Proceso de

evaluacin
sensorial en el
humano

ESTIMULO;
ESTIMULO cualquier accin fsica o
qumica capaz de provocar una reaccin en
el organismo. Ej. Fragancia de un perfume.
RECEPTORES;
RECEPTORES reciben los estmulos y
emiten impulsos elctricos que son
conducidos por el cerebro por medio de los
nervios.
SENSACIN;
SENSACIN es producida cuando el
individuo recibe un estmulo de intensidad
mayor que su lmite mnimo de recepcin
(UMBRAL)

RECEPTORES SENSORIALES

EVALUACIN SENSORIAL
Anlisis de los alimentos y otros materiales
por medio de los sentidos.
SENSORIAL: deriva del latn SENSUS.
Es una tcnica de medicin y anlisis, tan
importante cuanto los mtodos qumicos,
fsicos , microbiolgicos, etc.

Sentidos:
Proceso fisiolgico de recepcin y
reconocimiento de sensaciones y estmulos
que se producen a travs de la vista, odo,
tacto, olfato, gusto, o la situacin de su
propio cuerpo.

El olor:
Percepcin por medio de la nariz de
sustancias voltiles liberadas en los
alimentos. Dicha propiedad en la mayora
de las sustancias olorosas es diferente
para cada uno.
Los alimentos que van a ser evaluados
deben permanecer hermticamente
cerrados.

El aroma:
Consiste en la percepcin de las
sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la
boca.
El aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos.

El gusto:
Es la propiedad de los alimentos muy
compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma y gusto, por lo
tanto su medicin y apreciacin es mas
compleja que cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento
de otro.

La lengua:

La textura:
Propiedad de los alimentos apreciada por
los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido
deformado, es decir, por medio del tacto
podemos decir, si el alimento esta duro o
blando.

Sabor Amargo
El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos es el
ms necesitado de los hbitos para que sea gusto
adquirido y es debido a que es quizs el ms desagradable
de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas
ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los
investigadores de la biologa evolutiva han sugerido que
este sabor es interpretado como desagradable en muchas
culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la
necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos,
esto es as debido a que la mayora de los venenos son
amargos en su sabor. Se ha descubierto a comienzos del
siglo XXI que los receptores de la sensacin de amargo
son unos sensores denominados T2R.

Sabor Salado
El sabor salado es uno de los cinco sabores
principales y responde a la capacidad especfica
de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados
de la parte delantera de la lengua. La deteccin se
hace mediante canales inicos capaces de
detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros
metales alcalinos. La sal aadida a un alimento
tiene efectos potenciadores de su sabor. Se ha
descubierto a comienzos del siglo XXI que existe
un receptor del sabor salado denominado ENaC
(Epithelial Sodium (Na) Channel).

Sabor Dulce
El dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de
los nicos que es aceptado de manera global por
todas las culturas y etnias de la tierra como uno de
los sabores ms placenteros. Se detecta
principalmente en las papilas gustativas de la
punta de la lengua. Los alimentos que poseen un
alto contenido de carbohidratos son percibidos
dulces y los saborizantes artificiales de
proporcionar el sabor dulce se denominan
edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar
parte dentro de la alimentacin humana de los
postres y de los desayunos.

Sabor cido
El sabor cido (a menudo se identifica tambin con el
sabor agrio) es uno de los cinco sabores bsicos detectado
por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos
lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de
las papilas gustativas detectan mediante canales inicos
los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber cidos
en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el
cido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya
que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen
sabores cidos. Los sensores especficos en la lengua que
detectan el sabor cido se denominan TAS2R.

Sabor Umami
Umami, vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los
cinco sabores bsicos junto con el dulce, cido, amargo y
salado. La palabra umami proviene del idioma japons (
) y significa "sabor agradable, gustoso". Esta palabra
fue elegida por el profesor Kikuna Ikeda y proviene de la
combinacin de los trminos umai ( ) "delicioso" y mi
( ) "sabor" Los caracteres chinos que se refieren
al umami se usan en un sentido ms general, cuando un
alimento en particular es delicioso.

Flavor
El flavor global de un plato est
determinado por la combinacin de
sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo
determinan una gran cantidad de molculas
distintas, aunque la gran contribucin al
flavor procede de molculas pequeas, que
llegan ms rpidamente a la nariz, donde
las sentimos.

Los jueces en la Evaluacin

Sensorial
Clasificacin de los jueces
Jueces analticos
Jueces efectivos

Juez Analtico
Individuo que entre un grupo de candidatos ha
demostrado una sensibilidad sensorial especfica para
uno o varios productos.
Edad: 18 a 50 aos
Sexo: ambos sexos
Estado de salud: no deben presentar ninguna
enfermedad
Carcter y responsabilidad: honesto y confiable y
cuando trabaja en grupo, no debe ser ni demasiado
pasivo ni muy dominante en su actitid.

Juez Efectivo
Individuo que no debe ser seleccionado ni
adiestrado, son consumidores escogidos al
azar representativo de la poblacin a la
cual se estima est dirigido el producto que
se evala.
Objetivo:
Objetivo conocer la aceptacin,
preferencia o nivel de agrado que estas
personas tienen con relacin al alimento
evaluado.

Proceso de formacin de catadores

cuenta de cuatro etapas

Pre Seleccin o seleccin previa

Seleccin
Adiestramiento
Comprobacin del adiestramiento

Sensograma de un alimento