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LOS ALIMENTOS
CONTAMINANTE:
ALIMENTO CONTAMINADO:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicas,
microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las
aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que
sufren los alimentos.Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin,
Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.
VIAS DE CONTAMINACIN
Contaminacin Cruzada
TIPOS DE CONTAMINACIN
CONTAMINACIN FSICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son
mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales
como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en
general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras
se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos,
clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la
indumentaria adecuada
Contaminacin Fsica
presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados
accidentalmente con ste.
Vidrios
Polvo
Hilachas
Fibras
Pelos
CONTAMINACIN BIOLGICA
Es Un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios
patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la
elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al
pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las
principales causas son las siguientes
Animales enfermos
Portadores de enfermedades contaminacin de alimentos
durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin
al pblico
Contaminacin Biolgica
Presencia de bacterias, vrus, hongos, parasitos.
Para desarrollarse los microorganismos
necesitan:
Temperatura adecuada
Actividad de agua
Humedad
Acidez (pH)
Tiempo
CONTAMINACIN QUMICA
Se debe a la presencia de elementos o
sustancias qumicas provenientes de
desechos de actividades humanas, de
la adicin deliberada de sustancias a
los alimentos, o sustancias txicas de
origen natural, que convierten a un
alimento en peligroso para la salud.
Este tipo de contaminacin puede ser
causada por:
Contaminacin Qumica
Alimento se pone en contacto con sustancias
Plaguicidas
Residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibiticos, hormonas)
Aditivos en exceso
Productos de limpieza
Materiales de envasado inadecuados
Micotoxinas (aflatoxinas)
Alrgenos (alimentos modificados genticamente)
PESTICIDAS
Son diversas sustancias qumicas usadas
para el control de plagas (ratas, insectos,
hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas
rganoclorados, insecticidas
rganofosforados, fungicidas y herbicidas,
utilizados en los cultivos y algunos muy
peligrosos, como el DDT
ADITIVOS
Conservantes, colorantes, espesantes, gelificantes,
colorantes, edulcorantes,
PROCESADO
Durante elprocesadode alimentos se adicionan
distintas sustancias, las cuales pueden ser
peligrosas para la salud humana. El que se sigan
utilizando es debido a que el beneficio que se
deriva de esta utilizacin es mayor que el riesgo.
Un claro ejemplo es la utilizacin de nitritos en
productos crnicos curados. Los nitritos son unos
agentes reductores que impiden el desarrollo de
Clostridium botulinum en los alimentos.
PREPARACIN
CONSERVACIN
ALMACENAMIENTO
Durante elalmacenamientode productos
se van originando distintos compuestos
debido al "envejecimiento"
que esos productos van sufriendo.
Algunas de estas reacciones son, por ejemplo,
el enranciamiento de las grasas.
Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa
son ms perecederos, las grasas en contacto con el aire
sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas
por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos
apreciar a simple vista, sino que tambin se producen alteraciones a
niveles
microscpicos, en donde se producen compuestos txicos para el ser
humano
ALIMENTOS Y ENVASES.
Roto
Mojado
Abollado
Oxidado
DIA
3
MES
MAYOR
3 meses
3
meses
MENOR
MES
AO
06
2009
FEB
JUN
09
7. El lote de fabricacin
Conjunto de unidades de venta de un producto, producido, fabricado o
envasado en circunstancias prcticamente idnticas
RECUERDA!!!
RECUERDA!!!