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CONTAMINACIN DE

LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTE:

Es cualquier sustancia omicroorganismoindeseable que se


encuentre presente en el alimento en el momento del consumo,
proveniente de las operacionesefectuadas en el cultivo, cra de
animales, tratamientos usados enmedicinaveterinaria,
fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin del ambiente,
o de los equipos de elaboracin o conservacin

ALIMENTO CONTAMINADO:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicas,
microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las
aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que
sufren los alimentos.Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin,
Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.

VIAS DE CONTAMINACIN
Contaminacin Cruzada

Microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos,


equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para
el consumo

Contaminacin Cruzada Directa: Mezclar alimentos cocidos con


crudos:
Ensaladas
Platos fros
Mala ubicacin de alimentos en la heladera,
contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de
pollos, carne y pescados crudos

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA


Transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

TIPOS DE CONTAMINACIN
CONTAMINACIN FSICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son
mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales
como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en
general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras
se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de tornillos,
clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la
indumentaria adecuada

Contaminacin Fsica
presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados
accidentalmente con ste.

Vidrios

Metales (tornillos, clavos)

Polvo

Hilachas

Fibras

Pelos

CONTAMINACIN BIOLGICA
Es Un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios
patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la
elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al
pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las
principales causas son las siguientes
Animales enfermos
Portadores de enfermedades contaminacin de alimentos
durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin
al pblico

Contaminacin Biolgica
Presencia de bacterias, vrus, hongos, parasitos.
Para desarrollarse los microorganismos
necesitan:

Temperatura adecuada

Actividad de agua

Humedad

Acidez (pH)

Tiempo

CONTAMINACIN QUMICA
Se debe a la presencia de elementos o
sustancias qumicas provenientes de
desechos de actividades humanas, de
la adicin deliberada de sustancias a
los alimentos, o sustancias txicas de
origen natural, que convierten a un
alimento en peligroso para la salud.
Este tipo de contaminacin puede ser
causada por:

Contaminacin Qumica
Alimento se pone en contacto con sustancias
Plaguicidas
Residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibiticos, hormonas)
Aditivos en exceso
Productos de limpieza
Materiales de envasado inadecuados
Micotoxinas (aflatoxinas)
Alrgenos (alimentos modificados genticamente)

LA PRESENCIA DE METALES PESADOS

LA PRESENCIA DE METALES PESADOS


Generalmente txicos en bajas concentraciones. Los principales son
plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso.

PESTICIDAS
Son diversas sustancias qumicas usadas
para el control de plagas (ratas, insectos,
hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas
rganoclorados, insecticidas
rganofosforados, fungicidas y herbicidas,
utilizados en los cultivos y algunos muy
peligrosos, como el DDT

ADITIVOS
Conservantes, colorantes, espesantes, gelificantes,
colorantes, edulcorantes,

SUSTANCIAS TXICAS NATURALES


Micotoxinas, biotoxinas y alrgenos

CONTAMINACIN ORIGINADA DURANTE EL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y


PREPARADO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana


y larga duracin en funcin de sunaturalezao tratamiento.

Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48


horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos,
etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta
meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si se
manipulan correctamente y se mantienen
en un ambiente adecuado

PROCESADO
Durante elprocesadode alimentos se adicionan
distintas sustancias, las cuales pueden ser
peligrosas para la salud humana. El que se sigan
utilizando es debido a que el beneficio que se
deriva de esta utilizacin es mayor que el riesgo.
Un claro ejemplo es la utilizacin de nitritos en
productos crnicos curados. Los nitritos son unos
agentes reductores que impiden el desarrollo de
Clostridium botulinum en los alimentos.

En la industria es de obligado cumplimiento la adicin de estas


sustancias en los productos crnicos curados, por ello las
toxiinfecciones alimentarias que derivan del consumo de este tipo de
alimento es por el consumo de productos crnicos curados a nivel
domstico en donde no se han adicionado nitritos. Los nitritos son
sustancias cancergenas, pero que se siguen adicionando a los
alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor
que el riesgo que deriva su utilizacin.

PREPARACIN

Desde el punto de vista higinico la preparacin de


los alimentos supone:
- La utilizacin de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican lastcnica de higiene

CONSERVACIN

- La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada


en:
- La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que
producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin,
esterilizacin)

ALMACENAMIENTO
Durante elalmacenamientode productos
se van originando distintos compuestos
debido al "envejecimiento"
que esos productos van sufriendo.
Algunas de estas reacciones son, por ejemplo,
el enranciamiento de las grasas.
Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa
son ms perecederos, las grasas en contacto con el aire
sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas
por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos
apreciar a simple vista, sino que tambin se producen alteraciones a
niveles
microscpicos, en donde se producen compuestos txicos para el ser
humano

ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN ALMACEN

Sea cual sea el mtodo de conservacin que utilicemos, es


imprescindible proceder a un buen etiquetado y registro de los
alimentos que tenemos almacenados.

QUE CONVIENE PONER EN LA


ETIQUETA?

ALIMENTOS Y ENVASES.

Leer e interpretar los rtulos no es difcil slo hace falta tener


buena voluntad para hacerlo.

Usted debe observar que el envase no este:

Roto

Mojado

Abollado

Oxidado

Pinchado o abierto por ningn motivo.

Luego de haber chequeado las condiciones del envase pase a leer el


rtulo.

QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS


RTULOS? RESOLUCIN 5109 DE 2005
1. El nombre del producto:
qu es especficamente el producto
cara principal de exhibicin.
2. La marca
3. La lista de ingredientes
. componentes del producto, de mayor a menor proporcin
4. Contenido neto:
. cantidad contenida del producto en el envase (liquidos:
volumen; slidos: masa)
5. Identificacion de la empresa:
. El nombre, la razn social y domicilio del fabricante o envasador

QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS


RTULOS?

DIA
3

MES

MAYOR
3 meses

3
meses

MENOR

6. Fecha de caducidad o fecha de duracin mnima.

MES

AO

06

2009

FEB
JUN

09

7. El lote de fabricacin
Conjunto de unidades de venta de un producto, producido, fabricado o
envasado en circunstancias prcticamente idnticas

QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS


RTULOS? RESOLUCIN 5109 DE 2005
8. Condiciones especiales de conservacin y utilizacin:
Con el fin del mantenimiento y consumo ptimo del producto, estas
debern indicarse en la etiqueta.
9. Modo de empleo
Indica las maneras de preparar y combinar el producto para consumo
ptimo.
10. Lugar de origen
Los productos importados a Colombia debern indicar el lugar de
origen o procedencia.

RECUERDA!!!

No dejar los alimentos fuera de la heladera. Evite dejar los


alimentos en la zona de peligro.

No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la


cacerola a temperaturas elevadas.

Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.

Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que


figuran en la etiqueta.

RECUERDA!!!

Almacenar los alimentos en recipientes de plstico, bien cerrados


o en su defecto envueltos en papel de aluminio o film plstico
antiadherente.

Colocar la etiqueta en un lugar visible.

Escribir con letra clara para evitar confusiones.

Utilizar un marcador que no deje "huellas" tales como olores


extraos o colores anormales en los alimentos.

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