de protenas. De all se extrae la smola y
semolina para la fabricacin de pastas.

LA MOLIENDA DEL TRIGO

1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Limpieza.- separacin de material extrao, otras
semillas y granos partidos , mediante tamices de
vaivn y eliminacin de polvillo a travs de
corrientes de aire.
4. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano
con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separacin
del endospermo y de la cscara con esto se facilita la
molienda.
5. Reposo .- en esta etapa el grano permanece a la
espera de que el agua penetre homogneamente en el .

6.

Trituracin

.- los cilindros estriados parten el grano en

partculas gruesas la trituracin suave hace que la cadena de

protenas no se destruya

7. Cernido .- el grano triturado se cierne a travs de

tamices sucesivos de finura creciente

8. Purificacin .-corrientes

de aire y tamices separan el

afrecho y clasifican las partculas del endospermo que se
convertirn en harina .

9. Reduccin .-

cilindros lisos reducen el tamao de

partculas respetivamente segn sea la necesidad

10.tratamiento .- se enriqueccen o se incorporan los

aditivos requeridos

para su aplicacion especifica

HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos
a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos
situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que
una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a
una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie
de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la
evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del
hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es
muy extensa tenemos ms de 315 variedades de pan, el
consumo de este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE PANIFICACION

AMASADORA: Estos equipos son bastante tiles
para mezclar y amasar el pan, para obtener una
mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy
importante tener presente que se debe amasar
con bajas velocidades para no recalentar la masa.
Existen en diferentes tamaos y capacidad
BATIDORA: esta tiene tres funciones:

1- Mezcla la harina con los productos secos para la

elaboracin de pan
2-Tambin la utilizamos para cremar azcar con producto
graso para la elaboracin de tortas y galletas
3-Para batidos livianos como merengue o batir cremas

LAS DIVISORAS DE MASA

son equipamientos
industriales de panificacin y pastelera diseados para
dividir volumtricamente y, tambin, para bolear masas de
panadera o pastelera, substituyendo el trabajo manual a
travs de un sistema mecanizado.
HORNO ROTATIVO existen multitud de formas ,modelos
capacidades .Son de fcil manejo gracias a sus mandos
electrnicos programables y de gran versatilidad , para
hornear todo tipo de productos de panadera, pastelera y
otros en general. son de acero inoxidable

MESA DE TRABAJO mueble de superficie lisa sostenida

por varios pies ,se usa para las labores de preparacin de
masa y otras labores propias del taller .

BALANZA instrumento utilizado para pesar .Es el

instrumento basico del taller que permite preparar las
mezclas de ingredientes segun las proporciones de la
formula