EFECTO DE LA

TEMPERATURA
La velocidad de reaccin se incrementa,
a medida que aumenta la temperatura.
Existe una temperatura crtica asociada
a una cada de la velocidad (50 o a 60oC).
La temperatura afecta la estabilidad de
la enzima y los diversos parmetros
cinticos: Km, Vmax, Ki, etc.

EFECTO DE LA
TEMPERATURA
Si la enzima absorbe excesiva
energa se rompe la estructura
terciaria
y
la
enzima
se
desnaturaliza.
La temperatura ptima es aquella
en que la enzima muestra una
actividad constante en un periodo
de tiempo igual al del ensayo.

INACTIVACION TERMICA PARA

EVITAR DETERIORO DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
AlimentoEnzima

Deterioro

Prod. a base de Papas

Fenoloxidasa
Pardeamiento
Prod. a base de Pescado ProteasasTextura
Tomate triturado
Poligalacturonasa Textura
Productos a base
-glucosidasa Colores
de albaricoque extraos

Enzimas como indicadores de

calidad
El control de calidad de muchos alimentos se
puede llevar a cabo mediante el anlisis de
actividad de ciertas enzimas

La presencia o ausencia de algunas enzimas , se

relaciona con una determinada condicin del alimento,
qumica o microbiolgica

Estabilidad trmica
Leche: lipasa y fosfatasa alcalina son
termolbiles.
La determinacin de actividad de la
fosfatasa alcalina permite diferenciar
leches crudas de pasteurizadas.

Fosfatasa
Alcalina

El dosaje de Fosfatasa se utiliza para

verificar efectividad de
Pasteurizacin de la leche (71C x 15
segundos)
Objetivo de la Pasteurizacin Destruir
Bacilo Koch y Coxiela burnetti
La Fosfatasa se inactiva con este
tratamiento.

Fosfatasa Alcalina
Si el tratamiento fue efectivo no debera
haber actividad de fosfatasa.
Se hace un anlisis de actividad residual
de fosfatasa de la leche Pasteurizada
H2O
Fenil Fosfato Disdico

fosfatasa

Fenol + Fosfato Disdico

Medido por espectrofotometria

Interpretacin

Fenol positivo indica actividad de

fosfatasa que puede deberse a:
Pasteurizacin inadecuada
Contaminacin con leche cruda
Contaminacin microbiana post pasteurizacin
Reactivacin de la fosfatasa, principalmente en tratamientos HTST

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Estabilidad trmica
Papa, frutas : Enzimas muestran
diferentes
susceptibilidades
a
la
inactivacin por calor, la ms estable
es la peroxidasa.
La peroxidasa sirve como indicador de
la inactivacin de las dems enzimas.
Alverjas: la lipooxigenasa es indicador
de optimizacin del escaldado

Catalasa como indicador

La catalasa aumenta con el nivel de
contaminacin porque es constituyente de
algunas bacterias aerbicas (Bacillus spp,
Pseudomonas spp, enterobacterias)
Actividad de catalasa se utiliza para medir
contaminacin microbiana y mastitis en
vacas
Es indicador de eficiencia de escaldado ya
que esta enzima presenta resistencia
trmica.

Control de la Actividad
Enzimtica
El metabolismo celular opera de una
manera perfectamente regulada.
Requiere
que
sus
componentes
se
encuentren
en
concentraciones
apropiadas
El proceso de regulacin de las enzimas
se realiza fundamentalmente de 2 formas:
1. Regulacin de la cantidad de enzima.
2. Regulacin de la eficiencia cataltica.

Control de la Actividad
Enzimtica
Control Transcripcional

Compartimentacin

Vas de sntesis y degradacin separadas

Control, por carga energtica
Enzimas de Control
Activacin proteoltica

Modificacin covalente
Control alostrico

Regulacin de las Enzimas

Regulacin de la cantidad de enzima.-

1. Induccin de la sntesis de enzima.

2. Represin de la sntesis de enzima.

Regulacin de las Enzimas

Regulacin de la eficiencia
cataltica.

Concentracin de sustrato.
Concentracin de activadores.
Concentracin de inhibidores.
Concentracin de iones metlicos.
Concentracin de coenzimas.
Modificacin de la temperatura.
Variacin del pH.
Modificacin covalente de la enzima.
Modificacin estructural de la enzima.

Teora alostrica
Sustentada por Monod , Jacob y
Changeux.
Explica el comportamiento sigmoidal y
la capacidad de regulacin de la
actividad enzimtica de las enzimas
alostricas
Principios:
a) Todas las enzimas alostricas son
oligomricas

b) Cada oligmero dispone de un centro

activo y un sitio de unin con modulador
c) Los moduladores son compuestos
qumicos que al unirse a la enzima
pueden aumentar o disminuir la actividad
cataltica de la enzima /( Moduladores
positivos y Moduladores negativos)
Sitio de unin con modulador
II
Centro activo
I

d) Cada enzima alostrica puede estar en dos

estados conformacionales : Inactivo o Activo
-

+
Centro activo
I

II

II
I
Conformacin Inactiva

Conformacin Activa

e) En principio los dos estados conformacionales estn

en equilibrio

Teora alostrica
f) La existencia de un determinado tipo
de modulador hace que el equilibrio
se desplace a la izquierda o a la
derecha
g) La existencia de modulador positivo
hace que se estabilice el estado
conformacional activo y por tanto la
velocidad sube abruptamente

Teora Alostrica Monod, Jacob , Changeux

Inhibicin alostrica.
sustrato

Enzima activa

Sin inhibidor

Enzima inactiva
Los inhibidores
alostricos se unen a una
zona de la enzima y
cambian la configuracin
del centro activo de tal
manera que impiden que
el sustrato se pueda unir
a l.

con inhibidor

inhibidor

activadores
productos

sustrato

Enzima inactiva
Enzima activa

activador

Los activadores se unen al centro regulador, cambian la configuracin del centro

activo, que hasta ese momento estaba inactivo y desencadenan la catlisis enzimtica.

ENZIMAS ALOSTERICAS
Vm

[sustrato]
Efecto cooperativo

ENZIMAS ALOSTERICAS

Cintica
Sigmoidal

Vm

Vm/2

10

20
Km1

30

40

50
Km2

60

70
Km3

80

90

100

Teoras relacionadas al mecanismo de

accin de enzimas alostricas
Modelo concertado
Monod Wyman Changeux

Modelo secuencial
Koshland

Modelo Concertado
Las enzimas alostricas existen en 2 estados
conformacionales en equilibrio:
TT RR .
TT tiene poca afinidad por el sustrato, mientras
que RR muestra una mayor afinidad. Los estados
conformacionales posibles son TT o RR, no puede
existir TR RT
+ S
TT

+ S
RR RR-S

S-RR-S

Modelo Concertado
En presencia de S la forma RR puede enlazarse en
forma concertada
Ro + S R1
R1+ S
R2
La presencia del S origina un cambio conformacional
de T a R porque el S slo puede unirse a la forma R
La presencia del S origina un cambio conformacional
de T a R porque el S slo puede unirse a la forma R
Unin del S a un centroa activo cambia la
configuracin del otro centro activo ya que , de
acuerdo al modelo, debe mantenerse la simetra

Modelo Concertado

Modelo Secuencial
Las enzimas alostricas existen slo en el estado
conformacional TT y la proximidad del S produce un
TR de mayor afinidad por S .

+S
+S
TT TR-S S-RR-S

Modelo Secuencial
La unin de las primerasmolculas de S pueden
aumentar o disminuir la afinidad de las otras
subunidades. El efecto cooperativo se presentar
siempre que la afinidad de RT sea mayor que la TT

+ S
+ S
TT TR-S S-RR-S

ENZIMAS ALOSTERICAS
La accin de las enzimas alostricas se
pone de manifiesto en el control feedback

Va abierta nica

Va bifurcada

Control secuencial

Control concertado

Control por multiplicidad de enzimas

Control acumulativo